苍蝇小馆，食品工业化浪潮下的最后一丝人间烟火_风闻

　　乌鸦校尉作品

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　　吃，是几千年来人类亘古不变的追求。

　　古有苏轼琢磨东坡肘子东坡肉，今有华农兄弟变着法子吃遍全村。

　　无数俊男美女在健身房里浑汗如雨，只为避免晚上火锅里的小酥肉变成身上的肥油，然后下次才可以多吃一口。

　　也有精气神儿十足的叔叔阿姨爷爷奶奶，瑟瑟寒风下，炎炎烈日中，排上几个钟头的长队，只为买上二斤心爱的猪蹄子酱牛肉。

　　两三岁的孩子因为不能吃和爸妈一样的冰棍儿嗷嗷大哭，放假在家的大学生三更半夜偷偷摸摸点杯奶茶，还得和外卖小哥演上一出《风声》。

　　打工人坐在办公室吃着料理包浑身上下写满了愤怒，名媛们在豪华酒店拼单下午茶还要忍着馋虫不能吃上一口。

　　一杯奶茶，瞬间回春；一碗泡面，直击灵魂；冰镇西瓜，清除燥热；麻辣龙虾，称霸酷夏。

　　人是铁，饭是钢，一顿不吃想得慌。

　　在这个信息爆炸的时代，各类视频层出不穷，花花世界迷人眼，看起来丰富多彩的同时，也带来了审美疲劳。

　　再美的女，再靓的仔，看多了都会感到一阵空虚乏味；

　　再好笑的梗，再爽的剧情，千篇一律的翻拍也只能让人厌倦。

　　只有各式各样的美食视频，看来看去，或是给人饥饿，或是给人平静。

　　当眼泪从嘴角不争气流出的那一刻，试问又有谁不喜欢看美食视频？

　　因着互联网的便利，酸辣臭汇聚一碗的螺蛳粉，成了当之无愧的网红，养活了不少异军突起的网店和线下门店；

　　因着科技的发达，不少网红经常上演一出说走就走的旅行，上午还在家里点外卖麻辣烫，下午就已经坐在重庆的洞子里烫毛肚和贡菜；

　　疫情初始，人们在家看着手机里美食博主的视频眼馋，有的羡慕朴实无华的包子馒头炸油条，有的感慨花样颇多的大大小小做饭工具；

　　人们更是跟着教程视频，今天嚯嚯家里的面，想要做一碗手工凉皮；明天瞎整家里的鸡蛋，然后无数次失败打卡电饭锅蛋糕的黑暗；后天又弄起了煎饼果子，想要复制街上的小摊小贩。

　　当疫情逐渐消去，街上恢复了原有的活力，美食博主们又开始了探店，捧红了一家又一家的大酒楼和小饭馆。

　　如何花20块钱在捞海底吃个肚圆，哪家居民楼里隐藏的小饭店最受周边居民的喜爱，一条马路上究竟哪家的热干面才是最正宗的武汉味儿？

　　周边没点过的外卖到底好不好吃，几家奶茶差不多的新品为啥味道截然相反，便利店里是不是真的没有美食，盒马和山姆哪一个更超值？

　　一切的疑问，都在美食探店中能够揭开。

　　无论是路边摊，还是苍蝇小馆，亦或是五星级大酒店，美食是人类进步的阶梯，对味道的不同追求，也代表着时代的转变和发展。

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　　如果你问七八十年代生活着的人们，记忆中最深的吃食是什么，十有八九都会答上一句猪油。

　　直到现在，不少我们熟悉的菜点里，都少不了一勺猪油提味儿，什么阳春面、虾饺皇，猪油都是其中的灵魂所在。

　　不少美食博主，也会在家自制猪油，然后保存起来：

　　把买来的猪板油放在锅里，加上几烧水，然后慢慢熬制，这是猪油色呈白雪状的关键；

　　在罐子底放上几颗花椒和黄豆，把炼好的猪油舀进去，等到凝固就可以使用了。

　　锅中剩下的油渣，盛到盘子里，来上一点儿椒盐辣椒面，酥酥脆脆，肥而不腻。

　　做好的猪油来上一勺，放在刚出锅热气腾腾的大米饭上，再浇上一点儿酱油，有条件的再来点儿葱花芝麻，拌匀了一口气能吃好几碗。

　　如今不少瘦身人士唯恐避之不及的猪油，是那个年代人们心中不可多得的美味。

　　很多饭店的后厨，也常备猪油，好给一些菜提提味儿。

　　那个年代，猪油如此难得，猪肉就更不用多说。

　　有的人家也不是买不起，只是凭票供应的时代，就算有钱有粮票，供不应求的猪肉也未必买得到。

　　为了买到猪肉，凌晨三四点起床赶路去排队也是常事；排着排着因为有人插队骂上几句打了一架，也不是什么稀罕的场景。

　　不少家长先指使自家的孩子前来排队，孩子们就在旁边三五个聚成堆玩儿起了游戏。有的家里有事儿的，就找个小板凳，在上面刻上名字，等忙完了再赶过来。

　　卖肉则是最好的活计，举着刀，背着秤，带着记账的小本子，一声令下，无人敢不从，无人能不应。

　　只有在元旦、春节等节日，才会供应更多肉给大家。 

　　如果谁家里碰上要办红白事，买肉就更是难上加难，要么多请亲戚朋友一起帮买排队，要么就托关系找人帮忙。

　　所以，在那个时候，偶尔能吃到一块热气腾腾、闪着亮光的猪肉，足以成为难忘的回忆。    

　　那时候，肥肉比瘦肉受欢迎得多。一是因为瘦肉要比肥肉贵，人们负担不起；二是因为人没肚子里没油水，吃肥肉更容易解馋、过瘾。

　　不过那年头，猪吃的也不好，身上肥肉不多，保不齐比人还瘦。再加上想买肥肉的人又多，还真不一定能买上。

　　买到肉了以后，要想方设法把一小碗肉做成一大锅。所以现在这种什么红烧肉、梅菜扣肉想也别想。把肉剁得细细的，然后和红薯之类的搅合在一起，做成所谓的“肉羹”，家里人多的才能保证都能吃上肉。

　　买不上肥肉，下水也是不错的选择，因为和肉比，猪肚、肠子之类的更便宜。比如一斤肉票能买上三斤的猪肠，价格也是肉的三分之一左右，才两三毛一斤，而肉得一块钱左右。

　　猪骨头五毛钱一副，买一副还能吃三次：

　　第一回吃，先把肉慢慢剔下来吃掉，放现在这剔骨肉也挺贵；

　　然后把没肉的骨头放在锅里熬汤，再加上些菜叶、杂粮，就成了骨头粥，比单纯喝粥要香得多；

　　最后，当骨头的味道没那么浓重了，粥也吃完了，就把骨头捞出来，把骨头敲碎了，吸溜吸溜里面的骨髓，类似现在的大棒骨，只是上面的肉早就没有了。

　　一些空有粮票还有钱，却怎么也买不到肉的，还有一个选择，那就是去国营饭店打打牙祭，给肚子里存点儿油水。

　　国营饭店，顾名思义，由国家、或省市商业部门出资开办的饭店，很多都是老字号公私合营得来的。它的归属权为国家所有，所赚取的钱也归上级主管部门，职工按国家标准领取工资，是那个年代实打实的铁饭碗。

　　当然，国营饭店也分两种，一种是平民化的，一种是高级的。

　　意大利电影大师安东尼奥尼，就曾经在苏州复兴回民面馆，拍摄过一支两分钟左右的短片，《70年代的中国餐馆》。

　　这家店是当时市里最好的饭店，只需要花上几分钱，就能够吃到热气腾腾的面条，和具有当地特色的糕点。

　　当时的饭馆里同现在一样，有包厢也有大堂，店里的客人三三两两坐着，惬意地喝上一口面汤，咂摸咂摸味儿，生怕错过任何一个充满回忆的味道。

　　店里的招牌，当属牛肉水煎包。等到水煎包快要做好的时候，就用铲子在锅边敲出“当当当”的响声，来提醒大家，想买的可以准备过来了。

　　店中既有年轻力壮的小伙子，也有头发花白的老人，虽然人不少，但环境并不喧闹，因为大家都在细细咀嚼，一口接一口，才能品尝出最珍贵的滋味。

　　当然，不少国营饭店中，也有一些高级货，除了水煎包、饺子这种主食外，鸡鸭鱼肉也有供应。

　　爆鳝丝、腐乳肉、烧带鱼……价格不菲。

　　普通老百姓能下馆子吃饭是一件很有面子的事，逢年过节才舍得去饭馆吃一顿好的。

　　还有的小国营饭店，则是当天供应什么，食客们就只能吃什么，物资匮乏，没得选择。

　　到改革开放后的飞速发展，我们终于告别了商品极端匮乏的时代，各类票证逐渐退出了历史舞台。

　　上世纪60年代，我国人均猪肉占有量为5.22千克，70年代为8.06千克，到了80年代，达到了13.81千克。

　　人们终于能吃上肉了，再也不用大半夜就去排队了。

　　而到了90年代，国营饭店开始走向落寞，各种私营饭店开始兴起。

　　在对于吃这件事上，广大群众从肥肉转移了视线，开始有了更多的追求。

　　1975-2019年

　　中国猪肉产量和国内消费量对比

　　2

　　1987年的11月12日，中国大陆的第一家肯德基在北京前门大街正式开业了。

　　作为阅“鸡”无数的中国人，什么清蒸红烧口水叫花鸡没吃过，但这个“啃的鸡”究竟是个什么滋味儿，还真没人尝过。

　　为了尝个鲜，肯德基门口排起了长队，第一天的营业额就突破了30万元。

　　在那个普通干部月工资不过100元左右的年代，2.5一块的吮指原味鸡简直就是天价，不少家庭得咬咬牙，才能吃上一顿。

　　但哪怕价钱再贵，吃上一顿肯德基也得排上半个小时的队。

　　作为不少人“西式生活”的启蒙，肯德基无疑是非常成功的。

　　1990年，一对新人在肯德基完成了自己的婚礼，宴请亲朋好友。事迹传开后，模仿者数不胜数，在肯德基举办婚礼变得炙手可热。

　　如日中天的肯德基，迅速在全国各地铺设门店，成为了顶流。

　　而也在这一年，必胜客在北京东直门，开设了国内第一家餐厅，并且在此后长达十几年的时间里，一直占据着西式简餐的山头，成为披萨、意面的代名词。

　　近两年，必胜客推出的158元自助餐活动，吸引了无数食客。

　　虽然每一个兴致勃勃前去想要**“吃垮必胜客”**的人，最后都是抱着遗憾和后悔的心情离开，但不少人还是留下了时代的泪水。

　　在中文互联网发展的早些年，天涯、人人、贴吧等论坛里，都充斥着数以万计的必胜客自助沙拉攻略。

　　25元一份的自助沙拉，有生菜、玉米、黄瓜、苹果，以及大众所喜爱的面包丁和黄桃罐头。只给一个六寸大小的碗，之后能堆多少，各凭本事。

　　由于只能取一次，普普通通装盘的根本不过瘾。

　　于是各类**《没有最高，只有更高》《无敌6层必胜客自助沙拉制作方法》**等神贴，开始迅速在网上流传。

　　去必胜客堆沙拉，成为了一件充满了仪式感的事。

　　而在网上相互battle成果，则成了这盘沙拉最终的战斗。

　　大家堆起来的不是沙拉，而是尊严之争。

　　据传，上海某建筑高校学生，每次都去必胜客能够堆出高达小臂的沙拉塔，并且结构相当扎实。

　　有人以此写出论文**《必胜客沙拉塔堆叠分析》**，运用几何公式和详细的实战图解，搞出了“沙拉建筑学”。

　　越来越多人开始痴迷这项活动，屡创新高。当代短视频中火爆的“建筑学生吃自助”系列，与那时的必胜客沙拉塔相比，简直不值一提。

　　最终，这场竞技狂热以2009年必胜客取消沙拉吧告终，但足以可见那时普罗大众对自助的向往和追求。

　　2003年，袁昶平瞄准了内地市场的繁荣，把金钱豹开到了上海。

　　这个名字中就带着奢华隐喻的餐厅，在今后十来年中，一直占据着自助餐龙头的宝座。

　　彼时的餐饮品类，远没有今天这么丰富，而金钱豹供应的菜品却十分齐全，既有常见的炒菜，也有罕见的海鲜，还有牛排、生鱼片、鱼子酱等新鲜的“洋货”，吸引着无数人的目光。

　　火爆的金钱豹，带来了中国高档自助餐的元年。

　　午市180元，晚市220元，对于当时的餐饮行业来说，这可是前所未有的高价。

　　人们开始把金钱豹当做社交时炫耀的资本，毕竟不是谁随随便便都舍得花上这笔巨款，吃上一些听起来就可能会拉肚子的“生猛海鲜”。

　　而金钱豹的各种广告也一样铺天盖地。那时候，哈根达斯刚进入中国不久，一句**“爱TA就带TA吃哈根达斯”**的广告语，令无数少男少女心动，而无限量供应哈根达斯的金钱豹，也成了爱情的象征。

　　除了金钱豹这种高端自助餐以外，各类中低档自助餐也层出不穷。

　　好伦哥就是搭上了自助餐的快车，开设了中国第一家美式披萨自助餐厅。只需39元，各类披萨小吃都能畅享一遍。

　　除此之外，还有各式各样的韩式烤肉、巴西烤肉，等等类似的自助餐馆。

　　自助餐的爆火，可以说是时代造英雄。

　　在经历了物质匮乏和逐渐丰富起来的阶段后，中国餐饮消费开始进入了“暴饮暴食”的阶段，人们开始追求质量和数量的双重积累。

　　种类颇多、琳琅满目的自助餐，给了客人更多的选择。无限量供应的食材，也让人们看到了“吃回本”的曙光。

　　2012年，是金钱豹的转折点。

　　这一年开始，金钱豹开始转盈为亏，开始走下坡路，上市失败、盲目扩张，让金钱豹陷入了尴尬境地。

　　而随之一系列的新闻，诸如食材不新鲜、鱼翅造假等等，无疑是雪上加霜。

　　2017年，随着金钱豹在北京的最后一家门店关闭，一个餐饮的时代就此落幕，震惊了整个餐饮界。

　　那些钱还没攒够的年轻人，仿佛也失去了自己的爱情。

　　但金钱豹的落寞，并非无迹可寻。

　　随着人们经济水平不断增长，消费力的提高，“扶着墙进，扶着墙出”已经不再适用于普罗大众。

　　当今的自助餐，顾客的选择通常是为了多种多样的食材，以及出于不知道吃什么的时候不如什么都来点儿的心态。

　　想吃烤肉，就来顿烤肉自助，想吃烧烤，烧烤自助也有，串串香、火锅自然不在话下。 

　　有一些自助餐变成了点单式，又或者是只有在高档餐厅才能看到的无限量波士顿龙虾，成了自助的招牌。

　　成千上百块的自助餐，也都未必尽如人意。

　　服务、环境、食材，都成为了大众所看重的标准。能达到标准的自助餐，依旧受到大家的喜爱。

　　而口味，则成了绝大多数顾客选择时的第一要素。

　　这也就是为什么在酒店越来越花里胡哨的今天，苍蝇馆子却异军突起，成为了人们心中的白月光和最佳干饭地点。

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　　提到苍蝇馆子，每个人心目中都有自己想要推荐的那家店：

　　儿时学校旁，被无数放学的孩子围作一团的那家炸串店，一个签子几毛钱，足够成为回家路上的甜；

　　大学校门外，一条街上有着各式各样大大小小的饭店，不管是黄焖鸡米饭还是过桥米线，都是吃腻了食堂的上上之选；

　　工作离家后，深夜里拖着疲惫的身躯回到老旧的出租房，路灯下的大铁锅成为了唯一的慰藉，甚至还有家乡的味道在里面。

　　甜甜蜜蜜约着会的年轻人，交头接耳，时不时说上几句悄悄话；

　　一旁坐着的夫妻，默默交换着碗里的食物，谈着家长里短；

　　摇着蒲扇的叔叔阿姨大爷大妈，拎着自家的锅碗瓢盆，打包走早就预订好的晚餐，回家和刚放学的孙子孙女，一同吃上一顿省事儿的菜饭。

　　特色小吃，名不虚传，家常便饭，有滋有味。

　　虎扑上，一个名为**《吃遍盖饭》**的神贴广为流传。楼主每天都在一家成都小吃吃饭，立志要吃完整张菜单。

　　每天一种不带重样，标定价钱，附带图片，让不少JRS也馋到泪流满面。

　　18元一份的水煮肉片，直接封神；11块钱的青椒肉丝盖饭，经典而又没有遗憾；14块钱的蒜薹肉丝，蒜薹鲜嫩，肉质多汁，十分下饭。

　　大家在下面欢呼雀跃，评选最具有价值的食材，形成了一场狂欢。

　　网红探店也带火了不少苍蝇馆子，在各个平台占据了热度，越来越受大家的欢迎和喜爱。

　　不少顾客都会跑到很远的地方打卡，苍蝇馆子更是游客们的最爱。

　　看一个地方的饮食，光看大酒楼不行，还要看看小餐馆。

　　最地道的东西，往往隐藏在深巷中，居民楼里。

　　苍蝇馆子并非贬义，最早是四川人的一种幽默的自嘲。

　　他们把味道不错，但空间狭小，环境简陋但味道不错的小餐馆叫做“苍蝇馆子”。

　　所谓苍蝇，一是指饭店隐藏在大街小巷中，仿佛蚊蝇散落，二是指店铺破旧，确实容易有苍蝇出没，三是指不管多小的店，只要够味儿，食客都能像苍蝇一样，追逐找到店里来。

　　环境可能不尽人意，但东西一定物美价廉，老板个个都热情和人打交道，是最具有市井气息和烟火气息的味道。

　　在人们纷纷忙着去必胜客堆沙拉塔的时候，另一类帖子也悄无声息在互联网上发展。

　　**“成都苍蝇馆子大全”“苍蝇馆子50强”**等帖子，几乎点击量过万。

　　2010年，不少传统主流媒体也开始涉足网络，和自媒体们一通参与，把“明婷饭店”定义成了成都美食和苍蝇馆子的代表。

　　2011年，成都市政府官方微博@成都发布，就报道过“成都美食：明婷饭店”。这家苍蝇馆子的“脑花豆腐”，作为成都味道之一，被推广给了当地的居民和远道而来的游客们。

　　如果说，在这之前，一些人们还对苍蝇馆子持有怀疑态度，认为这是脏乱差的代表，那么在这之后，苍蝇馆子也逐渐成为了美食的代名词，那就是地道。

　　从前，苍蝇馆子的爆火，是因为物美价廉，味道好，还有着特殊的市井气和烟火气。

　　而现在，苍蝇馆子在网络上的走红，还有一个原因，那就是食品工业化的程度越来越高后，大众对手作美食的热爱也水涨船高。

　　当打工人们每天都吃着料理包配送而来的各式各样并不怎么新鲜的饭菜，而感到痛心疾首、泪流满面之时，却忘了就算坐在金碧辉煌的大酒店里面时，尝到的饭菜也未必就是真正的手工味儿。

　　火锅的快速扩张，就可以证明食品工业化的繁荣和发展程度。

　　大数据显示，截至2020年12月，全国城市火锅店拥有数量排名中，重庆位列全国第一。成都、北京、西安分别位列第二、第三、第四。

　　而火锅店的数量，也在逐年增长。2013年，中国火锅餐厅40.6万家，2017年达到了60.1万家。

　　相较于2017年，2020年火锅品类的人均消费单价在各等级城市全线上涨；其中一线城市涨幅最高，人均消费单价至67.39元，较2017年上涨44.4%。

　　各类门店遍地开花，什么四川火锅、重庆火锅、北京火锅、潮汕火锅，还有日式的、泰式的，各类涮品，琳琅满目。

　　火锅店之所以如此多，就是因为已经形成了完整并且全面的产品供应链：

　　底料都是厂家生产好的，只有品牌区别，没什么太大的差异，那种现场炒料的场景，只存在于街边老店里；

　　荤菜都可以定制，冷链运输到位，直接化冻、拆袋、装盘就能用，不然怎么能保证各地连锁店都是一个味儿，豆制品也是一个道理；

　　素菜可以本地采购，机器切一下就完事儿，也可以找供应链，送来就是收拾好的；

　　整个过程不需要厨师，只要有足够多的配菜员就够了。

　　明星纷纷加盟火锅店，虽然主要是为了融资割韭菜，不是想要真靠着火锅店的那点儿生意赚上多少钱。

　　但由此也能看出，火锅店省事儿、质量稳定，确实是开店首选。

　　可就算不点外卖、不吃火锅，以煎炒烹炸为主的各类菜馆，大多也有一一对应的料理包。

　　主菜配菜、小吃点心、米饭包子，都能是现成的半成品。

　　就算是鲜榨果汁，也有浓缩果汁包，加点儿水搅拌均匀就行。

　　尤其是知名连锁品牌，绝大多数菜品，其实都出自中央厨房和配送的供应链，这样才能保证味道的统一、品质水准的稳定。

　　只有为数不多的应季蔬菜，或者必须现杀现吃的河鲜海货，才会由后厨现场制作。

　　当然也不一定是真的大厨，毕竟还有炒菜机器人这种存在。

　　半成品和料理包，让餐馆把自己变成了工厂的销售，就像你去超市，买回来的速冻饺子半成品，道理差不多。只是餐厅让你享受了更加高级的服务，吃完了还不用刷锅。

　　如此一来，苍蝇馆子就显得难能可贵。

　　毕竟那个挥舞着手中勺子的老板，才是除了你妈以外唯一一个亲手给你炒菜的人。

　　诚然，许多苍蝇馆子，已经被网红带来的巨大流量搞得苦不堪言，虽然生意突然爆火，但难以承受负担，质量有所下降，这样激情过后，原有的客流量也容易流失。

　　更是有所谓的苍蝇馆子，其实是用千篇一律的营销堆上来的：脾气火爆的老板，限量的吃食，赞不绝口的食客，和无处下脚的狭小店面……本质上只是想趁着这股子东风，赚个快钱了事。

　　这也就是为什么现在的短视频，做饭的比探店的越来越更受欢迎。

　　《舌尖上的中国》导演陈晓卿，曾经在书中写道：“城市如何发展，我不太懂，但地球上不缺的是钢筋水泥的都市，缺的是人间烟火。”

　　但其实，正是经济社会，尤其是城市化的发展，塑造着几十年来中国在“吃”上面品味的更迭。如今无数人又开始追逐苍蝇馆子所特有的市井气息，也许并非某种古早的“回归”，而是城市发展到一定阶段的后现代反映了。

　　好吃，是唯一的竞争力。只有这点，从未改变。

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　　参考资料：

　　FoodWine吃好喝好：自助餐消亡史

　　钛媒体：苍蝇馆子简史

　　知乎问题“中餐能不能实现工业化？”下的部分回答