小锅米酒酿造过程!_风闻

小锅米酒酿造过程

原辅料配制清单

德宏小锅米酒的主要原料是德宏优质大米、苦荞、梁河红米、酒药、自来水等。

小锅米酒加工工艺流程及酿制方法：

第一步:酒具的准备

 1、甄子:煮酒饭时用的铝制甄子;

2、酒壶:烤酒时用;

3、大铁锅:煮酒饭和烤酒时用;

4、大灶台:煮酒饭和烤酒时用;

5、竹篾笆:用于粮食煮制后(酒饭)的降温及于酒饭拌合酒药后的初期不密封的有氧发酵，产生葡萄糖;;

6、大酒缸:用于后期密封厌氧发酵，产生酒精;

8、自来水:烤酒时用，给铜锅持续的降温;

第二步:酒药的制备

购买酒药:购买常用的品牌即可。

第三步:粮食的准备

梁河优质大米，红米等。

第四步:煮酒饭

就是把选好的粮食在大锅里用水煮制，煮熟后的粮食村民们称为酒饭。

粮食用量:一般以酒蒸的大小而定，村民们的酒蒸的容量通常是两大酒罐刚好可以烤一次。

煮制要求:一般以绝大多数粮食颗粒的种皮破裂后就可以了。

第五步:凉酒饭

就是把煮制好的酒饭，在簸箕里摊开降温。

凉制要求:一般凉到35℃左右即可，就是手插进酒饭里，暖和不烫手为好。

第六步:拌酒药

就是把凉制好的酒饭与酒药均匀拌合，拌酒药时要酌情洒点凉开水，以润不互相粘连即可，不能太多。

酒药用量:可按照说明上的比例使用。

第七步:捂酒饭

就是把拌好酒药的酒饭放到大竹箩里，置于阴凉的地方进行有氧发酵。

发酵时间要求:一般是3天左右，具体时间要与当地气温而定。村民的经验是:可以闻到像甜白酒的香味散发出来，竹箩底有液体开始流出来为好。

第八步:装坛发酵

就是把捂好(有氧发酵透了)的酒饭装到大酒缸里进行密封的厌氧发酵，把糖类物质转化为酒精。

发酵时间要求:一般是25天左右，要根据当地不同季节和不同气温而定，气温低发酵天数可以稍长点，气温高发酵天数可以稍短点。

第九步:烤酒

就是把发酵好了(密封厌氧发酵透了)的酒饭放到酒蒸里进行蒸馏。

技术要求:

1、装酒饭时要轻装慢装，酒饭在酒蒸里不能压得太实，否则将影响蒸汽的流通;

2、酒撇要对准铜锅底部的尖顶，这样才能收集到滴下的酒滴;

3、酒撇的放置要有一定的倾斜度，收集到酒才能自然流出酒蒸外;

4、凡是有漏气的地方都要用泥土覆严，防止酒蒸气泄漏;

5、火力不能太旺，否则将引起酒蒸气大量的泄漏;

6、酒漏里要放一至两层纱布，把酒里的杂质过滤掉;

7、结束时间以酒的力度达不到要求时为止，酒度随着时间降低，可以把不同酒度的酒进行分装。