三个料理人：不装酒店大灶，家庭厨房就炒不出好菜？别信
【文/墨墨知道】
好像到了某个阶段，人自然会在意在家吃饭的质量。会开始专注升级家里的厨房，甚至会有意识地对自己长期的饮食习惯进行天翻地覆的改变，这些都是为找到更好的自己。
在家好好吃饭会越来越受重视（影视剧照）
这些年，厨房的升级，好像进入了人民币氪金玩家模式，仿佛你菜做得不够好，是你在厨房里的本钱下得不够，和装备水平有很大关系。锅学、灶学、厨刀学，电磁、冶金、化工……背后有无数的专家方案。
没有好食材，难出好菜，这道理大家都懂，但是食材的差距未必一眼能看得明白。装备的差距就直观多了。
酒店专业后厨咆哮的大灶，经过美食作家王刚的普及后，好像大家终于看穿了中餐厨房的秘密：家里炒出来的菜总是要差点意思，是因为没有这种行星发动机式的大灶。
电影《流浪地球》中的行星发动机（影视剧照）
今天，这种猛火大灶出好菜的意识是如此深入人心，以至于连日本厨师的技术也可以拿来一并解释。
之前日本厨师闲庭信步做蛋包饭的视频在网上流行，典型的和风洋食，炒饭是用大火，但煎蛋明明用的小火，也被一众跟贴误以为是大火的功劳，纷纷感慨火大就是好。这就是张冠李戴了。
日本厨师MotokichiYukimura制作蛋包饭（视频截图）
我们家庭厨房的短板到底在哪里，怎样升级才能事半功倍呢？
01.从中餐玄学“火候”说起
中餐厨房有个重要的概念，火候。
火候不到，食材半生不熟，甚至异味还在。火候过了，食材就不会嫩滑脆爽，会变得枯老、失去嚼头，甚至焦黑。
火候与两个因素有关：1，火力大小；2，加热时间长短。家庭小灶和商业大灶的差别，只在于火力大小。
中餐厨房里用到大火的烹饪，一般是炒、炸和蒸。其他炖、焖、烧等等，一般都主要用小火。
炸和蒸虽然用大火，但是可以花时间慢慢等油温和水温升上去，这些家庭小灶都还应付得来。
油炸大多数时候油温4、5成热，温度约150-160度左右（图/Pinterest）
只有炒不同，爆炒时油温在180到240摄氏度，接近油的燃点。需要火力随叫随到，来得快，去得快，快速出锅。武火爆炒的火候，刚好和过了之间，是以秒来计算的。
既要保持食材嫩滑脆爽的新鲜口感，又要让食材表面在高温下发生褐变，获得美拉德反应带来的风味。这就是中餐锅气玄学。
商业大灶靠什么胜任要求？
用科学语言，两者功率差距忒大了。
专业灶在10KW以上，有的标称火力全开时甚至有20、30KW。而普通家庭灶，4.0KW就算猛火灶了，要是能有4.2KW-4.5KW，就已经是效果喜人了。
商业大灶有广式灶、宁式灶和山东灶等，燃气在炉头燃烧室被点燃后再开风机，用鼓风机给点燃的燃气供氧，特殊的炉头加上鼓风机持续供氧，所以火力强劲。
商业大灶有像汽车油门一样的控制钮，火力随心，要雨得雨要风得风。
商业大灶有很多独特的功能，比如有离火置锅的架子，可供离火调味。
行星发动机用来开锅，可以轻易将熟铁锅烧至红热
商业灶和家用灶之间并没有多高深的技术差距，就是一个工业堆量的问题，专业灶的火力值基本要靠火眼的数量或者说炉头的口径来保证。
火力军备竞赛连在户外界也加入了，有的户外炉头号称反应堆，能直接烧穿糊底的锅
柴火灶火力不如商业燃气大灶，但是球形锅底，环绕加热的方式被证明对提升煮饭质量有奇效，所以球釜、柴火灶都被今天电饭锅等电锅模仿，即所谓IH加热方式。商业燃气大灶也因为出火点多，锅身相近，有类似的加热效果
商业大灶在火力上如此之猛，除了保证成菜味觉，功能还在于节省做菜时间，保证商业效率。
02.为什么商业大灶最好不要请进家
美食作家王刚在自己老家院子里装了一组商业灶台，现身说法讲解行星发动机工作原理，并且总结了家用不适宜商业灶的原因，劝退理由主要有价格贵、噪音大、油烟大、占地面积大这几条。
噪音不大，火苗不高是称不上行星发动机的，这和鼓风机有很大关系。很多人对商业灶价格未必真敏感，但是占地面积就不能不算账了，而且还得算上存放气瓶的占地面积。
高温折磨和明火的安全性更是问题。排烟也是普通家庭抽油烟机难以胜任的。
商用大灶是别人吃饭的家伙（图/Asiangeo）
另外，商业大灶其实还有先天不足，那就是能效很低。普通商业灶热效率仅为20%。
即使有鼓风机，燃气和氧气也很难做到按最佳比例混合燃烧，而不充分燃烧，形成大量高碳气体从烟道直接排除，热效率非常低，非常的不环保。
另外，还有空烧问题，空烧行业内也称荒烧。厨师在出菜、刷锅时炉灶是不能关火的，一般是使用长明火或者留火种。即使无工作状态，炉灶一直在燃烧，造成厨房内温度升高，也造成10-15%左右的燃料被白白浪费。行星发动机在家开一次也不容易，总得以专业范多炒几个菜吧，就得有光着膀子承受空烧的思想准备。
对家庭厨房改动如此之大，浪费如此之大，承受噪音，油烟污染如此之大，承受高温折磨、明火风险如此之大，只是为了享受一味爆炒，这个性价比不高啊。
从升级厨房的角度出发，选择一个功率尽量大的家用燃气灶即可。
家用灶著名名牌有5.0KW的，而小牌子就更会有惊喜了，当然如果功率大了，油烟机也要考虑近吸型的
03.在厨房学做人
厨艺，说到底，就是能把食材和器材能力发挥到最大的能力。在没有商业大灶火力的条件下炒出好菜，当然是可能的。靠什么，靠技术啊。
第一，练好刀工。切薄切细切均匀，成品好看的同时可以提高加热效率。成天研究名刀的门道，不练个好刀工，菜切得歪瓜裂枣，浪费了刀匠的心血。
第二，控制欲望。减少单次下锅的菜量，吃得健康，还提高了加热效率。
用袁枚的话说，“煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。”
第三，平静专注。管住水，蜡烛也能炒出锅气。比如肉料腌些生粉，是为了更好锁住水分。做菜的关键，往往是菜谱里不会交代的细节。上桌的炒青菜里如果有半盘水那说明失败了。下锅前沥干水，先下茎秆，下锅噼啪作响的时候不要慌，不要捉急翻，翻多了反而受热慢，受热慢了炒菜时间就长，时间长青菜就会出水，就成了煮菜，变色变软。
《饮食男女》剧照
第四，改变偏见。用养得好的炒锅，大火炒菜，那是很好的享受。用不沾锅来炒，也没有什么不对劲。厨具进步的方向本就是不断简化我们的技术难度。厨房在不断变化，不沾材质只会越来越普遍，连带的为了适应脆弱的不沾材质，各种硅胶铲勺也会越来越普遍，我们炒菜的手法也会受到影响。
第五，流程管理。李安的《饮食男女》里，老朱最后有句话，“人生不能像做菜，不能等所有材料备齐了才下锅。”这是作为大厨的老朱花了一辈子才悟出来的道理，是有关人生的。
《饮食男女》剧照
反过来，曾经禁锢了老朱的人生原则其实正是厨房圣经。那就是要先周全细致地准备材料，不能主料都下锅了，才想起葱还没切，酱油还没开封，盐罐找不到了，要手忙脚乱应付。火候不等人。
不只是要准备好下锅的食材，盘子、碗也是一样，不能临到出锅才现找。关火后，铁锅仍然会继续给菜加温，差出两秒，出来的效果可能已经完全不一样了。
第六，厨房设计。在陌生的厨房，设计不好的厨房，好手艺好厨具也未必能出好菜，这就是环境的重要。环境不熟悉，不方便，就容易缺少东西，容易导致忙乱、容易心浮气躁，最后判断失误，耽误火候。
炒菜对自家的厨房动线设计要求较高。厨房中，冰箱、水槽、炉头、平台之间要设计合理。取、洗、备、炒、盛，要在转身之间方便地完成。一些小细节谁用谁知道，比如炉头旁边平台延伸一些，方便放盘子出菜。
厨房大概是家里最值得花钱的地方了，但是钱不能解决所有问题，要先多花心思。
（本文原载于微信公众号“三个料理人”，观察者网已获授权转载。）