精细化管理助力节约型数据型餐饮

新华社广州10月7日电 题：精细化管理助力节约型数据型餐饮

新华社记者邓瑞璇

“今天晚上自助餐厅客人预约量多一些，要多备一些菜。”广州白天鹅宾馆餐饮总监伍德林对餐厅的厨师嘱咐道。在他的手机工作群里，餐厅的预约客人数量在不断更新。

酒店入住客人数量、餐厅预约量、客人男女老少比例……白天鹅宾馆的各个餐厅负责人对这些数据尽在掌握，并以此来调整备菜数量。

记者注意到，如今，广州不少餐饮企业引入量化监控、动态调整等精细化管理，以实际行动拒绝餐饮浪费，打造节约型、数据型餐饮。

疫情以来，白天鹅宾馆更多地鼓励消费者采用预约制的方式提前预约。“这样既避免了客人直接前来可能排队的情况，餐厅也能提前掌握客人的数量，准备合适的菜量，减少备菜环节的浪费。”伍德林说，目前白天鹅宾馆的自助餐厅提前预约的客人比例已超过90%。

餐厅会根据人数的变化和年龄段的统计，动态调整合适的菜品数量，更好地满足不同顾客的需求。“如果当天小孩子多一些，我们就会相应增加糕点、冰激凌等供应。”此外，通过每天统计食材的消耗量和周期性总结，餐厅定期调整菜品设计，避免浪费。“比如有些菜品这段时间剩下的比较多，就会对它们进行调整或更换。”伍德林说。

“从餐饮行业来说，要杜绝餐饮浪费，应该做到精细化管理。”广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢说，比如科学设计菜单结构，精准量化食材搭配分量与比重；建立“剩菜指数”评估体系，阶段性优化菜单结构，淘汰剩菜指数较高的菜品；合理设计、持续优化菜品加工工艺流程，建立菜品主配料量化标准，尽可能做到各类食材料尽其用；充分运用历史经营数据，探索建立、验证销售预测模型，合理安排食材采购、备菜加工计划等。

“我们的厨师长经常会在餐厅走动，和顾客交流。如果有些菜客人剩的比较多，我们就会主动上前询问客人的意见，比如是因为分量太大还是菜品不合胃口，以此来进行菜品的调整。”广州陶陶居雅园分店总经理冯明华说，“生意常做常有，我们更希望能让顾客吃得刚刚好，不浪费，这也会让我们很有成就感。”