陈根：从泡菜到酸奶，发酵食品有何魅力？_风闻

文/陈根

在韩国，泡菜是一种很受喜爱的食物。其经过长时间的食用盐浸泡，乳酸菌慢慢进行发酵，从而形成别具一格的美味。而且****发酵工艺会使原料中的大分子物质得到降解、转化成低分子物质，让人体更易消化吸收。

此外，人体的众多生命活动，需要通过酶来参与进行。有些时候，某些微量元素的失衡或缺失会导致酶活力的下降。从这个角度看，发酵类产品可以通过微生物发酵代谢产生的物质，补充人体所需的某些营养元素。

近日，斯坦福大学的研究人员通过连续10周多吃泡菜、酸奶等发酵食品发现，其不仅能够增加肠道微生物的多样性，还能改善免疫反应、减轻炎症。

研究人员招募了36名健康成年人，把他们随机分成2组，比较了两种不同的饮食方案。其中一组的饮食中添加了丰富的发酵食品，比如泡菜、酸奶、啤酒、干酪等；另一组则是健康饮食的典型代表：富含新鲜瓜果蔬菜，以及粗粮、坚果等高植物纤维的食物。 

结果表明，两种饮食对肠道微生物和免疫系统产生了不同的影响。其中，高纤维饮食组并未如预期一样，增加肠道微生物的多样性。但其来自微生物的碳水化合物活性酶增加。相比之下，多吃发酵食品的饮食组有效提高了肠道微生物的多样性。而且吃得越多，效果越明显。

与此同时，分析显示有4种类型的免疫细胞在发酵食物组较少被激活，19种炎症因子的水平有所下降。其中一种白介素6（IL-6），通常被认为与类风湿性关节炎、2型糖尿病和慢性应激等疾病有关。而这些炎性蛋白均未发现在高纤维饮食组有所减少。

虽然发酵食品有利于重塑肠道菌群，但值得注意的是，人的个体存在差异。发酵食品中的益生菌能否产生作用存在多方面的原因。市面上的益生菌有数十种之多，同样的菌种进入不同人群体内会有不一样的结果。如果体内环境适宜其生长，会一定程度显现出调节肠道菌群的作用；相反，食用后也有可能无效。

另外，任何对人体有益的价值一定是长期食用的结果，食品中的有益元素更需要长期饮食习惯及饮食结构的坚持，临时食用就希望起到绝对作用是不太现实的。