危中寻机：“国民小吃”自救记

“我代表27万沙县父老乡亲恳请，向广大暂时面临困难的沙县小吃业主伸出援助之手……”近日，福建省三明市沙县县委书记杨兴忠以个人名义，向美团网管理层发了一份求助信。

突如其来的新冠肺炎疫情，令中国餐饮业陷入前所未有的行业“寒冬”。因为店多面广被称作“国民小吃”的沙县小吃，也在全国范围内大面积歇业，数万名从业人员滞留在家，复工复产困难。如今，沙县正积极开展自救，为小吃业主提供费用减免、金融扶持等，想方设法“危”中寻“机”。

顾客在恢复堂食的沙县李记小吃店内点餐。许琰　摄

“再不复工，坐吃山空”

3月的南方春意正浓，走进沙县的大小村落，三三两两聚集的村民随处可见，大批回乡过年的小吃从业人员因疫情滞留在家。在往年，农历十五过后，几乎所有的小吃业主都已外出打拼了。

据沙县小吃产业发展中心统计，全国沙县小吃店约8.8万家，其中3.2万家是沙县籍业主，从业人员6万余人，约占全县总人口的23%和农村劳动力的60%，并带动了周边数万群众创业就业。

春节前后，4万多小吃业主返回家乡沙县，当地政府采取一系列措施成功控制住了疫情输入，但如今又面临复产复工难题。到了2月底才有沙县小吃业主零星外出，截至3月15日，沙县小吃门店复工率仅为25%。

“很多城市还不能堂食，只能做外卖，即使复工，营业额也只有原来的一半。”　沙县小吃产业发展中心副主任张鑫说，“每家店每天2500元的流水，一个月就是75000元，3万多家门店，至少减少了20多亿元营收。”

夏茂镇是沙县小吃从业人员最为集中的乡镇。53岁的夏茂镇居民林英增一家四口先后在张家口和无锡做小吃，两年前转战武汉江夏区，投资30万元开了一家小吃店，一年纯收入在20万元左右。疫情暴发以来，一家人每天都会讨论疫情，最后往往陷入沉默。

“不光没有收入，每个月还有各种成本，光店租就1.1万元，还欠银行10万元的贷款。”林英增说，“目前一两个月的损失还能承受，但越拖到后面压力越大。”

夏茂镇西街村村民彭雪侦是建档立卡贫困户，多年来一直外出在同乡的沙县小吃店打工供子女上学，2016年脱贫。去年10月，与亲戚朋友借了6万元，和同乡合伙在合肥开了一家沙县小吃，迟迟无法开业，令她十分焦虑。

但小吃店复工并非易事。张鑫说，在一些地区，回城的从业者要先居家隔离14天，有的城市还未放开堂食。此外，小吃业主复工还面临口罩、防护服、消杀用品等防护物资紧缺等问题。

“最大的困难还是市场没有恢复信心，店里没有生意，”张鑫说，“但目前有条件的还是先抓紧复工，再不复工，坐吃山空。”

两封求助信

面对疫情带来复工复产困难，沙县迅速开展生产自救。2月11日，当地政府以沙县小吃产业发展党工委、沙县小吃同业公会的名义发出红头倡议书，号召全国沙县小吃店的房东减免一定数额的租金。

“疫情刚爆发的那几天，我们就意识到这个问题。第一个动作就是发出倡议书，请求房东减免租金，而且是以红头文件的形式，向外界展示我们的重视程度。”沙县县委书记杨兴忠说。

夏茂镇的廖其群在湖南长沙经营着两家小吃店，每间店面租金7000元。大年初七，一位房东通过微信给他转账5000元，备注为“减免租金”。几天后，另一位房东告诉他，看到了政府减免租金的倡议书，下一年的店租可少交5000元。

据沙县小吃办初步统计，截至3月13日，各地房东减免沙县小吃业主的房租已达10.35万元。

沙县县委书记杨兴忠判断，通过这次疫情，线上平台外卖业务将成为当前乃至较长一段时间内沙县小吃销售的主要渠道。3月初，他以个人名义给美团网管理层写了一封求助信，希望能为全国沙县小吃业主争取更多线上销售的支持。

此外，沙县出台了支持小吃业主共渡难关的十条措施，其中最“硬核”的是提供金融支持，尤其是推出小吃“应急e贷”，由沙县农商行授信3亿元，月利率低至3.75‰。

从网络上得知贷款新政后，在广州市开店的余芳淇急忙到农商行网点申请贷款，仅凭身份证、结婚证和营业执照等，他就在3天后领到5万元贷款。“疫情期间已一个多月没收入了，这5万元帮了大忙。现在付了房租，买了原料，销量已经恢复到六七成了。”

为了尽快复工，沙县小吃办通过设在各地的联络处、商会等渠道多方筹集防护物资，目前筹集到5万个口罩，优先帮助贫困户尽快复产，获得收入。

依然滞留在家的小吃业主们也没闲着上起了“网课”，参加沙县开展的线上培训，学习新产品。张鑫说：“传统的沙县小吃是拌面、扁肉、蒸饺和炖罐‘四大金刚’，疫情期间开不了业，刚好有时间学做新产品，比如酸菜鱼面、红烧鱼饭等。”

危中寻机

2017年以来，为了推动沙县小吃从传统的“夫妻店”向标准化连锁经营升级，政府背景的沙县小吃集团积极推动各地的小吃店面加盟，注册统一的商标，实现统一的装修、管理和配送。目前，加盟小吃门店已近3000家。

为了帮助加盟店应对疫情带来的冲击，沙县小吃集团决定今年减免所有加盟店的3000元管理费，这一块将减少小吃集团430多万元收入。此外，沙县人开的小吃店今年如果要加盟，可免交3万元的加盟费。

“门店加盟小吃集团后，营业额平均增加50%。但平时只要有生意，很多业主都不愿意停下来加盟，因为装修需要一些时间。”张鑫说，“今年受疫情影响无法营业，我们就引导小吃业主利用这段时间装修和加盟，这也是小吃业转型升级的一个机会。”

张鑫说，小吃集团的营收主要来源于各地子公司的原辅料配送，为了应对疫情，在开源方面，积极争取政策性补助优惠和税费返还；节流方面，降低运行成本，整合物流配送，减少空车，提升配送效率。

在为全国门店提供原辅料的沙县小吃产业园，复工复产的步伐正在加快。新沙一品实业有限公司的工厂内，记者看到20多名工人在车间内忙碌，一个个沙县特色的柳叶蒸饺从自动化流水线上生产出来，随后被放入冻库储存。公司行政负责人郎志铭介绍，公司已于2月20日复工，截至3月17日可每天生产6吨蒸饺，达到设计产能的60%左右。

“为了扩大市场，我们也推出了居家小包装供应超市。目前订单开始缓慢回升，说明下游的小吃门店正逐渐恢复活力。”郎志铭说。