面线糊、海蛎煎、姜母鸭、醋肉、牛排、土笋冻……泉州是什么味儿的？_风闻

　　▲远眺开元寺 图/三个料理人

　　枪枪对泉州有一种执念。

　　第一次听说泉州是在大学。一位泉州的同学说起他的故乡，喜爱溢于言表，罗列了一堆“古代海上丝绸之路起点”“古代东方第一大港口”“世界宗教圣地”……

　　▲老君岩 图/三个料理人

　　但浅薄的枪枪只记住了一句话——我们泉州，好玩好吃好逛。

　　去年，枪枪和同事去了一趟泉州。待的时间不算长，但几乎所有人都被泉州俘获了。城区不大，用脚就可丈量；城市气氛闲适、平静、自然，食物清新、朴实、鲜美。所有人的感受都可以被一句因为滥用而显得很俗气的话形容。

　　被疗愈了。

　　气候物产丰富、对外贸易发达、多元文化交融，共同造就了丰富广博的泉州味道。

　　面线糊、卤面、肉粽、蚵仔煎、炸醋肉、牛肉羹、土笋冻、石花糕、芋头饼……都是泉州的饮食名片。几乎每张名片，都在讲述泉州是什么味儿的以及为什么会是这种味儿。

　　泉州饮食文化，离不开中原闽南文化交融和中外文化交融。

　　泉州人的祖先大多来自中原和北方地区。从秦汉至宋代长达一千多年的历史中，中原士民不断迁徙泉州，集中的迁徙和零散的移居兼而有之[1]。他们不仅带来了中原的生产工具、技术，也带来了中原地区的传统饮食文化。现在泉州一些“羹”类食品，比如粉羹、蚝仔羹、肉羹等，这些烹调技术就是由中原传进来的[2]。

　　▲牛排 图/三个料理人

　　中原闽南文化交融之外，中外饮食文化交融也为泉州饮食增砖添瓦，比如加咖喱/沙茶炖煮的牛排。牛肉应是清真饮食的印记。自唐朝起，泉州开埠；宋元时期，泉州以“刺桐城”之名饮誉世界。外国海商之佼佼者首推穆斯林，他们不畏艰险，运来名贵的香料、药材，载去精美的丝绸、瓷器。大量穆斯林选择留了下来，在泉州这个国际大都会经商、传教和生活[3]。

　　沙茶则起源于南洋，而闽南先民又是当年下南洋讨生活的主力军。这些华侨始终保持着与故土的血脉联系，许多海外饮食便由此进入闽南，据厦门民俗学家杨纪波考证，华侨陈有香是沙茶引进厦门的传带人之一[4]。

　　▲沙茶成就诸多美食，新加坡的沙嗲肉串 图/三个料理人

　　此外，泉州饮食还呈现明显的海味和古早味。海味，就是海鲜味，泉州地处东南沿海，海岸线漫长。靠海吃海，丰富的海产既能以硬菜的面目独当一面，也能消融在众多小吃和主食中，比如面线糊和卤面，比如鱼卷和土笋冻。

　　古早味，就是遵循传统的味道和技法。虽说古早味不一定代表着更好，而泉州的古早味当然也受到饮食现代化浪潮的影响，但还是能时不时窥到食物旧日的样子。它可能是茶配中的一道糕点，可能是一碗看着平平无奇的面线糊。

　　泉州美食大赏

　　在泉州，小吃与正餐、主食与副食的界限并不分明。

　　01

　　小吃

　　面线糊

　　▲面线糊  图/小奚

　　平平无奇面线糊，入口则十分鲜美。海鲜和骨头汤底中投入捻碎的白面线，再用地瓜粉勾芡。碗里因个人口味加入大肠（卤味）、虾仁（海鲜）、醋肉（油炸物）、油条等五花八门的配菜，再浇上几勺锅里的浓汤。

　　▲面线糊丰富的配菜  图/味道

　　泉州人的一天，就从一碗糊而不烂、滚烫鲜香的面线糊开始了。

　　▲晾晒中的面线  图/纪录片《味道》

　　面线糊中的面线，吃起来不会糊、不会断，还分外有嚼劲，这是因为面线要历经和面、盘面、缠面、醒面、在阳光下晾晒、阴凉处风干。粗细和韧度，是判断面线品质的金标准，细到可以穿针，韧到久煮不断。

　　蚵仔煎

　　▲蚵仔煎  图/三个料理人

　　几乎是知名度最高的闽南小吃之一，但却在台湾落地生根，成为台湾夜市的扛把子小吃；后又因台湾偶像剧而在大陆声名大噪——90后的童年，几乎都有一部《爱转角》。那时的罗志祥还不是“时间管理大师”，而是剧中一个会做ǒu ā jīan勇敢追爱的痴情小子。

　　▲《转角遇到爱》剧照

　　蚵仔煎讲究一青（蒜苗）、二白（菜头酸）、三红（甜辣酱）、四黄（鸭蛋）。菜头酸即闽南腌萝卜，酸酸的吃起来非常开胃。

　　▲菜头酸 图/三个料理人

　　猪血汤

　　▲猪血汤  图/三个料理人

　　枪枪大学时候在汕头喝过猪血汤，汕头湿热，当地人认为猪血汤有“清热排毒”的功效。来到泉州，没想到猪血汤也如此中国，几乎每个卖面线糊的馆子都会卖猪血汤。

　　猪血汤的做法并不难——在煮沸的高汤里放入生猪血，其间加入盐、味精等调味料，出锅的时候放上胡椒粉、料酒和蒜泥。喝一碗，“潮气”散去，通体舒畅，整个人暖洋洋的。

　　肉燕

　　▲肉燕  图/小溪

　　几乎每个地域，都有薄皮包肉，用汤煮着吃的吃法，粤港有云吞，北方有馄饨，泉州则有肉燕。

　　▲肉燕  图/福州某品牌肉燕官方自营店

　　但不同于馄饨、云吞的地方是，肉燕的燕皮非常特殊，是用纯瘦肉和番薯粉手工打制的，薄如蝉翼，因为制作起来比较复杂，所以通常有现成的燕皮可买。而用瘦肉末、马蹄末、葱姜制成的肉燕馅料也非常细腻。无论是整体的造型还是口感，肉燕都极其轻巧，当得起“身轻如燕”的形容。

　　炸物

　　泉州人爱炸物，几乎什么都可以炸。炸芋头、炸紫菜、炸醋肉、炸菜头粿、炸米糕、炸润饼……

　　▲炸芋头 图/三个料理人

　　泉州人对芋头的爱，让枪枪印象深刻。面包店里的芋泥单品随随便便就有十来种，什么芋泥盒子、芋泥卷、芋泥三明治……其中芋头饼做让人惊艳。

　　▲芋头饼  图/芋头饼店家

　　▲炸紫菜 图/三个料理人

　　以前只知道紫菜蛋花汤，没想到紫菜还可炸着吃。见识他者的饮食文化，最幸福的莫过于收获一种自己在日常生活中根本不会尝试的做法。

　　▲炸菜头粿 图/三个料理人

　　粿是闽南饮食中用米磨浆制成的食物的总称，通过加入不同的配料，又是不同的粿。菜头粿即是以米浆和白萝卜为主要原料，蒸制成糕，再过油炸。

　　▲鲎粿 图/三个料理人

　　这几年潮汕饮食文化渐渐热门，粿条、鼠曲粿、咸水粿和渐渐为人所知。枪枪还在汕头吃过一种叫做鲎（hou）粿的粿，传统的鲎粿，是取鲎肉与米浆混合，加入猪肉末香菇鹧鸪蛋等食材一同炊制，最后再经油浸高温烹制而成，极具潮阳乡土味。如今的鲎粿与“鲎”已没有任何联系，鲎肉、鲎汁用其他海鲜替代。

　　▲炸醋肉 图/三个料理人

　　醋肉既可是面线糊的绝佳拍档，又可以独自美丽。用陈醋、蒜泥腌制猪颈肉，用地瓜粉挂粉放油锅炸制，肉香而不腻。

　　02

　　肉食

　　牛排

　　▲牛排 图/三个料理人

　　泉州街头，随处可见牛肉馆、牛排馆，显而易见是平民饮食。

　　▲图/三个料理人

　　▲牛肉丸汤 图/三个料理人

　　牛肉馆里卖与牛有关的一切，牛排、牛肉羹、牛肉炕块、牛肚、牛百叶、牛心、牛舌、牛尾、牛筋、牛鞭、牛肉丸等等。

　　▲牛肉馆菜单 图/三个料理人

　　牛排、牛肉羹、咸饭，标准三件套，就是泉州人平常的一餐。开头我们就提到过，牛排是中外饮食文化在泉州交融的集大成者。牛肉并非东南沿海的传统食材，而是清真饮食的印记；沙茶则起源于南洋。

　　泉州牛排，只挂一个西式菜名，从取材到手法，散发着浓浓的中式特色。用的是牛排骨，焯水之后要用香料、咖喱/沙茶炖煮。成品上手啃是最好的，牛肉软烂，滋味浓郁。

　　牛肉羹

　　▲牛肉羹 图/三个料理人

　　牛肉羹有硬羹（牛肉切薄片即可）和软羹（需将牛肉摔打成肉泥）之分。但无论是硬羹还是软羹，都极其细腻润滑，秘诀就是要裹上地瓜粉后不断用手抓揉牛肉，给牛肉做个SPA，让牛肉产生粘性。待牛肉呈粘连状时，放入沸腾的牛骨汤中煮至牛肉漂浮后即可出锅，再加葱花香菜和姜丝即可。

　　姜母鸭

　　▲姜母鸭 图/三个料理人

　　姜母鸭，地道的闽南菜。却和海蛎煎一样，因台湾偶像剧《命中注定我爱你》，在电视剧儿童王枪枪的记忆中占有一席之地。

　　别的鸭子，无论是北京的烤鸭，南京的盐水鸭，还是广西的啤酒鸭、广东的烧鸭，鸭子都是当仁不让的主角。但姜母鸭，被称为“姜母”的陈年老姜，却并不甘心只当一个配角。

　　老姜辛辣，可解腻可去腥，让鸭子的肥美不要太过放肆。

　　▲正番鸭 图/https://produck.tw/何謂番鴨？

　　鸭子则选用的是正番鸭，俗称红面番鸭，原产于南美秘鲁。

　　▲姜母鸭要用砂锅来炖 图/三个料理人

　　陈年老姜和番鸭，配上米酒、麻油、老抽等调料，在砂锅中交换各自的风味，谁都不抢风头，谁也不甘于沉默。

　　03

　　主食

　　卤面

　　▲卤面 图/三个料理人

　　卤面是闽南地区传统主食之一，各地做法不同，漳州卤面、莆田卤面、泉州卤面都颇有名气。

　　▲卤面 图/三个料理人

　　卤面之卤，并非卤水，而是由大骨汤和虾仁、干贝、牛肉、猪肉、海蛎、香菇、韭菜、白菜等多种配料制成的汤头，此乃卤面的精华。汤头做好后再煮碱面，就是一锅色泽金黄、味道香浓的卤面了。

　　卤面在泉州人的日常生活中非常重要，过生日时会吃，筵席上也会吃。就像枪枪写过的陇东人的一生离不开饸络面，泉州人的一生也离不开卤面。

　　咸饭

　　▲芥菜咸饭 图/三个料理人

　　所谓咸饭，就是菜、肉、海鲜、饭一体，肉菜煎炒过后加水和大米一起焖煮，省时省力，主妇最爱。

　　咸饭花样极多，有芥菜咸饭、萝卜咸饭、包菜咸饭、芋头咸饭、南瓜咸饭、排骨咸饭、五花肉咸饭等。如果外出堂食，还可搭配醋肉、粉肠、罗汉肉、萝卜等配料

　　一碗咸饭，再加一碗小肠灌葱汤，就是一顿午餐，人生别无所求。

　　肉粽

　　▲肉粽 图/三个料理人

　　粽子咸甜历来是争议话题。泉州的肉粽，是肉到让甜党坐立难安的程度。粽子的内容可以包含猪肉/鸡肉、虾米、干贝、鹌鹑蛋、香菇、芋头、栗子……光搭配的酱就有沙茶酱、花生酱、甜辣酱、蒜蓉酱。每一口都都是脂肪和碳水的狂欢，罪恶的源泉。

　　04

　　甜点 & 饮品

　　▲四果汤 图/三个料理人

　　四果汤是闽南人的消暑秘方。用蜂蜜水或椰奶打底，再加入各种配料。说是“四果”，枪枪大致数了一下，只要钱包不痛，二十果也能给你凑齐。

　　▲四果汤配料 图/三个料理人

　　这还真不是吹牛，杂粮豆类如绿豆、红豆、薏米等，水果/果干如菠萝、西瓜、火龙果、葡萄干、蜜饯等，传统甜品配料如莲子、银耳、芋圆、芋泥、仙草、阿达子（一种木薯淀粉制成的丸子），都可加入四果汤中。

　　▲石花膏 图/三个料理人

　　泉州的四果汤，有种配料地位特殊，那就是石花膏。石花膏是用食用海藻石花草制成，口感类似凉粉，但更加扎实有弹性。

　　▲安海土笋冻 图/三个料理人

　　土笋冻大概是泉州最容易被归类为黑暗美食的食物了。

　　土笋冻跟笋没啥关系，是由一种学名为“可口革囊星虫”的环节软体动物做成的冻品。可口革囊星虫以泥巴中的藻类和腐殖质为食，体内富含胶质，在经过浸泡吐沙、下锅熬煮、石碾碾压、漂洗熬煮等步骤，冷却后就凝结成块状，可煲汤、可爆炒、可裹面油炸、可做冷盘当下酒菜，枪枪最喜欢的吃法，还是配上蒜粒，在炎炎夏日里吸溜一口。

　　参考文献：

　　【1】《中州人徙泉》

　　http://www.mnwhstq.com/szzy/mnmx/whsy/201605/t20160517_21881.htm

　　【2】《泉州美食的旅游价值研究——以小吃为例》，作者洪柳华

　　【3】《沙茶面》

　　http://www.xm.gov.cn/zjxm/ldfq/xmxc/201111/t20111123_439625.htm