一大口美食榜：砂锅菜的咕嘟声，最配饿肚子的咕噜声

【文/头头】

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1951年冬天，北平冷得像个大冰窖。汪曾祺拖家带口挤在东单三条一间小屋里，这会儿他还不是家喻户晓的美食KOL（key opinion leader，意见领袖），会做的菜也不多，据友人回忆，现在被奉为美食届头号带货达人的汪老先生，彼时饭桌上“经常只有一荤一素”，要是喝酒，就再加一盘花生米。

但是汪曾祺对美食的热枕不容置疑。如果赶上饭点去他家串门，常能撞上他在灶前忙活，夏天是各种凉菜，到了冬天，就围着煤球炉子琢磨砂锅菜。

那年冬天汪曾祺在家捣鼓“酱豆腐肉”，具体做法无处可考，只知道是一道砂锅菜，煤球炉子上坐一口小砂锅，风门留一条细缝儿，不紧不慢炖上半天。

五十年代北平的冬天，西北风比现在凌厉得多，在室外待上一会儿，厚厚的袄子就像海绵一样吸满了凉气。朋友邓友梅逛完王府井想顺道去汪家歇脚，“一进门就闻到满屋酱豆腐味”，炉子上的小砂锅每隔几秒钟就“噗”地响一声，连带着一绺水汽，把灰秃秃、死沉沉的严冬气氛搞得活泛起来。

这道“酱豆腐肉”汪曾祺前后做了数次，每一锅的味道都不尽相同，邓友梅吃过两次，至于好不好吃，汪老自己都保留意见。但也幸亏是一道砂锅菜，才给人越挫越勇的动力。

天寒地冻的季节，房间里有一口不断升温的砂锅，锅里炖着肉和菜，等人有所觉察的时候，整间屋子都被热气和香味塞满，好不好吃不是最重要的，只要能守着一口砂锅，零下二十度的冬天都显得不那么难熬了。

冬天想吃砂锅菜是天时地利，是身体自发地对热量产生向往。从被炉火舔舐的第一秒，砂锅菜就在激发人的本能。

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同样的食物，如果用砂锅的形式呈现，还没吃上，大概就能脑补出一幅声色兼具的画面了。

老北京人的饮食习惯里有满人、旗人的遗风，民间曾时兴过一阵吃“白肉”，百年老字号砂锅居至今屹立不倒，可以视作证明。梁实秋和唐鲁孙两位京城美食KOL都为白肉专门写过文章，提及北京人喜欢在三伏天吃白肉，跟现在仍流行的川菜蒜泥白肉如出一辙，把五花肉五花大绑丢进锅里白煮，熟了之后取出来切薄片，吃时蘸酱油蒜泥调成的味料，怕腻的话再配一碟酸菜，是容易操作的理想下酒菜。

到了冬天，还是白肉和酸菜，冷盘冷碟端上来就不太能催化食欲了。换成砂锅，上桌的时候锅里还在“咕嘟咕嘟”喧腾，探头一瞧，酸菜跟切薄的大片五花肉炖在一起，粗犷豪迈，一下子就唤起北京人骨子里的混不吝。只要吃完这顿砂锅，就又是一条不惧严寒的好汉。

砂锅菜有种与生俱来的感染力，它能让时间慢下来，然后占据人的全部感官，叫人不得不投入到吃饭这件事上来。这跟食器本身也有关系。

用粘土、陶土烧制的砂锅属于陶器，从人类饮食发展史的角度来看，把可塑的粘土与烹饪食物联系起来，是人类知识和生活经验的一次复杂融合，尽管“陶器的发明源于烹饪需求”这一观点仍存在争议，但它开启了水烹的时代，并且制作陶器的原料具有保温的特性，人们总算可以不疾不徐地享用一餐饭。

现在市面上能买到各式各样的炊具，有的轻便，有的功能复合，跟它们比起来，砂锅显得粗朴又笨重，适用的烹饪方法也有限。但是一到冬天，各种砂锅菜还是被人惦记，好吃是一方面，更坦率的理由是：大冷天的，谁不希望眼巴前的食物热乎得久一点啊？

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全国各地有各式各样的砂锅菜，小到街头小吃，大到做法繁复的场面菜。

90年代的时候，麻辣烫还没在我的老家普及开，那会儿流行的街头小吃是砂锅粉丝，一块钱一碗，只有粉丝，光秃秃地泡在虚假的“鸡汤”里。有的老板还兼卖烫菜，算是简约版麻辣烫，食材只有海带和炸豆腐块，汤底是加了辣椒粉的“鸡汤”，一毛钱一串，撸下来放在砂锅粉丝里，佯装丰盛。

卖砂锅粉丝的摊贩数量在一波大规模的下岗潮之后激增，小本生意，不设门面，大家就贴着马路牙子搭塑料棚。南方的冬天潮湿阴冷，家里没有暖气，人都聚到街上。年里还在坚持营业的小吃摊寥寥可数，想吃口热乎的，砂锅粉丝是最优选，一人对着一口砂锅，嘴巴哈出来的白气跟锅面儿上腾起的水汽缠绕在一起，埋头吸溜几口热辣的粉丝，因为寒冷而捏紧的拳头也不知不觉松了口气。

现在回家还能看到有小贩卖这种砂锅粉丝，大多名不副实，砂锅只作为烹饪器皿出现，粉丝烫熟了，就倒在普通汤碗里端给客人，冬天里吃得慢了，一会儿就凉，食欲也就跟着颓了下去。

只有在真正的砂锅菜面前，吃东西的热情才不会轻易消退。北京朝阳门北大街上有家店是我们一大口小伙伴的自留地，店里的煲仔菜是特色（煲仔即是小砂锅），肥肠腰片牛蛙黄喉脆肠空心菜土豆片荤素兼备，啫啫的做法将砂锅的特色和粤菜中对火候的运用完美结合，一煲一煲端上来的时候自带催化食欲的音效，我们曾创下五六个人一顿吃了二十多个砂锅菜的纪录，肥肠煲尤其抢手，肠壁的肥油处理得干净，啫得柔中带韧，贴着煲壁的地方最好吃，美拉德反应带来的焦香没有人能抗拒。

每每觉得味蕾和胃容量都呈疲惫之势的时候，服务员双手捧着一锅“滋滋”直响的砂煲走进房间，尽管大脑已经昏昏沉沉，身体还是出于本能，举起筷子伸向了那口喧腾的砂锅。

砂锅粗朴笨拙，但摆在桌上尤其显得隆重。我在杭州的时候，冬天西北风肆虐，就会想要入乡随俗地煲一锅老鸭汤。灶上坐着一口大肚子砂锅，火舌孜孜不倦地舔舐着光滑的锅壁。不知道什么时候锅里暗暗蓄力的香味就会溜着锅盖的缝隙逃蹿出来，在房间里横冲直撞，到处散播让人安心的味道。

这个春节由于一场始料未及的疫情，原本喜庆热闹的气氛被紧张慌乱取而代之，但即便窗户外头兵荒马乱，窝在房间里的人还是忍不住惦记一道喧腾躁动的砂锅菜，毕竟，这是每一个对生活保有热枕的人的本能啊。

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