三个料理人：这世上最好吃的驴肉，并不都在驴肉火烧里
【文/卫奕奕】
天上龙肉，地下驴肉。
驴肉界的美食担当，非驴肉火烧莫属，它不仅让驴肉在美食界有了姓名，还以一己之力撑起了没什么存在感的河北美食。
但钟爱驴肉的显然不是只有河北人，河南闹汤驴肉、山西上党腊驴肉、山东肴驴肉……在走上餐桌之前，驴有一百种死法的选择。
唯独中国人对驴肉爱得深沉
前不久，在北京南郊的一个集市上，我遇到了几家卖新鲜驴肉的商户。
鲜红的驴肉分成不同的部位，摊放在平板车上，最显眼的位置还摆放着一个驴头，以证明自己卖的是“真·驴肉”，画面看起来真的十分cult。
不过，这倒也能说明中国人对驴肉的热爱。驴肉并不是常见的肉食，但是在中国，除了河北的驴肉火烧，还有很多省份都有自己代表性的驴肉美食。
由于曾出现多起“假驴肉”事件，很多商家变着花样证明自己的驴肉是真的
在全世界的肉食排行榜上，驴肉似乎只有在中国才会占据一席之地，连西方人都会惊讶，中国人为什么会吃驴肉。
因为在《圣经》中，玛丽亚怀孕时骑驴逃过迫害，生下了耶稣。还有记载说，耶稣骑驴进入耶路撒冷，群众挥舞棕树枝，欢呼他为“犹太人的王”。所以，欧洲人是不大会吃驴肉的。
但在中国，并不存在这样的宗教文化束缚，中国人吃驴肉的时间也很早，唐宋元明清各代都有吃驴肉的记载，不过大多数时间还都是上层社会的专属。到了清代以后，驴子越养越多，驴肉才渐渐成为平民，尤其是华北地区的平民饮食。
驴肉的口味自然不必说，既不会像猪肉那样肥腻，也不会像华北地区的羊肉那样膻气十足，跟马和骡子相比，驴肉的味道和口感更是优势十足，否则也不会有“天上龙肉，地下驴肉”这样的说法了。
从营养角度来说，驴肉也不差。食品科学的学者测定过，驴肉相比猪、牛、羊肉都含有更高蛋白、更低脂肪，并且驴肉蛋白质中人体必需的氨基酸含量比牛、猪、羊、鸡都高。
除了驴肉火烧，还有哪些驴肉美食？
说起驴肉美食，被提及最多的一定是驴肉火烧，而在驴火界内部，也有河间派和保定派之争。
河间驴肉火烧
但在吃饭这件事上有着无穷创造力的中国人，显然不会只甘于吃驴肉火烧的，很多地方都是自己代表性的驴肉美食。
北京人喜欢吃酱肉，酱牛肉、酱肘子、酱猪头肉……自然也包括酱驴肉。
酱驴肉
经过酱制的驴肉红中透亮，肉质细嫩，不老不柴，在很多人心中，酱驴肉是比酱牛肉更高级的美味。
孟繁强所著的《老北京儿时趣事》中写道：“除了游街串巷叫卖驴肉以外，老北京还有在闹市街口经营酱驴肉的摊商，这样的摊商一般都近邻卖烧饼或者大饼的主食摊贩，这在当时也是互补相成的经营理念。”
到了山西长治，当地人就不吃酱驴肉了，当地最有名的是上党腊驴肉。腊驴肉并不是腊肉，而是因为以前制作于腊月而得名。
它以新鲜驴肉为主要原料，配以各种香料、佐料，经过长时间的炖煮而成。
驴肉甩饼。图/山西卫视《世界面食大会》
在当地，驴肉的绝配是甩饼。将面饼擀薄后，用擀面杖翻甩多次，直至面饼透亮，因此得名“甩饼”。随后，将饼放到鏊子上烙制，将朝上的一面刷上驴油，翻面，烙制外焦里软。上桌后趁热卷上驴肉，撒上小葱。吃上两口甩饼，再喝上一口丸子汤，就是长治人一天最完美的开始。
山东是产驴大省，在吃驴肉这件事上也很有发言权，比较知名的就要属广饶肴驴肉、高唐驴肉、保店驴肉。
广饶肴驴肉
与大多数驴肉一样，肴驴肉也是一道凉菜。将驴肉洗净切块，加香料大火煮制4小时，再按驴肉的肥瘦增减油料，肥就去油，瘦就加油。之后文火细焖5小时，驴肉便肴制成功。放凉后，吃前削薄片。
高唐位于山东聊城，在当地，因驴的相貌丑陋，像封建迷信中的牛头马面，所以高唐俗称驴为鬼，所以称驴肉为“鬼子肉”。而高唐的驴肉一般是酱制的。
五香驴肉
保店驴肉也被称为五香驴肉，保店驴肉精品为全驴宴，可分为上八锦和下八锦（上八锦：驴鞭、心、肝、肚、套肠、万口、口条、蹄筋；下八锦：前腱子肉、后腱子肉、五花肉、里脊、脖头肉、驴脸肉、肋扇肉、尾过肉）。
闹汤驴肉是河南焦作的特产。选用三四年的中年驴，宰杀后，将后腿、肋条等精华部位的肉剔除肥肉，在清水中浸泡两个小时。
闹汤驴肉
然后放入锅中，加入花椒、八角等调料进行熬制。大火煮2小时，小火焖2小时，关火后拿出来晾一会儿，继续焖2小时，即可出锅。
闹汤驴肉的核心除了肉，就是“闹汤”。所谓闹汤是把煮肉的原汤放火上重熬，再加些调料，熬制一个小时以上，出锅后有极强的黏性，是蘸驴肉的佐料。
除此之外，在洛阳、开封、郑州等地，也都有吃驴肉汤的习惯。
到了甘肃敦煌，最出名的非驴肉黄面莫属。严格来说，驴肉黄面并不是一道菜，而是两道。一盘驴肉做菜，一盘手工拉制的黄面作为主食。
驴肉黄面
驴肉是卤制的，黄面浇上香菇丁、豆腐丁、芹菜丁等制成的浇汁，一口驴肉一口面，感受最西北的风情。
相比之下，南方吃驴肉的不像北方那么多，但在一些地区还是有吃驴肉的习惯，并产出了不少美食。
驴肉干巴
比如在云南，就有驴肉火锅、驴肉干巴、粉蒸驴肉等等多种驴肉美食。而且云南当地一般食用的是云南驴，相比于北方常见的关中驴、德州驴等，体形更小，肉质也更加细嫩。
驴肉蒸饺
当然，中国驴肉的美食远不止于这些，像陕西的腊驴肉、湖南的干锅湘之驴、东北的驴肉蒸饺等等，都可以算是驴肉界的美食担当。
被历史选中的驴肉
在中国，吃驴肉是有地域差别的。
打开地图，以“驴肉”为关键词搜索会发现，京津冀地区的店铺数量遥遥领先，紧随其后的是山西、山东、河南和东北地区的大城市。相比之下，南方城市的驴肉店铺数量就没那么多了。
前文说过，驴肉并不算是常见的肉食，可它为何又能在北方，尤其是华北地区大规模流行呢？
原因并不复杂，简单来说就是，华北驴多、当地居民肉食消费也少。
在中国古代，牛是耕种主力，很多朝代都禁止私自宰杀牛，而羊因为价格昂贵，一直都是上层社会的饮食。
至于猪肉，在明清时期，虽然养猪业已经比较繁荣，但南北有比较明显的差异。四川的养猪业在清代就很发达，以至于当时四川很多府、州、县的地方志都将猪列为当地特产之一。
同为南方的湖南，到嘉庆年间，一部分县的肉食已经比较丰富了，竟然还会招致批评，认为吃太多肉是“奢侈”。
而在北方，无论是养猪的数量还是相关的记载，都要比南方少很多。
不过在生活并不富裕华北地区，驴却养得很多。因为驴需要的草料和饲料相比于马和牛要少很多，民间有云：“穷养驴，富养马”。
同时，禁止杀牛、杀马的时候很多，禁止杀驴的却很少。在清朝历代皇帝中，只有皇太极禁止过杀驴。这就为驴肉的出现提供了可能。
不过在农耕年代，驴肉同样是耕地的主力，一般人家也不会轻易地杀了吃肉，更何况驴子的繁殖能力也没有那么强。
只有到万不得已的时候，驴子才会变成驴肉。而驴肉的吃法大多也都是由饼这样的碳水化合物卷着吃，大饼卷酱肉、驴肉火烧、驴肉甩饼……
各省人均肉类消费量排行。图/微博
这一方面是因为华北地区的肉食消费量本来就不高，直至近些年，河南、河北、山东、山西等地的人均肉食消费量都排在全国倒数十位之内。
另一方面，也是因为在肉食短缺、食肉不多的华北地区，只有这样才能让更多的人吃到肉。
就这样，在多重因素的作用下，驴肉成了华北地区最著名的肉食。
参考资料：
[1]《徐旺生：中国养猪史连载之八 明清时期的养猪业》，猪业科学
[2]《李群：中国近代畜牧业发展研究》，南京农业大学学报
[3]《尤娟,罗永康,张岩春,郑喆：驴肉主要营养成分及与其它畜禽肉的分析比较》，肉类研究
[4]《林永匡,王熹：清代社会生活史》
[5]《尤娟,罗永康,张岩春：我国养驴业及驴肉加工业的发展概况》，肉类工业
[6]《孟繁强：老北京儿时趣事》，清华大学出版社
（本文原载于微信公众号“三个料理人”，观察者网已获授权转载。）