广东人为什么这么“甜”？_风闻
锦绣人文地理-锦绣人文地理官方账号-2021-04-28 16:44
某日，昆明上空响起一短一长的汽笛声。
日军空袭来了，又是一日“跑警报”。
从西南联大校舍走出的人群中，
一名男同学尤为显眼。他不与大部队相合，
而是手提一个大大的白搪瓷漱口缸，
悠悠地来到了烧水的锅炉边。
他用缸子装水放到火口上，而后倒入一包莲子。
耳边细微的柴火声与上空急促的汽笛声，交相混合，
但这位男同学始终神色淡然，
只关注眼前那缸烩煮着的莲子，时不时用汤匙搅拌。
他，便是汪曾祺先生笔下一位“不跑警报”的人，
对冰糖莲子爱得深沉的广东人郑同学。
冰糖莲子雪耳糖水。来源：图虫创意
在汪曾祺的记忆里，“广东人爱吃甜食”。
那时，在昆明金碧路有一家广东人开的甜食店，
内有绿豆沙、芝麻糊、番薯糖水等，
惹得广东同学忍不住说一句：“好嘢！”
这桩关于炸弹、广东人与冰糖莲子的抗战时期轶事，
让人们对广东人爱吃甜的印象更深了。
然而，广东人吃甜
并非如江浙菜一般喜欢在主食菜品上大做文章，
而是更专注于茶余饭后的“甜品”。
那些看上去普普通通，甚至毫不起眼的食材，
来到广东人的手里，经过一番交叉排列组合，
可以做出数百种不一样的甜品，
除了味道、口感不一，
“功效”不一才是广东甜品最让人称道的地方。
广州某糖水铺一角。图源：图虫创意
1.吃甜渊源
广东人吃“甜”，历史悠久，渊源颇深。
岭南地区属亚热带季风气候，高温多雨，
在栽培甘蔗上有着得天独厚的自然条件。
根据历史文献记载，百越人很早就栽培甘蔗用于制糖，
春秋时期中原的糖多来自于岭南。
交趾，中国古代地名，
先秦时期为百越支下骆越的分部。
汉武帝时期，南越国被灭，设交趾郡。
至东汉，更名为“交州”，
其最大范围及文化遗迹位包括了如今广东省至越南北部。
这一片地区蔗糖生意红火，且质量甚好。
在古代，岭南地区的蔗糖不仅用作贡品，
也会在市场上销售。
早早接触到蔗糖的南方人在菜品中
加入适量蔗糖进行调味，
便能产生鲜甜的味道，
这也是粤菜崇尚清鲜的起源之一。
甘蔗。汉代杨孚的《异物志》记载∶“甘蔗远近皆有，交趾所产甘蔗醇好，本末无薄厚，其味至均，围数寸长长余，颇似竹，斩而食之甚甘，取汁如饴，名之曰糖，益复珍也。”图源：图虫创意
广州番禺，素有“糖都”之称，
潭州白蔗更是一直颇负盛名。
在20世纪30年代，
中国内地首家机制糖厂
——广州市第一蔗糖营造场市头制炼处，
也坐落于番禺。
除了广州，潮汕地区在历史上也是蔗糖的主产区之一。
广东人与糖，关系匪浅。
糖业在南方的发展
为广东人用糖、吃糖提供了方便的原料条件。
正如汪曾祺先生所言，
“北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得”，
可见南北方用糖的频率和习惯受到了糖业发展的影响。
明清时期及其后，广东人用糖更是普遍，
甜品深入到广东人的日常消费、
岁时民俗、祭祀等各方面，
在广东形成了一定的糖文化。
红豆绿豆糖水。甜过初恋，滋补养生。图源：图虫创意
2.制甜始末
提到广东甜品，
脑海里首先浮现的可能是大名鼎鼎的“糖水”。
但按照全面的说法，
广东甜品应该分为固态和液态两种，
前者为糕点，如马蹄糕一类；
后者为糖水，如绿豆沙一类。
广东人制作甜品的主要原料有
蔗糖、果仁、豆类、薯类、大米、鲜奶和鸡蛋等，
时常根据情况，加入百合、海带、陈皮等材料
进行调味和达到“药食同源”的效果。
在这一特性上，糖水显然比糕点更加突出。
绿豆沙，通常习惯加入百合、陈皮等材料。图源：图虫创意
在广式糖水中，不同原料的制品，
有着不同的养生功效。
豆制品，有红豆沙和绿豆沙一类，
清甜爽口，多用于消暑解热。
坚果制品，有芝麻糊、杏仁糊和花生糊等，
香滑味浓，多有乌发养颜，滋润解燥之用。
芝麻糊。图源：图虫创意
奶制品，有双皮奶、姜撞奶、凤凰奶糊和窝蛋奶等，
香醇爽滑，风味独特，有暖胃表热之效。
药材制品，百合糖水、莲子糖水和银耳糖水等，
多润肺生津、止咳平喘，滋阴补肾。
其他类别，有银耳炖木瓜、芝麻汤圆、西米露和炖雪蛤等，
生津益身，是饭后甜点佳品。
芋头西米露糖水。图源：图虫创意
糖水历史悠久，
最早可追溯到古代王公贵族在宴会后吃食的甜汤，
当时最主要的功能便是调和气食，帮助消化。
众所周知，广东气候热而多雨，湿气较重，
长久生活在此容易上火，湿邪过盛，
传统的药补对广东人民而言过于燥热，而食补则温和得多。
广东人在饮食方面，
擅长将地域气候特征和食物配伍原则相结合，
随后合理搭配各类食材做出菜品，
从而达到调理身体机能和滋补养生的目的，
广东的煲汤文化就是这样发展起来的。
延伸一下，糖水也是如此发展而来。
广州老城区一角。图源：图虫创意
“协调”，是广东糖水一个重要关键词。
用料要协调。广东糖水用料丰富，常见为各种混搭，
但食材的排列组合并非随心所欲。
对于食材的形态、色泽、特性和饮食效果等，
搭配起来处处要协调，
要达到相辅相成之效，避免相斥相克。
如洁净透明的雪耳糖水配上冰糖或白糖，
总比配上红糖要协调。
相反，若用冰糖去熬制番薯糖水，
也不及用红糖熬制显得浓稠温暖。
糖水用料没有最好一说，广东人看重的是其适配性。
火候要协调。因为原料性能各有差异，
因此，要得到最好的口感和效果，
必须控制好受热的强度和时间。
煲、煮、滚、炖，各有所长，灵活选用。
雪耳、莲子、糖水。图源：图虫创意
作为广东甜品的代表，广州糖水铺何时兴起？
民国初年，各式糖水铺在广州街头逐渐兴起，
关于这一现象，有两种说法。
一是认为与当时吸食鸦片人数增多有关。
因吸食鸦片后口干舌燥，
喝一碗糖水可以滋心润肺，利于排毒。
二是以前的汽车用烧木炭的方式供能，
司机吸入碳灰过多会有碍于健康，
因此司机们煲糖水用来驱散体内毒气，由此传开。
现代糖水兴起的原因已难以考证，
但广东人更愿意相信：
糖水诞生的初衷，离不开“排毒”。
龟苓膏。图源：图虫创意
在这一时期，甜品用料还不那么丰富，
最大的功夫在于食材的性质和功效是否搭配得当，
烹饪手法是否讲究。
街上的糖水店各有各的看家甜品，
主要为绿豆沙、芝麻糊、龟苓膏、炖奶和番薯糖水，
一般一个店面擅长一种甜品。
十年过后，约莫20世纪20年代末至30年代期间，
广州糖水进入了黄金时代，
糖水店愈发兴旺，不仅品种变多，
且成品日渐高档，奶制品尤为出色，
如双皮奶、姜撞奶、凤凰奶糊等。
店与店的竞争，门户相对，各有千秋。
杨枝甘露。图源：图虫创意
改革开放后，广式甜品除了保留传统的样式，
更是广泛吸收其他地区的甜品和水果做法，
研制出了更多可口、精致的甜品，
这也体现了广府人开放包容的性格。
如港式甜品典范杨枝甘露，
便是将西柚和芒果容纳于其中，果肉清香，西米软糯，
用层次丰富的口感去捕获食客的心灵。
3.脍不厌细
评论粤菜，常有“粗料精做”一说，
即通过极其讲究的烹饪手法让平平无奇的食材大放异彩，
除了主食如此，放眼广东甜品也适用。
双皮奶，有“广东甜品之王”的美誉，
以水牛奶、蛋清和白糖等混合炖制而成，
质感细腻嫩滑，口味甜香清淡，
可热食也可冷食，老少皆宜。
双皮奶。图源：图虫创意
《顺德美食竹枝词》如此形容它：
甘香酥滑奶双皮，玉液凝脂润雪肌。
何必整容求绝色，醍醐助尔赛西施。
“醍醐”便是指从牛奶中提炼出的精华，
这夸赞的是双皮奶美容润肤的功效。
关于其起源，常见的有三种说法。
一为清末，顺德一位叫何十三的农家子弟，
在清晨做早餐时无意之间调配而成。
二为某日，有人将卖剩的水牛奶搁置一旁，
冷却后发现最上方结了一层奶皮，看着觉着有趣，
便继续在上面再倒一层，从而形成“双皮奶”。
三为顺德大良名店“仁信双皮奶”创始人之父的说法。
董父在顺德大良白石村以养殖水牛及制售鲜奶、牛乳为生。
有一次，董父试着将牛奶煮沸后保存，
却意外地发现牛奶冷却后表面会结一层薄衣，
尝一口，居然无比软滑香甜。
一试再试，便制成了最初的双皮奶。
红豆双皮奶。图源：图虫创意
虽然几种起源之说都是无心插柳柳成荫，
但在传承过程中，其制作愈发精细。
原料品质尤为讲究，制作过程尤为精细，
这是制作一道新鲜甜品的保证。
奶，必须在清晨到农场挤出最新鲜的水牛奶。
鸡蛋，也是选用当地新鲜的土鸡蛋。
第一道，控制好火候，加热水牛奶至刚刚沸腾即可。
若加热时间过长，就会破坏水牛奶中蛋白质的结构，
导致其不易凝结成奶皮。
煮完第一遍牛奶，静置一段时间，
随后把奶倒出，此时碗内留下了一层薄薄的奶皮。
第二道，倒出的牛奶，要跟新鲜的土鸡蛋蛋清搅拌到一起，
随后重新倒入有奶皮的碗里，放到蒸笼里，
约莫10分钟后，细腻香滑的双皮奶便大功告成。
姜撞奶。图源：图虫创意
姜撞奶，又称姜埋奶，是广州沙湾古镇的传统甜品。
“埋”是为“凝结”之意，
“撞”则为制作过程中奶与姜汁碰撞之体现。
姜撞奶甜中带点辣味，风味独特，
具有很强的暖胃功效，可祛寒活血、养颜美容。
相传，大约在清光绪年间，
沙湾有一老夫人患病，夜间咳嗽不止。
服侍老夫人的丫鬟从医书上知晓老夫人应是寒咳，
可以用姜蒜驱寒治疗。
但姜蒜辛辣，让人难以下咽，
丫鬟想到老夫人平时喜欢喝沙湾本土的水牛奶，
便灵机一动，将老姜擦成姜蓉，
用薄纱布包裹姜蓉榨取姜汁后倒入煮沸的牛奶之中，如此便容易入口。
姜。图源：摄图网
某日，丫鬟将已稍微冷却的水牛奶倒入装有姜汁的碗中，
端给老夫人饮用。来到房间时，
姜汁奶已经凝结成了豆腐花一般的凝脂状，
老夫人一见，甚是喜欢，品尝过后，
觉得奶香扑鼻且异常爽滑，姜辣味微而不呛，
更加爱不释手，当即让丫鬟每天制作供她食用。
不出几日，老夫人的咳嗽便痊愈了。
此事一传出，沙湾各家的主妇、仆婢们
纷纷向这个丫鬟请教学习姜埋奶的制作方法，随后广为流传。
姜撞奶从选料到做法，
同样不能在每一步有任何疏忽。
首先，姜要选用姜味浓郁的靓黄姜，牛奶同样得是新鲜奶。
其次，秘密在于“撞”，撞的动作要一气呵成，
撞的过程中要防止空气进入。
品质最佳的姜撞奶就是当你把瓷勺拿开，
勺子也不会粘上一丝奶浆。
红豆沙。图源：图虫创意
看上去简单的绿豆沙、红豆沙，也有许多讲究。
首先，尽管同属豆类，绿豆和红豆的性质是不同的，
绿豆寒凉而红豆性平，
所以绿豆更适合夏季食用，清热解毒。
但由于广府人自认体质虚薄，
经受不住过于寒凉的食物，
因此，常常在煲绿豆糖水时加入臭草、陈皮等调和，
煲到起沙才食用。
花生芝麻糊。图源：图虫创意
芝麻糊，必须要先将黑芝麻在炒锅中炒至香气微微溢出，
随后与浸泡透的大米一起，和入清水磨成细浆。
随后，还要把生猪油炼成熟猪油，
加清水煮沸，再加白糖煮至溶解。
最后将芝麻细浆徐徐冲入，边冲边搅，
随后，一晚乌亮油滑的芝麻糊便做成了，
对于便秘、防止头发变白都有效果。
4.山海之味
有人打趣说，广东就像三个省。
广府、潮汕、客家，在大鸡腿省三足鼎立。
除了以省会广州为中心的广府地区，
省内还有分布广泛的客家人，
以及居住于潮汕三市的潮汕人。
三者不仅方言不同，各地习俗也是天差地别，
他们共同支撑起了常年领跑全国的第一经济大省。
广东甜品若按照地区划分，
除广式甜品独占鳌头，
潮汕甜品、客家甜品也不容忽视。
广济桥夕照。图源：图虫创意
潮汕曾经因糖而兴，
其制糖业在历史上有过一段辉煌史。
明清时，“潮糖”是对外贸易的重要商品。
有一句形容好吃懒做的趣味俗语，
“烧（相）辅无半厘，拗蔗浣糖枝”，
就起源于潮汕古时的制糖业。
在重要的宴席上，潮汕菜还有“头甜尾甜”的讲究，
即第一道菜与最后一道菜都是甜品，寓意为“从头甜到尾”，
如此一桌下来，就至少有两道甜品。
只要去过潮汕地区，绝对忘不了潮汕人做甜品的花样。
海石花，一种海藻熬成的凉粉状食品，
在潮汕地区才较为常见，因其原料靠海而生得名。
清朝康熙年间，聂璜的《海错图》已对此有所记载。
海石花。图源：图虫创意
野生的石花草往往混杂砂石和贝壳碎片，
需要反复冲洗沉淀砂石，
沥干后再装入纱布或者卤料包中，再加水入锅煮。
煮好之后，放在容器之中，冷却一会便凝结成形，
淋上蜂蜜或糖油便可食用。
吃起来冰凉脆爽，
现在更是可以根据个人口味加上红豆、薏米、椰汁等各种配料，
给视觉上带来丰富的体验。
海石花入口后，淡淡的海腥味把人带到了海边，
感受一番海边人家的活力与生猛。
这一甜品，除清凉解渴，
还有润肤美容、滋阴润肺之效。
反沙芋。图源：图虫创意
绉沙（纱）芋泥，
一道颇费功夫的甜品，
从中可见潮汕厨师的技艺。
先谈谈芋泥，芋头削皮后切去两头只取中间，
蒸熟后压得出泥方为过关，否则就过滤掉。
趁热放在砧板上用菜刀碾压成泥，
加入白砂糖，搅拌均匀，烧红铁锅后，
边铲芋泥边下葱粒热猪油，
直到芋泥不粘手后用碗盛起。
“绉沙”实际上是五花肉，需要挑拣肥瘦均匀的肉，
用清水煮至八成烂熟，捞出后用竹针在主披上均匀打孔，
打透之后再用干布吸干，涂抹老抽，
随后放到160℃的油中炸到猪皮表面布满气泡，
此时可以捞出，用糖水煮10分钟。
之后，取出来把肉压到芋泥堆里，
再上蒸笼蒸个20分钟，这道甜品方为完成。
番薯芋头糖水。图源：图虫创意
在潮汕，据说存在大约100种料理芋头的方法，
还有翻沙芋头、炸香芋片、芋头甜汤等，样样香甜。
糖在潮汕人手中，有了五花八门的甜。
各式各样的潮汕甜点成为甜食党的福音，
如糖葱薄饼、胶罗钱、鸭母捻、酥糖、
南糖、酥饺、甘草水果、糕烧番薯等，
在美食的孤岛上，保留着复古的传统甜味。
这也难怪美食家蔡澜说，“食在广州，味在潮汕。”
鸭母捻。图源：图虫创意
与潮汕人相比，
客家人可谓无酿不生活，万物皆可酿，
尤其喜欢取之山野，就地取材。
但是，客家人并非只有客家酿菜这一绝活，
做起甜品来，他们也毫不逊色。
鸭松羹，一种客家传统甜品，
在家庭聚会中少不了它的身影。
鸭松羹里没有鸭肉，
原料为淀粉、红糖、猪油、生姜及陈皮碎末等。
很早以前，中国人就学会用类似原料做成“甜羹”。
“吃货”诗人陆游也是个甜羹高手，曾有诗云：
“老住湖边一把茅，时话村酒具山肴。
年来传得甜羹法，更为吴酸作解嘲。”
鸭松羹口感类似果冻，松软糯香，
因加入了生姜，又微辣香甜，
让人吃了有耳目一新、豁然开朗的感觉。
相传，这是古时候一名孝子，
根据老父亲钟爱的口味制作出来的一道小吃。
一直以来，它都被认为是孝敬老人的名点。
鸭松羹也同样有着养生使命——排毒养颜、驱邪祛暑。
纯糯米做成的客家汤圆，也颇有特色。
客家汤圆一般是将糯米丸子放入由红糖和生姜熬成的汤底中制成。
精髓就在这锅糖浆，最好用梅州五华的“秦糖”，
煮时在糖浆里面放些姜，汤圆装碗后再加一点点糖。
如此煮出的汤圆，又香又韧，颜色越金黄越好，
加上几片姜的搭配，还有健脾温胃、发散风寒的药性。
广东梅州客家土楼花萼楼。图源：图虫创意
在客家地区，有一类食物被统称为“粄”，
而在客家人纳凉消暑的童年记忆中，
有一种“仙人粄”，代表着最接地气的甜味。
仙人粄是由仙人草熬成的汁液与淀粉、
大米粉混合凝成黑色胶冻状的粄，
加入糖胶或白砂糖后，成为一道甘香爽滑、清凉降火的甜品。
老一辈的人说，吃了它，整个盛夏都不会长痱子。
这种甜品为潮汕与客家共有，潮汕人管它叫草粿。
潮汕地区沿街叫卖的草粿摊上，有时还有豆花等甜品，
价钱便宜，经久不衰。
丝丝甜蜜流淌在盛夏光年，这便是隽永的风味。
味酵粄。图源：图虫创意
广东甜品，种类繁多，
三言两语实在是说不完。
它们的制作，处处体现着广东人药食同源的养生智慧，
以及脍不厌细的手艺追求。
如今，甜品常常是现代人治愈自己的一剂良药。
不管眼前面对何种境况，生活中带点“甜”，
总让人觉得生活还没有这么糟糕。
也许，这也是务实进取朝前看的广东人如此热爱甜食的原因。
木瓜炖桃胶。图源：图虫创意
参考文献
汪曾祺:《山河入梦》,宁波出版社,2019年
周正庆:《中国糖业的发展与社会生活研究》,上海古籍出版社,2006年
王晓玲主编:《食在广州：岭南饮食文化经典》,广东旅游出版社,2006年
文春梅:《广府味道》,暨南大学出版社,2011年
饶原生:《靠山吃山:大山窖藏的客家味道》,广东科技出版社,2014年
郭婉华:《靠海吃海:江洋湖海打造的潮汕味道》,广东科技出版社,2015年
广州市人民政府地方志办公室,广州市文化广电新闻出版局编:《广州非物质文化遗产志》,方志出版社,2015年
广州市越秀区北京街道志编委会:《中国名镇志丛书：北京街道志》,方志出版社,2018年
广州市人民政府新闻办公室主编:《广府和味》,广州出版社,2019年
高宪枫:《广东糖水的研究》,《试验报告与理论研究》2009年第6期
李辉斐:《食在民间·糖水》,《南方都市报》,2007年3月19日
《老广的味道》系列纪录片