炒牛肉严格考究手速，手慢一点都不好吃_风闻

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• gilrandur
• 华罗庚小学课本上的统筹方法我还是会的。至于买菜统筹好也是基本概念。

首先，各地条件也不一样，比如我在南方可以买到剥好的毛豆，片好的鱼，到了北方就买不到，鲜鱼回家必须重新刮一遍鳞，加刮去粘液，去内部残留的血污和粘膜。

再则，做的菜式也不一样，要是就炒个青菜，炒个鸡蛋那的确很快。我要是炒个香芹牛肉丝，光是牛肉切丝调味和芹菜去叶清洗就得十分钟，更别说成菜了，至少15分钟以上。随便做个汤我买个汤包开水冲一下1分钟的不用，要从肉类飞水开始，不说炖的时间，准备材料就得10分钟。

如果光是算最后炒菜那一下子大家都很快。

切一斤牛肉也用不了两分钟，平时我家三个人份牛肉，一餐有三四两就够，买一斤要分三次。

牛肉炒之前我不会加任何盐，这样会使牛肉变柴，只加一点小苏打腌，通常腌二十分钟就差不多，炒之前再加花椒与孜然粉，旁边备好开了盖的料酒与蚝油。

芹菜只有那一点点叶，五只手指拉过去就差不多全没了，整棵菜切去根部，再斜切几刀就切好，放洗盆洗两三次，重点是靠根部的位置，那里会泥多。

两样操作能搞个两分钟都算慢，能去叶洗十分钟，那我真的不能理解，可能是一根根叶茎雕花吧。

蒜蓉起油盐锅，芹菜先炒到刚开始变色，捞起备碟，再起油锅炒牛肉，倒牛肉，高速摊开翻两铲，倒料酒，蚝油，再高速翻两铲，混上芹菜，停火再翻两铲，然后起碟。

炒牛肉严格考究手速，慢一点牛肉都不嫩滑，牛肉还有一点点红就要停火，停完火后完全变色，手慢一点都不好吃。