“勾芡是烹饪中的糟粕” 这个说法有失偏颇，我来总结下各大菜系中的“勾芡”_风闻

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差评！还缺晒黏糊糊呢！--对烹饪勾芡做一下总结。

鲁菜的勾芡，由鲁菜演化而来的天津菜、北京菜中几乎都有勾芡的影子。一个南方人到了北方城市吃上几顿地道的北方菜，最直观的感受就是北方人对于芡汁的运用更加娴熟，甚至就像川菜里的辣椒，粤菜里的高汤，江浙菜的浓油赤酱一样，“勾芡” 已经成为北方菜贯穿始终的印记。

当然不仅仅是因为北方对菜式品相的理解与南方悬殊，也不是因为食材的相对匮乏，而是出于一个更重要的原因 —— 保温。芡汁包裹在食物的表层自然大大减少了食物热量的散发，从量变到质变，一来二去就形成了北方菜明确的烹饪风格。

南北方对芡汁功能的认知区别还直接映射到用量差异。

适合北方四季食用的蔬菜不多，北地往往以肉食和面食为主，分量上也多粗犷豪放。北方人做溜肉段，吃完之后盘底不见汤，一来是芡汁将调味汁酽酽实实地均匀包裹在食材上，二来是为了让肉菜更加通透光滑，这样的芡无疑是厚芡，如果再说得更细一点，属于厚芡里的 “包芡” 。

厚芡除了包芡之外，“爆芡” 在北方菜中也常见。爆三样、爆两样这些经典的菜色也勾芡，勾芡的目的主要还是保持主料表面的脆度和焦香，起到阻绝水分的作用。厚芡往往直接用调味汁泻开，而不使用清水，这样能尽量让汁水的稠度最大化，这类手法基本出现在北方菜中。

较厚芡的粉水比例居于厚芡和薄芡之间，往往用在烧菜和焖菜中。烧肘子，焖牛肉这些菜刚一上桌就能让人感受到直观的 “芡意” 。但较厚芡不是北方的专利，“扬州三头” 里面的扒烧整猪头和拆烩鲢鱼头都用到了较厚芡。

川菜也勾芡，勾的往往是薄芡—— 薄芡又可以分为 “琉璃芡” 和 “米汤芡” 。糖醋脆皮鱼、豆瓣鲜鱼、麻婆豆腐、大蒜干贝、八宝豆腐羹、酸辣蹄筋这些用的都是琉璃芡。

琉璃芡在四川话里还有个叫法，叫 “二流芡” 。当地人形容一个近似于流氓，但流氓得不是很彻底的人叫 “二流子” ，所谓二流，就是 “要流不流” 的意思。

米汤芡比二流芡更稀薄，也称为 “清二流芡” 。指浓如米汤的芡汁，多用于白烧、烩类菜肴，如金钩菜心、番茄烩鸭腰。加入菜品的目的仅仅是使汤汁略微变得浓稠—点，可以起到提味和保涸的作用。

芡汁的高密度和张力让汤汁难以渗入味蕾，味蕾对酸甜苦咸鲜的感知减弱，当然也降低了 “麻” 和 “辣” 对味蕾的刺激 —— 这也是为什么在重麻重辣的重庆江湖菜中几乎不存在 “勾芡” 的原因。

同时也因为芡汁比水更难挥发，严重影响了风味物质的释放，所以嗅觉对食物香气的感知也大打折扣。要保证勾芡之后食物还要好吃够味，意味着所用的糖、盐、味精、香料都要更多，随着现代人对健康的重视程度越来越高，加上物资丰裕后也不需要通过 “油亮” 来标榜食材昂贵，所以勾芡的意义也逐渐式微。

不过，若是称 “勾芡” 是烹饪中的糟粕，每逢见到餐厅勾芡就如临大敌也大可不必。勾芡除了增添食物的视觉效果之外也有诸多实用功效。人类勾芡的历史和中餐烹饪史几乎同样悠久，要是说有一天勾芡这个技法消失了，那么一定是出现了能解决这个千百年来两难谜题的崭新烹饪手法。