那位说豫菜“一咸二粗三廉”的朋友，我来解读一下_风闻

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chenbin19961996豫菜，我去过河南，个人深度游，旅游之余就是追求美食了，算了解一点。

几个印象：一咸二粗三廉，可能跟河南近现代有关。民众贫瘠已久、群众填饱肚子为第一需求；历史上除了被作为历史倒车人物大头外，也没什么能推动河南饮食发展的社会贤达。

民间对提高饮食层级没什么兴趣，价格敏感性极高。又没什么包装。想装逼都没机会，像南京的京苏大菜（淮扬菜系分支），以食材廉价、加工繁杂出名。在明、清、民国近六百年间以血刀著称。秦淮船菜、玄武水菜是其中代表。能卖出天价的。如玄武素八仙，就是各地都能见到的菱角、藕啥的玄武湖所出。一句话文人吹捧，开始是穷书生无钱，后期就是品味

一文铜钱材料菜品能卖出一两银子，利润高，竞争就激烈，大师、宗师级的厨师纷至沓来，进一步提升加工水准

事实上，随着温室大棚和冷链物流的推广，目前相当一部分北方地区已经不需要家家进行冬储泡菜和冬储酱的制作；食品防腐剂和杀菌技术的出现，使得工厂出售的酱油、醋等日常调味料和众多的酱菜、腌菜中的盐分含量大大降低；更为科学的育儿方法和营养膳食的推广使得北方的青少年的盐摄入含量低于他们长辈的幼年时期。事实上，可以对比一下不同年代的人对同一份食物的看法，很多老年人都会觉得现在的北方菜系反而太“淡”了。

粗嘛，其实就是家常化、通俗化的结果，毕竟普通百姓忙于生计，哪有时间做精细活？像现在大城市这样高压力、快节奏的生活，有几个年轻人做饭做菜的？房价那么高，有几个正经餐馆租得起？再过几十年恐怕更是那位“达摩克利斯之剑”所说的美食的荒漠。传统中国菜五大流派，宫廷、官府、文人、家常、宫观。刨去特殊的宫观菜不言，宫廷和官府菜那就是讲究气派、繁复，要么使用特殊、稀少食材，如“佛跳墙”，鲍鱼、海参、干贝之流根本不是寻常百姓吃的起的；要么食材简单而技术复杂，如“镶豆芽”，谁又有时间把火腿丝一根一根插进豆芽里？

于豫菜而言，前者代表“扒广肚”，毕竟广肚产于湛江，古时很难送往河南；后者代表“糖醋软熘鲤鱼焙面”，糖醋鲤鱼是家常菜，但是有几人能拉出能穿针的面条？文人菜，这是继承了孔夫子“食不厌精，脍不厌细”的传统，没办法摆排场费人工，那就讲究典故，讲究精细化，这方面苏东坡、袁枚最有发言权，《随园食单》里没少写江南饮食的典故和源流；于豫菜，像“糖醋软熘鲤鱼焙面”就有黄袍加身的寓意存在。

其实粗有两面，家常化使得更多的人享受到以前官府和文人菜的风味；但是一些旧有技法也有失传风险。如果你看过80年代拍摄的中国美食纪录片，你会发现过去的老字号，在摆盘、装饰上都有很大讲究，雕刻的都是山水、亭台、楼阁、仕女，而不是现在拿个萝卜雕个花、甚至直接摆个鲜花。你提到南京，现在像狮子楼、安乐园、奇芳阁、绿柳居、马祥兴等等老字号，有几个能这样摆盘雕花的？恐怕只能到金陵饭店、汉府饭店、东郊国宾馆这类5星级酒店的小灶才能一览风采了。

至于廉，这是作为第一农业大省的悲哀，你可以百度“河南工资倒数第一”，看看知乎里关于“河南城镇非私营单位从业人员工资全国倒数第一”的讨论，机关、国企、事业单位尚且如此，遑论个体、私营……

再者，有兴趣的话可以百度河南农产品滞销的新闻，到2019年为止，几乎每年都还有河南的蔬菜水果几分钱一斤的情况出现，遍布西瓜、白菜、蒜薹等诸多品种