为什么吃螺蛳粉会上瘾丨虚拟现食_风闻

　　食物对我们意味着什么？除了提供蛋白质与碳水等基础的营养，食材还给予我们更多的化学刺激。它们的基因与人类共舞，这是自然的科学；同时，食物的诞生、变迁、流转，又映射着人类的活动、身份认同与经济发展，这是社会的科学。

　　【虚拟现食】是混乱博物馆和蘸酱jamjam联合出品的一档美食向知识节目，我们想在互联网的虚拟空间呈现美食背后更接近「为什么」的真实一面。今天是第一集，我们来讲讲「绝命臭粉」为何令人如此魂牵梦绕。

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　　－文字稿－

　　最近，我发现了一个问题：当人们形容一个东西很香时，词汇总是乏善可陈；但当形容一个东西很臭时，却可以动用毕生之所学：可怕的脚味、洗厕所的火碱、木桶里泡了三天的臭衣服、被液化气熏了的烂韭菜味蛋挞……

　　这些词汇都是我从100位B站观众那里收集到的关于螺蛳粉的评价。

　　一碗粉可以让你瞬间成为宿舍公敌、办公室恐怖分子。为什么有的人闻了要报警，有的人却对此欲罢不能呢？

　　要明白什么是臭，我们要先从臭味源头找起。

　　除了像鱼腥草、榴莲这种本身会散发难闻气味的食物之外。还有一类食物因为部位特殊，总是给人臭的联想，例如猪大肠和牛瘪汤。另一种就是发酵之臭，螺蛳粉中的酸笋就是其中的典型。

　　这类食物本身并不臭，复杂的臭味来自于发酵中产生的刺激性硫化物和挥发性的醇类、醛类物质。

　　但是所谓的「香」和「臭」真的只是一种分子的固有属性吗？

　　事实上情况要复杂得多。从目前已有的动物实验结果来看，个体对气味的判断是一种综合了「先天遗传」与「后天习得」的神经唤醒机制。

　　当一种气味进入我们的鼻腔时，鼻腔内的嗅觉感受器受到化学刺激产生电信号，通过神经传递给大脑。遗传性的神经通路先天就隐藏在人类的大脑里，它决定了生物对气味的本能反应。

　　比如来自猎食者的气味会引起本能性恐惧；食物、异性的气味会产生本能性吸引。

　　而另一类后天习得的神经回路可以用来解释，为什么有的人一闻到螺蛳粉的味道就开始分泌唾液、剁手下单，而有的人却闻风丧胆。

　　一个气味是香还是臭，取决于它能唤醒什么样的神经通路，什么样的记忆。由于嗅觉感受器到嗅觉皮层间的神经连接是随机的，后天经验反复刺激哪条通路，气味在嗅觉皮层所引起的表征就会逐渐固定下来。

　　吃螺蛳粉时大快朵颐的场景常常伴随着酸笋微醺的气味，这种组合经常性地刺激你的大脑，久而久之就形成了固定的神经通路。反之，如果你被它的恶臭劝退且坚决不吃，神经通路就会把螺蛳粉和来自深渊的腐臭进行联系。

　　其实螺蛳粉在诞生之初并不像今天这样放肆的臭，和南宁老友粉、桂林米粉一样，它仅仅是柳州本地平平无奇的众多快餐之一。

　　上世纪八十年代初，大批工厂招工发展生产，工人下夜班又有吃夜宵的习惯，地处工业区的谷埠街菜市是柳州市内生螺批发的最大集散地，逐渐形成了谷埠街夜市。

　　柳州人素来嗜吃螺蛳和米粉，夜市老板把这两者进行结合，不断改良其中的酸笋、汤底和配菜，逐渐形成了今天螺蛳粉的雏形。

　　在改革开放与人口流动的双buff加持下，只用短短十几年，螺蛳粉就迅速征服了广西表哥表妹的钱包和味蕾，柳州政府借势举办螺蛳粉比赛、螺蛳粉协会等等去推动螺蛳粉产业的规范。但是入行门槛低，导致本地生意竞争异常激烈，而在广西之外却少有人听闻这种食物。

　　2014年10月在解决了真空包装的杀菌技术之后，柳州人将螺蛳粉的灵魂保存在方寸之间，生产出了第一包预包装螺蛳粉。塑封包装的酸笋比鲜切酸笋发酵得更加上头，这些禾本科草本植物的细丝已准备好用极致的臭惊艳世界。

　　但这些，都不能使它打败一众美食竞品，真正让绝命臭粉称霸中国、俘获年轻群体的是2016年——直播带货元年。

　　随着城市化进程的推进，越来越多的年轻人涌入到大城市中打拼，在城市中独自生活的群体持续扩大，吃播的产生为背井离乡的年轻人创造了虚拟家庭聚餐的情景。在大猪肘子、爆辣火鸡面之后，主播们开始发觉螺蛳粉的冲突美学：在腐臭中诞生的极致鲜美加上令人痛哭流涕的辣油，产生了戏剧性的节目效果。

　　从此，柳州螺蛳粉成为了带货直播间里的吉祥物。2020年的上半年疫情期间，螺蛳粉多次脱销，仅2-3月就十余次被送上热搜，「你实现螺蛳粉自由了吗」成为了一句日常问候。

　　此时无论是口味、份量还是外观，高度产业化的预包装螺蛳粉已经默默将受众定位，从柳州本地人指向了城市里的学生和职员。

　　加臭加辣的背后，是快节奏的高压生活刺激着人们对高盐、高糖、高油脂食物的渴望，用「震撼」的口感来唤醒重复而单调的生活。深夜的出租屋是螺蛳粉的舞台，饥饿素在夜间的分泌量远远高于白天，昼夜颠倒的作息让人们在一个个孤独的夜晚，越想越饿越饿越想。

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　　另一方面，这种刺激性食物在促进食欲的同时，也使得人们的味觉体验阈值不断上升，以至于在形成了重口味的饮食习惯之后，味蕾逐渐变得迟钝，我们很难再体验到清淡美食的细腻口感。

　　在今天打工人的工作时长一再被加码，乘着末班地铁、拖着筋疲力竭的身体回到出租屋里。撕开一袋螺蛳粉，蒸腾的热气模糊了镜片，前调是酸笋具有侵略性的气息高调登场，中调是爽滑软糯的米粉羞涩的融化，再来一口螺蛳老汤，后调悠长的酱香和谷氨酸钠的鲜味，伴随着弹牙的螺肉让你变得平静。

　　这一切对于嗦螺们王来说，或许并不是为了充饥，而是在明天新一轮的毒打来临之前，在一碗粉的温存中重整旗鼓。