川菜鲁菜，本质上都是官府菜，宫廷菜_风闻

今天在观网看到争论鲁菜川菜的问题。我也说两句吧。

首先，中国传统菜，所谓八大菜系，本质上吃的都是厨艺和食材。好不好吃，高端不高端，看的都是厨师的个人水平。并不是按照菜系来划分好吃程度的。

粤菜烧腊，从酒楼到超市，都有卖的。超市里的烧腊非常难吃。茶餐厅的排骨例汤，腥臭的就端上来了。但妨碍粤菜大酒楼的水准和名声了吗？鼎泰丰的也叫小笼包，路边早点摊也叫小笼包，根本不是一码事。

所以说，凡是争论菜系好吃不好吃的，本质上都不是真正的吃货。也不懂中国菜的核心逻辑。

其次，中国有着悠久的传统封建社会历史。封建的核心逻辑是什么？是等级。而且是权威自上而下规定出来的等级。所以历史上能成为菜系的，源头往往有官府，宫廷，士大夫的影响力。

说白了，八大菜系中很多经典名菜，其实根本不是起源于老百姓的日常饮食，而是起源于达官显贵，封疆大吏的私人厨房。

比如著名的宫保鸡丁，实际上是清朝封疆大吏丁宝帧的私人厨师发明的。丁宝帧在四川总理军政期间，以爆炒鸡丁，作为宴请当地社会名流和官场同僚的家宴上的主菜，深受好评，这道菜才开始流传开来。

说明当时四川本地，并没有大规模吃过宫保鸡丁这道菜。后来宫保鸡丁流行大江南北，被推广称四川名菜。但是王谢堂前燕飞入寻常百姓家，不等于王谢堂前燕生自寻常百姓家。

鲁菜其实是同样的道理。因为今天的鲁菜，在山东本地都式微了。

中国最大的鲁菜餐馆聚集地，是北京，其次是上海。为什么山东本地的鲁菜馆，不如北京的鲁菜馆出名呢？

原因很简单。因为成为菜系的鲁菜，是诞生在京城，而不是诞生在山东。北京烤鸭并不来自山东。更与南京烤鸭不是一码事。北京烤鸭的鸭子饲养，烹饪方式，就与南京烤鸭大相径庭。

北京烤鸭是宫廷厨师带出的宫廷配方，在京城开店起来的。服务对象是京城的士大夫阶层。京城士大夫阶层，以江南汉人为主。南方人爱食水禽，鸭鹅为日常饮食。山东没有这个饮食风俗。

而且北京烤鸭蘸酱为甜面酱，清末民国，乃至当今，北方山东河北东北一带嗜咸，江南人嗜甜。由此可见，北京烤鸭从一开始的服务对象，就是在京的南方人为主。

北京烤鸭是鲁菜，但不是来自山东。最早服务对象为京城的南方士大夫。为什么又归为鲁菜呢？原因很简单，因为宫廷厨师多为山东人，而且早期在京城开烤鸭店的，背后多为满族八旗子弟。清朝法律禁止旗人经商务农。旗人拿钱投资开店，实际上涉嫌违法犯罪。所以很多旗人自己也不愿意出面打理，怕被追求责任。于是多聘请山东人当掌柜，对外宣城鲁菜馆。

实际上就是路子野，有一定社会地位和资本金的旗人，勾结者内廷太监，盗取宫廷配方，雇佣山东代理人开餐馆，所以形成了鲁菜名店不在山东，却扎堆北京的特点。

至于川菜，更与四川老百姓无关。传统川菜菜系里，大部分菜品都没有麻辣调味。但是现在四川老百姓的日常饮食里，是不可能离开麻辣的。

麻辣，成为了川菜的代名词。这其实与真正的川菜菜系相去甚远了。

至于什么东坡肘子因为苏东坡是四川人，所以是川菜，这些更是牵强附会了。

总之，这里容易混淆的地方，在于四川厨子制作的菜，并不等于四川大部分家庭吃的菜。

川菜之名，起源于清末各地官绅士大夫家中的四川厨子，不是起源于四川老百姓的日常饮食，这个说法还是讲的通的。