公开“全部家底”，良品铺子想做什么？_风闻
财经无忌-财经无忌官方账号-独特视角记录时代冷暖2021-06-12 21:43
文 | 萧田
“食品安全”到底该是谁的责任？
1955年6月，日本发生了世界食安史上最严重的头号事件——“森永砒霜奶粉”：森永德岛工厂在一次作业时，使用的劣质磷酸钠混入了砷，结果造成万余名儿童砷中毒，百余名儿童离世。
该事件从爆发到最终解决，耗时长达20年，正是在这一漫长且艰难的维权过程，逼着日本社会完善法律制度并推动消费者维权意识觉醒，最终形成了政府、企业、公众三方“共治”的结果。
但在此之前，公众却将本该是企业的责任迁怒于政府的监管失利。
2021年6月7日，世界第三个食品安全日，武汉大学质量发展战略研究院（以下简称“武大质量院”）发布了良品铺子2020年质量报告（以下简称“质量年报”），以第三方的视角用3.2万字的篇幅，首次系统、深入地向外界解读良品铺子的质量管理体系。
这份《报告》也不仅让外界第一次了解到良品铺子之所以能够迅速崛起、成长为国内休闲食品行业龙头的原因。
更为重要的是，良品铺子将极为珍贵的“商业机密”全部公开，从企业长远发展的角度来看，这一做法或为中国食品行业摆脱安全困境提供一个全新的路径。
“高端零食”的底层逻辑靠什么支撑？
在日本，消费者去任何超市、商店里买菜，一旦对产品质量存在疑惑，只要拿出手机，对准蔬菜标签上的二维码扫描一下，它的品种、种植方法甚至是栽培者的照片——也许是一对农民夫妻在田间地头的合影，他们保证你吃得安全。
从1955年的森永毒奶粉事件，到60年代的“地沟油”危机，再到2000年的雪印牛奶中毒事件，经历了时代阵痛的日本，上至政府下至公众在食安上的意识不断提高。这种可以追溯到生产源头的食品，也让日本成为了世界上食品最安全的国家之一。
在2015年，长期从事日本食品安全研究的香港大学学者潘杰曾做过一份调查问卷，结果显示，大多日本人判断食品安全的首要标准就是原产地。
食品的原材料大部分是农产品，这些农产品的质量在很大程度上要依赖产地本身的自然条件，原产地带来好食材，好食材才能带来好食品。
**但实际上，我国很多食品在没有标注原产地的情况下就开始售卖，原因是多方面的：**主管审核部门并没有硬性要求；生产食品的商家不愿增加成本；原产地的农户为了规避风险不会也不愿做标签化管理。如此造成的结果是，食品安全危机此起彼伏。
基础决定未来，食品安全必须从原产地抓起。
质量年报披露，良品铺子一直坚持将“原产地”作为原材料选用的关键依据，只有获得国家地理标志认证产地的原材料才会被优先选用。
以良品铺子的人气美食——东北红松为例，在包装过程中被深度植入了产品溯源系统。不仅可以识别原料产地，还可追踪到具体产自哪个区域、哪一户农家，了解生长周期的温度及雨水情况，连加工它的是哪一台机器，也能查个一清二楚。
可溯源的原产地是保证食品安全的重中之重，也是高端零食的底色。
钱钟书曾说：“假如你吃了一个鸡蛋觉得很好，何必一定要去找这只下蛋的母鸡呢？”良品铺子不仅要找到“这只鸡”，还要找到“这只鸡”下的“最好的蛋”。
以产地为新疆阿勒泰地区的葵花籽为例，良品铺子的收购标准细化到“长度8-12cm，千粒重≥265g，片粒整齐、大小均匀、子粒饱满”。
良品铺子对于“金字塔尖选好料”的追求和实践的原点让良品铺子在休闲食品行业立住了“高端化”人设。
据尼尔森近2年的调查结果显示，“零食中的领导品牌”已成为良品铺子最受消费者认同的品牌形象，无提示第一提及率显著高于行业第二位48.3%。
换而言之，“优中选优”的良品铺子以安全为基石、以品质为核心高筑行业壁垒，也稳坐“高端零食”头把交椅。
15年成功经验：“品质第一，其他第二”的长期坚守
供应链是所有企业冰山水下的部分，支撑着耀眼的顶峰。对于OEM企业而言，高品质的产品背后一定离不开对供应链管理的这条生命线。
作为全球最知名的科技企业，苹果公司并不直接进行生产，而是由遍布全球的上百家供应商为其提供原材料加工、零部件生产和产品组装服务。但在供应商成为苹果供应链重要一环之前，必须要经过苹果最高层级的“选拔”。
而那些进入“果链”的全球最顶尖的供应商们也并非高枕无忧。在今年5月28日发布的《2021年供应商责任进展报告》中，苹果去年有8%的潜在供应商由于无法或不愿达到苹果公司提出的责任标准，其中就包括了由现有供应商运营的新工厂。
从这个维度上来说，对供应商秉持极其审慎的态度和超高的标准，良品铺子的做法和苹果如出一辙。
质量年报显示，为了一如既往输出高品质零食，良品铺子建立了供应商引进管理、供应商生产过程控制和产品验收的质量管理三重机制，来保障“高端零食”战略的顺利实施。
在供应商引进管理方面，从挑选、引进、审核到淘汰，良品铺子构建了完整、严格的流程和标准。良品铺子共计222家的食品生产商是从全国2.9万家规模以上企业中挑选而出，比例高达132：1，是真正的“百里挑一”。
**在供应商生产过程中，良品铺子采用国际公认的、成熟的现代企业5S管理方法，建立供应商现场管理体系、工艺方法保证体系和飞行检查体系。**去年，良品实现了全部生产商的5S现场管理全覆盖。
而在最后的产品验收环节，良品铺子的标准同样超越了供应商们的“想象”。
从2010年开始，良品铺子就设立专业的实验室对供应商的产品制定了独立的产品验收标准，专门进口了能模拟人类味觉感受的电子舌，用于定量的评价酸甜苦咸等基本味觉，进口质构仪精确地测试产品硬度、坚实度等感官特性。
成立仅15年的良品铺子将严苛渗透到每一个环节的过程管控，保证最终打造出来的每一份零食都是精品，这也让它获得了市场的普遍认可。
**在食品销售这个传统行业，良品铺子营收从2006年的不足100万元快速增长到2020年的78.94亿元。**即便是在去年，新冠肺炎疫情席卷全球，良品铺子依旧实现了2.32%的逆势增长，表现出了强劲的韧性。
苹果公司CEO蒂姆·库克曾说，“在我们心中，如何生产和生产什么，二者同等重要。”
在休闲零食界，“如何生产”关注的是生产过程，强调的是以“链主”主导之下的供应链对品质把控能力。而这正由良品铺子诠释。
良品铺子如何成为未来企业样本
无规矩不以成方圆，一个行业的提升往往少不了“灯塔企业”的引领。
近年来，中国休闲零食行业发展迅速，据商务部发布的《消费升级背景下零食行业发展报告》，截止2020年，中国人“零嘴儿”就已经吃出了2万亿市场。
客观上来说，休闲零食市场虽然前景广阔，但市场主体小而分散、行业关系不够紧密、集中度也不高，CR10仅占约30%。
这就带来了一个问题：由于进入零食产业的门槛比较低，导致赛道竞争异常激烈，头部品牌频频陷入价格战、同质化竞争的恶性循环，整个行业止步不前。
这意味着，在新零售时代的背景下，未来这个具有巨大成长潜力的赛道，品牌集中度一定会持续提升，市场也将向中高端换档。
谁能率先完成高质量发展转型升级，谁就能抓住下一波休闲零食发展的巨大红利。而在此之前，良品铺子已经提前迈出了第一步。
我们看到，在供应商的管理上，良品铺子将食品行业这一群已经进入国际质量标准体系，有着共同价值观的制造力量聚集在一起，让他们开始从思想意识深处认同并严格执行这种质量体系。
从这个维度上来说，持续不断的输出质量管控标准的良品铺子，也在教育当下的休闲零食市场，培养更多“良品铺子式”的企业，一起做大蛋糕，一起分蛋糕。
21世纪的竞争不再是企业与企业之间的竞争，而是供应链之间的竞争。“得供应链者才能得天下”，良品铺子正在为行业提供一个值得参考的样本——与产业链一同成长。
以良品铺子爆款零食——儿童零食牛初乳高钙棒为例，为了克服配方、工艺难题，良品铺子和供应商的两家工程师花了近2个月时间，对这款牛初乳高钙棒进行了15次配方测试、46次实验改进、64次感官测评，投入百万引进新生产线，设备、工艺研发上，实现量产后工艺不断改进，如今每次的出糖数量从9粒增加到13粒。
打磨整个产业链，拉着产业链一起进化。这种通过与供应链构建“命运共同体”的做法，带来的结果也往往是双赢。
在《丰田供应链管理》这本书中，作者从“破译丰田密码，克隆精益基因”角度，深入的解剖了丰田精益生产的核心理念——供应链的协同管理。
也正是借助于此，丰田供应链上的每个企业在核心企业的统筹下优势互补、相互信任、协调作业。在全球金融危机爆发、汽车产业一片哀嚎的背景下，做出迅速反应，团结一致应对危机。
可以预见，中国休闲零食赛道一定会诞生一家千亿级别的企业，抢先领跑的良品铺正朝着这个目标狂奔，而其高质量发展模式也给行业带来思考：
它或许是中国工厂押注未来的唯一机会。