做高质量的蛮头很简单_风闻

        应热心网友墙裂要求，我就再啰嗦几句！

        秀才学医，好似笼里捉鸡。这句俗语侧面证实了理论的重要性。做蛮头和下围棋一样，既非常容易也非常困难，这视乎你对自己的要求有多高。紧实的面团要靠发酵产生的气体来膨胀获得软弹的口感，但是气体可以使面团膨大，却并不能使面团保持膨大后的形态。于是就需要面团内部产生网状的结构来支撑并保持膨大后的形状。这个类似桁架结构的网状组织就是面筋，这个面筋需要我们的揉搓来促使产生。但是杂乱分布的面筋使得蛮头内部层理及外表非常糟糕，于是就需要柔顺剂。很多大商场及专业做蛮头的店家就是用加了所谓改良剂的泡打粉，他们做出的蛮头白得耀眼，口感超级无敌。我劝大家谨慎食用，最起码不要连续吃，因为这些泡打粉以及所谓改良剂成份可疑，对人体副作用不可知。

         那我这个业余选手不用泡打粉，也不用改良剂，还立志做出更好的蛮头，怎么可能呢！我用猪油或牛油做面筋的柔顺剂。下面我大致讲一下家庭版生煎法蛮头要点：

        以面粉的量M为基点，30°C～36°C温水0.56～0.58M（空气干燥时用上限，潮湿时则用下限）酵母粉0.003M～0.005M 盐0.005M 猪油或牛油0.05M。用可以称出0.1克的电子称把以上原料称好，和面时先不要加牛油或猪油。简单和好面后醒发三十分钟然后二次大幅度揉面，持续五分钟，加入猪油或牛油继续揉搓五分钟至面团活性十足。静置三分钟开始等分做成蛮头，等分各有各法。我这个强迫症继续用精确至0.1克的电子称！蛮头坯置于大平底锅（若非不粘锅要先在锅底及四周抹油）内继续发酵至约2倍大，耗时大约八十至一百分钟，夏天应该会快点。

         用燃气灶两圈最小火先干煎六分钟，再加入一百克水湿煎八分钟，再加入八十克水，再湿煎六分钟关火，静置三分钟。（全程要加锅盖！）

         发酵不能追求快，慢慢发才会使组织细腻。生煎各阶段时间可视实际情况微调，但一定要精确执行，否则会功亏一篑。有实践基础的网友应该明白我的解说，新手可能不行。