【翻译】中国餐馆的菜谱那么复杂，上菜的速度怎么这么快？有人祭出了涡轮增压发动机_风闻

樱落网-海外看世界翻译网站2021-07-07 10:58

2021-07-07

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中国餐馆的菜谱那么复杂，上菜的速度怎么这么快？他们有什么秘诀？

本文译自Quora，原标题：How do Chinese restaurants make such a large variety of food so fast? Is it all pre made and then heated or different sauces mixed in with different meats and veg?

Michael Jarosz

accomplished home cook，Lived in Greenwich Village1984–2007

精通家庭烹饪，1984-2007年居住在格林威治村

你把你对西方烹饪的理解投射到中国烹饪上了，中国烹饪中使用的不同技术来自于中国文化的特定条件。很多西方烹饪都是时间长且缓慢的——想想烘焙吧。但很多中国烹饪都是快速而短暂的，想想炒菜吧。

尽管也有例外，但中国人日常的烹饪大多是在锅里快速完成的。由于不缺少劳动力，而且炒菜的速度非常快，所以一道菜的所有原料都要被准备成小块，以便能方便烹饪。准备过程从早上就开始了，每个厨师都在手上切，切，切。每种食材都要切成一口大小的小块，才能开始烹饪。

到了做饭的时候，炒锅不会停，切碎的原料被扔进锅里，炒得砰砰作响！几秒钟就炒好了。所以筷子就派上用场了，你永远不需要刀来吃炒菜。

肉呢？它们不会预先煮熟吗？听说过两次加工的猪肉，鸭肉，鸡肉吗？在中国，用烤箱烤一只鸭子很贵，所以屠宰店就充当了共享烤箱的角色，他们一次可以烤十几只鸭子，费用可以均摊。然后，他们在橱窗里展示他们的“烤好”的鸭子，购物者可以把它们买回家，在家里把它们切碎，放进锅里。这就是两次加工的鸭子！

不久前，我在Quora上发布了一个类似问题的类似的答案，被一位中国答主“批评”了一顿，他说中国菜里有很多速度慢而时间长的技巧。然而，在美国，大多数中餐馆的菜单仅限于炒菜。炒锅的烹调几乎取决于餐厅开门前所有的准备工作。正如你所注意到的，当有人下单时，1-2-3砰的一声，它就完成了。

Barry Gold

former Web Programmer (2003-2008)

前网络程序员（2003-2008）

我们美国人所说的中国烹饪，在很大程度上是快速烹饪。食物是在很高的温度下用刚好足够包裹住食物的油炒制的。如果像大多数美式/欧式烹饪一样把它放在平底锅里，它会烧焦的。

所以这叫“炒菜”，另一个更好地描述它的词是“翻炒”。厨师把炒锅（一个很薄的锅，底部和侧面都是弯曲的，这样就没有平坦的表面可以把食物放在上面）加热到很高的温度，再加入油，然后放入需要炒得最久的部分。他会拿了一个勺子，用它们来保持食物的翻动，把锅底的食物往上扔到炒锅的侧面，然后使侧面的食物掉入底部的油中。

随着食物的炒制，他会添加其他需要较少时间炒熟的配料。只要你一开始就已经准备好了食材，大多数菜肴的烹调时间都不到5分钟。

所以这就是秘密。餐馆开门时，所有的肉和蔬菜都被切成了大小合适的小块，以便烹饪。他们被装在碗里，预先定好了数量。基本的酱汁都是预先准备好的，或者至少是半熟的。厨师抓起（他）需要的东西就开始翻炒，当食物快炒好的时候，他会加入酱汁（或酱汁配料）、玉米淀粉（已经和水混合）使其变稠，然后舀到盘子里。一个助手会把盘子移到服务员可以拿到的地方。厨师就开始下一道菜了。

一切秘诀都在准备和烹饪技巧上。

Paul Cuadrado

I lived in China for years and have many insights to it.

我在中国生活了多年，对中国有很多了解

我在整个大学期间在两个不同的中餐馆工作，他们教会了我如何做几道菜。

厨师长和厨师们每天早上8:00到9:00来准备所有他们午餐需要的材料。这里有各种各样的肉类和蔬菜，各种各样的酱汁，蛋卷、馄饨和其他开胃菜，每天都必须一个接一个地手工制作。看到他们的表演真是太棒了，组织和效率是他们赖以生存的关键，每个人都在尽他所能让厨房运转起来。

每天必须做几加仑的高汤，蒸几十公斤的米饭和面条，并保持新鲜。

碗里有各种可能需要的酱汁、调味料等，放在每个炉灶和烤箱容易够到的地方。大多数菜都用同样的蔬菜，肉也常常是一样的。所有这些都是现成的，并在高峰时间迅速被消耗掉。通常会有几个“准备者”，他们不停地准备材料以补充库存。

观看他们的表演真是太棒了。

由于很多菜都含有相同的基本成分，但调料和烹调方式却不同，这对厨师来说是无意识的。每个碗和炊具的大小都是确定的，这样他们就可以知道每道菜里有多少蔬菜或肉，这已经成为他们所有人的第二天性。

根据我的经验，没有什么是预先制作的，没有什么是冷冻和再加热的。所有的食物只是普通的食材再加上工作迅速的优秀的厨师精心烹饪的结果。

Adam Kittle

我自己也很奇怪。我以前的工作地附近有一家很好的中餐馆。食物总是新鲜的，热的，很美味，我看到的唯一一种他们已经预先准备的食物就是蛋卷。你要的其他的食物都很快就做好了，只需10分钟或更短的时间。我不知道冰箱里有没有其他预先准备的食物，但我怀疑没有，因为看上去一切都是现做的，他们的菜单也相当庞大。

Jeremy Beard

另外，需要注意的是，这些菜大多数都是在一个大铁锅里，在极高的温度下烹调，不断翻动，以确保受热均匀。肉和蔬菜被切成小块，不仅是为了方便用筷子吃，也是为了可以在很短的时间内炒熟。经过上述周密的准备和计划，餐馆就可以提供非常快速的服务。

Beth Goldowitz

他们能这么快把食物做出来的一个原因是锅底下的高温，这比家庭厨房里的任何东西都热得多。

John Curran

我刚刚看了一段视频，是关于我们家里和一家中餐馆厨房的BTU（译注：英国热量单位，1BTU约等于251.9958卡路里）水平的差异。家用炉灶上的一个标准燃烧器可输出7000 BTU的热量，我有一个更大的可以输出14000 BTU。而中餐馆厨房的炉子最低配置就是35000 BTU，很多都达到了100000 BTU。在一些视频中，你可以看到炒锅是用铰链连接的，这样厨师就可以放热水来清洗炒锅，然后把水倾倒到炉子后面的排水管里。当火焰露出来时，它是一个巨大的高达6-8英寸的蓝色燃烧气体环。

我有一个炒锅，我经常用它，即使食物味道不错，但我用我的炉灶还是无法得到我想要的味道。

Felicity Moss

高温是产生这种特殊风味的原因之一，这也是为什么在家里几乎不可能复制这种味道。

Steve Davis

我在一家中餐馆当过装潢师，有机会看厨师们的工作。

这是一次真正令人惊奇的经历，他们的技巧和协调令人着迷，是艺术与技能的完美结合。

Tai Fu

令人惊讶的是，中国人在制作中餐，即使是美式中餐上也花了这么多功夫，但他们却以便宜著称。不像法国菜…

Patrick Wilson

不幸的是，法国人对他们的食物也有些不满意。

Ralph Greengham

你多少年前在那里工作的？我真的希望一些中餐馆仍然这样运作。但在我们这里，他们更像是一个无聊的自助餐。

还有一家餐馆现在还像以前一样做新鲜的食物，但价格高得离谱，我从来没见过很多人在里面用餐。我甚至不想再找什么好吃的中国菜了。

Paul Cuadrado（答主）

Ralph，那是几十年前的事了。然而，去年我回去了，同一个家庭还在那里，现在只有儿子们和他们的妻子和孩子现在正在做这一切。

厨房照样运转，饭菜仍然又好又便宜。

Tom Osran

提示：在一家像样的中餐馆里，没有什么是预先制作的。

专业提示：如果你去一家中餐馆，看到外面有一辆美国食品卡车或任何冷冻食品配送公司的车，那就赶紧换一家。

Scarlett P Bassett

former Ballet Tutor (1997-2011)，Lives in Belfast, UK

前芭蕾舞导师（1997-2011），现居英国贝尔法斯特

很多年前（大约20年前）我在一家中国外卖店工作，我对所做的大量的食物的准备工作很着迷。外卖店下午5点开始营业，但工人们从上午晚些时候或下午早些时候就来准备食物。在一个公共假日，一位厨师病了不能上班，有人问我是否能帮忙。我不是专业厨师，但我是一个很好的家庭厨师，我只是被要求帮助准备食物。我的天哪，我吓了一跳。我本想进去切些蔬菜之类的，我从来没有意识到在餐馆开门之前有多少准备工作要做。

如果说有什么能让我大开眼界的话，那就是它让我对烹饪和送货的顺利进行有了更深刻的认识。那天我学习了外卖是如何制作他们的肉汁、咖喱、北京菜、糖醋、烤肉和其他各种调味品的，这绝对不是昨天的食物，一切都是新鲜的，而且由于所做的大量准备，他们能够生产出快速、新鲜、美味的食物。那一天，我对中餐产生了一种全新的欣赏。