踏青？一起去寻那绚丽多彩的蘑菇（最全指南请收好）_风闻

清明时节雨纷纷，气候回暖，环境潮湿，蘑菇们悄悄探出了头。当然，等到江南梅雨季，才是它们繁荣的大好时机。大家在出门踏青的时候，不妨多留意我们身边这些有趣的生灵。今天推出的识蘑、寻蘑指南，来自朱力扬老师（微博科普博主“采蘑菇的猫菇”）在去年7月的一次线上分享，介绍了关于蘑菇的生物学知识，寻找、观察、识别和记录的方法，堪称蘑菇大全。请大家收好~

撰文 | 朱力扬

1. 蘑菇君是什么菌

大家都知道蘑菇属于菌类，那它到底是细菌？霉菌？真菌？黏菌？酵母菌？……这些菌菌让人傻傻分不清。

首先，细菌是原核生物，它们没有核膜包被的细胞核；而真菌和黏菌都属于真核生物，有核膜包被的细胞核。

不过，在分类学上，黏菌归类为原生动物界，这是由于它们只有类似于原生动物的原生质团作为营养阶段，而真菌则多具有管状的菌丝作为营养阶段。我们常说的酵母菌、霉菌以及蘑菇都属于真菌。

图1

那么真菌是如何分类的呢？

图2. 真菌的分类（示意图）

图2是一个不够完全的分类体系，但足以告诉我们，真菌大致可分为壶菌、接合菌、球囊菌、子囊菌及担子菌等类型，其中大型的子囊菌和担子菌这些高等真菌的子实体也就是繁殖的组织，我们称它为蘑菇。

担子菌的孢子，像挂在扁担上一样，每一个担子上面往往挑了2-4个孢子。而子囊菌的孢子则是被装在一个形如口袋的子囊中，一般每个子囊有2n个孢子。子囊多分布在子囊菌的表面，比如著名的羊肚菌就是子囊菌。

图3. 担子菌（左）和子囊菌（右）。左下：一个担子上担着4个孢子；右下：一个子囊口袋中装着多个孢子。

2. 蘑菇的形态和分类

了解了蘑菇的定义，我们就要开始去野外看蘑菇了。蘑菇的颜色绚丽多彩，走进自然常常会有意想不到的惊喜。

图4. 绚丽多彩的蘑菇当然，观察蘑菇，除了记录它的颜色，更重要的是了解它的结构，以担子菌为例（图5），这是一个蘑菇的子实体，主要包括菌盖、菌褶和菌柄，在有的种类的蘑菇当中，还有菌环、菌托等结构。这些结构的有无、形态的特征，都是鉴别伞菌的重要依据。

图5. 手绘担子菌结构图所有的蘑菇都依赖菌丝来汲取营养，菌丝体可以分泌胞外酶，把有机大分子降解为小分子和无机物。事实上，整个蘑菇都是由菌丝构成的，吸收营养、繁殖、产生孢子都是由不同的菌丝完成特定的工作。

图6. 菌丝构成的蘑菇基于蘑菇的基本结构，在野外采集、观察蘑菇的时候，每一部分的形态特征都是我们需要记录和描述的。首先是菌盖的形状。常见的菌盖的形状有半球形、钟型、圆锥形、中间乳突型、平展型等等，菌盖的自然形态和上述的描述的标准型，有时会有一定的出入。我们在观察记录时，归纳其主要的形态特点即可。除了菌盖的形态，菌盖表面是否有附着物、附着物的形态特征也是非常重要的。它是否光滑，有无粘液以及粘液的质感、表面分布绒毛的部位和长短、鳞片的大小走向、是否菌盖有龟裂，龟裂是什么方位、是否有环状的纹路等等，这些甚至可以帮助我们定到科或者属的特征。菌柄的形态、长短、直径也是我们需要记录的。特别是上面有无菌环、菌柄的基部是否有菌托、鳞片，都是判断蘑菇种类的重要信息。此外，菌柄基部是否有绒毛、有膨大、膨大成什么形状也是非常重要的鉴别特征。在野外可以带把小刀，把蘑菇对半切开，看清内部的质地——是否有中空的结构？中空的形态如何？这些也是定种的重要信息。

图7. 蘑菇的形态描述（点击看大图）至于菌盖和菌柄之间的菌褶部分，就是蘑菇的子实层，也就是它产生孢子的地方。对于伞菌而言，子实层称为菌褶；对于多孔菌而言，称为菌孔；而对于牛肝菌而言，称为菌管。以伞菌的菌褶为例，在观察时，我们要看它的疏密，有无菌柄相连、菌褶的辐射方式等等，有时还要看菌褶的长度是否相等，成什么样的分裂的方式。在鉴别多孔菌和牛肝菌时，菌孔和菌管的形态、大小、颜色也是非常重要的信息。

图8. 子实层的形态所以，在野外拍摄蘑菇照片时，仅仅拍摄菌盖和菌柄是很难准确定位到种、甚至属的。为了方便自身学习和专家鉴定，拍照时，需要采集一两朵蘑菇放在生长的原始生境的蘑菇旁（图9左），提供菌褶和菌柄的特征信息，这样我们才能够完整的记录蘑菇的生长特征和形态特征。如果没有采集标本的需要的话，在菌盖下放一个小镜子，也是很好的拍照方法，可以清楚地看到菌褶和菌柄的一些细节的特征，为我们的鉴别提供尽可能多的信息。

图9. 正确的拍摄方法在野外观察蘑菇时，还要留意蘑菇受伤后是否变色，是否有分泌物，事实上，牛肝菌科红菇科的很多蘑菇都以变色反应的有无作为鉴别依据。传说中的见手青，就是受伤后由白色、黄色变为了青色因而得名的，其原理在于，蘑菇内在的酚类化合物由无色转为了蓝色。而乳汁的有无则是鉴定乳菇属真菌的重要依据。这些特征只能在新鲜时看到，所以说在野外采集时我们需要格外留意。

图10. 观察受伤的蘑菇（点击看大图）回到家里或者实验室里，我们可以给野外采集的蘑菇制作孢子印。取下菌柄，将菌盖整个放在白色或者黑色的卡纸上，8到12个小时之后，就可以观察到蘑菇清晰的孢子印。

图11. 孢子印孢子印之于蘑菇，就像身份证之于我们每个人一样。不同种类的蘑菇，它们的孢子印都不相同，以下图的大青褶伞为例，我们可以看到它独特的铅青色的孢子印，这在与它相近的大环柄菇属和蘑菇属都是没有的。

图12. 大青褶伞的孢子印对于不太明确的蘑菇，可以采用一半黑色或深色的卡纸，一半白色的卡纸来分别作制作孢子印，这样就可以清晰地看出孢子的颜色，而不至于在白色卡纸上看不出来浅色，在深色的卡纸上看不出深色孢子的颜色。

图13. 两色卡纸上的孢子印如果大家真的对蘑菇非常感兴趣，可以在家入手一台显微镜，便于进一步识别蘑菇。举一个极端的例子，下图三张蘑菇从左到右分别隶属于蘑菇属、粉褶菌属和光柄菇属，在野外看到的时候，它们都具有乳白色或者浅灰色的菌盖、粉色的菌褶，相似形态的菌柄以及菌柄基部都有膨大的结构。对初学者来说，很难一眼判断是什么种类的蘑菇。但是，当我们取得它们的孢子，放在显微镜下就可以一目了然，蘑菇属具有紫褐色的深色孢子，而且孢子表面光滑呈卵圆形；粉褶菌属的孢子具有多角形金耳，这是该属的重要特征；而光柄菇属的蘑菇孢子无色，中间有疣状的囊泡结构。通过孢子形态，我们一下子就能把这三种在宏观结构上很难区分的蘑菇分别出来。

图14. 显微镜下的孢子形态。从左至右：蘑菇属、粉褶菌属、光柄菇属（点击看大图）

很多科学家会把孢子放到透射电镜下扫描，进一步看清楚孢子表面是否光滑，有什么样的纹路，是否有沟纹、纹路的分布等等。有一些同一属的近似种的蘑菇，在宏观上很难鉴别，但在微观尺度上，孢子表面细微的形态差别就可以帮助我们鉴别它们。

图15. 电镜下的孢子形态

3. 观察蘑菇的方法

那么，怎样在野外粗略地识别一个蘑菇呢？

根据不同的生长环境，蘑菇大体可以分为地上的和地下的两类。

地下的蘑菇当中，以子囊菌为主，其中一些块菌，我们称为松露，是非常名贵的食材，也收入在《中国生物多样性红色名录——大型真菌卷》中，列出极危、濒危、易危种等等。而地上的蘑菇，主要是由担子菌、子囊菌构成的。地上的子囊菌，往往是杯状，盘状、柱状的，比如说盾盘菌、羊肚菌、冬虫夏草等。

而担子菌的形态更为多样。比如生活在木头上的多孔菌、革菌和胶质菌。多孔菌往往生长在腐木上，菌孔往往是非常多的细腻的小结构；而革菌往往生活在木头上，非常坚韧。

木头上往往还可以看到一些胶状的蘑菇，形如果冻。常见的木耳、银耳、金耳都属于胶质菌。

在地上，有时还可以看到齿菌、珊瑚菌、棒瑚菌。齿菌的子实层成齿毛状。珊瑚菌，顾名思义，它们就像海底的珊瑚一样色泽鲜艳，成珊瑚的形态。

蘑菇当中，最多的应该是成伞状的真菌，根据其子实层的形态可以分为伞菌和牛肝菌。伞菌的子实层是菌褶形态，牛肝菌的则是菌管的形态。还有一类有趣的担子菌，我们从形态学上把它称为腹菌，因为在它生命周期中的一个阶段或者整个生命周期都是成球腹形的状态，把它的孢子包裹在包被层当中。鬼笔、马勃、地星、鸟巢菌等等，从形态上都可以归为腹菌。

图16. 怎样识别一个菇？

4. 蘑菇的生活史

蘑菇的一生是从一颗小小的孢子开始的。孢子是单倍体，从孢子上萌发出菌丝，两个菌丝在合适的性状条件下可以融合：细胞质的融合叫质配，细胞核的融合叫核配。核配之后形成二倍体，可以在合适的条件下逐渐生长为一个子实体，也就我们所说的蘑菇。

蘑菇的担子的表面可以发生减数分裂，又重新产生单倍体的孢子，孢子随着风、雨以及外力或者昆虫的传播，又重新散布到基质中，长成新的蘑菇。

图17. 蘑菇的生活史

菌丝细如蛛丝、洁白透亮。我们可以在腐殖层或者一些腐木上面看到它们，往往是成片的存在，下图是它们在显微镜下的样子。

图18. 显微镜下的菌丝

5. 去哪里找蘑菇？

那我们该上哪里去找蘑菇呢？这就需要跟随蘑菇的生长方式来确定了。

首先，在城市的草地上就有很多小精灵一样的蘑菇。它们多以腐生菌为主，比如说蘑菇（没错它的名字就是蘑菇），属于伞形目、蘑菇科、蘑菇属，多见于夏秋季节的雨后。初期，它的菌褶呈粉色，菌柄上有一个膜质菌环，老化后菌褶往往成紫褐色。

还有红鬼笔，春末至秋的雨后，常常现身于稀疏的草地上。它的产包部分的表面，附着有褐色、有臭味的粘液，富含孢子。有意思的是，它们是通过食腐类的昆虫（比如苍蝇）来帮助传播孢子。

另外，还常可以看到一种极其纤弱的小菇，叫做黄白小菇。它的菌盖初期呈浅黄色，被雨水浸透后呈半透明的米黄色。它是中国少数的外来蘑菇，随着草坪从国外引入，孢子在中国的草地上也逐渐地萌发起来。

图19. 草地上的小精灵（点击看大图）

在一些草地上，有时还可以看到蘑菇圈（图20下）——北欧童话称之为为仙女圈。这是因为在土壤成分均一的草地上，菌丝向四面八方蔓延，由于菌丝顶端的活力大于内圈，所以蘑菇们纷纷在外圈萌发，长出地表，就形成了有趣的蘑菇圈。