专访福州餐饮企业：后疫情时代闯才有活路
【环球网综合报道】新冠肺炎疫情的爆发，让很多行业突然进入“停摆”状态，餐饮业更是受到“精确打击”，损失惨重：国家统计局3月16日公布的数据显示，中国1-2月社会消费品零售总额下降20.5%，其中，餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%；2月初，美团研究院发布报告称，九成餐饮商户资金短缺，26.8%的商户资金已经周转不开，37.0%商户表示资金只够维持1-2个月，22.9%商户仅能维持3-4个月。
而福州作为“中国连锁餐饮之都”，受疫情影响，餐饮业不可避免地遭遇了“至暗时刻”：闭店休市、营业额亏损、现金流难以为继、员工流失……餐饮人叫苦不迭，纷纷呼吁政府减税、房东降租、平台免佣等，积极寻求各种“他救”措施。在此期间，福建省正餐行业协会秘书处与会员企业也积极采取多项举措，支持餐饮行业抗击疫情，包括开展“如何做好外卖经营”系列交流会、秘觉“2020春暖行动”等，协助提升外卖经营能力、进一步提高餐饮企业在逆境中生存的能力。
但是后疫情时代，“他救”只能解一时之急，“自救”才是长久之道！不少餐饮人已经迅速开展行动，利用外卖、零售化、线上直播、社群预售、公益助力、加盟扶持等多种方式开源节流，共度难关。为了更好地为餐饮企业自救提供参考和借鉴，福建省正餐行业协会秘书长郑芳女士以在线访谈的方式，对话来自萨贝尔、悦港琴湾、紫阳海鲜楼、1718海鲜火锅、久号餐饮、周麻婆、老福洲徐记、舊巷南等连锁餐饮企业的负责人，共同探讨餐饮自救之路，与餐饮人共勉。
访谈记录
一、福州萨贝尔餐饮管理有限公司（访谈对象：创始人林伦恒）
Q1：疫情对企业的影响？员工流失率如何？
虽然门店陆续复工，但由于商场客流少，堂食又受到人数限制，堂食的营业额同比往年减少了70%，对于萨贝尔而言是一个不小的打击。但是复工员工流失率不大，能够满足运营需求。
Q2：疫情期间，公司采取了哪些自救举措？
疫情期间加强了外卖经营，但是平台流量贵、服务费高，企业盈利微乎其微，而面对家庭餐需求量急剧上升的市场趋势，我们快速反应，凭借产品的标准化以及食品工厂的生产能力，加大家庭装产品的生产供应，出现供不应求的盛况。由于年前备货充足，原料供应正常，所以总体而言，供应链成本较稳定，这对我们来说，无疑是个好消息。
除此之外，我们还在淘宝上线了萨贝尔企业店铺，推出多种可速食的意面，包括简装、家庭装、便携盒装、商业装等，价格从46元-140元不等，中国顺丰包邮，通过半成品零售化实现增收。
二、福建悦港琴湾餐饮管理有限公司（访谈对象：总经理卓忠辉）
福建悦港琴湾餐饮管理有限公司旗下品牌含：阿罗卡加龙料理、璞月中华意境菜、松月自慢料理、辣皇朝、焱匠日式炉端烧、悦满庭江南民间菜、禧悦楼港味海鲜火锅、麟悦精细中国菜、悦珑门等。
Q1：疫情对企业的影响？员工流失率如何？
对于一直以来重资本运作的我们，这次疫情确实带来了不小的考验，没有损失是假的，好在公司上下众志成城、团结一心，体现出了与公司共患难的决心，感谢所有团队和基层伙伴们的理解和支持，疫情当前无条件配合公司的防疫工作。
Q2：疫情期间，公司采取了哪些自救举措？
面对此次疫情，我们的措施用20个字总结就是：先知先觉，时机精准，措施得力，降低损失，严格执行。
公司从12月底就开始预警；1月初组织专项会议，成立了食安专项小组；武汉封城后，成立了“疫情核心小组”，每日在线视频会议，分析疫情动向：爆发期，排查期，返程期，试探营业期，政府管制期，顾客观望期，营业冰川期，回归正常期，想着各个时期的应对方案，洞察政府措施与政策、市场动态、观察群众与员工心理，研究特殊时期如何开源节流，研究如何回归正向……
公司上下一心，紧锣密鼓地开展复苏工作，包括线上直播、社群预售、公益助力、高标高防等，以确保实现全集团各品牌“稳着陆”全面复工目标。临近4月，悦港琴湾也开始了逐步进入复工复产，除了团队的倾力协作之外，多年的客户积累和扎实的品牌基础在复工关键时期也发挥了重要的作用。
Q3：对这次疫情的反思？
这次疫情从影响程度上对于实体餐饮来说真的是几十年难得一遇，面对疫情过后，当下我认为重要的还是“活下来”，3-6月是见餐饮企业功底的时期。餐饮新的市场洗牌即将开始，我们应该重新开始审视和定位自己企业餐厅的未来发展方向！小而精、轻资产、直播快食尚、多渠道经营模式等或许将成为新环境下的餐饮新趋势。
Q4：复工之后面临新的困难？有哪些建议？
不同定位的餐饮企业试探性营业复工时间点不同，基本上3月份会实现实体全面复工，但除外卖勉强经营外，其他聚集型特色餐企复工依然要面临顾客恐慌期没过、房东房租博弈、外卖平台佣金不减、员工招工困难、物流成本上升等问题，真应验了那句话：“不复工等死，复工找死”，当下的餐企处于两难无奈的状态。
对于复工后面临的最大挑战，我认为是如何消除顾客持续三个月以来的消费恐惧，目前各大餐企零散式复工，无形中加剧了复工复苏的拉锯震荡期，让经受不住考验的餐企接连倒下，这是件极其惋惜的事情。
建议重要单位团体带头堂食用餐，餐企联合促销，外卖平台酌情为餐企减负，推广时间集中式宣导，联合各大媒体渠道、线上线下、自媒体、传统媒体等联合推广，协会牵头举办招聘对接会等等措施势在必行，以此希望尽快促进餐饮企业恢复正常生产水平。
每一次动荡都是一次变革和突破，是对过往的大考，是对未来的发展的反思，是你创业路上的一次考验，逆向思维的去思考，新的商机、新的突围或许就在脚下，重拾信心，越挫越勇，一起度过难关！
三、紫阳海鲜楼（访谈对象：总经理林创研）
Q1：疫情对企业的影响？员工流失率如何？
疫情对于我们这类多人聚餐形式的传统酒楼影响很大，1月-2月紫阳至少损失400-500万营业额，原定3月份的开店计划也延迟到5月、6月。不过因为2月和3月提供基础收入保障，所以员工基本0流失。
Q2：疫情期间，公司采取了哪些自救举措？
疫情期间，紫阳采取以下举措：一是上线外卖产品，开拓外卖渠道，增加销售入口；二是多渠道布局，加快“餐饮零售化”步伐，与福州本土零售企业永辉超市达成长期的战略合作，利用中央厨房生产标准化福州味道熟食锁鲜装产品（紫阳荔枝肉、醉排骨等），在永辉生活APP上线并借助永辉的线上APP前置仓进行配送，销售更便捷的同时，永辉和紫阳互为品牌背书，还能够增强消费者对于永辉和紫阳品牌安全性的认知，互惠互利，实现双赢。
Q3：复工之后面临新的困难？有哪些建议？
建议政府相关部门进一步推动、引导、鼓励国营、集体资产企业给餐饮企业减租，但是最主要还是靠企业自救。
四、1718海鲜火锅（访谈对象：创始人林贤晶）
Q1：疫情对企业的影响？员工流失率如何？
1718海鲜火锅共有8家门店，400多员工，房租工资300多万，而受疫情影响，2月份亏损200多万，3月陆续开放堂食，恢复往年营业额的50%，预估亏损100万左右。目前企业已复工60%，部分员工待岗，员工流失率5%左右，但1718主要食材是海鲜、牛羊肉等，其中海鲜进口占比30%，牛羊肉占比90%，受物流影响，部分食材按传统物流无法及时送达门店，所以全部改空运，物流成本增加了50%左右，可谓雪上加霜。2020年原计划开发厦门市场，福州再布局1-3家门店，现暂停厦门业务，保留福州开店计划。
Q2：疫情期间，公司采取了哪些自救举措？
一方面，疫情爆发时快速反应，及时跟进疫情进度，开展测体温、全店消毒等防疫举措，并利用企业公众号进行宣传推广，提升客户信心；另一方面，团队努力开发外卖项目，采取第三方无接触配送、门店自提等形式创收，目前外卖营业占比已达20%，成为企业重要的收入来源之一。
Q3：复工之后面临新的困难？有哪些建议？
疫情突发，有点措手不及，但企业困难应靠自救消化解决，政府在此次疫情中积极帮助餐饮企业、提供防疫物资、指导企业防疫工作，对于抗击疫情起到重要作用，希望主管部门能够早日全面开放堂食，解除人数限制，提高上桌率。
五、福建省久号餐饮管理有限公司（访谈对象：创始人曾孔池）
Q1：疫情对企业的影响？员工流失率如何？
久号是以团餐为主，积累了较多稳定的客源，疫情爆发以来，这部分团餐开启配送模式，所以受影响不大。总体而言，2月初期有部分亏损，但从2月中旬开始便有所提升，整体损失并不大。
Q2：疫情期间，公司采取了哪些自救举措？
久号食堂以企事业单位团餐经营为主，所以在门店休市的情况下迅速调整战略布局：一方面，采取外卖送餐模式维护现有团餐客户；另一方面，推出肉包新品，解决早餐就餐难的问题，销量十分可观，从一天1千个到一天1万个，高峰接近2万个/天，肉包产品持续火爆，成为久号的新IP，我们不仅稳住了团餐，还开发了肉包市场，大幅削弱了疫情对于企业的影响。2月初虽然有所亏损，但从2月中旬至今逐步开始盈利，截至目前，业绩已恢复到90%。同时，我们在原有线上线下渠道布局的基础上，增加了社区社群私域流量建设，团队角色迅速转变，成效显著，交出日售2万+的肉包的好成绩。
另外，我们还大力支持公益活动，先后捐赠20余万元物资，为赴武汉的前线医护人员以及省二医院的医护人员送去防护用品，尽自己的一份力，携手抗疫。我认为，有国才有家，为国家做力所能及的事，值得！
六、周麻婆（访谈对象：创始人周红霞）
Q1：疫情对企业的影响？员工流失率如何？
周麻婆原本就线上线下两步走，长期通过美团、饿了么等平台上线外卖，所以面对突如其来的疫情，虽然周麻婆也经历了闭店休市这一过程，但凭借强大的外卖体系，企业依然具有较强的抗风险能力，截至目前，业绩已恢复80%左右。
七、老福洲徐记（访谈对象：总经理徐小燕）
Q1：疫情对企业的影响？员工流失率如何？
2-3月损失大概350万左右，3月复工开展了外卖，上旬两家店恢复了堂食，但往年同期比不到三分之一，预计5月份全面恢复堂食。目前由于供应商未全部复工，存在部分原料供应不及时、运输配送延迟等情况，但是供应链成本无明显变化。
在员工流失率方面，由于有春节营运，所以员工并未返乡，闭店期间，公司不仅没有裁员，还为员工提供基础生活保障，工资按福州1720元的标准发放，并且统一供餐，定期安排线上课程培训、闽菜纪录片学习、读书会等，对一些年轻的伙伴，我们也安排了抖音、制作视频等比较有新意的技能学习，基于此，企业目前员工几乎0流失。
Q2：疫情期间，公司采取了哪些自救举措？
疫情期间，我们尽量减少不必要的开支，包括跟房东、物业等洽谈房租减免等，同时开展以下形式自救：
一是开拓微信社群经营渠道、上线了小程序，尝试与各种平台合作直播，创造了不错的口碑和销量；
二是加长了外卖产品线、开设了订制团餐，也研发了闽菜方便菜进行零食，增添了不少业绩，其中，团餐和方便菜占了60%的营业额。方便菜这种新的模式，受到比较多顾客的喜爱，省电视台还专门到我们企业进行了采访，未来我们的业务主要会考虑增加线上运营、方便菜等新模式的尝试；
三是增强对全体员工的培训，提供各种线上学习，利用闭店休市的时间多修内功。
Q3：对这次疫情的反思？
品质的重要性得以彰显，有品质才有品牌存在的价值和意义。疫情期间，餐饮企业普遍都开拓了外卖渠道，但是，有品牌、有品质的餐企更受顾客信任，这也更加坚定了老福洲徐记今后继续深挖健康好食品质的信念。当前，我们的小吃用油为金龙鱼食用油，同时坚持用油不隔夜，当日油当日清，炖汤煲饭使用农夫山泉水和稻花香大米，坚持传统工艺。未来，老福洲将继续传承并深挖闽菜，用高品质赢得每一个老福洲顾客的喜爱，跟所有伙伴共度难关，静待餐饮春天的到来！
Q4：复工之后面临新的困难？有哪些建议？
复产复工后主要面临的困难包括春节营运需求采购大量原材料及制作的半成品积压，造成资金沉淀，现金流不足的现象；店租、员工薪资等费用的支出；复工后员工的招聘工作。
建议税务主管部门减免或延期缴纳税收；政府方面协调减免店租、物业等费用；希望医保同社保一样延期缴纳；希望线上平台（饿了么、美团外卖等）可以减少佣金，现在餐饮企业只能经营外卖，平台的佣金18%、22%，费用过高，对企业造成负担。
八、舊巷南餐饮（访谈对象：伍丁蒙*）*
Q1：疫情对企业的影响？员工流失率如何？
因为我们的门店大多分布在中心城市、城市主干道、地铁主要通道，本来2-3月份是旺季，客流量比较大，但因为疫情爆发，损失超过百万，营业额和往年同期相比下降50%。3月复工50%左右，有50%的员工已到福州，但仍然处于隔离期，预计6月、7月才能完全复工，员工流失率在10%以内。
Q2：疫情期间，公司采取了哪些自救举措？
在疫情期间，公司快速调整经营模式，展开自救：首先，快速实现线上线下切换，因为原本就是双渠道运营，所以转换较为容易，只不过重心从线下转移到线上，目前线上业务占比达到90%以上，我们也积极开展社群营销，进行适当推广，成效显著；其次，根据顾客需求对菜品进行调整，尽可能减少原材料供应受限造成的影响。
Q3：对这次疫情的反思？
面对这次的疫情，我深刻意识到快速反应的重要性，只有及时、迅速地应对，才能赢得一线生机。同时，我也认识到不断挖掘品牌自身优势、持续修炼内功、提高市场竞争力、差异化和抗风险能力至关重要。
Q4：复工之后面临新的困难？有哪些建议？
复工复产后面临很多新困难，包括如何提升客户信心、吸引客流，如何做好卫生消毒、就餐隔离、员工安排等各方面的协调工作等。
对于疫情后的餐饮业发展的建议，我认为，首先，企业需要对自身资源有清楚的认知，要根据品牌自身特点和实力选择相适应的营销方式，单点发力，不断深挖，管控成本，创造更大的收益。比如对于原本就是扎根于社区的接地气的民生品牌而言，本身就有较好的社区资源，发展社群营销收效更好更快，而对于有直播基因和经验的品牌而言，则可以尝试直播销售。直播与社群各有利弊，选择何种方式，需要因品牌能力而异，关键在于实现较高的投入产出比。
其次，对于开店计划的制定，我觉得未来的经济形势并不是特别好，开店速度主要还是根据品牌的定位和能力来制定，不能盲目扩张。对于跨地区管理强的企业而言，适当开店有利于品牌发展，但对于金字塔塔尖的企业而言，开店需要放缓，当下重要的是沉下心来把已有的门店经营好，同时发力线上推广，也能实现较好成效。
最后，希望政府相关主管部门能够加大力度扶持小微企业、民生企业，希望行业协会能将企业家心声反馈给政府，我们也会和政府、行业一起，通过努力，加速恢复欣欣向荣的餐饮业。
九、福建正海餐饮管理有限公司（王庄阿咪大排档）（访谈对象：创始人郑建林）
Q1：疫情对企业的影响？员工流失率如何？
2月3月业绩损失所有门店预估1000万左右。3月复工仅是接待外卖为主 ，堂食因用餐人数有限制要求，接待量有限，业绩仅是疫情前期的10%。目前仅复工1/3的员工,因接待量有限,员工上班人数也相应减少。
Q2：疫情期间，公司采取了哪些自救举措？
疫情期间，外卖新增了一人份套餐，与大份菜相比顾客可以有更多的选择。我们认为顾客来餐厅用餐是一种体验感，因此没有启动方便菜及净菜销售，也不会采用直播卖菜方式。
Q3：对这次疫情的反思？
线下增加与顾客的粘性，将线下顾客转化为线上互动。
Q4：复工之后面临新的困难？有哪些建议？
疫情未完全散去，出门还需口罩情况下，顾客对外出用餐还是比较谨慎，再有用餐人数限制，业绩还是一样上不去，还是一样困难的。市场完全恢复预计要到下半年。
自救举措总结：
通过本次秘书长郑芳女士深度访谈对话餐饮企业，福建省正餐行业协会总结梳理了餐饮企业四大自救措施：
1、稳住现金流：存货变现+新产品增收
面对疫情，餐饮企业首先要考虑的是如何活下来，而稳住现金流，就是稳住企业的血脉。原本餐饮企业的优势在于现结现卖、实付实销的交易模式带来的丰厚现金流，但突发的新冠疫情导致大量门店关闭，餐饮企业除了收入大幅下滑、原材料大量损失以外，还要承担高额的房租和人工成本，所以开源节流是当务之急。通过自有小程序、第三方平台、社群销售库存食材，开发满足当下消费者需求的产品，快速实现资金回笼，维持企业运转。
2、开展新业务，加快在线化、零售化进程
①布局无接触外卖，催化“餐饮新零售”
开发无接触外卖、发展“餐饮+零售”模式，这是疫情之下，餐饮人破局的两大“利器”。疫情的到来，再一次完成了对在线购物市场的教育，越来越多的人习惯于线上采购食材、半成品的消费模式，未来，餐饮新零售趋势将愈演愈烈。同时，外卖的作用也更加突显，在此次疫情中，拥有外卖渠道的餐饮企业抗风险能力明显较高，因此，充分利用线上资源对于餐饮企业未来的发展而言至关重要。
②发展社群营销、直播带货等新媒体营销，搭建私域流量
2019年以来，私域流量成为餐饮业热议的话题。各大餐饮企业纷纷利用社群、微信公众号+小程序、个人号等渠道将公域流量引导至企业私域流量，源源不断地为餐厅带来免费的、稳定的、忠实的客流。在流量越来越贵的大背景下，餐厅连接的用户越多，私域流量越稳固，未来的营销成本就越低。其中，社群就是企业建立私域流量的重要平台之一。餐饮企业应根据自身特色及能力，发展相适应的新媒体营销方式，顺势而为，积累品牌自有流量池。
3、加强内控，团队协作，打造品牌势能
品牌势能积累、企业内部协调运作、员工技能培训、品牌文化梳理、企业管理能力提升……这些“内功”的修炼对于克服时艰有着巨大帮助。面对突发事件，强大的内控能力有助于企业快速反应、快速应对，从而在最大程度上降低损失。
4、助力公益，承担社会责任
雪中送炭的情谊，总是让人热泪盈眶。积极承担社会责任，开展公益活动，不仅体现了餐饮企业的担当和责任感，对于树立正面品牌形象以及建立合作关系等也有积极的推动作用。小结
随着《福州市餐饮企业复工防控工作指引》等政策的出台，1718海鲜火锅、悦港琴湾、萨贝尔等各餐饮企业也积极响应政府要求，做好防疫措施，严格遵循用餐规范，逐步开放堂食，恢复餐厅运转，餐饮业正在缓慢复苏，但未来将迎来一系列新问题与新挑战：外卖业务占比规划；制定严格的内控机制，保障食品安全，恢复食客信心；迎合疫情之后的新消费需求，推出更多新服务、新产品；重视如何分散风险，提升企业的抗风险能力……
疫情突发，让餐饮人措手不及，但是正如悦港琴湾卓忠辉总经理所说：“每一次动荡都是一次变革和突破，是对过往的大考，是对未来的发展的反思，是你创业路上的一次考验，逆向思维的去思考，新的商机、新的突围或许就在脚下，重拾信心，越挫越勇，一起度过难关！”心存希望，修炼内功，努力自救，等待“春暖花开”。
本次访谈旨在为更多寻找破局之路的餐饮企业提供参考与借鉴，未来福建省正餐行业协会也将严格遵循办会宗旨，采取案例分析、调研访谈等方式为会员单位提供扶持与帮助，切实发挥平台作用，推动餐饮行业向前发展。