被骂7年！被误解最大的产品，救活了中国70%的外卖店？_风闻
金错刀-金错刀官方合作-科技商业观察家，爆品战略理论提出者2021-08-31 09:50
文/ 金错刀频道
最近，知名网红品蟹肉煲品牌“胖哥俩”翻车了。
说是“现宰现杀”，其实用的都是前一天宰杀好的螃蟹，没卖光的第二天接着卖。
不仅食材用的是死蟹，就连配料用的土豆、牛骨、鸡爪都是过期的。
被关店整改的胖哥俩，只是最近“翻车”的网红品牌之一，过去一个月，杨国福、华莱士等品牌也接连被曝光食品安全问题。
在一系列食品安全事件背后，这些店铺使用的“料理包”成为了“背锅侠”。
被大家诟病已久的料理包，在我国却有着广阔的市场，如今，我国料理包行业的市场规模达到71.10亿元。
在不少菜品中，料理包更是不可或缺的组成部分，占有率达到70%。
一边是大众的声讨，一边是被普遍应用的现状。
夹在中间的料理包，真的有像大众说的那样不堪吗？
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几块钱料理包，成为“财富密码”
如今，下到外卖，上到连锁店，料理包在餐饮界已经有了一席之地，一些餐饮品类，更是成为了使用料理包的“先锋队”。
1.你吃的外卖，可能半年前就做好了
外卖之所以选择料理包，是因为便宜和快。
比如，外卖中动辄二三十元的红烧肉、辣子鸡、梅菜扣肉，对应的料理包售价最低能达到5块！
做成成品的步骤也很简单，比如卤肉饭，只要放水烫热十分钟，倒出后和米饭搅拌就能吃，味道像刚做出来的一样。
一个小饭馆如果撤掉厨师，专心去做料理包外卖，每月能省下上万元的人力成本。
而且，塑封的料理包保质期也长，保存得当的话，时间甚至能达到一年以上。
因此在外卖界也流传一种说法：你吃到的外卖，可能在半年前就做好了。
由于便宜方便，料理包非常受外卖店铺的欢迎，从2014年开始，我国的料理包产量增速，就没低于10%。
有负责料理包加工的员工就表示，如今，外卖里面大概有70%的菜品使用的都是料理包。
2.动辄上百的日料，做好只需几分钟
一贯以“贵”、“健康”等形象示人的日料，其实也是料理包的忠实拥趸。
不仅有日式肥牛、溏心蛋、芥末章鱼，就连红酒鹅肝、安康鱼肝等较贵的日料，在电商平台上也是应有尽有。
比起便宜，日料选择料理包的原因更在于“省事”。
毕竟，很少有人愿意去做捏饭团、加工去腥、手动腌制等麻烦事。
一些难于运输、处理又麻烦的海鲜（如北极贝、甜虾），更是有专门处理好去壳的半成品料理包。
有了这些料理包，日料店的备菜时间，就从几个小时缩短到了几分钟。
3.明星店快速扩张，料理包是重要功臣
在使用料理包的主顾中，还有一个特殊的客户群——明星店。
例如明星店的标杆，陈赫的“贤合庄火锅店”，开店六年，全部门店数量就已经达到了800家。
就算是呷哺呷哺和海底捞，他们的门店数量也在近几年才超过1000家。
这就要说到明星店的运营模式：明星站台+专业团队。
负责打理贤合庄的并不是陈赫，而是一个名叫“四川至膳品牌管理有限公司”的餐饮管理公司。
这家公司的运作机制，就是先在中央厨房对食材进行统一处理，再将处理好的料理包分发到各个加盟店，保证味道一致。
这样，不仅可以最大限度地降低餐厅管理的压力，由于火锅店的底料、配料更统一，产品质量也稳定，明星店可以被快速复制，开向全国。
如今，这家公司手握黄晓明、孙艺洲等多位明星的火锅店品牌，足以说明这套模式的成功。
靠着口味统一、易于复制的料理包，明星火锅店成为了明星新的创收方式。
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方便的料理包，硬伤却不少
不过随着料理包产业的兴盛，一些问题也随之而来，在无良商家的“努力”下，料理包受到了不小非议。
1.过期一年，也能继续用
如今市面上畅销的料理包，大多都离不开酱汁腌制食材。
盐水、卤汁、黑椒、咖喱、麻辣……口味越重，消费者就越难尝出来食材的差异，这就给了商家可操作的空间。
一些料理包的制作过程，充斥着大量不合规操作和过期食材，令人作呕。
为图便宜，排骨一买就是十几吨，排骨已经过期了一年还在用，店员处理原料都不戴手套。
图片来源：澎湃新闻
但加上味道很重的酱汁后，这些料理包被各大餐饮店热捧。
一天销量就能达到40万袋，光是华东地区的销售额，一个月就能达到上千万元。
拿到料理包后，稍微良心点的加盟商，唯一能做的就是尽可能延长加热时间，以便“减少细菌”。
在口味本来就重的火锅、麻辣烫等品类中，更是频频出现料理包过期，存放不当等现象。
2.使用料理包，却标榜“原生态”
由于料理包足以“以假乱真”，加上价格便宜，一些无良商家开始动起了歪脑筋。
餐饮店不主动标识原材料来自料理包，已经是一个普遍现象。
一边用料理包，一边却宣传“新鲜”、“现炒”，做“以次充好”生意的案例，也是屡见不鲜。
有顾客买了一份宣称是“现炒”的土豆炖鸡盖浇饭，结果一尝，有些鸡块竟然是凉的。反复询问下，店家才承认，菜是用料理包做的。
此次胖哥俩“翻车”的一个原因，也是在“新鲜牛杂”的宣传语之下，用的其实是牛杂料理包。
便利的料理包，却给部分无良商家开了方便之门。那么它真的是食品安全事件频发的元凶？
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网红店翻车，锅不该让料理包背
同样是使用料理包，不同的店家，收获到的评价却截然不同。
知名品牌吉野家，它在全球都用料理包，有些地区的吉野家门店，还把料理包大大方方地拿出来卖。
在全球开店1700家的吉野家，少有消费者对于它使用料理包的抱怨。
吉野家等餐厅受到的“优待”，自然离不开它们的服务质量。
一些餐厅，虽然用的是料理包加工，但厨房是开放式的，加工流程坦坦荡荡。
一些速冻料理包商家，也一直在致力于研究无菌、保鲜等技术，让料理包在制作的过程中不流失汁液，保持口感，还更有营养。
当服务质量经得起消费者的检验，用户自然会去主动信任。
其实归根结底，消费者对于料理包的看法也没有那么苛刻。
只要能做到安全、健康，大部分人并不会对料理包如此排斥。
本质上，料理包被广泛接受的背后，是餐饮行业日渐“标准化”的表现。
靠平价意大利美食，火遍全球的萨莉亚，原料靠的是中央厨房处理好的料理包。
不仅大大降低厨师的负担，现场加工上桌，完成15道菜品只需要9分58秒。
就连服务员怎么端盘子和拖把的摆放位置，萨莉亚都有一套专门的规矩。
在萨莉亚平价、标准、快捷的标准化就餐体验下，消费者纷纷买账，如今已经在全球开店2200家。
纵观餐饮业的发展历史，从味精、海鲜酱油、再到料理包，走向标准化一直是趋势。
如今，国内已有超过 74% 的连锁餐饮企业自建了中央厨房。
在卤味、拉面、烘焙、水饺等新餐饮赛道中，“标准化”一词也被时常提起。
像胖哥俩这样“跌落神坛”的品牌，它们与其说是标准化，倒不如说是投机取巧。
在其他行业，标准化也至关重要。
不仅能让产品更加贴合大众，还可以通过改进标准，不断进步。
标准化的过程可能痛苦，但想抄近道，只会弄巧成拙。
既然选择了标准化，那就要做到底。
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