是时候为炒肝儿说句公道话了_风闻

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2020-11-27 20:48

2020-11-27

　　美国大选的瓜你吃了吗？

　　11月24日，拜登终于正式以总统的身份亮相。

　　饱妹本来吃瓜吃的很开心，怎料却吃到了自己家。

　　从拜登选票获胜开始，就有人翻出了段儿陈年往事，借此黑起了炒肝儿。

　　事情大概是这样的，9年前，还是副总统的拜登来北京，美国驻华大使馆想带他去尝尝北京小吃。于是他们去了姚记炒肝，点了5碗炸酱面。

　　结果，炒肝的“黑粉”就跑来说：“你看，连外国人都知道来炒肝店不能吃炒肝儿。”

　　这已经不知道是第几次炒肝儿被黑了。

　　不管是说北京早点不好，还是说北京小吃不好，都绕不过炒肝儿。

　　偏偏它既没宫廷背景，又没名人加持，就连北京美食爱好者老舍都没写过，想反驳都不好码人儿。

　　炒肝儿爱好者也都很佛，问他们对炒肝儿又双叒叕被黑什么看法，竟然被反问：“你还没习惯啊？”

　　这不行，可不能抛下这个小可怜独自挨骂。因为不管你信不信，真正的（划重点）炒肝儿它是****好吃的！

　　只是如今想吃到一碗好炒肝儿是真不容易，有太多杂牌军在拉低它的口碑，如果再继续佛下去，没准儿哪天就再也吃不到炒肝儿了……

　　那怎样才能吃到一碗相对优秀的炒肝儿？

　　今天咱们就来说说炒肝儿的故事。没准儿当你发现一碗好炒肝儿时，你也会爱上它。

　　很多人吐槽炒肝儿这名起的不好。

　　初来北京的朋友，兴高采烈地去品尝炒肝，本以为自己会吃到类似这样的东西：

　　结果却是这样的：

　　要是运气不好，还可能是这样的：

　　这哪里是炒？肝去哪儿了？就像一碗酱油藕粉，还散发着浓浓的蒜臭。

　　这跟网友见面似的落差，确实容易失望。

　　其实，炒肝儿的炒字来自古语。《康熙字典》里对炒的解释有一条是：“《集韻》熬也”，《集韻》是一本宋代编纂的古代音韵学著作，可见在古语中，“炒”就有水煮的意思，跟北京另一道小吃“炒红果”的炒是一个意思。

　　▲ 同样也是熬出来的炒红果

　　而古语中，更贴近我们现在炒的烹饪方法，一般用“煼”（chǎo）字来表示。陆游曾写过“故都李和煼栗,名聞四方”，煼栗即炒栗。

　　至于炒肝儿里为什么肠子多肝少？这的确是个小把戏。当时肝的价格更贵，叫炒肝儿显得超值一些。

　　炒肝儿的发祥地在鲜鱼口，同治元年（公元1862年）刘永奎和妻子开了家小酒摊，主营下酒菜和折罗。

　　一次一个老人来吃折罗没带钱，好心的刘永奎就免了他的单，老人什么话都没说就走了。结果从第二天起，生意就变得越来越好，他们盘了铺面，刘永奎觉得这老人定是位神仙，于是就将店起名为“会仙居”。

　　谁知神仙的保佑还有期限，有说刘永奎病逝的，也有说他迷上大烟的，总之会仙居交给了他的小舅子刘喜贵经营。

　　可他就是个农民，什么也不会，于是就叫来了自己的三个儿子，他们中有两个曾在饭馆做过学徒。

　　继续卖折罗呗？不。

　　这学艺不精，但勇气可嘉的两兄弟，竟然学着白水羊杂的做法，做起了白水猪杂。这东西能好吃才怪，腥气得不行。根本没人买账，尤其是猪心猪肺吐得到处都是。

　　一筹莫展之际，他们又遇到了个贵人，《北京新报》的著名吃货记者杨曼青。尝过白水猪杂后，他给出了详细的修改意见，从主料、作料、工艺、到名称，一应俱全，说是他发明的炒肝也不过分。

　　哥仨还在作料上下了大功夫，他们先将油熬热，下入大料，等大料炸透后放入生蒜，蒜变黄时立刻放入适量的黄酱。这样炒出来的蒜酱，再配上葱花、姜末和口蘑汤，香气扑鼻。（现在大多用酱油，酱香味就少了）

　　这下味道好了，而且还卖得便宜，这对那些肚子里没多少油水的老百姓来说，可是致命诱惑。

　　由是，炒肝儿大卖。

　　而且这哥仨还是营销的一把好手，为了招揽顾客，他们直接把锅架到了门口，有驻足观看的，不给你思考的时间，直接盛上一碗端到你嘴边，晶莹的芡汁里满是诱人的肥肠，你说喝是不喝。

　　再加上杨曼青在报纸上拼命给炒肝儿吹彩虹屁，会仙居的生意越做越旺，甚至起了二层小楼。

　　市面上还出现了一些以炒肝儿为说词的俏皮话，比如骂人会说"你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。"

　　▲ 这碗给料就相当令人愉快了，颜色也很优秀

　　但生意火爆问题也就跟着来了，一是容易丢勺。这种本小利微的买卖，卖3碗炒肝儿都没一个勺子值钱，丢了多心疼。

　　这有办法，他们定制了一种口大底尖的喇叭形小碗，这种碗底直径只有二寸多的碗，看着大，实际盛不了多少。而且可以不用勺和筷子，用手托着碗底，嘴唇沿着碗边就能喝。

　　吃炒肝儿不用勺的传统也由此得来，当然如今碗大多不对，尤其是那些外卖碗还剌嘴，用勺吃也是完全可以的。

　　▲ 各位朋友，北京人真的不这样，街上看见这样的，我们也躲着走

　　第二个问题就比较难解决，炒肝儿的发明虽然坎坷，但毕竟从原料到工序都不算复杂，于是很多人开始学着卖炒肝儿，其中最出名的是天兴居，还就开在会仙居斜对面。

　　为了竞争，他们引入了现代的管理制度。先是从食材上下功夫，肠用最肥美的那段，肝用最鲜嫩的那块，还用上了当时新兴起的“味之素（味精）”提鲜。

　　设置专人专岗，没法甩锅，每个人都认真地做好自己的那个步骤，于是炒肝儿在天兴居变得越来越好吃。

　　而此时的会仙居，败家第三代却仗着名气瞎糊弄。于是，老主顾纷纷转向天兴居。后来，天兴居并了会仙居，市面上彻底没了会仙居的名字。

　　同样还是因为炒肝儿“学”着容易，所以随便走进一家京味菜饭店，菜单上最可能出现的北京小吃就是炒肝儿，甚至前两天饱妹竟然在全家便利店里发现了速食炒肝儿。

　　好奇的买了一份尝试，结果肥肠不肥，肝又硬又粉，一碗全是芡，蒜还是做成蒜末直接撒在表面的。如果炒肝儿初体验是它，那一定失望极了。

　　▲ 除了上面飘着的这点料，下面全是浆糊

　　一碗好炒肝儿，应该是油亮酱红，汁明芡亮的。而且肠要肥，肝要嫩，蒜要香。

　　最重要的是肠和肝的量一定得足！一碗芡真没有人爱吃。

　　《燕都小食品杂咏》中，有首竹枝词专门写了炒肝儿：“稀浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”可见当时的炒肝儿是很实在的。

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　　肠和肝是炒肝儿本人，会仙居最早的比例是3：1，后来也有2：1的，那些偷工减料、没有肝的可以直接拉黑。

　　肠去掉肠头、肠尾，只留最肥美的部分，再切成“顶针段”。这样的肥肠口感刚刚好，被熬煮得软嫩有型，肠壁挂着点肥油，既有嚼劲，又不会太腻。

　　肝吃的是个嫩字，选用肝尖部分，切成“柳叶条”。还不能直接把肝放进锅里煮，而是把锅里滚开的汤舀到盛着生肝的盆里，用热汤烫熟。入口有一丝苦，但很快又会回甘。

　　▲ 炒肝儿和包子是绝配，包子皮蘸上碗里最后一点芡汁，最后打一个味道复杂的嗝，这才是炒肝儿的正确打开方式

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　　蒜是炒肝儿的灵魂，既能中和脏器味儿，又增香。

　　炒肝儿里的蒜放的是真足。如今天兴居的标准是20升水放5斤蒜，他家讲究蒜香扑鼻却不见蒜粒儿，所以先放蒜再勾芡。

　　也有后放蒜的，会仙居的老做法就是如此，这样蒜味更重，如何选择全凭喜好。

　　| 芡 |

　　勾芡是一碗炒肝儿成败的关键，稀了那是汤，没了顺滑的口感；稠了那就是很多人吐槽的酱油藕粉了；要是再稠成果冻状，那就真是没眼看了。顺着碗边，不费力吸就能直接滑入嘴的状态就刚刚好。

　　为此水淀粉要分三次加，其间什么时候轻轻搅拌，什么时候静静等待，什么时候奋力搅合，那是最考验厨师功力的地方。这功夫基本得学上三年，不愿下这成本的店，做出来的炒肝儿自然难以入口。

　　而且调味也很重要，过去用黄酱，咸中还带一丝酱香，现在大多店用的都是酱油，下手重了，是真的齁咸，但这只能自己去试了。

　　作为一个北京人，一个炒肝儿爱好者，从大学开始就一直听朋友抱怨：“你们北京的炒肝儿可真难吃。”

　　最难过的是，我还找不到一家小时候的味道来反驳。不得不说，现在好吃的炒肝儿是真的少，但还是有很多北京人对炒肝儿念念不忘。

　　炒肝儿的魅力究竟是什么呢？可能还有一部分回忆加持吧。

　　就像从没夸过炒肝儿好吃的唐鲁孙，到了台湾，即使是饭店仿做的也会经常光顾。

　　对很多北京人来说也是如此，这就是一种儿时的味道。过去的炒肝儿是真好吃，即使现在店里只能做到七八分，但依旧可以解馋。

　　但也不是所有北京人都对炒肝儿爱的死去活来，就比如我妈，在我多次怂恿她尝试之后，她认真的看着我说：“不吃，那东西毕竟是装****的。”

　　瞬间被嘴里的炒肝儿噎住，如果有同样想法的朋友，最好还是别勉强自己了，它虽然美味，但还不足以对抗这种心理阴影。

　　但如果你吃下水，且有耐心寻找，那多试试，你会爱上它的！

　　不说了，我先喝碗儿炒肝儿去了。

　　参考资料：

　　[1]炒肝老店会仙居，《北京文史资料精华》

　　[2]《老北京市井风情画》

　　[3]《燕都小食品杂咏》

　　[4]许志绮，《炒肝老店——会仙居》，北京工商管理，1997.07

　　[5]《天兴居”肝肠寸断“的炒肝情节》，餐饮世界，2014.05

　　[6]苏小小，《会仙居：北京炒肝的创始者》，风流一代，2020.10

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