酒的初心（上）_风闻

    前些日子，在观察网等处看到一则“新闻”说，考古专家在位于浙江省中部的义乌市的“桥头遗址”中，发现了约9000年前古人喝“啤酒”的证据。一些人被地下冒出的来历不明的酒花惊掉了下巴，更多的人或许不以为意，甚至还有觉得是天方夜谭，子虚乌有。

    虽是一则出口转内销式的信息，但仔细通读有关浙江省这处新石器时代中晚期遗址的考古简报，得知是迄今为止发现保存完整人骨的浙江最早墓葬，内涵极丰富且意义非同一般。问题是，研究如此重要的古墓葬为何把侧重点放在了酒类遗迹上呢？想来是专家有意为之，略感遗憾的是，专家对此深入的解说似有不足，这也就是公众为何抱以怀疑目光看待的原因吧。

    酒，不论是否夸大其词，我都认为它是人类从愚昧迈向文明的第一阶梯，意义不亚于学会制造工具，毕竟，地球上能制造工具的并非独此人类一家。但是，能够掌握制酒在内的一系列发酵技术的却惟有人类！在某种意义上且毫不夸张地说，不是人类发明了发酵，而是发酵成就了人类。

（一）

    先来介绍一下这份由浙江省考古学家和斯坦福大学年轻学者共同合作的、发表在美国《公共科学图书馆·综合》（PLOS ONE）的考古简报。简报的英文原标题是“Early evidence for beer drinking in a 9000- year-old platform mound in southern China”，译为中文大致是《中国南方一个有9000年历史的平台堆中有饮用啤酒的早期证据》。

    不细究“ platform mound”（台堆）这一基本考古术语，也不去追究该台堆所在“桥头遗址”仅是浙江中部“上山文化遗址”的一个组成部分的话，标题所呈现的信息简明易懂，尤其是关键词“beer”，现在有过小学英语课经历的孩子也都能通晓其意“啤酒”。

    也许就是因为这么简单明了吧，在某些评论区，不少人发表了自己的不同意见，怀疑考古信息的真实性。其中一种“主流”的意见指出，9000年前的人不可能喝啤酒，因为这与麦类植物出现在中国的时间相距甚远。此论一出，瞬间成了类似于共识的“判决”，后面跟贴附和者还真不少。

    “判决”听起来振振有词，有理有据，一份中外学者谨小慎微、通力合作的考古简报可以轻易地被“一枪毙命”吗？答案很简单，不会！谁说“beer”就是今人喝的那个浅黄色的、澄清的、味同“马尿”、靠工厂规模化勾兑的酒精液体？！这里的“啤酒”，完全是另一个意思“经过发酵的饮料”。

    应该说，这份考古报告的研究水平很高，透露的信息量巨大，因受限于个人的见识，我仅就感兴趣的信息将内容粗略地归纳为以下几点：

    （1）墓葬主人采用的葬式为“屈肢”，面朝东方；

    过去，该葬式多发现于西北陕甘一带的考古，很多专家认为是古代秦人特有的葬式。出现在东南沿海说明了什麽？近一个世纪以来，有关古代秦人是从西方而来，还是从夏商时期（约四千年前）东方部族迁徙过去的，争议不断。战国“清华简”的出土使得争议有力地倾向了“东方西迁说”（笔者注）。

    （2）随葬多个彩色陶瓷（此前有报告称墓主怀抱一红衣陶瓷，不解此次的新报告为何只提彩陶？笔者注）；

    （3）陶器中发现的霉菌与在东亚地区的人们用于酿造清酒的酒曲中的霉菌非常相似；

    （4）此前研究团队发现霉菌早在8000年前就在中国被用于发酵过程，而这次分析结果显然比此前那项研究更早；

    根据研究团队所说的“此前”研究成果已于2019年发表在《美国国家科学院院刊》（PNAS），虽然没有再透露更多的内容，但如果没有猜错的话，“此前”应该是指在河南省舞阳县的研究，后面我将补充一些尚未引起充分关注的河南考古发现作为探讨。

    （5）专家用现代方法分析墓中的啤酒遗迹，推知是一种由大米、薏米和不确定的块茎混合发酵而成甜饮，等等（薏米问题，我也很感兴趣，今后另文详述。笔者注）。

    酒是这份简报中诸多重量级信息中的沧海一粟，却成为重点阐述对象。尽管两位专家学者在简报最后还总结道“仪式化的饮酒可能是建立社会关系和合作不可或缺的一部分”，这样的观点对于讲求实据的考古学家来讲，是十分严谨的，没有任何纰漏，研究成果的重大意义之一更新了中国古人最早的喝酒时间记录。

    但是，这样的总结显然有低估了酒在人类发展初期所具有的意义的嫌疑。不过，考古学家的总结完全值得尊重，他们毕竟不是嗜酒如命的“酒鬼”，对酒文化的所谓内涵也无需更深刻的探索。接下来的文字就交给爱酒人士去激情发挥吧。

（二）

    在“喝醉”之前，先来清醒地聊一聊与制酒也密切相关的发酵。

    如果说人类在学会灶台上的烹饪前就已经找到了另一种能让食物变得鲜美适口的方法，那会是一种什么好方法呢？

    那种方法，就是发酵。

    有一次，内人翻出一部在少女时代爱看的电视连续剧《唐太宗李世民》，内人随机挑选了一集用来怀旧，我瞄了一眼正在播放的剧情，画面因时间久远的缘故有些“印象派”了，但不难分辨出，两位貌美如花的姑娘正乘着车不好意思地谈论偶像李世民。“说曹操，曹操到”，不远处，化妆得很年轻的李世民恰巧骑一匹快马迎面而来，车上的姑娘内心激动得小鹿乱撞。如此朦胧美丽的画面突然被草丛中钻出的五六个衣服褴褛的饥民破坏了，饥民们拦在李世民的坐骑前喊饿。就在姑娘们神魂欲倒的注目中，李世民从身后拔出几只野鸡样的猎物，爱心满满地向饥民抛去，并说道“你们都拿去吃吧”。饥民及时让开了道，主要还是赶紧抢食。姑娘们看着饥民现场拔毛大快朵颐地生嚼“野味”，对李世民的倾慕顿时又更上了一层。

    内人看到这里毛骨悚然，确认“不宜观看”，赶紧关闭了视频。不宜之处倒不是姑娘们过分的花痴，而是饥民手撕禽兽囫囵吞的野蛮举止。这对于十分讲究卫生的内人来说，根本无法接受。再则，野味生肉应该是很硬的，内人看了牙都要倒了。所以内人感概，以前怎么没发现（上个世纪）九十年代的港台剧竟是如此胡编乱造，庸俗不堪。

    内人感到庸俗，只因她的见识今非昔比，已经大大增长了。然而，我有不同于她的看法，以上剧情基本合乎情理，庸俗也只是贴近生活的一种写真。唐代的饥民生吃野肉是完全有可能的。我的关注点在于猎物，是李世民刚打来的，还是他两三天前打的。如果是两三天前打的，那么饥民真是有口福了。

    为什麽那么说？原因就在于食物的发酵。原始人类在很长很长的一段时期都面临着食物匮乏的问题，经常要靠捡拾食腐者剩下的残羹剩肉勉强度日。这些经历启发了后来还未掌握用火的古人，猎物的尸体在未开膛破肚的情况下，放上两三天后，坚硬的生肉会被“发”起来，随之肉质也变得更适于咀嚼。

    古人发现了发酵的秘密，而发酵恰巧能带来与后来的烧煮技术一样的软化食物、激发食欲以及灭菌消毒效果。最重要的是，一则发酵不需要用火，也不需要任何复杂的技巧；二则发酵改善了食物的营养结构，使之更容易为人体吸收。它比摧毁了食物维生素的烧煮技术高明得多。

    国内外新近的许多考古研究表明，人类学会发酵极可能先于烧煮，或许就在旧石器时代之初掌握了发酵。

    今天，任何遵循烹饪规则做过果蔬炖肉的人都知道，要让肉和果蔬在锅里煮得软烂适口，通常需要好几个小时。如此软化食物，需要有锅，或者能让食物慢慢烧煮的炉子，或者必须住在火山附近。

    如果上述条件一样都不具备，就无法烧煮，能让肉类和果蔬变软的方法就数发酵独家了。

    与腐烂一步之遥的发酵，改变了食物的味道，却及时防止了食物的腐烂变质，使食物能够长期保存，这对于早期苦于生存的人类来说是何其重要。而陶瓷的发明，简化了食物的保存，从公元前6千纪开始，为了预防自然灾害而可能产生的饥荒，制陶技术得到了大面积推广。

    制陶的进步意味着食物储存数量的增加。在没有冰柜和密封加热法的时代，储存又往往意味着发酵。渐渐地，储存和发酵等技术进步导致史前人类更大范围的定居，用于狩猎、制造工具、社会生活上的时间增多，生活条件由此得到了改善。

    与此同时，人类的身体发生了三个显著变化：臼齿变小，肠子也变小，而大脑体量变大了。文明社会大踏步而来。（未完，待续）