春天是什么味儿？_风闻

欧·亨利有篇小说，《菜单上的春天》，讲一个纽约女孩，以给餐厅打印菜单为业。某几天，她发现汤菜转为清淡、羊代替了猪肉、牡蛎将要下档、馅饼增加、布丁没有了、香肠基本消失。

与此同时，各类蔬菜——胡萝卜、豌豆、芦笋、豆煮鲜玉米甚至蒲公英层出不穷，多了蒲公英和水煮蛋，她就知道：

春天来了。城市并非乡村，没有那么广袤的植被。季节变换，改变植物的色调与枯荣。

所以春浅绿，夏深绿，秋红黄，冬枯槁，在城市里体现得不那么明显。

城市里有太多常绿乔木，保证四季的茂盛；有足够的供暖，保证体表的温度；所以，如果您常年宅在家里，很容易就注意不到冬去春来夏转秋——人毕竟不是鸭子，不会敏感到春江水暖，就嘎嘎大叫。

所以季节时令，在吃上很容易体现。

南齐时文惠太子去问周颙：“菜食何味最胜？”答：“春初早韭，秋末晚菘。”所以杜甫“夜雨剪春韭”。二三月韭菜，微微一炒到微软就能吃：略经一层油，轻软明净。老苏州人无论穷富，到春天要吃“头刀韭菜”，还有人相信吃了能壮阳。春天得吃鱼。

瑞典人早几百年就认为，春季鱼近产卵期，蓄力已久，正好拿来坐享其成。里海渔民捕鲟鱼做鱼子酱多在春天，就在于此。海明威引古巴渔民的说法，“春天的鱼腥且甜，有健旺的生命气息”。日本人以前相信，吃每年头产的初物，可以多活七十五天——好像中国妖怪都爱吃童男童女，老色狼都要找小姑娘陪睡来延年益寿似的。如果吃了初鲣，你可以多活七百五十天。虽然有些人认定回游鲣鱼好——那时节的鲣鱼，暑假没作业，吃肥上膘，秋来被捕，拍松了，加葱姜蒜萝卜泥吃，也可以离火远些，烤出油了吃——但到底敌不过初鲣派们势大。好的鲣节，都选初春鲣鱼造就，哪怕瘦，但鲜美无匹——何况还增寿七百五十天呢。

六年前的书《爱情故事》里，说我们江南春天该吃的东西。

——星期天，小伙子送来了一大袋淡紫香椿芽，说是同事出差去北方带回来的，前两天刚到。外婆大为惊喜，回忆着自己多少年没在谷雨前吃到紫色香椿芽了，就吩咐妈妈烧开一锅热水，将香椿芽烫了烫，香椿芽发了绿，拌了麻油，大块豆腐用水烫一烫，下一些盐，等一等，和香椿芽一拌。屋内屋外一起叫出来：好香好香！

——船娘握着一条条新钓上来，剖完鳞、取完内脏、大拇指粗细的小鱼，放进慢火煮着慢条斯理咕噜噜响的粥锅里，滴了一点酱油。出锅的时候，撒了一把葱花。

——酒酿，在他们那里叫酒酿，在有些其他所在，也叫做醪糟。过年时，可以做甜食配彩色小汤圆吃，平日也能干喝。在他们那里，酒酿是正月后二月间，自己在家可以单做的，大家都说，开春的酒酿最有味道，喝醉了不口干。平常，酒酿阿福叔踩着三轮车，后厢覆着白布，白布下是一盆盆冰凉甜的酒酿，一路嚷：阿要酒酿？酒酿甜的！阿要酒酿？酒酿甜的……

——他们那里，青团子是菜叶子榨出汁水来，和了面粉蒸的，通常馅儿是豆沙，懒得碾豆沙的家里，就去问汤圆铺或玉兰饼铺子买，青团子主要吃个春天劲儿。

——黄昏了，妈妈在厨房教导姑娘：锅里油热了，下生姜，放下黄鱼，两面煎一煎，下十滴料酒，放酸菜，加水，烧到水开，放葱——这就是酸菜黄鱼汤了。

——大家在山顶吃完了茶叶蛋，沿后山而下。下山时，是后爸和小伙子扶着外婆。后山林叶参差，竹木穿天，大家的脸上身上，都翠绿逼人，竹林间有鸟噪声，有戴着草帽挖笋子的山麓居民。妈妈就走过去问价：笋子怎么个卖法？这个不一定！挖出来了，看大小，再定价钱！那就挖几颗吧，我们要做腌笃鲜吃的，不是用来炒的！好！

——江南人对春天敏感：吃了一冬的红烧蹄胖之类，闷得脑满肠肥，油脂如大衣裹满身躯，急待些清爽的，于是见了鲜笋就两眼放光。腌笃鲜是个好样儿的：荤素连汤皆备，够一大家人下饭了。姑娘在厨下剥笋，妈妈切好了鲜猪肉，切好了咸肉，洗净，将水大火烧开，下了肉，加点儿酒提香，慢火闷了一闷，加笋，开着锅盖，慢慢的等。到晚间，汤色变白泛黄，勺子舀起来，香味醇厚。妈妈喝了一口汤，说：这个笋好！

现在想起来，春天的味道不一定最美最圆润。有些味儿挺冲，有些味儿挺刺。

好吃在哪儿呢？

大概是，自然吧。

上一代的妈妈们做饭，很容易忌讳味精。为什么呢？我听过有人说，味精吃了口渴；挑剔的，会说味精的鲜味，不正。

其实吧，我觉得，味精的鲜太正了，正得不那么真。

喝过鲜榨果汁的诸位，一定都明白这道理：比起超市售卖的、浑然一体的瓶装果汁们，日常鲜榨的果汁，未必会那么甜，也许会酸些，甚至会有涩味。

喜欢的，会觉得这是鲜活滋味。那酸与涩，是为了新鲜，付出的一点小代价。

味精的道理，就像是瓶装果汁：味精的鲜味，提炼得过纯，太浑然天成了。

自己炖过汤的诸位，一定都明白：纯粹的鲜味，真是难得。你得用各种食材花时间，才钝得出不那么纯正的鲜味来——大概就像，理论上的直线我们都知道，但自然界很少有直线，我们人类不依靠工具，也很少能徒手画出直线。

春天的味道，大概就是这样：不那么圆润完美，但有种破空而来的、油腻尽扫的、让人觉得世界陡然一亮的，有点刺有点寒有点涩，但明明白白的美好。

敦厚甜润是冬天的，清爽鲜冽，就是春天啦。