中国第二美食之都，在广东_风闻

锦绣人文地理-锦绣人文地理官方账号-2021-10-12 16:16

2021-10-12

◎ 作者：大唐梁金吾

◎ 全文约5200字阅读需要约13分钟

◎ 图片：图虫创意、摄图网

◎ 本文首发于【锦绣人文地理】公众号未经授权不得转载

中国八大菜系之一的粤菜，

有这么一句名言：

“食在广州，厨出凤城。”

凤城，乃广东顺德的别称。

这个位于珠三角腹地的小城，

曾被联合国教科文组织授予

**“世界美食之都”**的称号，

成为中国第二个获此殊荣的城市。

这里是无数粤菜大厨的故乡，

也是各地食客蜂拥而至的美食胜地。

在顺德聊吃的，

可以谈个几天几夜。

图片｜顺德特色煲仔饭；五香牛杂；水牛奶。图虫创意 ©

水乡

仅凭一锅清水，

顺德人便能煮出诸多风味。

在顺德，这种吃法被称作清水火锅。

食客们无需繁琐的调味料，

只要预备好食材，待水开后投入锅中，

煮滚而食，方便快捷，不失食品本味。

在中国，火锅至少有2000多年的历史。

但无论是“精于制汤，善烹海味”的鲁菜，

还是追求“原汁原味、重视调汤”的淮扬菜，

亦或是清鲜淡爽的闽菜，

都很难找到像顺德菜这种

仅靠一锅清水便能还原食材本味的做法。

图片｜顺德清水火锅 · 图虫创意 ©

正所谓“一方水土养一方人”，

如果细究个中原因，

顺德菜的密码

就隐藏在其所处的自然环境中。

顺德，

位于珠江三角洲平原的中心区域，

隶属广东省佛山市，

东接广州，南望港澳，

毗邻中山、江门等市。

独特的三江（西江、北江、东江）汇聚，

使得该地水源充足。

在河流与陆地的共同作用下，

顺德地区水网密布，湖塘众多，

拥有优质的水源，可用于烹饪。

此外，水产也充当着顺德人日常饮食中的主角。

图片｜佛山市顺德区地图（审图号：粤S(2018)146号） · 广东省国土资源厅 ©

烹鱼

河网密布的自然环境，

带来便利的交通和丰富的物产，

但洳湿低洼之地也成了每年雨季到来时，

当地居民排水的一大困扰。

所幸，早在距今2000多年前，

生活在长江流域的先民便懂得借助地势，

利用河塘边人为加固的塘坝

与官方修筑的堤坝相连，

起到分洪、泄洪的作用。

随着中国经济重心南移，

这种早期用于水乡的复合型农业生产模式，

逐步发展成了岭南人民的桑基鱼塘。

基上种桑，塘中养鱼，

通过循环利用，顺德人不仅解决了温饱，

也实现了一年四季都有鱼吃的小目标。

图片｜顺德杏坛镇逢简水乡的农田 · 图虫创意 ©

基塘农业，即根据当地的自然条件特点，鱼塘的塘基上种桑、蔗、果树等，以桑基鱼塘最典型，基塘互相促进，是珠三角农业的特色生产方式。

故而，在顺德，

吃鱼务求新鲜。

对于口味挑剔的食客来说，

这意味着必须大大缩短食材烹饪时间。

活鱼现杀放血，

再片成毫米厚度的薄片，

直接送入口中，如此最为新鲜。

顺德鱼生一出场，

便满足了老饕们对新鲜的绝对要求。

图片｜厨师利用刀功，将鱼肉片成薄片 · 图虫创意 ©

与日料刺身采用种类繁多的海鲜不同，

顺德鱼生讲究就地取材，

多采用本地河鱼。

为了让食客尽可能地品尝到鱼类自带的鲜味，

经验丰富的厨师会将鱼

放入天然的山泉水中“瘦身”数日，

待其消耗完体内饲料所残留的杂质与泥沙后，

再将其捕捞上岸进行加工。

厨师们为求鱼生能发挥出极致的口感，

需熟悉河鱼分布于体内数百条的肌间刺，

以熟练的刀法剔骨去刺，

切出薄如蝉翼的鱼片，

铺于冰盘之上，

利用低温迅速暂停鱼肉的排酸过程。

顺德鱼生的佐料搭配更是种类繁多，

其中，最能凸显食物本味的是

以油、盐为主的简单调味。

图片｜顺德鱼生与配料 · 摄图网 ©

在顺德人吃鱼的菜谱中，

油、盐这两种简单的调味料

似乎总能激发河鱼本身的鲜爽嫩滑。

除了鱼生，顺德人发明的油盐蒸鱼

也能很好地品尝到鱼本身的滑嫩。

用花生油和盐对鱼进行初步腌制后，

上炉蒸制，不过数分钟，

新鲜出炉的鱼，便能让食客食指大动。

蒸，这种古老的烹饪技法，

并非顺德人独创，

却是保留食材鲜味的另一秘诀。

图片｜顺德桑拿鱼 · 图虫创意 ©

在顺德，蒸菜有一种特殊的称呼：桑拿。

这是因为，利用蒸汽炊熟鱼肉

与做桑拿放松身心的过程相似，

都是通过蒸汽的作用，以达到各自的功效。

袅袅升起的炊烟足以让食物尽快蒸熟，

最大限度的保留食材本味。

仅需数十秒，片状的鱼肉便能得到二次升华。

经过“桑拿”的鱼，汁水充盈，

快速的蛋白组织回缩，

也令鱼肉在紧紧锁住鲜味和营养的同时，

增加了一层弹牙的口感。

图片｜桑拿鱼 · 图虫创意 ©

但顺德人追求鱼鲜

并非只有吃鱼肉这一种方法。

顺德人吃鱼，意在品鲜。

这种滋味也是中国人在追求食物五味之外

最高的口味追求。

在顺德，聪明的厨师

可以用不同的鱼与清水结合煮成鲜美的鱼汤。

他们将宰杀后的鱼先过油香煎，

之后再加入沸水中。

高温的作用，

会使得鱼体内的蛋白质、

鲜味物质以及油脂迅速析出，

与水交融，便会形成一锅奶白色的鱼汤。

图片｜一碗鲜美的粤菜鱼汤 · 图虫创意 ©

尔后，残渣可弃之不用，

用这一方法吊出来的鱼高汤，

鲜香四溢，再搭配上时令生蔬，相得益彰。

顺德人吃鱼尝鲜的方法还有很多种，

如乐从鱼腐、均安煎鱼饼、

凤城鱼皮角、顺德公焖鱼等做法，

物尽其用，数不胜数，

当然，还有他们最拿手的酿鲮鱼。

图片｜酿鲮鱼 · 图虫创意 ©

酿鲮鱼起源于顺德。单鱼这一种食材，顺德厨师就能分出八种吃法:全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食，酿鲮鱼就是酿食的代表。

鲮鱼又称土鲮，

是广东地区特有的一种淡水鱼。

其肉质鲜美，但土腥味偏重，

且鱼身上的刺较多，影响食用体验。

因此，顺德厨师巧用心思，先将蒸鱼脱骨，

再将鱼肉从鲮鱼身上众多的肌间刺中剔出，

与荸荠、冬菇、陈皮等几种食材混合切碎，

回填鱼皮壳中，

下锅油煎定形后，再加水焖煮，

使鲮鱼体内的多种食材

与鲮鱼本身的鲜味相结合，

在风味提升的同时，

口感也瞬间上了几个层次。

图片｜佛山新城天际线与世纪莲体育中心 · 图虫创意 ©

前广州市市长黎子流曾说：

“得唔得，唔得就翻顺德。”

意思是告诫出外谋生的年轻人，

如果混不成功，就回到家乡建设，

顺德这地方不差你这口吃的。

改革开放以来，

顺德已从过去的单一水乡农业小县城

变身成为今天的广佛同城、

广佛肇一体化经济圈的重要核心区域，

也是全国最大的日用家电生产基地之一。

近年，顺德区凭借飞速的经济发展，

连续多年位居全国综合实力百强区第一。

大良、勒流、容桂、伦教、陈村、

乐从、北滘、龙江、杏坛、均安

十个镇街商业繁荣，

组成各具特色的美食矩阵。

图片｜顺德簸箕鱼 · 图虫创意 ©

顺德经济蒸蒸日上，

加上毗邻港、澳，拥有侨乡背景，

因此，在吃鱼这个传统话题上，

顺德厨师推陈出新，

不仅发明了**“一鱼多吃”**，

又自创了各种**“中菜西做”**的经典菜式，

使顺德菜的体系更加完善。

当然，为了留给思乡的侨民

一口来自家乡的风味记忆，

用鲮鱼制成的罐头类食物，

也是下饭的百搭“神器”。

图片｜豆豉鲮鱼罐头，在广东十分常见 · 图虫创意 ©

米食

作为珠江三角洲平原上的鱼米之乡，

顺德有亚热带季风气候

带来的丰沛雨水和高温。

因此，水稻是顺德人赖以生存的主要粮食作物。

每顿一碗白米饭，

除了温饱之外，朴实无华。

顺德厨师在煮粥煲饭上

又创造出一种**“只闻粥香，不见米粒”**的吃法

——毋米粥。

图片｜毋米粥 · 图虫创意 ©

在广东，

多数人相信食补更胜于药补。

每当天气变化时，

各种应季的饮食习惯

就会活跃于人们的餐桌之上，

毋米粥便是其中一种。

因大米与清水的长时间大火熬煮，

粥中米粒精华溶于汤中，

天然去腥，自然提鲜，

且更有利于人体吸收。

在毋米粥中加入各类食材，

则有饮食进补的功效。

图片｜顺德粥底火锅 · 图虫创意 ©

不过，作为陪衬并不是大米唯一的出路。

顺德地区内部文化的差异

也足以让同一种食材焕发出不同的风味。

在顺德陈村，

一种以米为主要原料的民间传统美食

陈村粉，应运而生。

这种民间菜式起源于90多年前，

直到今天，最正宗的陈村粉

依旧沿用着传统的手工石磨打磨。

选取当季的上等大米，提前泡水，

依次加入传统石磨中，

以每分钟小于60转的转速，

低速研磨，大米很快就变成了

米香四溢的雪白粉浆。

再上锅大火蒸制，仅需一分钟，

一张厚度不超过0.6毫米的陈村粉即成。

吃时，可搭配各种食材进行二次加工，丰俭由人。

图片｜花雕鸡油蟹陈村粉 · 图虫创意 ©

在顺德的另一角，伦教镇。

当地人对米的选择要求

虽然没有陈村粉那么高，

但也做出了一种广受欢迎的糕点——伦教糕。

伦教糕同样是以大米为主要原料，

其制作选用非糯性的陈年籼米。

籼米米色偏白，

先天就给伦教糕一个雪白的“身躯”，

再加上籼米的透明度差、吸水性强等特性，

给伦教糕带来了绵软蓬松的口感，

但籼米陈年的存放

又会给伦教糕带去一些微酸的风味。

依托珠三角地区自古便形成的蔗糖产业，

白糖成为伦教糕最好的搭配，

使其味甜冽而清香。

图片｜顺德伦教糕 · 图虫创意 ©

奶香

无论何时，美食这个话题背后，

有先天的自然馈赠，

也隐藏着这个地方人情世故的诸多细节。

千百年来，顺德农业固然有气候因素的加持，

但作为农民耕作的“良友”，

水牛发挥的作用也不能忽视。

在与牛相伴的岁月中，

辛勤耕作的顺德人

阴差阳错地发现了牛奶的另一面，

制作出独特的双皮奶。

图片｜顺德双皮奶甜品 · 图虫创意 ©

关于双皮奶的起源，常见的说法有三种。

一为清末农民何十三在做早餐时无意调配而成。

二为有好事者将卖剩的牛奶搁置一旁，

冷却后却发现牛奶上方结了一层皮，

于是如法炮制，终得双皮奶。

其三便是由制作双皮奶的传统名店

“仁信双皮奶”的创始人无意中发现。

双皮奶中的**“奶皮”**，

其实是牛奶中的脂肪凝固。

据现代研究发现，

水牛奶中脂肪、蛋白等物质的含量比起一般牛奶要高。

因此，正宗的双皮奶做法非常考究，

必须选择蛋白质和脂肪都偏高的水牛奶，

加热待其形成奶皮后，

再重复加工，使其成为真正的“双皮奶”。

顺德人食用水牛奶时

不一定非得用这么繁复的工艺。

在水牛奶中混入玉米淀粉、蛋清等原料，

裹上脆浆，下锅油炸，

也能品尝到外酥里嫩的香醇口感，

这就是顺德特色的炸鲜奶。

而在众多以水牛奶为主要原材料的顺德菜中，

软炒绝对称得上是其中技艺最高超者之一。

所谓软炒，实际是就是粤菜技法中的滑炒。

在软炒水牛奶前，

牛奶与蛋清、生粉需提前混合，

下锅后不停搅拌，

使中心温度处于半生不熟的状态。

一铲一推，在约莫九次的旋转过后，

牛奶逐渐成型，

还可以加入蟹子、榄仁等各类材料，

使之食用起来，口感层次明显。

花鸟

网上有个经典老梗，

说外省人眼中，

广东人什么都吃。

这一说法未免有些夸张，

但作为粤菜精英的顺德人

做菜确实花样繁多。

在广东，人们常言，

“无鸡不成宴”，

顺德菜中同样有这一元素。

顺德人在传统烹饪中摸索出了

凤城四杯鸡、清晖楚香鸡、

南桥盐焗鸡、大良污糟鸡、均安香纷鸡、

桂洲咸鸡、铜盘蒸鸡等诸多名菜。

总体来说，这些烹调鸡的方式，

多为顺德菜与其他菜系

或粤菜其他分支交流融合衍生出的新菜品。

自古以来，鸡、鹅、鸭等三大家禽

在岭南地区的畜养经验丰富。

受粤菜系的影响，

顺德人通过成百上千年的摸索，

也找到了独具地方特色的禽类烹调方式。

醉鹅，一款来自顺德的美食。

所谓“醉鹅”，

并非如江浙一带的醉虾醉蟹那般

将食材宰杀后直接泡入白酒中食用。

顺德的醉，并不全在于酒。

厨师通过对火候的掌控，

在整鹅快熟之时，

倒入足量高度数酒，点火，

使酒香迅速逼入鹅肉中，香气四溢。

点火的那一刹那，

是一种观感上的体验，

使菜品在色、香、味之上多了第四层感受。

擅长利用蒸汽原理催熟食物的顺德人，

在烹制体型不小的食材时，

找到了合适的蒸制方法，

做出极具当地特色的撩蒸鹅。

而在蒸煮上百斤重的整猪时，

他们又花上6个小时腌制，

做出一道宴席上的豪华名菜——均安蒸猪。

总之，不管如何吃肉，

追求鲜味总是顺德菜不变的公式，

甚至连花草，

也被赋予了顺德菜的独特风味。

岭南地区拥有温暖潮湿的天气，

各种亚热带植物均能在此安家，

故而，顺德相邻的广州得到**“花城”**美誉。

在广东，善制陈村粉的顺德陈村

更是全国著名的花卉交易中心之一。

悠久的种花历史，

使其拥有“千年花乡”的美誉。

据《顺德县志》记载：

“陈村岁载花果出售诸郡，

自汉例献龙眼、荔枝，

宋贡异花，盖由来已古。”

由于当地人常年种花、养花，

在顺德菜中，以花入馔也具有相当的地位。

在顺德，可以看到各种花的吃法。

简简单单的油炸，

能最快速度品尝到花的香甜滋味；

借助花的独特香气，

慢火熏煨或煲汤，

也是一种物尽其材的吃法。

无论是鸡鸭鱼肉，还是花果蔬菜，

顺德人总能发现其中的美味真谛。

这块人杰地灵的沃土，

造就一代又一代厨艺大师，

创造以清、鲜、爽、嫩、滑为特色的菜式，

当地人求真务实、追求完美的文化精神传承至今。

近代以后，广州、香港、澳门

与海外华人聚居地的酒楼餐馆，

多喜欢聘用顺德厨师，

遂使凤城名厨享誉天下，

这才有了那一句**“食在广州，厨出凤城”**。

或许，在善烹、善吃的顺德人眼中，

人间风味永无“天花板”。

柴米油盐，烟火气息，

那才是生活本来的模样。

… 完 …

参考资料：

纪录片《寻味顺德》

[美]McGee：《On food and cooking》，Scribner，1984

马向东：《顺德菜精选》，广西科学技术出版社，2004

戴文海：《广东美食之旅》，青岛出版社，2013

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