一大口美食榜：地摊只有烟火，没有美食
【文/赵子云】
昨天满屏皆是“地摊经济”。
我们踏踏实实做美食文化内容的，赶不上什么全民火热话题，无非是咸甜豆浆、咸甜粽子什么的，好不容易赶上一波能唠唠的，昨天摩拳擦掌，准备写篇大文章，聊聊地摊美食的前世今生，人间烟火气以及卫生监管困境，未来发展路径，欧洲市集与台湾夜市带给我们的启发……
等到今天在看朋友圈，各种自嘲，段子，各种发家致富的传奇，互联网人如何转型……昨天的滚滚而至的言说欲望，忽然被块垒阻塞，于是成了现在的这个碎碎念。都是一些零敲碎打，只言片语，也如同深夜的地摊儿，疲惫的几个烤串儿。
从国家角度出发，地摊经济可以安置部分失业人口，激活市场活力，刺激一点内需，加强人间烟火气。从民众角度看，促进夜间经济，开启一条温饱创收之路，降低创业成本，多了一些逛街娱乐项目，只要安排有序，保证安全卫生健康不扰民，是好事。
朋友圈和营销号已经开始传播的《城市地摊财富秘籍》
地摊经济是各行各业商业未成熟之前的“元状态”，在改革开放之初，正是这种地摊经济一点点激活了人们对财富的向往，对市场经济的渴求。当年义乌商人们“鸡毛换糖”，北京街头的“倒爷”，许多知名的企业家早年都有“摆摊”的奋斗史。这段历史离我们并不久远，许多当事人都还在，忆当年岁月稠。
露天夜市，是许多人对地摊经济的第一印象。以北京为例，许多美食街区的兴起，都是源于露天占道经营。其中最有代表性是2000年之后，簋街的兴起。当年这里每到深夜红灯笼遍地，家家户户都把桌子摆到户外，小龙虾、鸭脖子、烧烤、馋嘴蛙、沸腾鱼……流行菜品一波一波，成为当年北京平民美食的风向标。花家怡园、胡大、金鼎轩等许多现在闻名餐饮企业都发源于簋街。
除了簋街，当年盛行一时的露天经营集中地还有后海酒吧街、三里屯脏街、丰台不少街道到了晚上就成为露天烧烤市场，人声鼎沸；而北新桥三条胡同，也在几年间成为露天火爆的夜市。更不用提当年旅游者聚集的王府井夜市。
当年的露天夜市也造就了不少京城美食传奇。比如当年的保利老李，夜夜烟火缭绕，许多人在三里屯工体消费完毕，会在这里宵夜吃烤串，经常可以见到许多演艺圈人士出没；当年在望京桥的望京小腰，开始也是在一个尘土飞扬的院子里摆摊设点，人满为患；石景山的老头猪蹄，也不过是一位老先生在自家卤好猪蹄在门口售卖，成为日日排队的盛景；双井桥还有卖热干面的大叔，北三环桥底下有卖卤煮的两口子……
深夜望京小腰的人山与豪车，也曾经是一幅奇景
不光北京，全国各地都有这种夜摊传奇。比如成都的三哥田螺、杭州的胖大姐臭豆腐……这些小摊小贩成为我们记忆中人间烟火的一部分，他们代表着这个世界松弛与肆意的那一面，有一种熟络的温情。便宜与简朴，生动与火热中，似乎记载了我们曾经的火热青春。
一方面，对于经营者和消费者而言，这些露天夜市提供了人间烟火与一份营生，然而另一方面，对于附近居民而言，苦不堪言，夜夜笙歌，垃圾遍地，烧烤污染，举报无门。甚至有的摊贩以次充好，没有基本诚信与操守，卫生问题巨大。不同城市在这些年下力气清理，这些曾经火爆一时的夜市经济在许多城市消失。
2018年，北京经历了非常严格的城市治理，拆墙破洞，整理天际线，脏乱差的夜市不复存在，许多胡同里的咖啡馆、小酒吧、玩具店也不复存在。如今走在当年热气腾腾的五道营胡同、方家胡同、北新桥三条、东四北大街、鼓楼东大街，会有一种恍惚感，太安静了，似乎那些热闹的场景从来没有出现过。
方家胡同，整齐得让人陌生。（图/北京晚报）
两年之后，地摊经济又来了。
如果地摊经济全面放开，是谁在摆地摊？大概率不是热情在社交媒体上参与讨论的人，而是失业者，需要找条活路的人。对于地摊经济而言，摆摊者出售的是自己的体力和时间。而摆摊也是一种微型创业，从选品、运营、推广，各种环节不可少，市场规律告诉我们，越是低门槛低成本的经营行为，越是难获取高回报。
有的可以维持营生，有的也会赔钱。几十年前，摆地摊的可能是第一波吃螃蟹的勇敢者，如今只能是没有办法的劳动者。
又是谁在消费地摊？可能是你，是我，是我们这些普通人，也不过是偶尔尝试。对品质、品牌有相对较高要求的消费者，也不会是地摊经济的主流消费人群。
我去过很多国家和地区的露天市集与夜市，欧洲的、日本的、台湾的。很丰富，也很热闹，代表着一种日常的本土生活。其中有各种各样的跳蚤市场、古董市场，也有吃喝为主的菜市场、夜市。我们是否可以吸收其中一些操作逻辑与管理经验，将我们的地摊经济从过去的粗放模式转变成为更为精细、有品质、城市气质的市集模式？
我希望是这样的，但是蛮难。有许多人试图引进这种模式，在中国城市中复制。据我所知，不同的机构和公司试图引进台湾上引水产模式、东京筑地海鲜市场模式、巴塞罗那Mercat de La Boqueria模式……几乎没有成功，到头来北京能拿得出手的菜市场不过是新源里菜市场。有人试图在燕莎做一个城市市集，名字叫Hello Mart，从布局可以看出很有想法，水产海鲜、吃喝百货、饰品礼物、小摊档的接地气美食……但是前几天我去了一下，冷冷清清，更像是早年间的大食代。
燕莎的Hello Mart
除了文化不同，这种地摊文化的持久繁荣，需要政策的稳定性与持久性。我们去世界各地，总是愿意去那些稳定的摊贩，十几年只卖一份章鱼烧，开了三十年的牛杂摊，做了二十年的烤鳗鱼，一家三代都在这打理越南河粉……
去年Netflix（奈飞）出品了一个美食纪录片《街头有食神》（《 Street Food》），记录了亚洲各地的街头烟火气的小吃，以及食物背后小人物的艰辛与传奇，每一集都看得人唏嘘感慨。但是无一例外，他们都是时间的守候者，用尽半生的力量守候一种风味。
然而在我们的实践中，如同运动，一波一波，今天是创业大潮，明天是互联网金融，如今是地摊经济，潮水过去，什么都不剩。没有时间的历练，所有美食的传奇都是泡沫。没有人愿意付出心血，只是“有枣没枣打一杆子”。没有长期规划与预期，地摊经济不存在售后，卫生安全与产品质量无法正向提升，产业单一，无非是小吃、奶茶、水果零食、饰品、玩具、图书。而小吃也不过是烧烤为王，夹杂各种小龙虾、冷面、臭豆腐……
地摊之中，并无美食。因为“美食”需要正向互动循环与提升，需要长久的口碑与品控，需要众多食客的赞赏与传播。
这种地摊经济反而会反噬原本就饱受疫情困扰的实体餐饮店，尤其是一些小型的小吃门店。这一批受到各种成本所困的正规实体店，如何从成本上竞争得过那些成本低廉的游商？
今天的股市，“地摊经济”板块居然接近涨停，我看着满屏红色，只是觉得有点忧伤。
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