北京人骂人，都是北京菜教的_风闻

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2020-12-25 14:28

2020-12-25

　　北京饱妹，旧书店捡破烂儿小能手，那天又拎回了一本奇书。

　　这本脏兮兮的砖头在编辑部转了一圈后，整个屋都陷入了黑人问号脸和哈哈哈哈哈。

　　书名特别简单，且精准：《北京土语辞典》。

　　是的，这本书里的北京土话，就是特！别！的！土！

　　随便一翻，饱弟饱妹们就对北京人的吐槽天赋有了全新的认识。

　　在损人这件事上，北京话擅用比喻、象声，还自带引申义，能用一个词儿把一个人骂透，被骂者还浑然不觉，甚至有点儿……饿了。

　　是的，北京人犯起贫来，满口不离一个字儿——吃！

　　当一个北京人在与吃无关的场合，突然吐出一句菜名儿，千万别以为是他饿了。

　　他们热爱不好好说话，脑回路里全是比喻，仿佛地球上任何东西，都能比作一种吃的。

　　北京到底是不是美食荒漠？听他们骂人，就知道了。

　　茄子

　　（qié zi）

　　用来骂人，且什么人都能骂。

　　北京人吃圆茄子，那玩意儿又黑又圆，像个蛋，怎么听都不是好词儿——

　　“我要是骗你，我就是个茄子！”

　　骂归骂，其实北京人可爱茄子了。炒茄丝、拌茄泥、炸茄盒、茄子干儿焖肉、茄子汆儿过水面，尤其烧茄子，是最讲究的家常菜，轻易不做。

　　老嫩合适的圆茄子切片儿，正反面打花刀好入味，过油一炸，搁酱油葱姜一炒，临出锅撒一把蒜末儿，嗬！

　　炸酱

　　（zhá jiàng）

　　北京人要说一样东西“炸了酱了”，甭惦记了，肯定是没了。

　　只有一样财物被人私吞了，才说是被人“炸了酱”，好比三两五花肉，说多不多说少不少，炸了黄酱黑乎乎油汪汪一小碗儿，人家吃下肚里，你找都找不着。

　　还有一个词儿叫**“软炸酱”**，专指人表面温和，暗地里使手段谋财。

　　炸酱的火候，就是做人的火候，冷眼一看，无非四个字儿，鸟为食亡。

　　油脂麻花

　　（yóu zhi má huā）

　　北京人从前爱吃麻花，不亚于天津人，“烧饼油鬼”过去少不了麻花。

　　可“油脂麻花”不是一种麻花，而是形容东西沾满了油渍，脏得都花了。

　　兔头兔脑

　　（tù tóu tù nǎo）

　　其实是骂人形貌狡猾、轻佻、贼眉鼠眼。

　　然而在餐桌上，老北京人对“兔头兔脑”的热爱，也不亚于成都人。

　　汪曾祺先生笔下的小酒馆“安乐居”，酱兔头就是最受欢迎的下酒菜，可惜如今不好找啦。

　　髭毛儿栗子

　　（zī máor lì zì）

　　比喻男子头发长而乱的样子。

　　您就脑补一下，北京摇滚协会副会长于谦老师留了个激流金属大长发，还烫。

　　锛瓜

　　（bēn guā）

　　指的是说唱演员表演时偶然忘词或吃字。

　　比如，德云社著名锛瓜小能手孟鹤堂。

　　芥根头

　　（jiè gen tóu）

　　北京人最爱的咸菜之一“辣菜”，就是芥根头切丝用盐腌，取其天然的辣味，喝豆汁尤其离不开。

　　而没腌的芥根头，独有一股冲鼻的辣味儿，用来比喻一个人落落寡合，待人态度生硬。

　　切糕架子

　　（qiē gāo jià zi）

　　切糕，是北京常见的点心。

　　不同于以果仁为主料的新疆玛仁糖，北京切糕多以糯米蒸成，中夹豆沙、小枣为馅，便宜大块，要是馅料搁足，口感还真不错。

　　过去卖切糕的都是走街串巷，携带两样工具：一个木盘，盛着大块的切糕，还有一个活腿架子，有买主就停下，把盘子往架上一搁，现切现卖。

　　然而，由于架子是活腿的，立起来晃晃悠悠，所以北京人拿“切糕架子”比喻不牢靠的家具——搁切糕还成，人就别往上搁了。

　　初来北京吃饭，尤其到老饭馆，大家都会时不时头一大。

　　明明菜单写的是汉语，老板说的是中文，合一块儿就不明白什么意思，点菜都不敢点。

　　此时，需要一只饱弟/饱妹拎起书本飞来帮你！

　　锅儿挑

　　（guōr tiǎo）

　　▲这个实在无法想象

　　要是去吃面，师傅问你一句“锅儿挑还是过水儿？”别愣，说明这家店态度好，注重口味、认真负责。

　　“锅儿挑”和“过水儿”，其实是手擀面的两种吃法**：**

　　“锅儿挑”，顾名思义，从锅里挑起来盛碗里，加卤子加炸酱直接吃；“过水儿”，就是捞起面来过一遍凉水再盛了吃。

　　一般来讲，“过水儿”夏天吃得多，降低面条温度的同时，也让面条更加爽滑，尤其北京人夏天最爱的凉面，必须是过水儿。

　　“锅儿挑”则是秋冬天吃，捞起来直接吃，趁着热乎劲儿，饱腹又驱寒。

　　像炸酱面，夏天吃一般是过水儿，因为菜码儿都是时鲜蔬菜，小碗干炸一拌，吃个爽快，冬天再吃锅儿挑。

　　而打卤面，一般来说都是锅儿挑，不然面条过于光滑，就挂不住卤啦。

　　木须

　　（mù xu）

　　北京人爱给平凡的食物起个雅称，比如“木须”指的就是鸡蛋。

　　从前北京桂花多，也爱吃桂花，而鸡蛋炒出来，是桂花一样的金黄色，桂花别名木樨，所以炒鸡蛋就成了**“木樨”，《北京土语辞典》作“木犀”，饭馆菜牌多写作“木须”**。

　　这么麻烦的事儿，谁想出来的？

　　有一种说法是，过去北京太监多，一听“鸡”“蛋”二字就心疼，于是管鸡蛋叫“木樨”“桂花”“黄菜”，这个称谓才流传开来。

　　于是，北京最早的“木须肉”就是鸡蛋炒肉片；“醋溜木须”指的是炒鸡蛋和牛羊肉片一起醋溜；晋阳饭庄的“木须炒拨鱼儿”，自然也是鸡蛋炒的啦。

　　它似蜜

　　（tā si mì）

　　要在老字号清真餐厅看到这道菜，放心点吧，羊肉。

　　一种说法是，这名儿是回语音译，《北京土语辞典》里作“他丝蜜”。

　　但还有传说，这道菜是清末伺候慈禧太后的御厨，因为长期没有新菜色，硬憋出来的：

　　用羊里脊肉，加甜面酱和白糖炒出来，慈禧随口一句点评**“这菜甜而入味，它似蜜”**，这才传开。

　　折箩

　　（zhē luó）

　　折箩，其实不是个好听的词儿。

　　**过去宴会剩下的菜，不分种类倒进一锅，又成了菜，这叫折箩——**说句不好听的，整个一高级泔水，还不卫生。

　　可这种“高级泔水”也有人吃，甚至还有专门卖折箩的饭馆，收集大饭庄的剩菜卖：

　　过去穷人吃不起大馆子，可总吃得起大馆子的剩菜，也算沾沾光吧。

　　暴腌儿

　　（bào yānr）

　　乍一听，以为是咸鱼咸菜咸蛋搁久了，暴晒之下盐霜都出来了，其实人家是新鲜的：

　　**把菜、蛋临时加盐腌制，**很快就吃，也入了点味儿，原理跟四川的“洗澡泡菜”差不多。

　　然而，也有一些与吃有关的北京土语，随着食物的消失、时代的变迁，日渐消亡。

　　下面这些词，如果你在北京的任何一个地方听到，请一定一定告诉饱弟！

　　毕竟，还懂得这些的馆子和师傅，都是这座城的遗珠瑰宝啦。

　　霜肠

　　（shuāng chang）

　　河南小伙伴注意啦！北京的“羊霜肠”和开封的“羊双肠”不是同一个东西哦！

　　根据开封有名的“西门郑羊双肠汤”介绍，羊双肠最早也叫“羊霜肠”，以羊的大肠、小肠为主料，煮好后添汤吃喝。

　　想进补又口重的朋友，还可以加羊外腰和羊胎盘之类（噫），满满一碗，是下水爱好者的人生巅峰。

　　▲看起来可怕又好吃

　　然而北京的羊霜肠，不是做汤用的：

　　羊肠衣里灌入羊血和羊脑，下冷水凝固后，外皮发白，所以叫“霜肠”。

　　传说，老北京有一道**“烩霜肠”**，把生霜肠切段煮熟，加麻酱、辣椒油、淀粉连汤一烩，加蒜泥吃，充满北京黑暗料理的暴力美学。

　　可惜，在90年代这道菜已不多见了，所以饱弟现在还没吃过……

　　白板

　　（bái bǎn）

　　白板，指的其实是牛羊尾巴根部两边的肉，适合炖着吃。

　　想一下，动物尾部脂肪最富集，肉质最肥最嫩，要是牛尾巴羊尾巴根儿，像炖羊蝎子一样来那么一锅，边煮边啃，那多美呀。

　　要知道哪家馆子有这菜，天上下刀子也拦不住饱弟去吃！

　　野鸡脖儿

　　（yě jī bór）

　　其实，这也是个比喻——指的是短而根部发红的韭菜，从根到梢长出了白、黄、绿、红、紫五种颜色，像野鸡羽毛一样多彩，才有了这个名儿。

　　从前，这是北京冬令难得的时鲜，可如今好多老人想吃也找不到啦。

　　五月鲜儿

　　（wǔ yuè xiānr）

　　▲大概是五月值班的神仙吧

　　能让北京人夸为“五月鲜儿”的，只有春末夏初上市的鲜桃。

　　再怎么说北京水果平平无奇，平谷大桃也是永远的神——软桃多汁、脆桃滑腻，饱弟一个夏天吃桃都能吃饱。

　　▲呈青绿色，但桃尖微微发红的，才能叫五月鲜儿

　　不过，如今交通便利，四方水果北京都有，平谷的桃儿能从三月吃到十月，当年的“五月鲜儿”也不足为奇了。

　　漫大联儿浪荡着点儿

　　啊？发大水啦？

　　其实，这句话连《北京土语辞典》里都没有。

　　**因为，这是老北京勤行（厨师界）的一句行话暗语，**就像曲艺界、江湖人士的“春典”，用暗语交流，以防被外行偷听秘密。

　　这种行话，往往是有系统的，如油称“漫”，香油即香漫；糖称“勤”，红糖即红勤；酱油称“沫字”，黑酱油即“黑沫字”；盐称“海潮字”，只有同行才能听懂。

　　而像“漫大联儿浪荡着点儿”，就是**“炒这个菜油加大着点儿”**；说一句“漫大联沫着点儿”，就是要“这个菜油小着点儿”。

　　假如你在北京一家饭馆，真听到师傅们这么聊天，可得珍惜这家馆子——

　　这么说话的年轻厨师，大概是名门正宗的传人，要是老人家，只怕早过了退休年龄啦。

　　其实，看一个地方的人多爱吃，就看他们挂在嘴边的俗话有多少“吃”。

　　广东人，从小被妈妈念叨“生嚿叉烧好过生你”，从小学鸡百炼成铁嘴鸡，句句不离鸡。

　　上海人，哪怕吃酸吃瘪吃排头吃生活，只要肯吃劳肯吃硬，好好生活，照样吃得开。

　　这么一比，北京土话里的风物与妙喻，似乎也透露出一件事：

　　句句不离吃的北京，从来都不是美食荒漠呀。

　　参考资料：

　　1.徐世荣，《北京土语辞典》，北京出版社，1990.4

　　2.周三金，《名菜精华》，金盾出版社，1995.3

　　3.唐济泉，《老北京的大棚厨子》，《名家谈吃》，成都出版社，1996

　　4.张佳玮，《蛋炒饭》，《孤独的人都要吃饱》，中国华侨出版社，2014.4

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