白煨羊肉|苏式传统白煨烹饪之湖羊肉_风闻

寒露过，吃“枯草羊”，意思是寒露节气过后，百草开始枯衰，此时的羊肉食用后不易上火，还有一层意思是寒露过后，苍蝇几乎绝迹，此时杀羊放血，没有苍蝇嗡嗡盯着羊肉羊血，比较干净卫生，这是老苏州老吃客的讲究。

吴地冬令季节，讲究食白煨羊肉和带皮红烧羊肉。白煨羊肉的名气远在东晋时已乓乓响了，《世说新语》载：罗友作荆州从事，桓宣武为王车骑集别。友进，坐良久，辞出，宣武曰：" 卿向欲咨事，何以便去？" 答曰：" 友闻白羊肉美，一生未曾得吃，故冒求前耳。无事可咨，今已饱，不复须驻。" 了无惭色（注2）。

罗友是荆州刺史恒温的高级幕僚，为了白煨羊肉美味不惜放下知识分子身段去蹭饭吃，可见白煨羊肉的诱惑。

竹箩筐，竹篾匾，荷叶，羊肉

中国菜肴的命名，大多以蒸、炒、爆、溜、笃、煨等烹饪方式来命名，如苏帮菜的清蒸鳜鱼，银鱼炒蛋，油爆虾，糟溜黑鱼片，腌笃鲜等等，老吃客一看菜名就知道是怎么个烧法了。

白煨羊肉之妙，全在一 “煨” 字，煨(注3)，吴语读音 ue, 声调是平/1，原意指不充分的燃烧，没有明火，一般是指木炭、砻糠、稻草等烧尽灰后的余温将已经煮熟了的食物用低温焐熟焐透，这种烹饪方式，往往可以让食物吃口愈加香糯，像江南的稻米塞藕、稻米塞猪大肠、粽子等传统食物，无一例外都用这种烹饪方式。白煨羊肉正因为用了“煨”的烹饪方式，更加凸显了湖羊肉的鲜醇原味，所以湖羊肉香糯软绵，肥而不腻，滋味浓郁鲜嫩，不膻不燥，羊肉入口无需咀嚼几乎就是入口即化。

东山镇东南3公里处，有一个小山丘，小山上七弯八拐后尽处有个村就叫禾家弯（注4），鼎鼎大名的东山白煨羊肉就源出此处。这个村落旧时全村以杀羊卖羊肉为生，镇上人管他们叫"禾家弯，尖刀山”，所谓尖刀山，就是说这座小山头上的人都是提刀杀羊为生的。看禾家弯人宰杀活羊，那真称得上是“庖丁解牛，游刃有余",每天午后羊农撸起袖口开始宰杀，用弯弯的杀羊尖刀对准羊脖咽喉处一刀下去，羊血瞬间汩汩如泉而涌，倾注而入一旁准备备好的盛血钵头。然后把羊倒吊挂在木架上，三下五除二，剥皮、剖肚、断四脚、去头尾，把羊一剖为二爿，最后用清水冲刷洗净沥干，整个的动作干脆利落，毫无拖泥带水，一气呵成。

东山白煨羊肉烹饪，号称原汁原味，倒真不是做广告起噱头吹牛皮，羊肉烹饪过程自始至终仅用盐一味调料，白萝卜两个，无需葱姜蒜酒，全赖当地羊农几百年羊肉烧煮下来“独得白煨火候之妙”，行灶（注5）火膛内以当地果木硬柴燃烧，猛火约3小时至锅内汤水反复沸腾翻滚后熄火，以木炭暗火闷煨约30分钟后再重新以果木硬柴燃烧锅内汤水至沸腾翻滚，这个时候就需要一人取一把又一把的稻草沿铁锅边沿绕上一圈，堵住锅盖和铁锅间隙，防止羊汤外溢，这道工序叫做“稻草接口”。

接下来就得把硬木果柴改用木炭、稻草、砻糠等做文火煨煮了，这个过程大约有10多个小时。具体武火文火要煮多少小时，文火温度要多少合适，一锅羊肉要放多少比例盐，什么时候放盐，那是家家户户秘密，绝不外泄，羊肉烧得好坏，奥妙全在这里。

羊肉一直要闷煨到翌日凌晨，氤氲缭缭中，禾家弯的羊农揭开那只1米大直径的木锅盖，微弱的灯光下眯着眼睛一扫，就知道是否可以起锅了”。真是“待他自熟莫催他，火候足时他自美”，禾家弯羊农祖祖辈辈几百年来，对白煨羊肉的火候把握，已称得上精擅妙通，让人敬畏有加。白煨烹饪起锅的时间相当重要，过早则嫌肉质偏硬，因为白煨羊肉的标准是软糯酥绵，入口即化，过晚则嫌肉质略带酸味。

白煨羊肉烧煮中，上面必须压 “青砖” 两块，这两块“青砖”最起码要上百年时间了，表面褒浆厚重坳黑油润。

白煨羊肉起锅后，和它处羊肉不同，需要马上乘热剔骨，然后乘热用双手揉压羊肉紧致成坨，甚至需要塞一些羊头肉在窟窿内填补。如此售卖时一刀一刀切开羊肉坨，确保每一片羊肉约0.5公分厚薄都是成形而不松散。羊肉处理好后，就装入担子，这个担子就是两个竹箩筐，一根扁担，外加两个竹篾匾，竹箩筐内放荷叶、稻草、一把称，还有羊脑、羊肝、羊脚等羊杂碎，竹篾匾翻口摆入羊肉后叠放在竹箩筐上，然后一根扁担挑着一副竹箩筐担子，晃悠悠挑到集镇老街上。售卖时切好的白煨羊肉以荷叶包裹好，再用稻草绳扎紧。临到吃时，解开稻草绳和荷叶包，荷叶清香加上羊肉糯香就在空气中弥散开来，一股说不出的受用在心窝涌起，只觉得此物人间少有，羊肉还没入嘴已让人垂涎欲滴。从白煨烧煮，到荷叶包裹和挑担售卖，全程都完整得保存着真正百年传统的质朴韵味，淳朴如初，秉承如旧。真是羊肉香、荷叶香、稻草香，山村气息，乡野原味，一缕乡愁全在一刀羊肉里。

[注1] 东山湖羊，源自宋室南迁时期，当年蒙古羊种一路从北至南到太湖流域，因东山清代中期前还是一个全岛，比较闭塞，所以湖羊仍旧保持着宋元时期蒙古羊纯种特性。1983年这里建立起了国内第一个湖羊保护区，2008年被列为国家级湖羊保护区。

[注2] 罗友（生卒不详，东晋襄阳人）任荆州刺史桓温（312年-373年，晋明帝驸马）的幕僚，有一次桓温聚集朋友给车骑将军王洽送别，罗友前来坐了很久才告辞退出。桓温问他：“你刚才像是要商量什么事，为什么就走呢？”罗友回答说：“我听说白羊肉味道很美，一辈子还没有机会吃过，所以冒昧地请求前来罢了，其实没有什么事要商量的。现在已经吃饱了，就没有必要再留下了。”说时，没有一点羞愧的样子。

[注3] 煨，在吴语里有多种意思，一类是以木炭火（或砻糠、稻草、枯叶等）不见明火而发热的特点低温慢慢烤，如煨山芋（马铃薯），煨叫花鸡，这些都需要用湿纸或黄泥包裹好食物。一类是食物放器物内加水用温火慢慢焖煮熟。还有一类是讥讽他人精神萎靡，提不起精神来，如苏州评话《群英会》里：“不要像煨灶猫那样，死样怪气。“

[注4] 禾家弯，村名，此处村民世代以宰羊卖羊为生。

[注5] 行灶，吴地一种烧柴的小灶，可以搬动。清代沈复《浮生六记*闲情记趣》：芸曰：携一砂罐去，以铁叉串罐柄，去其锅，悬于行灶中，加柴火煎茶，不亦便乎？又，评弹《白虎岭*救师》：今朝怎么太阳西天出，你居然行灶里推出木柴来啊。