炒菜最好盖次盖，盖锅盖是为了杀死寄生虫和虫卵，还能很快去掉菜的臭青味_风闻

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Opennovo我也是这么干，甚至我把油和盐先放在锅底，想蔬菜绿绿的是靠盐起到的效果（我学生物的舅舅说的），但这之后就是我总结的：既然盐可以起到令蔬菜更绿，那么我就在一开始放油的时候把盐也放上，然后我把沥干的蔬菜放上去，开火烧。整个过程，油放的不多，是偏少的那种，我们小区交物业费送的油，我们几乎可以用1年多，所以现在看到活动送油特别讨厌。

老婆出主意：炒菜不要盖盖子，不要闷，就敞开炒，起初我觉得“这菜还能软糯？老娘可不是这么教我的呀！”，结果发现，还是可以的。这时，不仅仅只是贴主说的“油在底部吱吱响”，由于蔬菜大多由水分构成，当油温上去了，使得蔬菜中的水分到了锅里，然后被加热升腾，在经过上方没有泡在油水里的蔬菜时，上面的蔬菜其实是被蒸了，但不是靠蒸熟，仅仅只是蒸的过程。在这个基础下翻炒，其实更多就是翻，翻后继续前面的过程，久而久之，这菜就会变软变糯。

怎么算炒熟了呢？1）闻到了久违蔬菜熟了的那个味道；2）炒勺翻的时候明显觉得菜是软糯的（要手感灵敏才行，我起初没总结出经验时，是感觉不到不同的）。由于全程都不盖锅盖，所以不能用老娘教的土办法：煸好了，加半碗水，盖子盖上焖，看到水蒸气出来了，打开盖子翻一翻就算熟了——整个这套方法就不能用了。

最后总结：熟，其实是靠蒸、焖、轮流浸泡在油水里导致的。我炒菜，通常1斤多青菜进锅，堆到炒锅堆不下的样子，这样底部先经过热油洗礼的部分有了水蒸气，经过中心逐步散出来，所以中心的菜是经过焖和蒸的。整个过程不额外倒水，就靠没完全沥干的蔬菜和蔬菜本来的水分。

从卫生的角度看，炒菜最好还是要盖一次盖子。

我不怕细菌，但是怕寄生虫。盖锅盖是为了杀死寄生虫和虫卵。

而且还能很快去掉菜的臭青味。

一般是，放油，冒烟，放菜，翻匀，加盖，气满冒气，马上开盖，翻匀，这时，菜色青翠靓丽。可以装碟。

如果是大白菜，最好再加盖一次。

要点是，加盖不能超过3次，气满必须开盖。

因为炒青菜不是一概而论的。上海青，四季豆，太生，有一定毒性，中毒会上吐下泻，最好加盖。生菜有两种，厚的生菜最好加盖，而薄的生菜，过完热油，就应该赶快离锅。尽量保持生鲜。苦麻菜、芥菜。。。等等粗菜，加盖口感会好一点。

这是个人经验。