定量用盐、智慧选址，餐饮SaaS还有哪些神奇魔法？_风闻

©深响原创 · 作者｜婷婷

味道是一个玄而又玄的东西，对餐饮店家来说，如何把味道“标品化”，提供质量稳定菜品，是一个令人头疼的大难题。

一家陕派新面品牌找到了一个创新式的解法。这家名为海鲜先生九顽爆肚面的餐饮店，选择用早晚盘库来管理厨师，比如，炒一份面要用一克盐，一天卖了一千份面，那么用950克到1050克盐就是一个合理的范围，如果晚上盘点厨师用了1200克盐，就说明厨师没有按标准化操作。再结合顾客评论，如果反应味道咸了，那么厨师就要为此负责了。

支持店家进行盘库的，是美团餐饮系统的供应链管理功能，基于这一数字化系统，店家做到了把餐品味道量化、标准化。

这是疫情发生以来，餐饮行业大力推行数字化改革的一个案例。

疫情让大量餐饮品牌濒临倒闭，同时加速了整个行业数字化转型步伐。目前可以观察到，数字化改革已经体现在行业的各个细节上，包括点餐、收银、营销，甚至是后厨盐的用量。

行业激进求变，这背后是深层的焦虑与危机：餐饮行业数字化进程加速，在这场时间更长的竞赛中，对新产品与新技术反应不足的品牌将面临淘汰。

这对餐饮相关平台来说，也是一场大考。餐饮商家自身并不具备数字化能力，其数字化转型是建立在如上文提到的，平台所提供的供应链管理功能之上的。这也意味着，平台方能否提供足够优质的产品、技术，影响着餐饮行业的未来走向。从根本上看，这取决于平台构建SaaS（Software as a Service）的能力。

那么，近年来大热的SaaS，在餐饮这一传统行业里，究竟该如何施展它的神奇魔法？

SaaS缺位

成立于2015年的一家串串小吃店吉钵钵，在五年时间里发展出了200多家加盟门店。

但在初期，吉钵钵常常会遭遇来自加盟商的挑战：一些生意比较好的加盟商，会觉得自己不需要依附于品牌，可以自己做自己的。加盟商不服从管理，导致整个加盟体系“连而不锁”，品牌运营、管控很难推进。

业内把这种现象称为“天高皇帝远”，本质上，出现“连而不锁”的原因在于数字化、透明化管理系统的缺失。

长久以来，餐饮行业的SaaS建设都是缺位的，这导致商家缺少成体系的数字化产品，各加盟店实际情况未得到数字化的呈现，品牌方也无法真实了解加盟门店数据，进而造成信息差与隔阂。

在目前的餐饮行业，连锁化趋势越来越明显之后，SaaS缺位带来的管理弊端也愈发凸显。相较于单体商家，连锁品牌们对餐饮管理系统的需求更加迫切，且追求标准化的运营理念与SaaS适配度更高，能产生的效益也更加明显。

餐饮行业，尤其是连锁商家，都期待着一个成熟、便捷、稳定的餐饮管理系统的出现。

但SaaS并不好做，其缺位也不仅体现在餐饮行业，国内，SaaS这一概念在近几年才逐渐引起重视，行业发展仍在初期。

对比SaaS发展更为成熟的美国，其已拥有约20年的SaaS发展历史，从2010年开始行业进入成熟期，形成较完整的SaaS生态。发展过程中，围绕着产品能力、服务能力、线下渠道推广能力、产品纵向资源整合能力等不断进行着打磨与升级。

相比之下，国内SaaS行业还有很大发展空间，尤其是在餐饮这一细分赛道，疫情前SaaS的渗透率还很低。疫情之后，餐饮SaaS重要性凸显，也吸引了更多厂商开始布局。但是，对餐饮业而言，情况会更加复杂。

首先，对餐饮商户来说，其最看重的就是产品的功能与体验。产品则包括了硬件和配套的软件管理系统。

对于硬件，在线下餐饮场景中，需要注意许多细节之处。例如，因餐厅后厨环境高温、潮湿、易发霉，也可能有小虫，引发打印机电路短路；餐饮环境吵闹喧杂，商户有时听不到系统提示音。这都要求SaaS厂商要花费更多心思在产品细节体验上，为餐饮行业设计定制化的硬件产品。

软件也需要持续进行功能的扩展与升级，以满足商家的诸多需求。在餐饮行业，以连锁商家为例，其需求不仅限于加盟商管理，还包括有新店选址、推广、会员营销等等。这都要求平台不断结合商家需求扩展产品功能，赋予商家更完整的数字化能力。

此外，除产品能力外，销售培训、产业纵深都是餐饮SaaS所必备的能力。在餐饮这一个受传统经营理念支配的行业里，SaaS平台要实现供给侧改造，需要下苦工来教育、培训商户，将平台、商户、消费者紧密联系起来。

对供给侧的改造并不轻松，但以长期视角来看，这是餐饮行业迈入数字化时代、实现降本增效，所必须完成的工作。

在目前的实践中，已经能从一些案例中观察到SaaS对餐饮供给侧改造的初步成果。

一直苦恼于加盟商管理的吉钵钵，从2018年开始接触到了美团餐饮系统。通过这一系统，吉钵钵对各个门店的库存和损耗情况都能及时知悉，并且通过千元用量管理，降低了食材的损耗，把各个门店的应产率控制在了合理范围。

在个案之外，面对数量庞大的餐饮商户，餐饮SaaS要如何复制成功经验、实现供给侧改造？

餐饮SaaS怎么做？

相较于其他国家，中国餐饮行业其实拥有着极佳的推进数字化的条件。

其原因在于，基于支付宝、微信支付等移动支付工具，国内消费者已经基本养成了电子支付的习惯。此次疫情，又一次让全民对数字化工具的依赖加深。线上支付，以及线上点单、线上预定等功能，都为餐饮行业提供了大量有价值的数据。

但是，在传统经营方式中，商家缺乏将这些数据收集、整理、分析的能力，因此错失了数据中暗藏的有价值信息。许多原本可规避的风险与损失因此发生。

因此，通过数据积累与数据分析能力，为商户们提供数字化工具，是SaaS平台需要做到的第一点。

美团餐饮系统产品市场负责人王东烽在深圳的一场分享会上，遇到一位品牌负责人，在分享会现场掉下了眼泪。

这位负责人用三年多的时间，开了几十家店，挣了不少钱。但在第四年，他稍微有点自负，选在了一堆特别差的位置连开10家店，因为他觉得“店太火了，不需要那么好的位置了”，结果第四年就把前三年的钱赔光了。

这其实是完全可避免的风险，每一个店铺选址，周边人流量、消费者更偏爱哪类菜品、能带来多少成交额，其实都是可以通过数据来模拟推算的。但传统商家并不具备这一能力，在选址这一重大环节上，更多依靠个人的感知，也因此承担着较大的风险。

美团餐饮系统中的大数据选址功能，就为商家避免选址风险提供了一个低成本的工具。通过美团餐饮系统进行位置排查，商家只需要花费60元的低成本，就能掌握一个地址有多少活跃的人流、周围的餐饮分析、顾客画像。背后支撑这一产品的，是美团平台上累积的大量交易数据。

基于这些数据，美团餐饮系统还能实现新店推广、效率提升、降低成本、会员营销、流量扶持等功能。

餐饮SaaS需要做到的第二点，是为商户提供便捷可用的硬件。

例如说，在餐厅，打印机是一个高频使用的设备，一旦机器罢工，前厅与后厨之间就无法顺畅沟通，餐厅也就无法顺畅运转。对此，美团使用的一个检测标准是，每台打印机都需要连续打印一万单，即24小时不停机、连续工作三天，通过这一测试的打印机才符合提供给商家的标准。

诸如此类的严苛标准，以及细节打磨，非常考验平台耐心。如点菜宝采用水滴球面按键，提升操作手感；打印机的双向锯齿设计，可双向撕纸不伤手；收音机的一体化铝合金机身，内置安全引擎，实现软硬件安全可靠。从美团的实践中可以窥见硬件设计的不易，其硬件团队花费了半年时间进行设计与优化，才实现了上述细节。

除了产品打磨外，餐饮SaaS还需要完成的重要工作时对前线团队赋能，教会商家如何更好地使用餐饮系统，以帮助商家完成数字化转型。

在此之前，很多商户已经在使用餐饮数字化系统，但不知道怎么让系统作用最大化。比如，商家在桌角贴上点餐码，但使用率较低。顾客仍觉得人工点餐体验更好，通过服务员更加省心，扫码点餐功能便沦为摆设。

对此，产品市场中心推出解决方案的案例小视频：将炒土豆丝小份价格降至1元，设为扫码点单的特享优惠，帮助商户更好的引导顾客使用。

诸如此类的解决方案，是除了产品之外，美团餐饮系统能力的另一大体现。这对餐饮商家来说意义重大，美团公布数据显示，美团餐饮系统可帮助商户实现门店人员效率提升20%，食材成本降低5%。

SaaS对商家的积极意义无需再多赘述，以另一个视角来看，下了苦工搭建SaaS的厂商也应当获得其应得的回报。尤其对于已经是本地生活领域核心玩家的美团而言，其大力投入于供给侧改造，背后也有着对行业较深的思考。

两年前，美团CEO王兴曾说，供给侧的数字化才刚刚开始，但却是必经之路，“只有把供给侧逐步数字化以后，整个数字经济才完整，整个链条才打通。”

这背后的逻辑是，美团想要在供给侧建立起稳固的护城河，以连接者、基础设施构建者的身份，帮助打通整个餐饮行业的数字化链路。当行业实现更高效率、更高利润时，反哺到每一个参与者。

美团对这一项目设定了较长的时间期限。2019年2月，美团决定研发餐饮系统智能版，伴随新系统的业务征程是七年。有接近美团的人士称，七年内这个项目将持续投入，即使亏损也不会中止。多年发展中，美团最乐于对外讲述的就是有关长期主义的价值判断，此次大力投入供给侧改造，似乎又是一次对长期主义的实践。

2020年12月，全新的美团餐饮系统正式亮相成都媒体沟通会，美团对供给侧的重视程度增加，对大量的底层商家来说，是一个再好不过的消息。在可期待的未来里，伴随着餐饮管理系统的完善，餐饮将不再是一个难做的生意。