元宵节一起来炸汤（chu）圆（fang）_风闻

　　经过我慎重思考，上次做饺子应该是失败了（戳这里看），但我心中的烹饪之火仍未熄灭，今天就是元宵节了，这次我准备做元宵！

　　于是，这次又被阻止了。

　　但我没机会做，我可以教你们做啊。你们也知道，我的理论知识，可是很丰富的。

　　做饭呢，最重要的是知道你在做什么。那么什么是元宵呢？

　　元宵节的起源

　　在介绍元宵之前，我们还是先了解一下元宵节的起源。才不是为了水字数。

　　元宵节的起源众说纷纭，莫衷一是，至今也没有定论。现今流传最广的大致有汉武帝太一神祭祀起源说、道教起源说、佛教起源说。但这三种学说均有漏洞。

　　太一神祭祀起源说认为元宵节起源于汉代祭祀太一神的习俗，这一观念出自《史记·乐书》，宋代洪迈在《上元张灯》一文中也引用了这一说法。这一说法也因此成为较有影响力的说法之一。

　　道教起源说来自《岁时广记》：“道家常以正月十五为上元。”这也就是道家的三元说。道家的五斗米道，也就是天师道崇奉天官、地官、水官，正月十五正是上元天官的诞辰，道家以三元配三官，因此定正月十五为上元节。而据道教的传记《汉天师世家》记载：正月十五也是道家张道陵天师出世的日子。张道陵也是五斗米道的创立者。

　　张道陵塑像 | 图源：百度百科

　　佛教起源说同样来自《岁时广记》，其引用《僧史略·汉法本传》记载：“西域十二月三十日，乃中国正月之望，谓之大神农变月。汉明帝令烧灯，以表佛法大明。”这句话也被认为是元宵节起源于佛教的直接证据。其中明帝烧灯便是如今元宵节赏灯的来源。

　　这三种说法各有弊病，不能自圆其说。

　　《史记·乐书》中记载的汉武帝太一神祭祀的时间为“正月上辛日”，指的是正月上旬的一个吉日，这个日子有可能是正月初一到正月初十的任何一天，具体哪一年的那一年则需另行计算。但可以肯定的是，既然是上旬，那就不可能是正月望日，也就是正月十五。这便是这一学说的漏洞。

　　而道教起源说与佛教起源说的问题均为其宗教色彩使得其资料可信度不高。换句话说，其资料可能被其信众“修饰”过。

　　道教起源说的张天师生日在葛洪的《神仙传》中也有描述，但却并未提及张道陵生于正月十五日。

　　而佛教起源说中的《僧史略》作者同样是佛教人士，其所言有一定主观性。其重要引用来源《汉法本内传》多被认为是伪书，被认为是佛教传入中国时为了宣扬佛教优越，发展信众所著的伪史。

　　佛像 | 图源：Wikipedia

　　除了上述三种说法外，也有人认为元宵节是为了纪念西汉初年平定吕氏叛乱。也有人认为元宵节与商周时代的“元日祈谷”有关，但其所在的“孟春元日”具体是哪一天却仍未可知。再者诸如民间的“天帝女儿”与“青龙”传说等也与元宵节的起源有关。

　　总之，元宵节的起源并不明确，甚至连“元宵”这两个字的起源都不甚明晰。“元宵”始见于唐代，到宋代才渐渐传开，并广为使用。

　　元宵节的民俗活动

　　提到元宵节的民俗活动，就避不开赏灯。先想到吃的小伙伴请自觉面壁。

　　事实上，赏灯也确实是元宵节最古老的民俗活动。**赏灯自汉代便有，南北朝时期逐渐成了气候，到隋唐时期，真正发扬光大。**元宵节赏灯已是盛况空前。唐代刘肃《大唐新语》记载：“京城正月望日， 盛饰灯影之会， 金吾弛禁， 特许夜行。贵臣戚属及下俚工贾，无不夜游。”其后宋代，更有辛弃疾之词：“东风夜放花千树，更吹落，星如雨。”

　　图源 | pixabay

　　除了赏花灯以外，元宵节还逐渐形成了其他民俗活动。

　　**猜灯谜。**猜灯谜兴起于宋代，元宵赏灯之时，有好事者将谜语写在纸条上，贴在花灯上供大家猜，因为谜语能启迪智慧又符合节日气氛，因此响应者众多，便逐渐成为元宵节的习俗。

　　**舞龙灯，又叫耍龙灯。**舞龙灯早在黄帝时期便已出现，在一种《清角》大型歌舞中，便出现由人扮演的龙头鸟身的形象，其后又编排了六条蛟龙互相穿插的舞蹈场面。后世汉代张衡的《西京赋》、隋代的《隋书》中同样有龙舞的记载。

　　图源 | pixabay

　　**踩高跷和舞狮子。**元宵节时踩高跷，是民间盛行的一种群众性技艺表演。高跷是中国百戏之一，春秋时期便以出现。舞狮子则起源于三国时期，南北朝时期开始流行，是中国优秀的民间艺术，每逢元宵节便舞狮助兴。

　　此外，还有“祭门祭户”、“走百病”、“逐鼠”等习俗。

　　当然，元宵节最重要的还有吃元宵、吃汤圆。这也是本文的正题。

　　元宵与汤圆

　　当然，元宵节的起源并不妨碍我们吃元宵，但你确定你吃的真的是元宵吗？

　　元宵与汤圆都是利用糯米粉制作的食品，深受人们喜欢。但汤圆是包出来的，元宵是滚出来的。

　　汤圆 | 图源：pixabay

　　元宵一般是北方制作食用，而汤圆一般在南方比较常见。南北大战准备了啊。你们那里吃的是元宵还是汤圆呢？

　　元宵和汤圆是有许多不同的

　　首先是制作方法不同。元宵制作时先把馅料做好切成小块，蘸上水，然后放入干糯米粉中滚动使其滚上粉，滚成圆球。而汤圆的制作就比较不出乎意料，就是糯米粉用水和成面团，然后把馅包进去就可以了。我想做的就是这个。

　　手工元宵 | 来源：腾讯网

　　其次，馅料也有所不同。元宵的馅料比较单一，一般有芝麻、花生或豆沙。而且馅料比较硬。软的怎么滚。而汤圆馅料就比较丰富了，水果，鲜花不一而足，连肉馅的汤圆都有。

　　烹饪方法也可以区分。汤圆一般是煮着吃，元宵则一般是炸着吃。不过你可以试试炸（zha）汤（chu）圆（fang）。

　　最后，如果你是从超市买的速冻的，那就不用费心了，那一定是汤圆，因为元宵冰冻会开裂，因此只有汤圆才能做成速冻食品。

　　为啥是糯米粉

　　因为它又黏人又软啊，就像女朋友一样……吧？

　　前面的文章中也介绍过了关于直链淀粉与支链淀粉以及淀粉糊化的知识，让我康康是谁把我想写的文章写了。这里简单补充一下。

　　直链淀粉是D-葡萄糖基以α-1,4糖苷键连接的多糖链，为线性分子，没有分支，空间构型为螺旋状，糊化温度较高。

　　而支链淀粉中的葡糖糖基除了以α-1,4糖苷键连接外，还有α-1,6糖苷键连接，因此具有分支，分支同样成螺旋结构。

　　α-1,4糖苷键与α-1,6糖苷键 | 图源：网络

　　淀粉属于多糖，并不溶于水，在水中只能形成胶体，但淀粉在水中加热则会发生糊化。淀粉糊化是指淀粉粒在水中加热（53℃以上，不同种类淀粉糊化温度不同）时，溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的过程。支链淀粉更容易糊化，且糊化形成的胶体粘度更高。

　　不同来源的淀粉中支链淀粉和支链淀粉的比例不同。玉米淀粉中的直链淀粉占比约为27%，粘性好，多用做食用生粉；马铃薯淀粉则为20%，粘性好，吸水性差；绿豆淀粉中直链淀粉则高达60%。糯米淀粉中的直链淀粉占比为0，也**就是说糯米淀粉中 几 乎 全 部 是支链淀粉！**因此糯米粉非常黏软。

　　但糯米粉消化不完全。

　　糯米粉的消化

　　经常有人说糯米粉不好消化，其实这是不对的，事实上支链淀粉相较于直链淀粉更容易消化，但消化不完全。

　　根据小学二年级……啊，不对，是初中二年级的生物知识，淀粉在人体中的分解主要有两个过程：一个是在口腔，由唾液淀粉酶完成；另一个则是在小肠，由胰淀粉酶完成。但这两种淀粉酶均为α-淀粉酶，只能作用于α-1,4糖苷键，对α-1,6糖苷键则并无作用，也不能越过α-1,6糖苷键分解α-1,4糖苷键。

　　如果你的记忆力够好，那你应该知道直链淀粉中全部为α-1,4糖苷键。如果你记忆力不太好，可以往上翻一下。因此，直链淀粉可以完全被胰淀粉酶分解，最终产物以麦芽糖为主，还有麦芽三糖以及少量葡萄糖。但直链淀粉的螺旋状结构使得其与淀粉酶的结合位点不容易暴露，因此直链淀粉分解效率低。

　　而支链淀粉由于分支较多，更容易与酶结合，因此分解效率更高。但由于支链淀粉中含有α-1,6糖苷键，因此分解并不彻底。因此支链淀粉的分解产物除了麦芽糖、葡萄糖外，还有分支部分包含α-1,6糖苷键的α-极限糊精和异麦芽糖。极限糊精不能被人体消化吸收，但有可能被肠道中的产气微生物利用，因此有的人食用糯米后会胀气。

　　当然，糯米本身黏软的口感会影响人的咀嚼，这会影响糯米的消化。

　　直链淀粉与支链淀粉 | 图源：网络

　　也正是由于支链淀粉分解效率高，因此糯米粉的升糖指数很高。升糖指数，全称血糖升高指数（Glycemic Index，简称GI），反应某种食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。因此，高血糖人群应慎重食用。不过，除了糯米，米饭、馒头、面包也都是高升糖食物，当然糯米的升糖指数比这些主食都高。

　　影响淀粉消化的还有淀粉的老化。

　　糊化后的胶体如果逐渐降温，淀粉分子会重新排列成更紧密的结构而发生沉淀，这个过程称为淀粉的老化或回生。直链淀粉更容易老化，而且老化后难以再次溶解，这就是为什么米饭或馒头冷却后会变硬，更难消化。而支链淀粉则不易老化。

　　由于支链淀粉不易老化，因此我们在日常烹饪中勾芡挂糊往往使用支链淀粉较多的玉米淀粉或马铃薯淀粉；而制作粉条、粉丝则往往使用直链淀粉较多的豆类淀粉，如绿豆淀粉。也有使用马铃薯淀粉或玉米淀粉制作的粉丝，但品质不如绿豆淀粉。

　　粉丝 | 图源：维基百科

　　煮汤圆与煮饺子

　　最后有一个你们可能都知道的知识点，能水一点字数是一点。为啥煮汤圆或煮饺子时汤圆或饺子会飘起来呢？咳咳，物理所还是要讲点物理知识。

　　答案很简单，饺子和汤圆里难免有些空气，下锅一煮，气体受热膨胀，饺子或汤圆体积变大，所受浮力变大，而重力变化不大，自然就会浮起来。那么，怎么就算熟了呢？

　　答案也很简单：凭经验。

　　事实上，煮饺子或煮汤圆时，皮会先被煮熟，而馅后熟。水开的时候皮就已经熟了，馅却还是生的，因此还需再煮一会。以前煮饺子长辈往往要点水，便是因为此时饺子不熟，以前的锅灶火力又往往无法调节，水一直沸腾不仅容易煮破饺子皮，还有可能溢锅，因此点入凉水止沸再煮，等点入两次凉水，饺子就差不多煮熟了。现在可以调节火力，只需将火调小也便不用点水了。只是这样想要判断饺子或汤圆是否煮熟就只能靠时（jing）间（yan）了。

　　糯米粉吸水性好，因此煮汤圆需要“宽水”

　　但汤圆其实也是可以炸的。上文提到过，你看呼应上了。

　　但是炸汤圆，尤其是冷冻汤圆，很容易献祭整个厨房，换来男女混合双打

　　。

　　还是因为汤圆里的气体。炸的过程升温过快，气体体积会迅速膨胀，根据已经不知道是几年级的化学知识，气体在密闭空间里体积迅速膨胀会发生——爆炸。

　　因此，直接将冷冻汤圆下油锅就等着“锅飞汤圆打”吧。

　　炸汤圆一定要将汤圆里的气体排空，可以先将汤圆煮熟，也可以在汤圆上扎几个孔以便排气，当然最保险的就是先煮熟，然后在扎几个孔排气。还有，记得小火炸。

　　就怕煮熟以后没得炸了

　　。

　　今年元宵不吃汤圆，要吃就吃炸汤圆。听说元宵节和爆炸更配哦。

　　参考资料：

　　韩梅. 元宵节起源新论[J]. 浙江大学学报:人文社会科学版, 2010, 040(004):P.96-105.

　　艾君. 正月十五月儿圆 赏灯狂欢"闹元宵"——元宵节民间习俗文化综述[J]. 工会博览, 2020(5).

　　元宵节——百度百科

　　元宵和汤圆有什么区别——知乎

　　张洁茹. 糯米粉营养特性的研究[D]. 武汉工业学院, 2012.

　　糯米是有助消化还是不易消化

　　升糖指数——百度百科

　　胰淀粉酶——百度百科

　　为什么饺子熟了会浮起来——新华网

　　请问怎么炸汤圆不会爆炸——知乎

　　表情包来源于网络，封面图来源于pixabay