于山：食用狗肉的历史与现状-中国历史研究院

【文/于山】

自古以来，中国就有将马、牛、羊、鸡、犬、豕并称为“六畜”的传统。据考古发掘的不完全统计，河南新郑裴李岗及河北武安磁山遗址均发现有狗的残骨，磁山有18块，属于9个个体，后来又在灰坑中的粮食窖穴底层发现了一具完整的狗骨架；浙江余姚河姆渡发现狗的残骨属于12个个体。

磁山文化遗址中出土的家狗骨骸

其它如陕西西安半坡、辽宁大连郭家村、山西夏县东下冯、云南元谋、江苏邳县大墩子及甘肃永靖大何庄等处都发现有狗的残骨。同时有的遗址中还出土过模拟家犬形貌的史前陶塑等，其中造型最逼真的应属山东胶县三里河遗址出土的狗形陶鬶。

山东省胶州市三里河遗址出土的狗形陶鬶

众多文化遗址家狗骨骸的发现，说明我中国在仰韶文化、大汶口文化和龙山文化时期，无论南方和北方狗的饲养都得到了一定的发展，夏商周时期狗已成为主要的家畜之一。

而从文献记载上看，古人养犬，依其用途至少有三种，《礼记•少仪》：“犬则执緤，守犬、田犬、则授摈者。既受，乃问犬名。”疏：“犬有三种，一曰守犬，守御宅舍者也；二曰田犬，田猎所用也，三曰食犬，充君子庖厨庶羞用也。田犬、守犬有名，食犬无名。献田犬、守犬，则主人摈者既受之，乃问犬名。”正因为犬有以上三方面的实用价值所以中国古代将犬列入“六畜”之一，普遍喜欢豢养。

一、中国食用狗肉的基本历史情况

狗是原始部落的主要食物之一。传说中国早在虞舜时代就以敬老的狗肉席作为“养老之礼”。商周时期狗肉已在宫廷宴饮、祭祀大典上不可缺少。据康殷《文字源流浅说》：甲骨文中“献”字其形似在甑里蒸狗。《礼记•曲礼》：“凡祭宗庙之礼……鸡曰翰音，犬曰羹献。”

据《周礼•天官》记载，当时狗肉已是“六膳”（牛、羊、豕、犬、雁、鱼）之一。食狗肉也已相当讲究，如因季节不同，天子所食粮、肉有异，规定秋季“食麻与犬”。而“食医”则要求“凡会膳食之宜，……犬宜粱”，因为“犬味陵而温，粱米味甘而微寒，亦是气味相成。”指出食狗宜食粱米，这里“粱”是指粟，即小米。讲究食医，为求温寒相配。

春秋战国时期在齐、燕等国民间闹市上已有屠狗、卖狗肉的专门行业了。《史记•刺客列传》载：战国末年的刺客荆轲游历至燕国，“日与狗屠及高渐离饮于燕市。”秦时，樊哙就是一位有名的狗屠。《史记•樊哙列传》：“舞阳侯樊哙者，沛人也。以屠狗为事，与高祖俱隐。”

汉代养狗、玩狗及食狗肉之风更甚于秦，盛世时不少地区“屠羊杀狗，鼓瑟吹笙。”由于普遍养狗，加以狗繁殖又快，所以当时狗的价格较低。据劳干《居延汉简考释•释文之部》记载，某些地区马价（均指单价）为十千钱、五千三百钱者；牛价为二千五百钱，羊价为九百钱，胡狗价为六百钱。可知边地及中原狗价皆低于牛、马、羊的价格。狗价较低也推动了喜食狗肉之风。在出土的汉代反映庖厨的画像石（砖）中，宰狗是常有的内容。

江苏徐州铜山区汉王乡出土的庖厨图

汉人食狗肉异常考究，据《秦汉社会文明》一书中说，当时食狗要经过严格挑选，原则上是：“选幼不选壮，选壮不选老”，以食仔狗为上。汉人不仅对食用狗进行严格挑选，而且善于钻研用狗肉烹制美食。如《盐铁论•散不足篇》载有“杨豚韭卵，狗䐲马朘”，狗䐲就是用切得很薄并佐以精选的调料制成的狗肉片。

另一种是狗肉干，名曰“庸脯”。《东观汉记》载：“（光武）帝至邯郸，赵王庶兄胡子进犬牒马醢。”据北魏贾思勰《齐民要术》引《食经》说，狗肉名菜“犬牒”的做法是：“犬肉三十斤，小麦六升、白酒六升，煮之令三沸。易汤，更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨。乃擘。鸡子三十枚著肉中。便裹肉，甑中蒸令鸡子得干，以石迮之。一宿出，可食。”可知其制作方法已相当考究。

中国历史上食狗肉之风，以秦汉为最盛，至隋而缓。据《隋书》记载，隋文帝开皇元年（公元581年）明令“犬马器玩口味不得献上”。用狗供肉食和牺牲又在禁止之列，究其原因，尚得探讨。

魏晋之后，关于狗肉的记载逐渐少起来。《齐民要术》中收录了当时许多菜肴的制作方法，但是以狗肉为原料的只有一种。到了宋代，狗肉不要说名列“八珍”了，就连一般宴席也难见其面。而且在北宋一朝，曾有一段短暂的时间内是禁止食用狗肉的。

宋人朱弁在《曲洧旧闻》一书中记载了此事的原委：“崇宁初，范致虚上言，十二宫神狗居戌位，为陛下本命，今京师有以屠狗为业者，宜行禁止。因降指挥，禁天下杀狗，赏钱至二万。”

北宋灭亡，狗肉再次上了餐桌，直到今天。但有些地区汉民族也的确流传有“狗肉不上席”之说，认为狗肉不可登大雅之堂，生活中一般也不用狗肉作菜待客，但在很多地区，特别是有些少数民族食用狗肉的传统一直历代相传。

中国的医药学家很早就懂得狗肉的医疗价值。南北朝陶弘景的《药总诀》、唐代孟诜的《食疗本草》以及明代李时珍的《本草纲目》等医书中，多有狗肉饮食保健方面的记载。如《本草纲目》中引陶弘景曰：“白狗、黑狗入药，用黄狗肉大补虚劳。”所以有食狗肉以“黄犬为上，白犬、黑犬次之”的说法。

中医认为狗肉味甘咸酸，性温，有安五脏、轻身益气、宜肾补胃、暖腰膝、壮气力、补五劳七伤、补血脉等功效。但狗肉不可多食，食多则上火，生痰发渴，凡阳盛、火旺者不宜食用。疯狗、病狗肉绝不可食。从现代营养保健学分析，狗肉除含有蛋白质等一般营养成分外，还含有嘌呤类、肌呔和钾、钠、氯等化合物，以及多种氨基酸和脂类，食后可产生较高的热能。

狗肉的烹调方法很多，有红烧、清蒸、炖煮、油爆、卤制、烧烤等等。中国著名的狗肉菜肴有：江苏沛县的鼋汁狗肉，传说是秦朝末年刘邦的大将樊哙在做狗肉贩子时将尾肉烩到狗肉锅里而制成；朝鲜族的“狗肉汤”，肉烂如泥，汤汁香浓，鲜辣可口，开胃解腻；贵州的花江狗肉，是贵州布依族的传统菜；四川的烟熏腊狗肉，为巴蜀川菜一大特色；广东湛江的白切狗肉，湛江人一年四季都喜欢吃；吉林延吉的补身汤（又称狗肉火锅）、红枣煨狗肉、香辣狗肉丝等等。

二、世界各国食用狗肉的基本状况

以狗为食是世界各国历史上的普遍现象。

在亚洲，包括韩国、越南、菲律宾等国，狗肉都被认为是传统的美食。朝鲜半岛三国时代起，民间就开始食用狗肉。中国部分地区有着“伏天吃伏狗”说法，而韩国人同样认为三伏天吃狗肉汤可以补身子，类似的民间风俗与传统有很多共通之处。朝鲜半岛相较于中国纬度偏高、气候较寒冷，地形多山地少平原，农业不甚发达。食物品类与中国相比并不丰富，在肉类食物上情况更为严重，因此韩国吃狗肉传统比发源地中国更为普及、根基更深厚。但近几年受西方文化、动保组织等因素影响，狗肉行业风光不再。

狗肉在越南市场非常受欢迎，当地人普遍认为狗肉相比其它肉类富含营养和蛋白质。在越南有一种传统的想法，认为当遇到坏运气，吃狗肉可以改变运势。但不应该在阴历月开始的时候吃狗肉，否则会带来坏运气。

在欧洲，绝大部分欧洲国家都有吃狗肉传统。法国直到1910年还有专门售卖狗肉的铺子。德国常常视狗肉为羊肉的替代品。例如20世纪初，其它各类肉的价格高涨迫使德国人广泛消费马肉和狗肉。

很多人心目中的“文明上国”——瑞士，仍是保持大规模吃狗肉传统的国家。

瑞士的热门狗肉食谱包括如纸一样薄的切片狗肉，以及由盐和干燥原料制成的熏狗火腿。瑞士的阿彭策尔和圣加仑州农村有食用狗肉的传统，村民将狗肉制成肉干、香肠以及药用狗脂肪，这些传统现在仍然存在。

再说美洲，即便是在美国阿拉斯加、加拿大北部和格陵兰岛等普遍饲养“雪橇犬”的地区，从古至今狗也都被当地人视作一种紧急食物来源。雪橇狗平时拉雪橇，但在找不到食物的情况下，它们也会被宰杀食用。

而在非洲，狗主要用作猎犬，有些部落的人会在狗死后吃狗肉。

三、当前世界各国食用狗肉立法情况

各国对狗的保护以动物保护法或者反虐待动物法居多。仅有个别国家立法禁止食用狗肉。如奥地利《动物保护法》规定禁止以食用目的宰杀猫和狗。还有少部分国家立法禁止贩卖为目的屠宰犬类，也就是允许杀狗自己吃，但不得贩卖，如加拿大为肉用目的屠宰狗类必须经过政府批准，不许私宰犬类；德国《肉类检疫法》禁止贩卖狗肉。

虽然世界上真正立法禁止食用狗肉的国家和地区很少，但在东亚地区立法禁止食用狗肉的热情却很高。一方面是一些犬类动物保护组织的突然崛起，对食用狗肉提出异议；一方面也有讨好欧美的相关舆论，迎合欧美价值的缘故。

如韩国早在1945年，刚摆脱日本殖民统治获得独立，首任总统李承晚就禁止吃狗肉未果。80年代韩国两任总统全斗焕、卢泰愚先后通过颁布法律、政令的形式试图封杀狗肉，而民间餐馆则偷偷将狗肉汤改名为“补心汤”“补身汤”或“补养汤”，用改名战术将吃狗肉“复活”，韩国政府也很是无奈，几次禁止都是不了了之。2018年，韩国拆除了国内最大的狗肉屠宰厂，在平昌奥运会时，韩国政府为了不让外国人看到他们吃狗肉，政府出钱奖励狗肉馆的老板，让他们把招牌换成羊肉馆，这就是真正意义上的“挂羊头卖狗肉”。2019年10月，韩国首尔市政府宣布，最后一家狗肉屠宰场将在10月底停止营业。

四、饮食习惯及相关禁忌是复杂的文化现象

在欧洲，鹅肝、鱼子酱、松露并称为世界三大顶级美食，非常受人追捧，但鹅肝、鱼子酱其背后的制作过程非常残忍。

欧洲人主要饲养的是朗德鹅，鹅刚出生后，就会被养殖鹅的工作人员带走，放进小笼子里，只给它们露出脖子的空间，再用工具固定着，训练它们的颈部肌肉。每天工作人员的工作，就是想办法增加它们的食量，让它们吃更多东西，因此每一只鹅的胃都被撑到很大，等到这些幼鹅的肠胃和颈部肌肉都变强大了，最难过的日子才刚开始，这个时候工作人员会拿个铁管直接塞到鹅的喉咙最深处，再将玉米饲料和其它饲料倒入管中直达鹅的胃部，这时鹅连消化都来不及消化，就要接着下一顿了。这种方法可以使鹅肝迅速增长到正常鹅肝十倍左右大小，重达800-1500g左右，然后再杀鹅取“肝”。

同样残忍的还有鱼子酱。工作人员提取鱼卵前，会对鲟鱼进行快速的检测，通过仪器检查鱼卵的数量和大小，如果鱼卵还没有达到要求，就放回去饲养。如果鱼卵能达到标准，那么这条鱼就要受苦了，这条鲟鱼会先被打晕，但不会打死，因为鱼死了鱼卵很容易腐坏，而且后面鱼还要留着产卵的。鱼被打晕后，会被刀活活剖开肚子，接着被快速取出鱼卵。别以为鱼卵取出来以后，这条鲟鱼的任务就完成了，有的人工饲养鲟鱼被切开的肚子会被缝起来，然后放回去继续养殖，继续提供鱼卵。等待下一次，鲟鱼又有了鱼卵，会再次重复上面的步骤，多次的剖鱼取卵再缝合养殖再取卵，这条鱼最终会因衰竭而死。

实际上，饮食习惯及相关禁忌是受地理环境、经济状况、历史传统、风俗习惯等多种因素影响的一种复杂的文化现象，并不存在绝对对错，也难强求全世界统一。许多民族或宗教都有其特定的饮食偏好和禁忌，比如西方人对牛肉的偏爱和印度教的忌食、汉族的喜食猪肉与穆斯林的忌食等等。

这其中不存在谁文明、谁野蛮，谁必须服从于谁的问题。