中国餐饮怪圈：陷入“网红风”不可自拔？_风闻

作者：杨丹

原创：深眸财经（chutou0325）

随着“网红餐饮”的概念被推出，众多自带光环的品牌如雨后春笋一般萌芽，众多优秀投资人为其一掷千金。只是，他们为何要坚持对“网红餐饮店”持续加码？又是谁，在批量复制网红餐饮店？

翻看近几年餐饮界中火爆一时的网红餐厅，不难发现，这些店铺大多还没等到更上一层楼的契机，就已经开始走下坡路。并且未来的发展状况也不可预知，“网红餐饮店”的概念，到底还能坚持多久？

1

创业者们，为什么热衷于“炮制”

网红消费品牌

作为实体经营永远无法摒弃的一个板块，餐饮市场几乎每天都在面临新的挑战。不管是菜品、规模、经营模式，还是产品理念又或是品牌的核心价值，都可以作为它的核心竞争力。

随着越来越多商超一体的休闲娱乐中心拔地而起，以及当代社会中，人们消费水平的稳步提高。原来吃饱就能解决的问题，现在也逐步转变为“吃好”，在这种大环境下，越来越多被赋予网红概念的餐厅，破土而出。

值得一提的是，很多创业者，在开创自身网红品牌之前，从未涉足过餐饮产业。但他们，往往能推陈出新，提出比传统餐饮老板更棒的点子，并且说干就干，用最短的时间和最火爆的方式将品牌迅速打响。

2013年，知名主持人赵若虹在上海长乐路628号开设了第一家“赵小姐不等位”。凭借出色的宣传作为餐厅噱头，一时间不仅赚足了眼球，更是博得了成千上万网民的跟风，成为了第一代网红店。

新店开业，更是创下了7-8小时超高的排队时长。意思就是，如果你中午十一点去排队，只能吃到晚饭。或许是被“赵小姐不等位”的营销模式所吸引，一大批网红餐饮店迅速发展。“吃完咸的吃点甜的”、“高跟鞋73小时下午茶”、“徹思叔叔”、“瑞可爷爷的店”等一众网红店，在短时间内刷屏网络。

持有相同概念的奶茶品牌，也在短时间内飞速成长。“一点点”、“茶百道”、“书亦烧仙草”、“和气桃桃”等奶茶品类，迅速在各大城市里扎根并迅速“繁殖”。

由此诞生的“网红餐饮”也成了时代热门。这也令人不由发问：创业者们，为什么热衷于“炮制”网红品牌？仔细考量就能发现，网红餐饮店运营模式比较单一，菜品种类简单更容易上手，并且此类店铺更能吸引住消费者的眼球，在短期内便可实现盈利。

只是，很多事情都是有利也有弊的。网红餐饮店在拥有优势的同时，也极具挑战。因为此类店铺普遍寿命短，往往还没有到达营收巅峰，就已经开始走下坡路了。

就上海世茂商业圈举例，自2020年7月11日，该区域内有103家饮品店正在营业，截止到2021年3月18日(间隔250天)，以上店铺已有30家已关店。在此期间新开的32家店中，也有9家已关店。根据数据来看：在此区域内，饮品店的关店率高达28.9%。

结合数据也可以看到，同期小吃快餐关店率为28.6%，烤肉关店率21.4%，西餐关店率20.6%，鸭脖/卤味关店率21.4%，炸鸡烤串关店率44.4%，馄饨抄手关店率28.6%，粤菜关店率30.8%，烧烤烤串关店率22.2%。

餐饮店铺、奶茶店关店率如此之高的背后，似乎也在暗示网红餐饮店铺的发展。

2

网红餐饮店的普遍套路是什么？

和普通餐饮店相比，网红餐饮店到底有什么套路？其实分析一下不难发现，网红餐饮大多注重五个关键。

第一个关键：在餐厅环境上下功夫。一般像这种餐饮店，都会着重在装修上下功夫，让顾客有想要拍照、打卡留念的主观感受。而这就好比是“糖衣炸弹”，只有外在没有内容，却总能吸引很多人为之驻足。创业者正是抓住了消费者“拍照发朋友圈”的心思，才会有源源不断的客源。

第二个关键：独创爆款产品。2013年火遍上海的蛋糕界网红徹思叔叔，凭借爆款单品成为行业的黑马。许多消费者更是为了这一口，宁可排队四个半小时。哪怕是每人每日限购一个蛋糕，徹思叔叔单店日销售量都能达到700个左右。由此可见，爆款单品对网红店铺的宣传起到了多大的作用。

第三个关键：高强度饥饿营销。仍然记得北京一口难求需要提前排队取号的“脏脏包”，和喜茶刚刚问世时的人满为患。花式营销/饥饿营销，永远都可以作为品牌打响市场第一站的策略。哪怕做得再多，通通说没有。这般下来，很多消费者就会对产品本身产生浓厚的兴趣。

不但能吸引到更多的消费者，还能在短期内增长品牌人气。当品牌被消费者逐步认可，商家也会慢慢放大产量，减少排队的盛况。但这时，他们的目的就已经达到了。没有付任何宣传费用，却做到了最好的品牌宣传，何乐而不为？

第四个关键：目标朝向利润高的快消品。类似于奶茶这样的网红店铺，正中创业者下怀。这类产品普遍制作过程简单、快速，食材原料价格低廉，做一杯赚一杯。

拿一点点举例，倘若在二线城市开一家50平方米的加盟店，每天只要有130人消费，就可以拥有超过1500元的营业额，掐指一算，一个月就能达到超过45000元的流水。

图片来源：餐饮商机网

除去人工、成本和水电，一个月还能赚1.66万元，一年就是19.92万元，这样的收入水平，其实还是不错的。相信这也是众多投资人选择加盟品牌奶茶店的原因，自带流量热度，而且还极具网红体质，根本不用担心不赚钱。

当然，这些数据是在刨去加盟费用和装修费用之后的初步计算，应用于实际或许会出现一部分的偏差。但不可否认，奶茶、饮料一直以来深受消费者偏爱，盈利点非常可观。

第五个关键：打破常规。如果1+1＝2，那在打破常规的概念里，就必须要找到1+1＝3的可能。“答案奶茶”就可以算是比较成功的案例，它把茶饮和占卜结合，名义上打着“指点迷津”的号子，实际上就是增加热度，销售产品。

其实很多时候，创新、破局并不需要太多的钱财，而是需要一个不同的思维。奶茶的口感、配料就摆在那，所有的品牌几乎都一个味。这种情况下，好玩又有趣的方式一旦被推出，指定能被市场接受和认可。

一问一答的模式，就像是你问一个机器人：我今天会不会脱单？它会给回复一个：人海茫茫，终有一天会遇到有缘人。其实在本质上它并不会解答你的实际问题，但消费者就图一个好玩。没有太多的经济耗费，却能吸引顾客。不但第一时间引爆了流量，还在视频平台大火。分分钟带动网红店铺的收益。

3

网红餐厅想要长久运营，最需要的是什么？

类比当下或者曾经红极一时的“网红”餐厅不难发现，它们之中的大多数，都存在相似的问题。口味差、产品单一容易被复刻。无论网红餐饮店触及到哪一点，都可能化身为流星，转瞬即逝。

并且，和传承老字号的餐厅相比，网红餐厅的味道很难与之相比。因此，很多消费者在争先打卡过后，都很难再去第二次。毕竟很多网红餐厅，只看重外表不在意味道，消费者很难有复购的冲动。

但做餐饮，最重要的应该是顾客的复购率，如果复购率较低，那对品牌来说，并不算是一件好事。这也是网红餐厅可以在短时间内爆红，却难以维持火爆的根本原因之一。

想要经营一家好的网红餐饮，最重要的是回归本质。只有把精力着重放至产品研发上，夯实产品实力，才能更好地展现品牌力量，而这就需要做到：

第一完善自身运营模式：上述也有提到，很多网红餐厅的创始人大多来自其他行业，因此对于餐厅的经营和运营都不怎么了解。“赵小姐不等位”就可以算作一个最好的示范案例。

经营者没有第一时间站在消费者的角度考虑，对于“味道不好价格贵”的网络评价置之不理，依旧我行我素沿用曾经的运营模式，最终崩盘。想要让网红餐厅不止红火一时，完善自身系统营运能力的学习，永远是必要的。以消费者作为出发点，并且时刻考量他们的需求，也是其中之一。

第二把重点放在产品质量上，民以食为天，对于餐厅来说，菜品再花哨，都不如菜品质量过硬更重要。拿演员任泉举例，1997年由他创建的“蜀地辣子鱼”餐厅经过一系列的摸索和改制，于2013年成立“热辣壹号”，形成连锁经营模式，但菜品和口味，却始终没有任何变化。

一盘土豆丝6块钱，这个价格任泉维持了很多年，而这也是“热辣壹号”经久不衰的原因之一。让消费者吃的安心，吃着安全，永远都是第一步。

第三保证供应链完整，很多网红餐厅在一炮而红之后，就因为供应量跟不上而丢了产量，这样的情况比比皆是。但是，想要经营好网红餐饮店，就必须在速度上高人一筹。只有从最开始就确保稳定且稳固的食材供应链，才能保证后期高强度输出。

第四把握“破局”理念，增强品牌差异性，结合当下市场的形势来看，网红餐饮店的运行模式大多相同。在这种情况下，想要突出重围，就必须要有“破局”意识，打破常规操作，创建品牌差异性，才是王道。

4

网红餐饮的背后，到底有没有商机？

值不值得投资？

事实上，网红餐饮店如果注意后续经营问题，并且把握住时代的发展方向，就现在的市场数据来看，发展前景还是很可观的。

图片来源：艾媒数据中心

但是网红餐饮到底值不值得投资，在这个问题上，还得好好考虑。毕竟想要网红餐饮店并不能只靠简单的模式吸引顾客。而且餐厅的经营，根本不只有前期宣传，更多的是后期的打磨。

2021可谓是餐饮元年，各行各业刚经历了一轮疫情，现在是最好的格局的重塑环节。优胜劣汰，这个道理适用于所有行业，自然也包括餐饮。实力不好、口味不佳的自然会被淘汰，整个市场都在连锁化，而网红餐饮是连锁化扩张的一个手段。

从当前形势出发，新消费品牌和线下连锁店正在被投资人关注，而这与去年的消费市场大相径庭。过去一年里，“臭”到消费者心坎里的柳州代名词，和肥宅快乐饮料/奶茶店，成了行业风向标，分分钟加盟几百家都不成问题。

在这种情况下，数据永远能最好、最快的反映现状。简单点说，单纯是2020年，速食螺蛳粉就创下了100亿的销售纪录。这个数字可能不够直观，但全国各地，每天都有325万袋螺蛳粉被生产，然后发往全球各地。换句话说就是，单单是我国，一年之内就生产了总计118625万袋螺蛳粉。可想而知，螺蛳粉背后的商机和它所带来的潮流热。

与此同时，奶茶店也玩起了“复刻游戏”，单纯是广东省，带有奶茶字样的店面就达到了38000家。而这不过是一个简单的缩影，可以说，由它带动的食品经济，正在持续上涨。

餐饮业是零售业中竞争最激烈的行业之一，但是由于它的不可缺少性，所以格外重要。换句话说就是：不管国民经济提高多少，社会怎么发展，它都是一个不可或缺的板块。因此，由餐饮业所展现出来的周期性并没有那么显著。

不过，即使餐饮行业的周期性普遍不明显，但是不同口味、不同菜系之间还是有很大的差距的。但通过对螺蛳粉网红产业、奶茶网红产业以及新消费品牌和线下连锁餐饮店的发展近况来看，国内的餐饮行业始终处于同一周期。

而这也间接证明了一件事：对餐饮业的投资，永远不算是落伍，但如何把握时代进程，抓紧“网红机遇”，才是最重要的。如果能不断创新并保持产品质量和产品口味，网红餐饮产业，也不乏是一个好的选择。