谈豫菜不提开封和洛阳，差点意思吧？那我来给豫菜正个名_风闻

【本文来自《河南和四川跨省劳务输出人数不相上下，为何豫菜不能做到全国到处都是？》评论区，标题为小编添加】

我寻思着讨论豫菜不应该是提开封和洛阳这两个代表吗？不应该是讨论“东扒西水，南炖北面”吗？某些县里没有好吃的、某些地方没有代表菜品，就意味着豫菜和整个河南都没有代表菜式？1901年，慈禧太后和光绪皇帝从西安回銮北京，在开封过了一个月的生日，不吃豫菜还能吃京菜不成？问问河南人，有几个承认郑州能代表豫菜的？

再说菜式，除了鲤鱼焙面之外，单以开封菜为论，套四宝、煎扒鲭鱼头尾、扒广肚、扒羊肉、炸紫苏肉、红焖羊肉、塌锅牛肉、粉丝带底、锅贴豆腐、炸八块、清汤鲍鱼、酸汤酥肉、铁锅蛋、桶子鸡、抖鸡、瓦块鱼、扣碗之类的大菜和硬菜，不都是典型的豫菜吗？逢年过节、婚丧嫁娶，问问开封人，上网看看央视十套的纪录片《美食世家——陈伟》里的开封陈家菜，上面这些菜式，哪个不是必选的？有几个开封人没吃过？到大众点评上搜搜开封的饭店酒楼，有几个不是作为招牌菜存在的？更遑论炒凉粉、吊炉烧饼、羊肉炕馍、四味菜、羊双肠、羊肉汤、驴肉汤、黄焖鸡、黄焖鱼、鸡血汤、兴盛德麻辣花生、炒红薯泥、酸辣面鱼、豆沫、鸡蛋布袋、水煎包、花生糕、五香羊脑、五香羊蹄，以及更为家常的蒸卤面、豫式蒸菜、烙馍麻叶、烫面角，这些开封满大街都能找到的小吃了。

再说豫菜发展，很多河南人自己都知道豫菜推广的问题，河南本地的《大河报》都报道讨论过多次了。

一是技术，以开封菜为例，相当多的菜都是官府菜，鲤鱼焙面、套四宝、桶子鸡都有很高的技术要求；豫菜讲究吊汤，现在有几个饭店愿意吊的？所以很难作为如今的家常菜推开。

二是口味，扒菜是开封菜的代表做法，明清时是给牙齿不好的官老爷们吃的，讲究软烂而入味，喜欢酥脆口感的年轻人未必就能喜欢；像桶子鸡这种把鸡做成嫩脆口感的，常吃烧鸡的人第一次吃也未必适应；而且开封有些汤菜是喜欢用胡椒和孜然的，喜欢清淡汤的人也未必能接受；更不用说豫菜整体讲究五味调和、口味适中，在麻辣风行的今天有多少人能接受这种持中的口味？

三是宣传，除了省会郑州，其余十七个地市有多少宣传的机会？有多少媒体关注过？提到豫菜就是烩面和胡辣汤的，那是因为郑州的缘故；而且河南自己也不善于宣传，河南卫视今年才出了一次圈，以前有多少河南以外的人关注？唯一的美食栏目《香香美食》还是民生频道的，都没上过星，外地人又怎么了解豫菜还有河南的各色小吃？

四是材料，像荆芥这样的菜出了河南很少见；开封炒凉粉用的西瓜豆酱和红薯凉粉，出了开封都难找；在外地准备材料还要考虑成本问题，像做西瓜豆酱用的开封脆沙瓤大西瓜和做凉粉用的红薯，开封城里都只卖几毛钱一斤，东部地区能有这个价？再比如羊肉的问题，其实常吃羊肉的都知道，盐碱地里养出来的羊才不会羶，河南的盐碱地分布在开封及开封以东的黄河和废黄河两岸区域，开封满大街的羊肉汤馆，早上五六点钟都有人排队，其他地方又能有多大几率吃到这种羊？所以现在一些南方的养殖户也会在饲料中添加碱加盐以降低羊的羶味，这个百度一下就能知道。

五是人的思想，开封人历来安土重迁，又有点小富即安，黄河淹了那么多次都不想着搬家，在开封能养得活自己并且还有可能过得很滋润的情况下，有几个厨师或是小吃店主愿意到外地承受风险？没有这批人又怎么可能把正宗的豫菜和小吃传播出去？所以不会像沙县那样有那么大规模的人走南闯北。当然时代在发展，现在有些人也愿意改变思想，走出去闯荡，比如在深圳，就有寺门老开封小吃店；比如陈家菜，陈伟就现在就在郑州发展。

那些没听说过豫菜、见识过真正豫菜的人，请百度一下“侯瑞轩”，百度一下“长垣厨师”，百度一下“开封陈家菜”，读读梁实秋的《雅舍谈吃》，看看什么是真正的豫菜，什么是真正的豫菜传承！