楚学友：减少食物浪费需抓住两端

笔者所在企业，从2016年启动减少食物浪费的精益项目至今，平均日损耗率降低到0.43%，折合全年节约4810万元。

成果显著，但是挑战同样不少。比如我们把10份原料的大包装，拆分成5+2+2+1的小包装和单件流，可以避免一大包当餐使用不完、剩余浪费的问题。但新问题是，包装塑料的使用是不是增加了？减少食物浪费是多方权衡相对优解的方案，很难有一项政策可以兼顾多方。大包装食材剩余浪费与增加单件流的塑料袋使用矛盾之外，还需要继续探索可降解食品包材的产业化应用与餐厨垃圾的处理等衍生问题。

比如曾有公益机构和我们及超市联系，是否可以仿效欧洲“食物银行”，把临过期的食材或食品收集起来作二次分发。大家经过讨论，发现存在食品安全、政策法规、公众观念、税务稽查和储存控制等多方面挑战。

比如有顾客可感知的食材高标准延伸到上游农牧渔业，对原料筛选淘汰的浪费挑战。如果顾客在餐厅点一份土豆炖牛腩，标准是鸽子蛋大小、一个成年男性指节粗度的土豆球。尺寸出格的，会被筛选出来，不具有变现价值，最终造成浪费。

比如餐饮企业减少食物浪费的原动力问题。如果顾客点了一份拍黄瓜，发现有几块口感略涩，要求厨师换一份。实际原因是黄瓜根部只切去了两厘米。为了让顾客的口感更佳，厨师恐怕要切掉三四厘米，这也造成了浪费。

再比如，国家是否需要设置专门的减少食物浪费管理机构？去年10月，笔者在东京参加G20首席农业科学家论坛，发现日本政府设有减少食物浪费委员会，秘书长由前内阁官员担任。目前在中国，与减少食物浪费和餐厨垃圾相关的管理部门和机构比较多，发改委负责重大项目和碳排放，农业农村部负责上游农产品的标准检验检疫和审核，住建部负责管理城市垃圾的处理，商务部负责零售和餐饮等行业的发展，市场监管总局负责食品安全政策法规和市场监管。多部门在完成核心任务之外，如何协同减少食物浪费，也是一项挑战。

而解决以上问题的核心，首先在于社会整体消费观念的改变。去年5月，笔者参加欧盟减少食物浪费高峰论坛。瓦赫宁根大学教授艾丽卡介绍她的研究项目“当浪费遭遇品牌态度”，她认为，在“断舍离”的抛弃型消费文化影响下，人们常常浪费那些仍然可以使用的产品。表面上看抛弃毫不费力，其实人们对于品牌的态度已经改变。她研究了浪费产品的事实和不想浪费产品的愧疚之间的矛盾。丢掉未使用的产品在心理上是不快的，为了消减随之而来的负面情绪，人们首先会选择捐赠、回收或者循环使用的方式，其次才会选择直接丢弃。浪费时，被丢弃的产品在顾客心中的品牌情感倾向转向负面。浪费越多的品牌，越不喜欢它。某家餐饮桌面菜品剩余率越高，顾客对它的情感倾向越负面。这可能是驱动商家避免浪费的内在动力。物质渐渐丰饶，更需要我们简省而克制，毕竟匮乏的年代还没走太远。生意兴隆，更需要商家精细而敏锐，毕竟浪费会给你的品牌打上负面标签。（作者是内蒙古西贝餐饮集团有限公司副总裁）