在北京的武汉人，这里集合！_风闻

　　今年4月，我们曾经写过一家疫情中的小店。

　　当时，整个北京餐饮处于残血状态，这家位于东大桥的湖北小馆，也在遭受着不一样的困扰。

　　如今半年过去了，他家的生意是否恢复了旧观？味道有没有变化？重要的是，汪婆婆一家人还好吗？

　　这次，饱弟带你再去一趟！

　　其实，“变化”就是汪婆婆家的特色——

　　要做正宗湖北菜，原料全部来自当地，就要遵从时令，菜品四时轮转，不时不食。

　　一道菜错过了，就要等一年，于是，顺着大众点评来的食客，往往会遭遇如下情景：

　　“来一份花雕小龙虾吧~”

　　“啊不好意思，最近小龙虾最好吃的日子已经过啦，暂时没有，要不要试试花雕蟹？最近蟹也很好吃的！”

　　“emmm不了不了。”

　　每到这个时候，汪婆婆的儿子，本店掌勺大厨兼第一梗王小汪师傅，就有点尴尬。

　　▲东大桥廖凡本凡了

　　“我感觉有点被这个招牌坑了。”

　　“卤菜·虾烤”四个字作为招牌，看起来是人气菜式，实际上对他家的定位，是个不小的局限。

　　小龙虾只卖青虾现烧，不卖死虾过季虾，所以时常没有；相反，一大堆辛苦复刻的正宗湖北菜没人吃，奈何？

　　所以，来汪婆婆家，适应了这种四时轮转，才容易得到莫大的快乐。

　　比如这个时候，你可以试到更棒的秋冬新菜：

　　家烧大白刁，就是近来新上的时令鱼鲜，赶上了日子，一定要来一份。

　　▲大白刁，学名翘嘴鲌，得名于永远撅着的鱼嘴

　　加青辣椒与年糕同烧，口感细密鲜嫩，作为一条河鱼，它的鲜有些超纲。

　　▲此鱼多刺，然而吃起来痛快

　　一家不卖大白刁的湖北馆子，似乎是不完整的——在武汉鱼界，它的流量仅次于武昌鱼。

　　但在汪婆婆看来，武汉人爱它远比武昌鱼更深。

　　既然有着完整复刻武汉味道的野心，泥蒿和红菜苔，也是必不可少的。

　　这两种秋令蔬菜，北方人乍一看，没什么大惊小怪：泥蒿活像蒿子杆儿，红菜苔，不就是个菜心吗？

　　▲平平无奇如古天乐的泥蒿

　　但爱吃蒿子杆的人，绝不会拒绝泥蒿：

　　那股“蒿”的清气，远比蒿子杆的冲劲要温润和煦，这一来，就让人上瘾了。

　　▲听了一位上海厨师的建议，小汪师傅加一点韭菜清炒，非常提鲜

　　初来他家的人，一点红菜苔，很可能会触发与汪婆婆的对话：“有没有老乡？”

　　老太太知道，只有在当地生活过的人，才明白霜降后红菜苔的好。

　　点一盘酸辣红菜苔，干辣椒和醋一衬，趁着锅气，才更显红菜苔的肥甜脆嫩。

　　一盘青菜能吃出**“肥甜”**感，一定是道当时当令的好菜。

　　▲酸辣红菜苔

　　牛三鲜锅，湖北公安的老吃法，牛肉牛筋牛肚加牛油，口重人士最爱。

　　卤到极入味，牛油一煮亮闪闪，三五碗白饭也下得去。

　　排骨藕汤，都快成了湖北的另一大刻板印象——一层浮油，看起来很家常。

　　可在汪婆婆看来，这算一种奢侈品。

　　▲排骨藕汤

　　藕汤冬天才有，洪湖运来的好藕，口感和香气像红苕，更好的，会有栗子感——

　　丈夫汪爹爹是挑藕高手，九眼、十二眼的才是面藕，经他过手的藕，无一不香。

　　藕的另一种好吃法，在他家的卤菜里。

　　来汪婆婆家点卤味下酒的，入门标配，是“经典双拼”，卤藕拼香干。

　　看起来平平无奇，口感却跌宕起伏：藕片含入口，前调是卤香，入口一瞬后，辣味爆发出来，紧接着，才是香辣结合的美妙。

　　香干柔和很多，没有一味厚重，细嫩才是最大的特性。

　　不同于超市里的“武汉卤味”总有一股川味的甜腻，武汉菜并不尚甜，**“顾客吃出甜来，是要掀桌子的。”**小汪师傅说。

　　一写武汉小吃，不可能不写热干面——放在汪婆婆家，这成了个让人困扰的问题。

　　武汉过早太有名，无数食客都以为他家是个卖热干面的。

　　原本不爱吃热干面的小汪师傅，只好拿出自己热干面十好几级学者的身份，复刻出了各种版本的热干面。

　　虽然他自己更坚持白芝麻酱版，然而，由于他做的各个版本都不难吃，导致这一份坚持偶尔在顾客面前失去说服力。

　　▲白芝麻酱拌匀，面条闪耀着一种奇异的光泽

　　武汉人不愿被热干面代表，是有原因的——过早江湖里，热干面的地位，就那样。

　　往上，还有牛肉面和豆皮，真正的太上尊者，是鱼糊粉才对。

　　从前武汉人打鱼，有极小的鱼儿不忍扔掉，于是捣碎熬成糊，加大量胡椒来煮细粉。小汪师傅说，小时候要表现很好，爸妈带着去走亲戚时，才会故意路过一下鱼糊粉铺子，给小孩解馋。

　　而在婆婆看来，鱼糊粉是武汉女孩子的减肥食品：

　　吃完饭还觉不足，来一小碗，鱼肉和米粉热量相对小，味道却足，身为零食小吃，满足感巨大。

　　▲蘸油条是更普遍的吃法

　　这一桌，还只是汪婆婆家菜单的一小部分——

　　“吃不尽的汪婆婆”，有时也让汪婆婆一家头大。

　　别家小馆，有三四道招牌菜就够，好菜太多，顾客吃不过来，可怎么办？

　　一说到这，小汪师傅的话就多了。

　　要聊汪婆婆，还是得先聊汪婆婆的儿子，小汪师傅。

　　作为本店官方发言人，他的吐槽天赋之强，往往让客人会记住这一餐——毕竟去哪吃个热干面还带送大厨现场讲座的。

　　于是他的状态，与店的状况形成了一种出奇的一致。

　　一个被厨艺耽误的话痨，在一家被快餐店气质耽误的私厨店里，挂了一面被“卤菜·虾烤”耽误的招牌。

　　一般来讲，话痨都要有相对良好的自我感觉。然而，在这种整体的“错位”状态面前，小汪师傅也不免挠头。

　　他首先要面对的，是疫情过后，依旧不见涨的上座率。

　　虽然上回饱妹那篇《小店生死录》吸引了一批小伙伴来支持，然而势头总有下落时，如今的午晚高峰，小店依旧安静得很。

　　“人们对新事物总是容易抗拒。”小汪师傅说，湖北菜对很多人来讲，还很陌生：食材拼不过粤菜，精细比不上淮扬，拿什么吸引人？

　　▲店里经常很幽静

　　在小汪师傅眼里，武汉最辉煌的时代，明末汉口镇兴起的老故事，已经一去不返。

　　现在要打起精神应对的，是餐饮界新的纷繁。

　　首先要应对的是一个个改不过来的刻板印象，比如武汉美食=热干面，还是黑芝麻酱的。

　　一次，有位在店里吃热干面的顾客，面对碗里的白芝麻酱，发出了抗议：

　　“我在武汉吃了三次热干面，就没有一次是白芝麻酱的！”

　　好！就让吃了三十年热干面的本座给你看看。

　　小汪师傅决定逆风飞翔，推出了史上最离经叛道的“鸳鸯酱热干面”，你不是要黑芝麻酱吗？来，一半黑一半白，试试看。

　　结果这面冲上了大众点评店内推荐菜第一，他不知道说啥了。

　　“流量是爷爷，谁跟爷爷过不去。”

　　于是，店里现在有了黑芝麻酱热干面、红油牛肉热干面、90年代款碱水热干面，满足大家各路“不正宗”的美好回忆。

　　然而，坚持也好，不坚持也罢，还是有一些人力无法改变的东西。

　　一家人开店的初衷，就是让热爱这些味道的人，欢聚一堂，热爱日料和酒的小汪师傅，也愿意打造一家温馨的深夜酒馆，啤酒买一送一。

　　热心小伙伴苦笑一声：哥，这是个伪命题啊。

　　下班以后，没有人愿意待在建国门。“我们工作完就很压抑，就想回到家里，在楼下吃一点，喝大了也不怕，溜溜达达就回家了。”

　　小汪师傅赶紧问：你们住哪儿？一听，东四环、北五环，没辙了。

　　如今为了一口好味道，跨越十站地铁的距离，在北京显得过于奢侈。

　　人们更愿生活在自己的社区里，当他们带着味道前往下一个社区，往往不再回头，或者意味着离开北京。口口相传的味道，最终没有留下。

　　小汪师傅说，他也想要流量，可流量是需要不断刺激的。

　　汪婆婆家能给予的变化，只是顺应自然。夏有虾秋有蟹，这种四时轮转，偏偏不符合多变的北京唯一需要的恒定。

　　然而，汪婆婆的脸上，似乎从来见不到担心，见了谁，依然是笑呵呵的。她似乎喜欢看人聚在一起。

　　当年儿子离家来北京工作，老两口退休，汪爹爹爱捡铁条拧成小自行车，汪婆婆则卖起了卤菜。

　　卤菜的缘分，也跟“聚”有关：1976年初八，一家人难得一聚，赶上武汉暖冬莲藕便宜，父亲做了一盘当时见不到的卤藕，味道她一直记得。

　　不过在北京，聚也奢侈。在京的湖北老乡本来就少，如今又一个一个的走。

　　她曾经记得，有一个常客在某天晚上突然说，自己离职了，要离开北京，走之前要再来吃一顿。她明白，这句话意味着难有相见之日。

　　对此，一家之长汪爹爹，有着武汉男人特有的心宽和安定。

　　也许是做老师的，对每个人的毕业都看惯，他依旧每天下午陪汪婆婆一起择菜，店里人少时偷闲打个盹儿。

　　作为挑菜圣手和武汉“贤外助”，菜市场才是像讲台一样让他容光焕发的地方。

　　但是，不爱说话的老爷爷也有倔的时候，尤其在吃上。

　　工作时一到寒暑假，学校组织老师去旅游，汪老师就变得特别难搞，说什么也不去——

　　最大的原因，是除了家里的菜，别的一概吃不惯！

　　所以，当饱弟问起他家来北京，菜的味道有无变化时，听到老爷子一句斩钉截铁的“没有！”，就放宽了心。

　　几十年只吃一种菜的人，对盘中味道的变化，判断一定是准的。

　　也许，对小汪师傅来说，他正需要适应的变化，是如何让顾客适应变化；他正在探索的状况外，是让顾客逐渐接受状况外。

　　如今，他也开始努力在外卖平台上打主意——

　　现在打开他家的美团外卖界面，是这样一番景象：

　　凡以武汉“湖”为主题的，都是热干面套餐，以武汉老城门命名的，都是饭类套餐。

　　这点小心思，大概只有熟悉武汉的人才能看到——

　　“哎呀就是想弄得有文化一点嘛，不过应该也没什么人在乎这些。”小汪师傅继续着他的自黑画风。

　　不过可以确定的是，套餐的画风普遍厚实、管饱，初学“外卖经济学”“外卖心理学”的小汪师傅，开始越来越适应这个时代的打工人需求了。

　　正在我们聊天时，不断有美团小哥进店取餐，把这些加量减价的美味，送到一个个嗷嗷待哺的你我手中。

　　汪婆婆家的变与不变，就在这一次次传递之中发生着——那些我们向往的味道，就在越来越贴近我们的路途上，变得温暖。

　　汪婆婆卤菜·武汉虾蟹烧烤锅仔酒馆

　　地址：北京市朝阳区东大桥路8号尚都SOHO西塔一层1128号（可从西门入口进入）

　　电话：010-56422096

　　营业时间：周一至周四11:30-22:00；周五至周六11:30-23:00

　　人均：￥84

　　推荐：家烧大白刁、酸辣红菜苔、清炒泥蒿、鱼糊粉、排骨藕汤、热干面、卤味（菜单随时变化，建议提前致电咨询）