与豫菜类似的还有鲁菜，因为对食材、汤头等有着极高的要求，无法适应快节奏时代_风闻

生为此行-雾海旅人2021-05-25 13:10

2021-05-25

北京钓鱼台国宾馆首任总厨师长、国宝级烹饪大师侯瑞轩就是河南人，也是一位豫菜大师。

他的弟子、中国烹饪大师李志顺，曾在郑州开过一家酒店，经营正宗传统豫菜。

李志顺在业内素以坚守豫菜传统技法而出名，他在店里每天坚持吊汤，吊汤是豫菜里不可少的环节，但成本高，费成本费时费人工，又曲高和寡，最终酒店关门，李志顺另寻他处。有人评价说，“大师开不成店，开店就死，自古皆然”。

与豫菜类似的就是鲁菜，因为对食材、汤头等有着极高的要求，在这个快节奏的时代，鲁菜馆也不复民国时的荣光。

同时，豫菜也受到外界因素的影响。

上世纪五六十年代，各种政治运动不断，经济凋敝，物资供应紧张，对于讲究原料、配料的豫菜是个不小的打击，在当时很多菜都没法做了。

中国烹饪大师吕长海曾在接受采访时说：“豫菜厨师出现了断层，老一代名厨大多已经不做了，中坚力量大多成长于‘文革’时期，没见过什么菜，也没法对新一代进行指导。”

王学泰在《中国饮食文化史》中说：“菜系的形成需要一定的条件。

地区菜系是地方菜肴的升华，它需要该地区具有较发达的商业、交通与文化，特别是要有城市的繁荣。

只有繁荣城市的形成才会出现大量的的酒肆饭馆，在这个以烹调为经营的场所，烹调技艺才能得以广泛交流和提高，从而形成大量的名馔佳肴；只有城市繁荣，成为百物聚散之处，烹调获得丰富而带有本地特色的原料，这样所形成的名馔名肴才会具有鲜明的地方色彩。”

八大菜系中的大部分菜系，都产生于近百年来经济发达的地区。而川菜虽然诞生于内陆省份，但仍有成都、重庆这样的发达城市作为支撑。反观河南，清末至民国，河南一直饱受战乱困扰，至今也并非经济发达的省份。

1949年后，曾经豫菜的核心城市开封地位逐步衰落，新的省会郑州在很长时间里也并非区域中心城市，豫菜的影响力也就逐步衰退了。

最为根本的还是口味，就像是辣椒的流行，有着各种内在、外在原因，但基础是辣椒本身对人的吸引力。

而豫菜名师总结豫菜特点时说，豫菜五味调和，质味适中。“中”是指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。

“和”是指融东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。

然而，最近二三十年，能吸引人的美食都是有着强烈的地域性或是极致的味道，无论是四川的麻辣，还是海鲜水产的鲜美。

而豫菜的口味居中，反而让自己没有了特色，无法给食客留下深刻印象，变成了不尴不尬的存在。