小吃大功夫——沙县小吃产业发展调查

小吃经营业主正在制作沙县传统小吃。本报记者 张苇杭摄

入夜的沙县文昌街汇聚了60多种经典的沙县小吃，形成了“传统技艺小吃一条街”。本报记者 张苇杭摄

在沙县小吃产业园内，福建乐子食品科技有限公司员工正在给筛选好的鸡蛋装箱。

本报记者 薛志伟摄

12月14日凌晨6点记者打通电话的时候，湖北省武汉市新洲区一家沙县小吃店里，俞其宝和妻子已经忙开了。5元一碗的“扁肉”，也就是馄饨，是这家店最受客人欢迎的小吃。

在500公里之外的安徽省蚌埠市，俞其宝的哥哥俞其勇经营着一家60平方米的沙县小吃门店；而在他们的家乡——福建三明市沙县夏茂镇俞邦村，俞其宝和俞其勇的父亲俞和传在村里小吃街开了个门脸，专做当地特色小吃玉糕。

你可能不知道沙县在哪里，但你一定见过沙县小吃。沙县小吃是很多城市的烟火气。火车站边、居民区里、公司楼下……哪里最“接地气”，哪里就有沙县小吃。

据沙县小吃办统计，目前，沙县小吃已遍布62个国家和地区，全国沙县小吃门店超8.8万家，连锁标准店3103家，年营业额超500亿元，带动30万人就业，是真真正正的“国民小吃”。

“习近平总书记在福建工作期间心系发展、心系民生，对沙县小吃发展尤为关注，对小吃产业发展作出重要指示。”沙县县委书记、县人大常委会主任杨兴忠说，20年来，沙县人始终牢记总书记嘱托，将沙县小吃开遍祖国大地，把沙县小吃培育成富民强县的支柱产业。

薄利多销找准发展路

沙县夏茂镇特色小吃民俗文化馆渐渐成了旅游打卡地。婚丧嫁娶各类生活场景，精细到堪称繁琐的制作工艺，将军米粿、洪武金包银、夏茂烤鸭……沙县小吃背后，是当地源远流长的美食文化传承。

沙县小吃继承了来自中原黄河流域的饮食文化传统，蒸、煮、炸、烤、腌……各类技艺手法流传至今，被称为中华民族传统饮食的“活化石”。同时，它又兼具闽南一带的独特饮食基因和客家的饮食文化风格，口味丰富而多变，清鲜淡甜与咸辣酸爽并存，所以天南海北的食客都能找到适合自己的味道。

“最早走出沙县做小吃的多数是夏茂镇人。”曾任夏茂镇俞邦村党支部书记的俞广清说。

1992年，俞广清就和亲戚在福州开起小吃店，主打“1元进店，2元吃饱”，主要经营拌面、扁肉、蒸饺和炖罐这些沙县小吃的“四大金刚”。他很快发现，小吃业市场容量大、回本快，一带十、十带百，村里人都出去开了小吃店。目前有600多人在外经营小吃店，占全村人口的50%以上。

沙县小吃有两大特质，一是“品类多”，二是“定位准”。首任沙县小吃业发展领导小组组长陈家禄这样总结。

“1元进店、2元吃饱、5元吃好”，这是早期沙县小吃经营者对小店的定位。“品种丰富、薄利多销、物美价廉、南北皆宜，是它成功的关键。”陈家禄回忆说，上世纪八九十年代，随着各地外出务工的农民工增多，便捷、便宜的沙县小吃正好解决了大部分人“吃饭难”的问题。

朴素的店面、简陋的红色塑料菜单、四方桌和塑料椅子……在很长一段时间里，这些都是沙县小吃店铺的标配。花上几百元摆个摊卖扁肉、拌面，或花数千元租个小小的店面就可以开业。“大部分店铺都选在租金比较便宜的地点，装修也比较简陋，甚至有个柴火间，两口子就可以开个小吃店。成本低，售价也就低。”陈家禄介绍。

这么多年来，“便宜”仍然是沙县小吃的一大特点：5元一碗馄饨，6元一份蒸饺，7元一碗拌面。实惠的价格，能让初入城市的打工族、刚刚上学的在校学生乃至工薪一族在街头巷尾享受一口美食，而不必担心囊中羞涩，这足以让沙县小吃在各式各样的餐饮消费中脱颖而出。

不仅价廉，而且物美，除了“四大金刚”，盖浇饭、套餐、砂锅、炖汤等都能在沙县小吃菜单里出现。调和各地口味、适应了人口流动背景下的大众餐饮需求，沙县小吃总能让天南海北的食客为之驻足，找到适合自己的味道。

敢拼实干拓展空间

走入沙县小吃产业园，迎面的大楼楼顶上写着几个红色大字——“实说实干、敢拼敢上”，这可以说是沙县人的创业信条。从最初的小吃店到如今的大产业，沙县小吃的发展历程就是沙县人干事创业的历程。

从上世纪90年代开始，在先行者致富效应带动下，沙县小吃通过“一家一店”经营模式滚雪球般的向外发展，越做越大。

土生土长的沙县夏茂镇人罗光灿2000年左右跟着亲朋好友来到福州，发现市场已近饱和，便决定去找寻更大的市场。2004年，罗光灿来到北京开起沙县小吃店。“刚到北京时人生地不熟，从电脑和报纸上找店铺招租广告再去实地考察，鞋子都走破了好几双。”罗光灿说。

如今，他在北京已经拥有了3家店铺。儿子也在天津、河北等地开了店。但罗光灿的脚步没有停歇。2016年，他在新加坡开了一家沙县小吃店。

目前，沙县有6万多人外出经营沙县小吃，并且辐射带动30万人创业致富，沙县农村居民人均可支配收入由1997年的2805元增长到2019年的20528元，贫困人口已全部脱贫。

“可以说，我们的房子就是靠卖扁肉和面条盖起来的。”俞广清说，上世纪90年代初期，整个沙县也没几座高楼，吃苦耐劳的沙县人靠卖出一碗碗热气腾腾的扁肉和拌面，盖起了如今沙县的高楼大厦。所以，当地人用“扁肉是砖头、拌面是钢筋”来形容小吃业在富民强县中的作用。

上世纪90年代，沙县人罗婵玉的父母在福建厦门开起了沙县小吃店，她的手艺就是父母手把手教出来的。2003年，罗婵玉也加入到去外地开小吃店的大军中。她先后在浙江的温州、杭州和北京等地开过小吃店。生意最好的时候，算上和亲戚朋友们合开的店铺共有几十家。

“创业路上不容易，一路走来，苦辣酸甜都尝遍了。”罗婵玉说，“接下来，我还有新的打算。我想开直播，把制作技艺都记录下来，让更多人学会怎么制作小吃。我的梦想是把沙县小吃的独特风味传遍全国、传到国外，传到千家万户。”

这条小吃发展之路就是这些有胆识的沙县人摸索出来的，他们内心充满着对外部世界的向往和追求成功的渴望。也正是这股“敢想敢闯、不甘人后”的劲儿和对家乡小吃的诚挚热爱，让罗婵玉和罗光灿这样的小吃从业者闯出了一条致富路。越来越多的沙县人背起鸳鸯锅、拎着捣肉馅的木槌，奔向一座座城市。

“沙县人身上有两种品质：一是坚韧不拔的精神，沙县人吃苦耐劳，就算失败了也可以再继续干。二是精益求精的精神，沙县人不仅是用手在做小吃，更是用心在做。”黄福松从1999年开始担任沙县小吃业发展领导小组副组长，一直干到2016年退休。他认为，这种在干事创业中锤炼出来的精气神，是沙县小吃产业得以发展壮大的强大动力。

“有形之手”促品牌提升

沙县小吃的生意越做越红火，暴露出的问题也越来越多：卫生状况差，甚至出现了个别小吃店以次充好或偷工减料等不良行为，给沙县小吃业带来了严重的负面影响。

究其原因是缺乏行业统一标准和管理。在餐饮市场竞争日益激烈的背景下，沙县小吃原有的“夫妻店”、单家独户的经营模式已跟不上时代的脚步。

针对这种状况，沙县县委、县政府多次召开小吃产业发展专题会议，将小吃定位为当地的支柱产业。成立沙县小吃业发展领导小组、下设“小吃办”，组建沙县小吃同业公会，建设沙县小吃一条街，注册沙县小吃商标……再到筹办每年一次的沙县小吃文化节。小吃，从自发创业的个体经营，变成政府引导的支柱产业。

沙县县委、县政府提出“统一商标、统一技艺、统一形象”的会员制发展思路：先后出台40多份文件，通过给予资金信贷、鼓励企业做大做强、支持群众创业、创建知名品牌等政策扶持，促进小吃产业快速发展；成立沙县小吃培训中心，免费为小吃业主提供经营管理和制作技艺培训，提升小吃从业人员技艺水平；针对缺乏经营经验的小吃业者，给予创业前的开店指导；与县市场监管部门配合，抓好原辅材料市场监管，确保源头产品质量。

2008年，沙县小吃集团正式成立，开始实行总公司、子公司、终端店“三位一体”管理模式，编制《沙县小吃集团餐饮连锁经营管理手册》，涵盖了公司组织架构、门店服务规范等管理标准体系。“标准”的沙县小吃来了！

2016年，沙县小吃开启加盟店模式。不同于麦当劳、肯德基的加盟模式，沙县小吃的独特之处在于“先有群体，后有品牌”。通过多年发展，个体沙县小吃门店已遍布各地，如何吸引存量店铺转化为加盟店非常关键。沙县小吃集团通过加盟店方式为个体沙县小吃门店赋能。

这些改变，罗光灿有切身感受。“刚到北京开店时，各种原材料配送都不规范。2007年，沙县小吃北京推介会后，更多沙县人到北京开店，相关原料配送也一起过去了，方便了许多。再后来，沙县小吃集团成立后，我的3个店铺从招牌、装修到员工服装都是统一的，店里的小吃质量也提高了很多。”罗光灿说，他的3个店铺全部成为了沙县小吃集团的加盟店。

加盟店大大降低了个体小吃门店的成本。热销小吃蒸饺可以通过机械化生产线生产并配送到全国，有效降低了门店的人力成本和经营成本。统一标识、统一口味、统一质量还让水平参差不齐的门店实现整体提升，打造典范店铺，创造品牌效益。目前，沙县小吃已在全国成立了23家餐饮连锁子公司、21个区域配送中心，发展连锁标准店3000多家。

“如何做好加盟店，我们也是摸着石头过河。近几年，我们为沙县小吃加盟门店提供专业指导，开展新品推荐，让更多从业者获利。这种做法也让已经加盟的店主通过亲帮亲、邻帮邻方式，吸引更多小吃经营业主加入进来。”沙县小吃产业发展中心副主任张鑫说。

“不知沙县小吃，怎知人间烟火”，沙县小吃一步步从起步阶段的“小作坊”“夫妻店”，发展成为如今的“品牌化、连锁化、产业化”经营状态。

开拓多元发展增长点

“今年‘双11’期间，我一天能卖出2吨拌面！”罗奋忠说。

罗奋忠是沙县长阜村沙村拌面的创始人。1992年，他在厦门开了家沙县小吃，赚到了人生第一桶金。1997年，看到小吃调料巨大的市场前景，他又回到长阜村建起了沙县小吃调料厂。2008年，他利用村里生产面干的优势，上线了面干生产线，推出了花生酱、葱油、芝麻、香葱等多种口味。

“如今，我生产的调料供应给各地沙县小吃店，而网购我面干的顾客可以自己在家尝试做一碗拌面。”罗奋忠说。

标准化、连锁化之外，沙县小吃走上了产业规模化、管理智能化、国际化发展的转型升级之路，沙县小吃产业链条不断延伸拉长，从最初的餐饮业壮大为包括从生产种植到加工销售多环节、多系列的大产业。

随着沙县小吃产业园的建立，沙县小吃生产有了先进的生产设备，用机械化生产线进行标准化、规模化生产，用现代化物流实现中央厨房到单个门店的配送。截至目前，小吃产业园已入驻沙县小吃中央厨房、沙县小吃调味品、板鸭休闲食品及禽蛋深加工等小吃产业链相关企业7家，年可实现产值3.1亿元。

和面、做馅、包饺……这些工序都在一排排先进的生产线上完成。2019年，沙县小吃中央厨房国内首条机械化沙县小吃核心产品（蒸饺）产业生产线投入使用，沙县小吃实现了标准化、规模化生产。目前，（蒸饺）产业生产线每天可以生产3吨蒸饺，节约了近90%人力成本。

记者在沙县小吃产业园内看到，沙县小吃“四大金刚”均实现了机械化生产，扁肉可以用机器自动捶打，拌面也用上了自动捞面机，蒸饺由中央厨房统一制作和配送，炖罐可用半成品材料制作。此外，沙县小吃的酱料也可以使用电机驱动石磨方式进行生产。

“现在，生产方式越来越多样化了，机械化生产方式帮我们降低了人工成本。”三明沙阳食品有限公司总经理邓慧珍说。作为入驻产业园的企业，政府不仅帮其搭建与国内外大企业的合作桥梁，介绍一些大企业到企业采购酱料，还给予了免租优惠和办证方面的便利。

“我认为标准化生产不会磨灭小吃口味的独特性。为提高产量、降低成本，标准化生产是沙县小吃的必由之路。如果未来有口味多样化需求，我们也可以定制专门口味的机械化生产线。”张鑫说。

在标准化生产基础上，沙县小吃构建起了供应链体系，把核心品种、调味品等产品安全快捷地配送到全国各个地区连锁店。机械化生产代替手工操作，不仅降低了人力成本，还能实现口味统一、质量达标，确保了食品安全。

“把沙县小吃这个品牌做大做强，既要有规模，也要讲传承。”张鑫说。

1999年开始经营沙县小吃店的李贤锦，不仅当上了沙县小吃技艺传承人，还把沙县小吃带出了国门。2018年，他和他的“李记小吃”团队作为唯一的中餐代表入驻平昌冬奥会。“这一切都离不开政府的大力扶持。”李贤锦说。

王景熙也是第一批10位技艺传承人之一，他制作的烧卖皮胚晶莹剔透，深受当地消费者喜爱。1979年，王景熙父母开始在沙县县城里开烧卖店。1991年，王景熙夫妻俩接手了烧卖店。

在小吃同业公会组织下，王景熙前往日本、北京等多地学习技艺、推广小吃，“感谢政府的大力推广，让我们这些手艺人成了技艺传承人，能更好地把沙县小吃传承下去”。

在人人都会做小吃的沙县，如何更胜一筹？王景熙说：“做小吃要用心做，不偷懒。年轻的时候我从早上5点一直工作到晚上11点。我最大的愿望就是能把这项手艺、这个牌子传承下去。”

规模化生产带动了沙县小吃产业发展，优秀技艺传承还推动了当地节会经济、文旅经济发展。沙县建起了国家4A级景区“沙县小吃旅游文化城”和沙县小吃文化科技馆、民俗馆等，每年吸引超500万人次前来观光旅游，2019年实现旅游总收入54.48亿元。

如今，沙县小吃已成为年营业额达500亿元的大产业，并带动了物流配送、餐饮服务及旅游等第三产业发展，第三产业增加值从1997年的5.83亿元增长到2019年的91.65亿元，成为沙县第三产业的支柱，成为一张享誉海内外的亮丽名片。

（经济日报采访组 采访组成员：齐 平 薛志伟 乔申颖 陈莹莹 李华林 张苇杭 本文执笔：薛志伟 陈莹莹 张苇杭）