解码柳州螺蛳粉：从路边摊到近百亿产业

软韧爽口的米粉，配上酸笋、花生、腐竹、萝卜干等辅料，加入时令青菜，再淋上鲜美的螺蛳汤……2020年，螺蛳粉无疑是整个食品行业最受关注的产品之一。

新冠肺炎疫情期间，广西柳州螺蛳粉逆势而上，成为全国热销产品。业内人士认为，袋装螺蛳粉的面世，使原本只能“现煮堂食”的柳州螺蛳粉从“路边摊”走进了工业园，实现工业化生产，这使螺蛳粉具备了搭乘互联网快车的条件，螺蛳粉从以前只能在柳州品尝到的地方特色小吃，变身为可以快递的“地道美食”。

赵乃育 绘

网络走红 大品牌纷纷进场

柳州市商务局数据显示，今年上半年袋装螺蛳粉产值已达到49.8亿元，预计全年将达90亿元。上半年，经柳州海关检验合格出口的螺蛳粉是去年出口总额的8倍之多。

今年10月，肯德基宣布推出新的快煮预包装食品系列产品，其中便有鸡肉螺蛳粉。有网友感叹：“没想到我也有在肯德基吃螺蛳粉的一天。”在此之前，元气森林与好欢螺推出了联名款螺蛳粉，李子柒、良品铺子、三只松鼠等也推出各自的螺蛳粉产品。今年疫情期间，有关柳州螺蛳粉的话题，两个月10次登上热搜，阅读量超10亿；一些网红主播，靠卖螺蛳粉吸粉无数；网友集体催货，呼唤“螺蛳粉自由”……

“螺蛳粉火了，竹笋都跟着涨价。”广西柳州市柳南区太阳村镇百乐村村民黄继华扬起袖子将满脸的汗水和竹笋壳往外一甩，咧开嘴笑起来。他预估自己今年卖竹笋的收入将超过20万元。

竹笋是螺蛳粉的原材料之一。百乐村种有5000多亩竹子。今年他们迎来了当地历史上最好的竹笋行情：平均每斤卖价比往年高出近0.5元，老板们抢着拿货。

今年上半年，受疫情影响，许多行业受到打击，但柳州螺蛳粉却一路飘红，逆风而上。

打开某电商平台，经营螺蛳粉的网店，月销量动辄数十万单。此外，网络主播李佳琦，2分钟内售空26000箱螺蛳粉；娱乐明星陈赫的直播首秀，短短8分钟售出6.6万袋螺蛳粉，成交额超百万元。

“3月初，我们的订单已经排到了五六月。因为产能不足，供不上货，购物平台上的旗舰店一个月退款1500多万元，客服还得逐单解释原因。”广西螺霸王食品有限公司董事长姚汉霖很早就感受到了压力。

面临同样境地的还有广西中柳食品科技有限公司。去年10月开始，中柳公司开始与李子柒合作。

最初谈合作时，双方心里都没底。“当时想着一天能够卖到3万包就很不错了。”中柳公司总经理韦杨年说，没想到，今年上半年这个数字翻了近10倍。最火爆时，仅李子柒这个品牌，3天就卖出了500万包螺蛳粉。

面对“全网催货”不断加单，韦杨年将工人数量扩充了一倍，生产线三分之二用来生产李子柒的产品，公司自有品牌销量也在不断上涨。

“实体店停业或限制营业之后，多数客源被预包装螺蛳粉分流。预包装螺蛳粉的发力平台在互联网，直播带货和热门话题看多了，人们难免要亲自试试。”柳州市螺蛳粉协会会长倪铫阳说。

深化供给侧改革 以创新驱动产业前行

多位受访对象认为，近些年柳州通过推动螺蛳粉从“现煮堂食”到“袋装速食”的供给侧结构性改革，为螺蛳粉打下了“走红”的基础。

2014年，在柳州，几个生产袋装螺蛳粉小作坊悄然出现，打破了长期以来螺蛳粉只能“现煮堂食”的局面。

广西中柳食品科技有限公司合伙人罗金波回忆，当时的袋装螺蛳粉几乎全是小作坊生产的，“租下一间房子，关起门，就在里面炒料，有的用塑料袋和瓶子包装，保质期最多不超过10天，然后冒着被查封风险去发快递。”罗金波说，有些小作坊，还因为炒酸笋的味道太重，差点和邻居打起来，有的因为卫生问题，被执法部门查封。

“但柳州外出务工的人很多，当时在其他省份，还很难见到螺蛳粉的影子，市场上对袋装螺蛳粉的需求还是比较强烈。”姚汉霖说，市场出现需求，总会有人想尽办法满足，针对性地开发产品。

“一些有长远发展意识的作坊老板，想到去申请办证生产。”罗金波说，但当时没有螺蛳粉生产标准，“办不下证，大家还是关起门来搞，政府部门也很头疼。”

“到2014年底，当时生产袋装螺蛳粉的小作坊，可能有40多个所谓的品牌。”倪铫阳说，在旺盛消费需求的带动下，越来越多的生产者如雨后春笋，一下子都冒出来了，野蛮生长。

柳州市商务局副局长贾建功说，彼时柳州已经察觉到，这是一场关于“粉”的供给侧结构性改革，既要引导这些生产者走向标准化规范化，又不能把它们管死。

“放水养鱼”是柳州市政府对螺蛳粉生产者的引导思路。“2014年底开始，工厂面积达到300平方米，食药监局（现市场监督管理局）就给办证。行业很快繁荣起来，相关企业增加到80多家。在这个过程中，官方又不断制定规范，提高准入门槛。资质欠缺的小作坊自然而然就被淘汰了。”贾建功说。

“我们精准对接市场需求，‘靶向式’转型升级。”倪铫阳说，随着行业的规范，当地一些食品生产企业不断改进技术，研发出既还原了美味，又可以长期保存、能够快递到外地的“袋装速食”螺蛳粉，这让螺蛳粉打下了风靡网络的基础。

去年，受非洲猪瘟疫情影响，柳州螺蛳粉出口一度受阻。柳州市委副书记梁旭辉介绍，在危机困难面前，柳州积极引导螺蛳粉企业进行产品革新，用牛骨替代传统工艺中的猪骨熬制鲜汤，再加上一系列有针对性的帮扶措施，不仅扭转了柳州螺蛳粉出口颓势，还扩大了消费群体。

同时，柳州螺蛳粉企业与中国农业科学院、中国农业大学等10多家科研院校建立技术合作关系，获得各种科技创新专利14项。

用工业化理念谋划产业发展

“技术突破使袋装螺蛳粉快速形成产业。”贾建功说，作为一座以汽车、钢铁、机械制造为优势产业的工业重镇，工业的基因根植于柳州的血脉中，“一切用技术说话，以标准保证质量。”

在柳州市河西工业园螺霸王公司的生产线上，十几只分别装着筒骨、螺蛳、生姜、香辛料包的大铁盆，在熬煮汤料的大锅旁排列有序，汤汁已经持续翻滚了数个小时。生产线另一端，酸笋、酸豆角、花生等料包，则通过传送带源源不断地输送着。

这些生产场景，和店铺制作螺蛳粉的场景完全不同。“毕竟由第三产业转为第二产业，得用工业化的思路。”姚汉霖说。

在柳州，不少企业开始围绕螺蛳粉生产的各个环节，进行技术和工艺创新。有的企业不断探索米粉制作工艺，有的专注物理杀菌、真空包装等生产技术的提升。

“以保质期为例，袋装螺蛳粉从起初的10天提高到了6个月。”韦杨年说，这使得袋装螺蛳粉具备了搭乘“互联网快车”的条件。一包螺蛳粉在走完生产、物流、上架等一系列流程后，还有足够时间静静等待被品尝的那一天。

2015年初，柳州市召开螺蛳粉产业发展大会，首次提出柳州螺蛳粉“产业化、标准化、品牌化、规模化”发展理念，确定了柳州螺蛳粉产业做袋装走机械化生产的道路。

“以工业化的理念谋划螺蛳粉产业发展，改写了螺蛳粉长期受困于地方的局面。”梁旭辉认为，用工业化思维将产品产业化、标准化、品牌化、规模化，有利于扭转地方特色产业小规模、分散化、科技和信息化水平不高、管理能力弱、竞争力不强等局面。

“比如，将酸笋腌制的时间、温度，熬汤放多少克配料，按什么顺序放等全部量化，确保每一包螺蛳粉都能做出同一种味道。”姚汉霖说。

“我们以造汽车的标准对螺蛳粉进行工业化生产，以标准化体系护航产业的安全和质量。”梁旭辉说。

为此，柳州成立了以市委副书记为组长的螺蛳粉产业发展领导小组，陆续出台《柳州螺蛳粉地方标准》《预包装柳州螺蛳粉地方标准》《柳州螺蛳粉产业升级发展的实施方案》《柳州市全面推进螺蛳粉产业升级发展的若干政策措施》等一系列螺蛳粉生产的标准和发展规划，申请了国家地理标志产品，建立了螺蛳粉食品安全检测中心。

此外，柳州专门开辟了螺蛳粉产业园，聚焦集约发展，推动“小作坊”走进“工业园”，为上下游产业链的延伸发展创造便利条件。目前，已有近20家袋装螺蛳粉企业在园区落地投产，还带动了上下游10多家配套企业进入园区，集群效益凸显。

“依托工业园区，培育和发展螺蛳粉特色产业集群，实现一二三产业融合发展，通过集聚的规模经济等降低成本，获取竞争优势。”贾建功说。

培育“螺蛳粉+”产业链 多方共赢

“螺蛳粉带动原材料和衍生产品的发展，一方面延长了螺蛳粉的产业链，另一方面又反哺了螺蛳粉自身的发展，形成多赢局面。”倪铫阳说。

在柳州市鹿寨县平山镇的集市上，许多村民将摘好的豆角拿到收购点售卖。经过验货、定价、上称，村民喜滋滋地清点到手的钞票。

“多的时候一天卖出四五百斤，少的时候一两百斤，平均每天两三百元收入。”平山镇平山社区村民吴翠兰说，村里一些贫困户靠种豆角脱了贫。

贾建功算了一笔账：1亩豆角每年至少可创收5000元，种植户并不需要耗费太多精力。

一碗粉，不仅做成了畅销各地的网红美食，还带出了“螺蛳粉+”产业链。近年来，柳州市因地制宜发展“合作社+基地+农户”“公司+基地+合作社+农户”等扶贫模式，让贫困户在产业链的各个环节上，都能充分享受产业增值收益，实现了螺蛳粉产业扶贫的可持续发展。

柳州鱼峰区白沙酸厂采取提供种子、保底收购的方式，与当地的农业专业合作社建立“扶贫车间”，年收购豆角500多万公斤，带动里雍、白沙两镇12个村900余户农民种植豆角6000亩，其中包括建档立卡贫困户300多户，亩纯收入可达4000元，成功带动农户脱贫致富。

此外，当地党委政府积极引导螺蛳粉企业成立农业产业化联合体，加强企业与农户的利益联结，培育企业带动原材料基地的能力。联合体以订单生产为主要合作方式，实现螺蛳粉全产业链发展。“对于生产企业来说，原料本土化既方便源头品控，又能使螺蛳粉产业惠及地方。”姚汉霖说。

通过大力发展原材料基地，柳州全市螺蛳养殖面积已达4.8万亩、大米基地2万亩、竹笋基地8400多亩、木耳基地180万平方米……

公开资料显示，柳州螺蛳粉产业已创造25万多个就业岗位，带动了包括大米、竹笋、豆角、木耳等在内的50万亩螺蛳粉原材料基地和覆盖农业、食品工业、电子商务等领域的产业链的发展。

严控产品安全与品质

螺蛳粉“触网”后，高峰时期，柳州约有80家螺蛳粉电商品牌。经过监管部门筛查，不符合标准的螺蛳粉商家陆续被淘汰。在日常抽查中，一旦抽检不合格，企业将面临罚款并且在网上被公示。

高速增长的销售数据，离不开柳州人对这一地方小吃的钟爱和保护。从制订袋装螺蛳粉标准、申请“柳州螺蛳粉”国家地理标志产品，到建立螺蛳粉产品质量检测中心和螺蛳粉原材料基地，背后都融入了这座城市的“工业思维”。

有过多年产业培育经验的柳州当然懂得，一个产业发展的要害在何处。前段时间，对于网友催发货的现象，柳州市委书记郑俊康多次表示：“要加强质量检查和市场监督，千万别砸了我们柳州螺蛳粉的牌子。”

尤其是今年，柳州螺蛳粉在快速走红的同时，也暴露一些问题。

好欢螺在今年6月与薇娅合作时，好欢螺工厂仍处于缺货状态，一般销售途径需要45天才能发货，但直播间工作人员要求必须72小时发货。全公司人员加班加点，才完成了此次合作，此后主动控制销量。

中柳公司去年与李子柒合作，网上销量频频“爆单”，产能难以满足。为了防止螺蛳粉出现配料少包漏包、品质下降等情况，其主动下架产品一个月，进行生产线的调整。

“通过互联网红得快，凉得也快。公司如果一直处在产能超载的情况下搞生产，那出问题的风险就很大。”倪铫阳说，螺蛳粉企业在发展过程中，在产品质量上一定不能妥协。

“我们有多少原材料，就只能生产出相应数量的产品，绝对不能偷工减料。不能因为没有螺蛳就糊弄人家，拿个骨头熬点骨头汤说是螺蛳粉就卖出去了。”郑俊康说，现在正是市场好的时候，柳州要通过激励政策，引导企业扩大厂房、增加设备、提高产能，扩大生产规模，同时也要淘汰一些落后的小企业，扶持大企业。

“做得好，市场会回馈，做得不好，市场也会报复，其他品牌都有很多前车之鉴。”郑俊康说，无论如何，食品最终还得回到安全与美味本身。

深耕市场 不断契合新业态新需求

多位受访对象认为，柳州螺蛳粉产业充分利用“互联网+”发展机遇，坚持以市场为导向，不断针对消费者需求推出新产品是它得以畅销的重要保证。

姚汉霖说，袋装螺蛳粉在速食领域瞄准了“米粉”这一细分市场，在产业萌芽之时避开与方便面等老牌速食产品直接竞争，“首先在小赛道上站稳了脚跟，随后再横向拓展。”

“我们基于大量的数据调查和用户反馈推出新品。”韦杨年说。近些年，柳州螺蛳粉针对不同场景，推出了适合办公室的微波螺蛳粉、适合旅游外出的自热式螺蛳粉、适合送礼的礼盒套装等新产品。

另外，当地党委政府高度重视塑造产地品牌的文化属性，引导企业建设了螺蛳粉饮食文化博物馆，将螺蛳粉产业园、螺蛳粉小镇打造成4A级景区，发展工业旅游，开发螺蛳粉文创产品，以及通过参加国际展会、网红直播、跨境电商等渠道扩大品牌的“吸粉”能力。

梁旭辉认为，在移动互联网、移动支付等新技术大发展的时代，随着新业态、新经济层出不穷，发展地方特色产业，要找准突破口，不断契合新业态新需求。