中国松茸和日本松茸到底哪个更好?_风闻
食味艺文志-食味艺文志官方账号-人间至味,莫过碳水。公众号foodoor2021-08-20 07:08
撰文 | 魏水华 头图 |umai-mon.com
每年8-10月松茸季,宁静文艺的香格里拉古城就会热闹起来。和云南其他地市的野生菌市场不同,当地菌市的全名是“香格里拉野生菌(松茸)交易市场”。
不仅在云南,这更是全国唯一一个以单品真菌命名的市场。
来自全国各地的松茸如潮水一般汇聚到这座,交通环境其实并不那么方便的,横断山区深处的城市,熙熙攘攘、人头攒动。最重要的目的就是打上“香格里拉松茸”的标识,并以奇货可居的姿态销往全球。其产业规模之大,哪怕和大名鼎鼎的“洗澡蟹”相比,也未逞多让。
而各路“美食家”也闻风而动,与商贩们斗智斗勇。通过一系列近乎行为艺术的“品鉴”,以及一堆带有强烈主观色彩的形容词“金属味”“杏仁味”,鉴定松茸是否是地道的香格里拉产出。
是什么时候开始,“香格里拉“成为松茸界最值得标榜的标签?产自云南迪庆香格里拉的松茸,真的更好吃?
No.1 壹
至少半个世纪之前,地球上大多数人是不怎么吃松茸的。
欧美人觉得松茸的味道怪异,将之描述为“臭袜味“——虽然他们热爱味道更怪的松露。而在中国,松茸一直被当成”杂菌“,在菌子大量上市的季节,云南人将它和其他可食用菌一起煮汤。并不像干巴菌、鸡枞一样,有专属的烹饪方式认真对待。
真正对松茸怀有热爱的,是日本人。
早在奈良时代,诗歌《万叶集》里就出现了“高松岭狭茸伞立,林间满盛秋之香”的句子。平安时代以后,贵族与僧侣会在夏秋之交,去山中寻觅采摘松茸,并将之称为“松茸狩”,是文雅有格调的事情。与中国的魏晋清谈、曲水流觞颇多相似。
到了江户时代,日本庶民文化蓬勃兴起。除了风物诗、浮世绘这类平民艺术绽放光彩之外,平民阶级越来越多地参与高雅的“松茸狩”,也是时代的表征。
虽然严格意义上,松茸无法实现人工培植,但早在江户末期、明治初期,因为巨大的社会需求,日本人就开始有意识地发明了“人为参与的、有限度的松茸培植”。
松茸是一种很奇特的真菌,它只能依附松树生长。从孢子到菌丝,再到菌根,长达5年的土面以下生长周期里,一直需要从松树根系中吸取某种糖类存活。
更傲娇的是,树龄70年以上的老松树,便不再分泌能够滋养松茸的糖类。无法人工培植松茸,指的是无法人工模拟松树根系的环境,也无法人工制备出松茸成长需要的糖类。但如果有足够的耐心与时间,分级、分批地大规模砍伐70年以上的老松树、腾出土地种植松林,最后丢进几个半开伞的松茸,任其散播孢子,五年之后,就有可能实现松茸的收获。但这种“有限度地人工培植松茸”的过程,就目前而言,相比接受“自然的馈赠”,时间漫长而代价巨大。
日本人,无疑是地球上最有耐心的民族之一。
1941年(昭和16年),日本松茸年产量就已达到12222吨。是2018年中国松茸年产量的一倍还多。这是明治维新以来,日本多年来大规模植树造林,并广泛采伐林场资源用于工业时代生产的副产品。
但讽刺的是,到1956年前后,日本松茸产量断崖式下跌至不到2000吨,至今没有恢复。这与战后日本社会经济萧条、消费降级有关;更与石油、天然气等成为主要燃料、钢筋砖块混凝土成为主要建筑材料有关。木材与木柴消费直线降低,大量森林采伐荒废,原本像韭菜一样一茬茬收割、一茬茬栽种的人工林场,变成幽暗潮湿,落叶堆积、土壤肥沃的原始林区。
虽然从环保角度,这是一种有利的迭代。但对于不喜欢老树深林的松茸而言,却是灭顶之灾。
反观国内商贩们宣称“香格里拉无污染的原始森林,才能孕育最好的松茸”,比照生物习性反证,这是地道的讹传。
No.2 贰
随着战后日本经济的复苏,社会对松茸消费的诉求又重新崛起,但森林原始化已经成为不可逆的趋势。面对日本国内逐年减产的松茸市场,从其他国家进口,已经成为唯一的选择。
但拧巴的是,日本是一个过分追求“身土不二”的国家,国产货品质好、进口货品质差,是深植于每个日本人心中的理念。
从哪里进口,这是个大问题。
2017年日本松茸的前五大进口国数据 。via:earthresources.sakura.ne.jp
全球松茸大致可以分为三大类:以西亚、北非为主产区的土耳其松茸;以美国、加拿大为主产区的北美松茸;以中日朝韩为主产区的东亚松茸。
左起:日本、墨西哥、北美松茸。via: mi-journey.jp
三种松茸从外形看就不太一样。土耳其松茸个头最小,气味也最淡;北美松茸形状短粗,比较适合生吃,是美国日料店里的座上宾,但烹饪后香气就变薄。唯有外观相同的中国和朝鲜半岛的松茸,才是最接近日本松茸的替代品。
70年代开始,日本大规模进口松茸之初,大多来自韩国和中国东北的长白山区。那里与日本本土气候、风物相近,松茸品种统一,这就确保了最大限度的口味趋同。
但贯穿于日本民族的精益求精,却在“吃”这件主观色彩极其强烈的事情上产生了反作用:日本人总觉得,韩国和中国东北的松茸,不如本土松茸好吃。
巧的是,5、60年代开始,由于战后全球格局的改变,美国文化大规模涌入日本。1967年,美国电影《消失的地平线》日语版编译上映,掀起了日本国内对神秘香格里拉的好奇;十年后,詹姆斯·希尔顿的同名小说《消失的地平线》日文版由日本一桥出版集团发行。
再后来,各种名为“香格里拉”的动漫、诗歌、摄影和文学作品陆续出现,日本人越来越像欧美一样,视香格里拉为世外桃源的精神图腾。
与此同时,日渐强盛的中国,正投入越来越多的国力进行中西部地区的交通基建和产业开发。越来越多西南山区的物产得以走出大山,流转到全球各地的餐桌与舌尖。大约在80年代末,日本华人开始售卖一种“香格里拉松茸”,虽然因为物流成本较高,价格比韩国和中国东北的松茸贵一点,但远远低于已经坐上火箭的本土松茸。
更重要的是,虽然这种“香格里拉松茸”的外观看起来与日本本土松茸和朝鲜半岛、长白山松茸类似,但它们的味道更独特、更突出,这是日本人千年来从未尝过的滋味。
一切水到渠成,“香格里拉松茸”在日本一炮打响,成为墙里开花墙外香的典范。并在其后的数十年里,深刻地影响了中国人对松茸的评判。
吊诡的是,日本市场上最初出现“香格里拉松茸”的时间,远远早于2001年云南中甸县被改名香格里拉县的节点。根据石毛直道著作《日本的餐桌》描述,日本人所说的“香格里拉松茸”,产地与《消失的地平线》里的“香格里拉“概念完全一致,覆盖喜马拉雅山脉东麓、康巴藏区南线,地跨西藏、云南、四川三个省。
商家与某些自媒体宣传的“香格里拉产区之外的松茸都不好吃”,完全是子虚乌有的谣传。
No.3 叁
为什么产于中国西南地区的松茸,能让日本人如此“上头“。
日本国内的学界对此做了很多研究。首先是生物DNA比对:基因测序发现,确实存在一些细微差异。日本学者因此将亚洲松茸分为AB两种:日本松茸、朝鲜半岛松茸(北朝鲜和韩国)、中国东北松茸(黑龙江和吉林)在内的是A种;中国西南松茸(云南、四川、西藏)、不丹松茸、缅甸和北印度松茸在内的是B种。