以前的东北家常菜，你根本高攀不起_风闻

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2021-03-02 13:18

2021-03-02

　　你眼里，最高端的东北菜什么样？

　　是人人都爱，却并不好做的锅包肉？

　　是一代传奇，著名女士菜雪绵豆沙？

　　还是三千一条的开江鱼、出了东北就见不到的大海参，和品相不亚于俄产的鱼子酱？

　　要么，就是北京的米其林东北菜“止观小馆”，一份大米饭三十多，人均五百七？

　　▲米其林锅包肉，99一盘

　　其实，都不是。

　　在一本1991年出版的老菜谱里，真正的高级东北菜，与你想象的完全不一样！

　　这本菜谱名叫**《巧做家庭菜600例》**，1991年出版，由朴丰田口述，不像什么名厨大作。

　　封面设计很有时代特色，内页甚至没有彩图，放在90年代浩如烟海的家常菜谱里，一眼找不出来。

　　虽然菜谱在北京出版，目录里的菜色，却是十足的东北菜——

　　不过，这跟我们平常吃的东北菜，完全不一样。

　　比如说吧，你眼里的酸菜白肉火锅是什么？

　　是小馆子里的酒精炉，煮点儿酸菜白肉加粉丝，30多一份？

　　还是像杀猪菜一样，血肠大肠心肝肚，全在猪上找？

　　然而这里头，酸菜白肉只是锅底，上头还得放大螃蟹、海蛎子、干贝、虾片、银鱼、鸡片、海参、口蘑、大海米、蟹肉，肉好汤更鲜，猪瘦肉片、山猪肉片、山鸡片吃个新鲜，现吃现下……

　　1991年的酸菜白肉锅，比今天还豪华呐？

　　书中，萝卜和豆腐的首选吃法，也并不是东北铁锅炖——

　　白萝卜红萝卜切细丝，一整块鲜豆腐打碎，挤出水分，加蛋清胡椒粉搅成茸，挤成丸子，把又红又白的萝卜丝镶在豆腐丸子上，蒸熟浇汁，这叫**“绣球萝卜”**，好吃又喜庆。

　　▲做豆腐丸子

　　辽河的鲤鱼怎么吃？红烧还是糖醋？还是像德莫利老乡，跟白菜豆腐粉条土豆榛蘑搁一块，扔锅里咕嘟？

　　书中的**“玉带鲤鱼”**，用快刀片下两大扇鱼肉，切成鱼片，卷上火腿冬笋海参香菜丝，上锅蒸六七分钟，再把海参、冬笋、辣椒、肥肉切末，加葱姜蒜炒好，连高汤勾芡，浇在鱼卷上——

　　别说鲤鱼不好，只能当肉炖，东北人一样能开发出高级吃法。

　　别说这些花哨做法，就算是书中“枣泥茄饼“”腐衣烩鸽蛋“”酿苹果“一类食材、做法很家常的菜，今天一般东北饭馆里，也很难见到。

　　至于老铁们一天天夸的锅包肉、雪绵豆沙啥的，嗨，根本不在谱。

　　然而，更邪乎的还在后头。

　　刚说了，这本书名是“家庭菜”，可目录里的菜名，一个比一个扎眼：

　　“一品燕菜”、“人参鹿茸汤”、“鸳鸯熊掌”、“芙蓉鱼翅”……这，有点超出家常菜的范围了吧。

　　还有“当朝一品肉“”文武大肉“”福寿一品锅“这么贵气的菜名……不是，你这家庭菜，啥家庭啊？

　　▲一天天跟我俩整啥凡尔赛呢？

　　啥家庭？这个答案很简单。

　　那是当年辽宁一等富贵人家，东北王张作霖的大帅府。

　　本书的口述者朴丰田师傅，1905年生人，老家辽宁省开原市，纯正的东北厨师。

　　19岁那年，他在一家酒楼学徒期满，经由老乡介绍来到帅府，经过重重审核才留下来。

　　然而很快他发现，一代枭雄的饮食，倒不像外界传说的那么穷奢极欲——

　　人的饮食偏好，是会随着权势日渐奢侈，可张作霖的饭桌前，似乎总坐着一个饿坏了的半大小子。

　　作为东北家常菜的坚决拥护者，农村红白喜事的炒菜炖菜，他尤其喜欢。

　　于是，帅府日常的饭食，大概是这样的：

　　张作霖的一天，总是从一碗燕菜粥开始。早点吃燕窝，虽然属于乾隆皇帝同款奢侈，但他的燕菜粥，永远是鸡汤熬的咸口，瞬间没了冰糖燕窝的晶莹华贵。

　　这只是垫垫肚子，一小时后，帅府极其瓷实的早饭，才真正开始。

　　由于帅府没有午饭，所以早饭一般是正餐规格，不过，倒也没什么山珍海味：

　　张作霖极爱吃鸡蛋酱，顿顿都有，生菜蘸炸鸡蛋酱或肉酱，就着花卷馒头，大米粥或者高粱米粥，是他的最爱，有时还有大葱拌豆腐和炒豆腐。

　　到了夏天还有凉拌茄子，煮熟的茄子撕成条，加点油辣椒、酱油、醋、香油和蒜泥一拌，张作霖就爱吃，烂咸菜香油拌香椿，他也吃得挺乐。

　　当然，一家人不能靠小菜活着，当个土匪还得大块吃肉呢。

　　帅府的正餐分“上饭”“下饭”两级，上饭四个盘子四个碗，是张作霖一家人吃的，“下饭”少两个碗，给近侍差官和账房吃，别的没啥区别。

　　菜色往往随季节变化，春天常吃肉丝炒豆芽、木须肉、炖土豆、炖白菜粉；夏天会有芹菜炒香干、炒菜花、醋溜青椒、甜口红烧肉；秋天是炒干豆腐、冬笋炒鸡片、酱烧茄子。

　　除了冬天实在没青菜，炖个胖头鱼，整点鹿肉狍子吃吃，其他时候就这些东西。

　　一群酒楼出来的大师傅，天天就炒这个？

　　其实**，真到了帅府大摆筵席，师傅们全套看家本领，一个也落不下。**

　　阴历二月十二大帅寿辰，往往是帅府宴最大的场面。1925年，张作霖五十大寿，办堂会宴、唱堂会戏，当时他登上一生权势巅峰，志得意满——

　　朴丰田至今还记得菜单：一品燕菜作为热菜第一道，是张作霖的最爱，扒熊掌、烤填鸭、火腿龙须、汆蛤什蟆油，则是东北特产的豪横——在那个年代，东北菜独树一帜的特色，很大程度上靠食材撑着。

　　对绿林大帅来说，豪宴不仅是排场和荣光，有时，也是拉拢关系的语言。

　　北洋乱世，群雄出于四海，所以中国各地的宾朋，都得在帅府吃饱吃好。

　　于是，生在北平的梅兰芳盛赞过帅府的东坡鲫鱼，广东人孙中山也曾对清煨萝卜干贝珠赞不绝口。

　　这些菜，张作霖平时很少吃，但生于膏粱的帅府子弟们，从来没少跟厨师点菜——

　　很多八卦，就在朴丰田眼皮子底下发生了。

　　虽然从入帅府的第一天起，朴丰田就被嘱咐目不斜视、别多说话，但张学良等人的饮食偏好，还是被他记下来了。

　　张学良显然是个无肉不欢的boy，口味比老爸奢侈许多。

　　像是加鸡翅和排骨炖成的酥鲫鱼，还有鲍鱼烧虾段、鱼唇烧海参、金鸡扒大翅一类硬菜，包括他设宴必点的玉带鲤鱼，加火腿海参，全是荤上加荤。

　　而他的情人赵一荻（赵四小姐），更爱一道凉菜“红萝卜姜卷”，萝卜切片卷姜丝，素里包素，实在跟张学良的口味不太像。

　　根据主编阿舒“能吃到一起才是真爱”的理论，他跟元配夫人于凤至，才该是一家人嘛——

　　于凤至爱吃清蒸鲥鱼、干煎黄花鱼、煎烹大虾，虽然更家常，但到底离张学良更近些，她爱吃的菜，也都是张学良爱吃的。

　　▲书中于凤至爱吃的菜，往往都是跟张学良一起吃的

　　然而，煎鱼配大米水饭的结发之情，却在暮年结束：1964年，幽禁台北的张学良突然弃糟糠，在于凤至赴美养病之际与其离婚，在妻子与情人中，选了后者赵一荻。

　　其实，从菜谱的记载里，这一点像早有预兆：

　　虽然赵四小姐爱吃素，但两人在帅府时，一起常吃的却是火腿龙须、甜口红烧肉，早已大开其荤，尤其一道“家鸡碰野鹿“，鸡肉丁烹鹿肉丁，还是俩人常点的夜宵……睡前吃这个，你俩不怕消化不良嘛！

　　这些饮食男女的小事，朴丰田一直记得清清楚楚。

　　作为随行厨师，张作霖入关出关，他一直伴随左右，直到1928年6月3日，张作霖返回关外的列车上，他也在为张家人烹调。

　　然而第二天清晨，车到奉天三洞桥，一声巨响地动山摇，他在餐车里一下震晕过去——

　　醒来他才知道，张作霖的座车被炸得粉碎，与他只隔一层。而他乘坐的餐车里，会计官被炸死，理发师早已活活烧焦。

　　1930年4月，张学良入关在即，朴丰田离开帅府，这本拿命换来的菜谱，在一家酒楼有了用武之地。

　　直到80年代，老人家依然在工作，带了不少徒弟，除了这本菜谱，还口述过一本《大帅府秘闻》，成了研究奉系军阀的重要史料。

　　而他自己的故事，早已在口述历史之外彻底湮没，至今仍没有资料显示，他卒于何时何地。

　　今天，人们对东北菜的印象，也早跟当年不一样了，大家会想起的，更多是锅包肉、杀猪菜、小鸡炖蘑菇，偶尔还有……麻辣拌。

　　此时，更显得朴老留下的这本菜谱，弥足珍贵。

　　虽然很多菜式已不见于世，但再有人说东北菜不够高端，你就掏出这本书，教育他一下——

　　哪怕没有米其林，我们东北菜也不只有铁锅乱炖！

　　参考资料：

　　[1]朴丰田,穆里,金岩.巧做家庭菜600例[M].北京科学技术出版社,1991.9.

　　[2]朴丰田,李淑琴,白金岩.大帅府秘闻[M].辽宁人民出版社,1991.7.

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