三个料理人：炒菜，我们的国民技能，看似简单却困难
【文/墨墨知道】
在人类上百万年的用火历史上，烤和煮是历史最悠久、应用最普遍的烹饪方式。到今天，你都可以在地球上任何一个有人烟的地方，看到不同文化背景的人类在熟练地使用它们。
但是炒菜就不普遍，炒菜有着鲜明的地域特色。
非洲土著在烧烤猎物
炒菜在中国人的厨房里很家常，看起来操作简单，但实际它是一个更有技术含量的烹饪方式，必须背靠成熟的社会。
炒菜有很多好处，我们来感受一下炒菜的技术和炒菜的经典。
一、什么是炒菜
炒菜是什么时候出现的说法不一，有人认为早在商代就有了，有人认为最晚到春秋战国时期也已经有了。早期有炒菜的判断多是从出土青铜器物的造型反推，认为它们适合炒菜，这是否可信，见仁见智。
曾侯乙青铜炉盘
不过普遍认为到南北朝时期，炒法已经形成，北魏贾思勰的《齐民要术》中对炒鸡蛋有详细精确的记录。到宋代，炒菜已经很成熟，《东京梦华录》这类书里有很多炒菜的记录。到清代，炒菜名目数以百计，万物皆可炒，生炒、熟炒、滑炒、爆炒技巧多样，时人对炒菜记载丰富且经验总结精确老道，和今天已经差不多了。
炒菜是在炒锅中，用少量的高温油作为加热介质，以快速翻炒方式，加热切小食材的烹饪方法。
同样是用油作为加热介质，炒菜和煎、炸不同，炒菜用油要少得多，且温度和时间不同。炒菜的特点是油温高，爆炒时油温在180到240摄氏度，接近油的燃点，时间短暂，快速出锅。
而油炸经常是中油温，4、5成热，温度约150-160度左右，不同食材烹饪时间从几分钟到十几分钟不等。
炒菜烹饪的食材是经过精细刀工加工过的，一般已经切得较小，利于快速受热。中国菜讲究刀工、呈菜精致的特点，也是源自于此。
炒菜的出现需要特定条件支持，炒菜到魏晋南北朝成熟，跟铁器的普及有关，没有导热快的铁锅就没法炒菜，同时也需要依赖植物油的生产供应，没有油也没法炒。这些条件，都和社会分工和物资生产水平有关。
二、炒菜到底有什么好处
相比起烤和煮，因为烹饪时间短，炒菜要省时节能得多。对于古人来说，薪柴始终是个大问题。开门七件事：柴米油盐酱醋茶。柴排第一，可见其重要。古代城市周边山林大多早被席卷一空，老照片里，城市郊外大多是光秃秃的，缺柴少薪是居民生活的日常。另外，相比煎炸，炒菜也要省油得多。
到今天，炒菜的优点除了效率高，更在于好吃。
温度高，可以使得食材表面焦化，获得脆爽的口感。很多食材中的鲜味物质能够溶于油，比如很多菌类，炒菜可以使得它们的鲜味溢出。
炒菜经常刚刚断生即出锅，可以做到最大限度保持食材的新鲜风味和脆嫩。
精细加工的食材利于受热，也利于咀嚼和消化吸收。炒菜的高温操作，有利于实现梅拉德反应，增进风味。
炒菜还促进了各种食材、佐料的配比实验，复合型香味成为特点，炒菜是创新最多的门类。
炒菜虽然可以简单总结为大火油炒，但实际技法多样，得出的效果差异不小，有生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒等。
三、家庭厨房小火永远炒不出好菜？
炒菜是最简单也最困难的烹饪。炒的技法和“镬气”大有关系。
“镬气”或叫锅气，是一种对灶头火力和烹饪技巧的要求——猛火快攻，在短时间熟化食物的同时，让食物受热均匀不致炒焦，以保存食材的原汁原味。没有“镬气”的炒菜算不上好炒菜。
同样是炒，食堂大锅炒菜总是让人兴趣索然，家庭厨房出品，也经常软趴趴。
食堂有食堂的原因，食堂师傅常常吝啬放油，大锅难翻怕糊，所以就算有火力也不开大，还经常往里加水，再加上上桌开卖过程漫长，等到吃到嘴里时已经热气全无。
与厨师王刚视频里呼啸的专业大灶猛火相比，家庭炉火就像蜡烛。那是不是宅在家里炒菜就注定与“镬气”无缘？
家庭厨房出品不佳的原因，火力只是一方面，食材出水是重要原因。如果能控制住食材出水，一样能出好菜。
配料有青菜，就先灼熟沥干水；肉料腌些生粉，也能更好锁住水分。另外应注意控制翻动节奏，青菜噼啪作响的时候不要捉急翻，翻多了反而受热慢，青菜变色变软。肉也是一样，等表面熟了自己能锁水，这才开始轻轻翻。
一些实用的炒菜经验，清代大才子袁枚早有总结，他在《随园食单》中说：
“选用之法，小炒肉用后臀，……炒鱼片用青鱼、季鱼”。
“煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。”
“炒荤菜用素油，炒素菜用荤油”。“又须武火者，煎炒是也。火弱则物疲。”
四、炒菜经典
干炒牛河
好牛河的标准，电影《满汉全席》已经说得很通透了——
“油多就腻，油少会焦；每条河粉都要‘色’、‘味’均匀，豉油太多味会太重，豉油不够味又太淡；牛肉要过油六成熟，原汁就会留锁在牛肉里；再起镬多煮两成，就会香、滑、爽口；当牛河上桌的时候，一夹起来，不能够有多余的油和豉油留在碟子上，那样才叫做够干身，不会腻口。”
另外，芽菜要爽口清脆，不蔫不生；河粉必须条条分明，完整不断；端上桌的牛河得烫嘴，不能温温吞吞。
炒软兜
炒软兜是淮扬菜。软兜就是黄鳝背。以急火爆炒收汁，炒好的软兜端上来，盘中并没有多少汁，汁全都挂在了膳背的兜中，这样才能称为炒软兜。而响油鳝糊是用黄鳝腹部的肉。
炒虾仁
炒虾仁是江苏、浙江风味，龙井虾仁与此类似，区别在于茶叶。这道菜玉白清香，上得厅堂。
“好虾仁，应该一次炒四五个，一晃一铲，三铲起锅，晶莹剔透，才是好虾仁啊！”（《最好吃的一盘虾仁》张佳玮）
回锅肉
回锅肉是经典川菜，熟炒技法的代表。要点在于先将五花肉或后腿肉煮至8成熟，再切大片炒。调味和配料的特点是离不开郫县豆瓣与青蒜。
爆炒腰花
爆炒腰花是山东名菜，技术特点是爆炒和麦穗花刀，配料是木耳、冬笋。麦穗花刀可以扩大食材受热面积，缩短加热时间，也能使得食材最终定型。
炒傀儡
炒傀儡是一道西北风味的菜，是山西、内蒙、河北张家口、北京延庆一代的一种特色美食，由土豆、莜面、胡麻油等做成的食物。基本做法是：土豆擦丝，和莜面混合上蒸锅蒸熟，放盐。然后在炒锅里放适量的胡麻油，锅热后放入葱姜蒜，把傀儡放入锅中翻炒，连炒带焖。
它似蜜
清真传统名菜，“它似蜜”所选原料为羊磨裆部位的精选瘦肉，挂糊上油，颜色明亮，口感软、嫩，味道咸甜。
炒驼峰
炒驼峰也是熟炒。以驼峰为主料，并配以玉兰片、冬茹、韭黄、火腿和鸡脯肉等为辅料。煮熟的驼峰放入鸡汤中微火煨30分钟，使其入味。再捞出切丝与配料一起炒成。
小炒肉
夏曾传的《随园食单补正》中，记有“炒肉片，将肉精肥各半，切成薄片，清酱拌汁入锅油炒，闻香即加酱水、葱、瓜、冬笋、韭菜，起锅火要猛烈。杭人谓之小炒肉，有18抢锅刀之目。”意思是说，杭州人所说的小炒肉，在炒锅里面最多翻十八铲就熟了。
今天小炒肉多是指湖南菜中的小炒肉，是以香辣为标志的家常菜。
炒牛奶
传统粤菜，顺德名菜，软抄的代表。炒牛奶使用水牛奶，有特别香味。下锅顺着一边炒，成品效果要求有光泽，装盘成山形。
炒牛肝菌
热油能将牛肝菌的鲜味溶出来。牛肝菌是一类菌类的统称，有一些牛肝菌能让人看见小人跳舞。要注意购买安全的产品。
蛋炒饭
蛋炒饭可以单独写一篇长文。金包银，银包金，是二种不同风味的炒法。
银包金，是先把鸡蛋炒香，再放饭炒，这是最正宗的炒法，香气浓郁。
先把饭炒至会跳舞，后放蛋液的炒法，叫金包银。蛋液会渗进饭粒，但这种炒法对鸡蛋的品质要求高，必须新鲜，必须有浓郁的蛋香味。
煮炒饭用的饭，水一定不能多，炒饭要用猪油，这些是蛋炒饭共同的要求。
但不同地域，还有其他不一样的标准。在广东，饭粒要洁白。但在其他地方，有加酱油做成酱油炒饭的，有用剁椒炒成剁椒蛋炒饭的，口味外观差异极大，连是否还叫蛋炒饭都有争议。不过，这些差异好像也并不重要，简单、香、满足感是蛋炒饭最重要的特点。
红菜苔炒腊肉
红菜薹主要分布在长江流域一带，以湖北武汉洪山菜薹最为著名。红菜薹色紫红、花金黄，是与武昌鱼齐名的地方名产。
红菜苔炒腊肉是一道经典武汉名菜。正当季。希望大家都能吃饱尽兴。
参考资料：
[1]《炒法源流考述》，作者：邱庞同，刊名：扬州大学烹饪学报。
[2]《为什么说干炒牛河是检验粤菜馆水准的利器？》王枪枪，三个料理人。
[3]《炒菜为什么是伟大的发明？一口好炒锅该是什么样》墨墨知道，三个料理人。
（本文原载于微信公众号“三个料理人”，观察者网已获授权转载。）