“三座大山”之下 餐饮企业如何走出困境
中青报·中青网见习记者 赵丽梅 来源：中国青年报 （ 2020年04月14日 06 版）
作为受疫情影响最重的行业之一，餐饮业在复工复产的路上，备感艰难。房租、人力、食材，这“三座大山”，压得许多餐馆、饭店喘不过气来。有的企业开始涨价，但更多的企业一方面在“硬扛”，一方面在创新、自救，比如建立自己的外卖体系、开展社群营销、拓展销售品类、控制成本、采用共享员工模式……
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餐饮企业迎来了一波“涨价潮”，随后又迎来一波“道歉潮”。继4月10日海底捞为涨价事件道歉后，4月11日，西贝莜面村也发布了道歉信，并宣布将菜品恢复原价。
“涨价潮”的背后是疫情下餐饮企业的艰难。中国连锁经营协会3月18日发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，今年2月，大部分样本企业销售下降80%以上，现金流普遍紧张。78.9%的企业表示，堂食营收过低，开业也亏钱。
涨价是一把“双刃剑”，涨，消费者不埋单；不涨，高额的成本难以覆盖。除了涨价，餐饮企业还能如何“自救”？
堂食正在恢复 仍不及原来的五分之一
当前，餐饮企业一手抓疫情防控，一手抓复工复产。疫情之下，企业复工复产的路径一般为先外卖，后堂食。营业后，不同企业的境遇却大相径庭。
3月6日，北京老字号餐厅萃华楼开始“试水”外卖，中国烹饪大师、萃华楼总经理王培欣表示，第一天接了10多单，收入2000多元。3月26日，开放堂食，当天来了10多桌客人，都是店铺的老顾客，也都是2-3人的小桌，主要点的是干炸丸子、酱爆鸡丁、爆三样等菜品。现阶段，周一到周四，来店堂食的人比较少，周五到周日客流量可以翻一番。清明期间，大概坐了20-30桌。正常情况下，节假日一天能达到100多桌，即使现在好一点儿，也不及原来的五分之一。
消费者最关心的是如何吃得放心。为此，各地纷纷出台餐饮企业复工复产指导意见。以北京为例，3月14日，北京市商务局发布了疫情期间餐饮服务单位经营服务指引3.0版，要求就餐人员不得面对面就餐，餐桌间隔要在1米以上，严格控制排队就餐人流密度，提倡使用公筷公勺分餐制，停止接待群体性聚餐等，以及对餐厅进行全面消杀，做到“一客一用一消毒”。
餐饮企业也把疫情防控作为“头等大事”，一些餐厅每天都要将不符合“要求”的客人拒之门外。王培欣介绍说，餐厅主要接待聚会和宴会，所以受到很大影响，每天都有人来订大包间，为保证安全，只能一律拒绝；每天都要把3-5桌健康码异常的顾客拒之门外。
“顾客用餐比较在意桌与桌的间距。”胡大饭馆运营总监张胜涛表示，目前，顾客对于用餐安全还是多有顾虑。到店的顾客用餐时长缩短了，以前一般是吃两个小时，现在，一个小时左右吃完就离开了。
“每天能接到几十个甚至上百个电话，问什么时候营业，是否有外卖？”张胜涛表示，为了满足食客的需求，3月8日，胡大饭馆也对外卖“下手”了。一周时间，开发了一个点餐小程序，加上外卖平台，第一天接到了近200个订单。
3月25日，胡大开放了堂食。据张胜涛介绍，当天，餐厅上午11点开始营业，第一桌客人是一对情侣，作为店里的老顾客，他们10点半就到店了。顾客下单主要集中于麻辣小龙虾、馋嘴蛙、美容蹄等，一天大概接了188桌，一张桌子大概翻台3-4次，排队一直到晚上10点。即使这样，桌数也只有平时的一半左右。
餐饮企业的堂食正在逐渐恢复。4月5日，胡大迎来了营业以来的第一个小高峰。当天，一共接待了350桌客人，一直排队到晚上11点左右。当时，由于人流量非常大，为保证安全，餐厅放弃了一个营业区作为等位区。
然而，与这些老字号不同，也有餐厅开业3天，一桌客人都没有。位于北京市丰台区的和平门三千里烤肉城的店员表示，餐厅的客流量非常惨淡。截至4月11日下午6点，店铺一共来了3桌客人，这是营业4天以来，仅有的3桌客人。“能卖一点儿是一点儿，总比一点儿不卖强。”
“三座成本大山”重压下 新困也难纾解
在停滞了2个多月后，企业背上了“三座成本大山”：高额的房租成本、人力成本及食材成本。按下“重启键”的餐饮企业仍困难重重，没有客源、入局外卖成赔本赚吆喝、资金链紧张……
张胜涛将这三大成本称为“三高”，胡大的“三高”损失在2000万元左右。其中，包括7家店的房租以及1000多名员工的食宿以及工资支出，还有过年期间储备的大量食材。
“扔了几十箱食材。”王培欣表示，萃华楼也面临同样的重压，一个月的房租和员工工资以及其他费用支出将近70万元，此外，春节期间储备的70万-80万元的食材，很多食材过期就直接扔掉了。为了减少损失，萃华楼（崇文门店）也曾“摆摊”卖菜，但售价比进价低，作为商场店，疫情期间商场也没什么人，基本上是商场员工消化了。 “只收回了一个小零头”。
重新营业的餐饮企业仍是新困重重。比如，经营成本上升。张胜涛指出，店铺食材上涨了6%-8%，不涨价，企业利润就比较低；涨价，消费者对价格非常敏感，无法接受。多家企业都表示，目前没有考虑过涨价。张胜涛表示，“不能因为暂时的困难而伤害顾客”。王培欣也表示，“虽然很困难，企业硬扛着”。
“现阶段最主要的困难是客源。”一些企业一边营业，一边持续亏损。萃华楼每天营业额是之前正常情况下的1/5，还处于亏损状态，仍坚持开业，主要是考虑到员工，“他们需要工资，需要生活。”同时，店内储备食材如果冷冻太久会影响口感。一直不开门，可能会导致顾客流失。
餐饮企业纷纷加入外卖“大军”。此前，一些大店、老店或没有开通外卖，或对外卖不重视，疫情之下想抓住外卖作为“救命稻草”，却发现外卖领域入局者众，而疫情期间，外卖的需求在下降。与一些专做外卖的店铺相比，无论是价格还是经验，都没有优势，很难分一杯羹。
无论是胡大还是萃华楼，因担心影响菜品的口感，一直没有做外卖，像三千里烤肉城这样的烤肉店本身不太适合做外卖。王培欣表示，近期，外卖订单与第一天基本持平。并且，第三方外卖平台提取高额费用，把商家的利润基本拿走了，外卖基本上是“瞎忙活”，忙活完了也无利可图。
纷纷积极开展花式“自救”
面对严峻的形势，餐饮企业纷纷积极开展“自救”，比如建立自己的外卖体系、开展社群营销、拓展销售品类、控制成本、采用共享员工模式解决员工就业问题。
一些企业建立起外卖渠道，比如在小程序或者公众号上开通外卖服务。胡大的外卖订单也从第一天的200单逐渐上涨为一天350单，而随着堂食增加，近来，外卖订单下降了15%。
餐饮行业整体也在发力“自救”，呼吁外卖平台降佣金。4月10日，广东省餐饮服务行业协会发布了《广东餐饮行业致美团外卖交涉函》，呼吁外卖平台降低佣金，取消独家合作的条款，给予企业更大的生存空间。
“餐饮+零售”成了很多餐饮企业青睐的方式，自外卖之后，很多餐厅开始销售农副产品、半成品，甚至是定制化产品。2月28日，位于四川成都锦城大道的岫云村汤馆开始营业，店长李杰表示，疫情期间，虽然人们外出用餐需求减少，但对鸡蛋等农副产品的需求增加了。餐厅还开展了社区客群运营，邻近2公里的顾客可以选择菜品定制，餐厅可以做一些菜单上没有的菜肴，配送上门，“相当于把我们的厨师变成私厨”。
与此同时，部分店铺还增加了经营品类。李杰指出，店里增加了一个卤菜销售档口，卤菜销售额占到店铺的10%；中午也会针对周围的办公人群，推出工作餐，效果都不错。
开设小食档口的作用因地、因店而异。王培欣观察到，北京多家餐饮企业都采取了这一模式。萃华楼在门口也设立了小吃摊，主要售卖馅饼、包子等，每天大约有1000元收入，收效甚微，“各家企业都明白，这解不了近渴，能挣一分是一分，减少亏损”。
除了拓展渠道，降低成本也是一个重要的“自救”方式。张胜涛指出，此前胡大是通过一些中间商采购食材，现在开启了源头直采，使食材的价格略低于市场价。
此外，除了立足当下，企业还要面向未来，积极开展人才“自救”。一些餐饮企业与大型商超开展“共享员工”，稳定员工就业。其中，旺顺阁、眉州东坡与物美集团达成共享员工合作。一些员工一边在餐厅上班，一边到超市从事分拣、包装等工作，增加收入。
另外，保障员工不流失，就要让员工有活儿干，有钱拿。以胡大为例，虽然目前只开了两家店面，对员工进行了排班，上一天休一天，让大家都有事做，也算是一种人才“自救”。
“我们现在赔点儿钱，硬扛着。”王培欣表示，企业在做好疫情防控的同时，也在积极开展“自救”，盼望着疫情早点儿结束，人们的生活能恢复到像往常一样，出门逛街吃饭。
2020年04月14日 06 版