话说私房菜_风闻

话说私房菜

       所谓私房，是专指俩口子的那些秘不外传的事儿。依此类推，私房菜就是私人的菜、私家的菜，是在很小范围内分享的菜。

      私房菜有自己的属性，或者说经营形态，不是挂个牌子就乌鸡变凤凰了。

      国内最早的私房菜是北京谭家菜，迄今有100多年的历史，属于官府菜顶级风格。创办人是广东南海县（现归广州下辖）人士，谭家菜是以粤菜和京菜的结合体而自成一统的菜系，因此，自成一派是私房菜最重要的属性。

      也就是说，私房菜的烹饪技法、用料工艺往往是祖传的，有独特风味，而且限量供应，在市面餐馆是吃不到的。

      私房菜另一个重要属性是位置：要么在深宅大院，要么在显赫地段。谭家菜碰巧经历了这些转换：100多年前，谭家菜就是个家庭小菜，不挂牌不营业，实在撑不住了才走向社会，一时名声大噪。以致民间流传说：“戏界无腔不学谭（即谭鑫培）、食界无口不夸谭（指谭家菜）。

      谭家菜虽然风光无限，其间也辗转搬迁。直到1958年，中央领导亲自安排谭家菜落户北京饭店西7层。那时的北京饭店不是一般人望门而得入的地方，住宿要凭一定级别的介绍信，再有钱也进不去。一块不大不起眼的“谭家菜”牌匾却挂在北京饭店廊子的正门。地位之显赫可见一斑。

      因此，私房菜必须具备自成一派和位置这两个基本属性，否则就是鱼目混珠。那些开在豪华写字楼里的只能叫公宴菜，跟私房菜风马牛不相及。

      私房菜讲究在菜名要不同凡响、工艺要与众不同、价格要让人不敢小看。

      谭家菜：

      榜眼黄焖翅:这个菜因谭家菜创始人当年殿试中一甲二名进士（榜眼）而得名。

      问鼎天下：自然是显示其独步天下的气势。

       上面两道菜的价格都是1688元/份，也不知道是谁发了。

       历家菜：虽说是八旗子弟、名门大臣之后，轮到开饭馆时已然是门庭冷落车马稀，只能归于民办“企业”，那口气也就平和多了，有一说一不绕弯子了。

       芝麻鸭子

       北京熏肉

       也有一些流入寻常大众饭馆的私房菜：

       亲子丼：丼同井音。看图识字：就是石头子儿丢在井里发出的声音。是一道鸡胸肉的菜，就是把蛋液浇在鸡茸上面的蛋包鸡，都是一家子，所以叫亲子丼。

       蟹煲鸡：这是谭家菜里的广系菜，采用广东人最喜欢的堡式烹饪：将螃蟹与鸡肉一块儿煲。

       南瓜鲑鱼炖：这道菜用到鱼露，味道还有点儿怪怪的，像极广系菜。

       豉油鸡：这是谭家菜里的广系菜。

       蒜蓉鱼翅蒸虾：涉及动物保护法，这道菜的鱼翅改用粉丝做替代品。

       酥炸金蒜蓉：就是油炸蒜碎。

      上海和广州有很多私房菜开在租界里，很多老外好中餐这一口，就有了像“厚松饼舒芙蕾”这类的西餐的私房菜。

      京剧名角儿都有自己的班子，班子就随班主姓。私房菜也一样，像北京最有名的私房菜：谭家菜、历家菜、段家菜、谭氏菜，程府宴（国宴风格）、和木私厨（中西结合）、梅府家宴（梅兰芳先生家开的。过去的名角儿几乎个个都是美食家）…..不无巧合的是，有个京剧名班叫历家班，是个在上海的童伶班，整个班子的孩子都姓历，是不是一家人不得而知，其中最有名的是武生历慧良。

      扯远了，权当饭间助兴。

      从私房菜有没有冠以姓氏也可以大致判断是不是真正的私房菜。像“大拐棍胡同私房菜”就只能贻笑大方了。

                                          别的不说，就这违章建筑让人消受不起

       商家们看中了私房菜的畸高利润，特别是商贸谈判和公关社交对私密性的需求，私房菜就火爆起来了。在不长的时间里，北京就发展到至少有800家私房菜、上海有1000家、成都也有1000家，到底是吃在广州，广州至少有1300家…….

      表面上看，私房菜似乎长势喜人，拂掉面上的泡沫，真正符合私房菜属性的却很少。

      私房菜的属性决定了它不可能放下身段混迹于大众菜；私房菜的生存形态也决定了它只能为富贵人服务，充其量也就是一个私密性的社交场合。它过去和现在如此，将来也一样。