中国松茸和日本松茸到底哪个更好？_风闻

撰文 | 魏水华 头图 |umai-mon.com

每年8-10月松茸季，宁静文艺的香格里拉古城就会热闹起来。和云南其他地市的野生菌市场不同，当地菌市的全名是“香格里拉野生菌（松茸）交易市场”。

不仅在云南，这更是全国唯一一个以单品真菌命名的市场。

来自全国各地的松茸如潮水一般汇聚到这座，交通环境其实并不那么方便的，横断山区深处的城市，熙熙攘攘、人头攒动。最重要的目的就是打上“香格里拉松茸”的标识，并以奇货可居的姿态销往全球。其产业规模之大，哪怕和大名鼎鼎的“洗澡蟹”相比，也未逞多让。

而各路“美食家”也闻风而动，与商贩们斗智斗勇。通过一系列近乎行为艺术的“品鉴”，以及一堆带有强烈主观色彩的形容词“金属味”“杏仁味”，鉴定松茸是否是地道的香格里拉产出。

是什么时候开始，“香格里拉“成为松茸界最值得标榜的标签？产自云南迪庆香格里拉的松茸，真的更好吃？

No.1 壹

至少半个世纪之前，地球上大多数人是不怎么吃松茸的。

欧美人觉得松茸的味道怪异，将之描述为“臭袜味“——虽然他们热爱味道更怪的松露。而在中国，松茸一直被当成”杂菌“，在菌子大量上市的季节，云南人将它和其他可食用菌一起煮汤。并不像干巴菌、鸡枞一样，有专属的烹饪方式认真对待。

真正对松茸怀有热爱的，是日本人。

早在奈良时代，诗歌《万叶集》里就出现了“高松岭狭茸伞立，林间满盛秋之香”的句子。平安时代以后，贵族与僧侣会在夏秋之交，去山中寻觅采摘松茸，并将之称为“松茸狩”，是文雅有格调的事情。与中国的魏晋清谈、曲水流觞颇多相似。

到了江户时代，日本庶民文化蓬勃兴起。除了风物诗、浮世绘这类平民艺术绽放光彩之外，平民阶级越来越多地参与高雅的“松茸狩”，也是时代的表征。

虽然严格意义上，松茸无法实现人工培植，但早在江户末期、明治初期，因为巨大的社会需求，日本人就开始有意识地发明了“人为参与的、有限度的松茸培植”。

松茸是一种很奇特的真菌，它只能依附松树生长。从孢子到菌丝，再到菌根，长达5年的土面以下生长周期里，一直需要从松树根系中吸取某种糖类存活。

更傲娇的是，树龄70年以上的老松树，便不再分泌能够滋养松茸的糖类。无法人工培植松茸，指的是无法人工模拟松树根系的环境，也无法人工制备出松茸成长需要的糖类。但如果有足够的耐心与时间，分级、分批地大规模砍伐70年以上的老松树、腾出土地种植松林，最后丢进几个半开伞的松茸，任其散播孢子，五年之后，就有可能实现松茸的收获。但这种“有限度地人工培植松茸”的过程，就目前而言，相比接受“自然的馈赠”，时间漫长而代价巨大。

日本人，无疑是地球上最有耐心的民族之一。

1941年（昭和16年），日本松茸年产量就已达到12222吨。是2018年中国松茸年产量的一倍还多。这是明治维新以来，日本多年来大规模植树造林，并广泛采伐林场资源用于工业时代生产的副产品。

但讽刺的是，到1956年前后，日本松茸产量断崖式下跌至不到2000吨，至今没有恢复。这与战后日本社会经济萧条、消费降级有关；更与石油、天然气等成为主要燃料、钢筋砖块混凝土成为主要建筑材料有关。木材与木柴消费直线降低，大量森林采伐荒废，原本像韭菜一样一茬茬收割、一茬茬栽种的人工林场，变成幽暗潮湿，落叶堆积、土壤肥沃的原始林区。

虽然从环保角度，这是一种有利的迭代。但对于不喜欢老树深林的松茸而言，却是灭顶之灾。

反观国内商贩们宣称“香格里拉无污染的原始森林，才能孕育最好的松茸”，比照生物习性反证，这是地道的讹传。

No.2 贰

随着战后日本经济的复苏，社会对松茸消费的诉求又重新崛起，但森林原始化已经成为不可逆的趋势。面对日本国内逐年减产的松茸市场，从其他国家进口，已经成为唯一的选择。

但拧巴的是，日本是一个过分追求“身土不二”的国家，国产货品质好、进口货品质差，是深植于每个日本人心中的理念。

从哪里进口，这是个大问题。

2017年日本松茸的前五大进口国数据 。via：earthresources.sakura.ne.jp

全球松茸大致可以分为三大类：以西亚、北非为主产区的土耳其松茸；以美国、加拿大为主产区的北美松茸；以中日朝韩为主产区的东亚松茸。

左起：日本、墨西哥、北美松茸。via: mi-journey.jp

三种松茸从外形看就不太一样。土耳其松茸个头最小，气味也最淡；北美松茸形状短粗，比较适合生吃，是美国日料店里的座上宾，但烹饪后香气就变薄。唯有外观相同的中国和朝鲜半岛的松茸，才是最接近日本松茸的替代品。

70年代开始，日本大规模进口松茸之初，大多来自韩国和中国东北的长白山区。那里与日本本土气候、风物相近，松茸品种统一，这就确保了最大限度的口味趋同。

但贯穿于日本民族的精益求精，却在“吃”这件主观色彩极其强烈的事情上产生了反作用：日本人总觉得，韩国和中国东北的松茸，不如本土松茸好吃。

巧的是，5、60年代开始，由于战后全球格局的改变，美国文化大规模涌入日本。1967年，美国电影《消失的地平线》日语版编译上映，掀起了日本国内对神秘香格里拉的好奇；十年后，詹姆斯·希尔顿的同名小说《消失的地平线》日文版由日本一桥出版集团发行。

再后来，各种名为“香格里拉”的动漫、诗歌、摄影和文学作品陆续出现，日本人越来越像欧美一样，视香格里拉为世外桃源的精神图腾。

与此同时，日渐强盛的中国，正投入越来越多的国力进行中西部地区的交通基建和产业开发。越来越多西南山区的物产得以走出大山，流转到全球各地的餐桌与舌尖。大约在80年代末，日本华人开始售卖一种“香格里拉松茸”，虽然因为物流成本较高，价格比韩国和中国东北的松茸贵一点，但远远低于已经坐上火箭的本土松茸。

更重要的是，虽然这种“香格里拉松茸”的外观看起来与日本本土松茸和朝鲜半岛、长白山松茸类似，但它们的味道更独特、更突出，这是日本人千年来从未尝过的滋味。

一切水到渠成，“香格里拉松茸”在日本一炮打响，成为墙里开花墙外香的典范。并在其后的数十年里，深刻地影响了中国人对松茸的评判。

吊诡的是，日本市场上最初出现“香格里拉松茸”的时间，远远早于2001年云南中甸县被改名香格里拉县的节点。根据石毛直道著作《日本的餐桌》描述，日本人所说的“香格里拉松茸”，产地与《消失的地平线》里的“香格里拉“概念完全一致，覆盖喜马拉雅山脉东麓、康巴藏区南线，地跨西藏、云南、四川三个省。

商家与某些自媒体宣传的“香格里拉产区之外的松茸都不好吃”，完全是子虚乌有的谣传。

No.3 叁

为什么产于中国西南地区的松茸，能让日本人如此“上头“。

日本国内的学界对此做了很多研究。首先是生物DNA比对：基因测序发现，确实存在一些细微差异。日本学者因此将亚洲松茸分为AB两种：日本松茸、朝鲜半岛松茸（北朝鲜和韩国）、中国东北松茸（黑龙江和吉林）在内的是A种；中国西南松茸（云南、四川、西藏）、不丹松茸、缅甸和北印度松茸在内的是B种。