作为厨艺爱好者，给各位观友提供一些挑选刀具的小tips_风闻

【本文原标题为“作为厨艺爱好者，说说刀具的选择。”，风闻社区置顶后进行了修改】

首先说明，我只是个厨艺爱好者，并非专业人士，只能从自己的有限认知出发，给大家一点建议。

这是笔者在用和淘汰的一些刀具。

     选择刀具以前，必须要考虑的是安全问题。

     家中是否有小孩？做饭人的厨艺如何？是否有研究的兴趣等等等等，特殊情况下，同住家人或自己的性格脾气也要纳入考虑。

    个人看法，家中如果有或很快有5-10岁的孩子，刀具尽量不要明放，也避免买的太尖利，在这个年龄段之外，基本可以按取用方便和自己顺手来考量。

    主要做菜人的性别和体能也是重要考量因素，刀如果对使用人来说太重，即使很快，但因为重而难以操控的话，反而会变得很危险，所以刀 称手 是第一重要的，也就是要有合适的重量大小，以最基本的中式片刀为例，大部分小品牌或无品牌产品大都只有一种标准品，这一点上大品牌做的较好，还会区分片刀和中片刀（大小和重量区别，倒是没见过小片刀，不确定有没有），有条件，最好去试一试再选择。如果品牌中片刀也觉得重，那就只有陶瓷刀了，如果用陶瓷片刀，建议用一备一，因为随时可能发生崩口，另外就是仍然需要有钢片刀，因为只有陶瓷刀的话，有的东西根本没法切。

双立人片刀258克，单立人中片刀233克，典型国产普通片刀474克，不同的人拿起来手感会差很多。

    其次是材质，居家做饭，不锈钢 是第一选择，陶瓷刀可以满足七成的要求，但是其易崩性决定了不能用做主刀，而碳钢刀太过需要打理，对于居家使用来说太麻烦，只有对专业厨师来说才有花时间利其器，来善其事的价值。另外，碳钢刀会有“铁味”，保养碳钢刀会用到油脂，这是在某些菜的处理中会产生变化和影响的，也是某些菜谱会特别提示不要使用钢刀处理的原因，而不锈钢一般不会产生这类问题，再者，家用一般难以做到生熟果菜刀全分开，多数情况一把刀会用在各种环节，不锈钢刀更容易清洗干净。

基本都是不锈钢

   选刀，就像第一要素是 称手 一样，锋利度 一样要适合自己的水平，厨师要追求厨刀锋利，因为每天要切几十几百公斤的菜，刀要是不快，或是差一点，就会把工作时间成倍拉长，成品美观度也会下跌，但是那种锋利程度的刀，需要相适应的熟练程度和力量。以一般三指指关节抵住刀身的切菜姿势来说，厨师刀如果稍微偏一点点，或者抬高了一点点，就能**连肉带指甲一起削，连反应时间都没有。**所以锋利，适度就好。一般来说，我觉得家用刀新刀达到切猪五花肉的时候，猪皮可以一刀断或最多拉一下而不用来回拉锯，基本就够了，快到可以连皮把咸肉或是火腿切薄片的刀，对一般人来说是有危险的。

   刀柄固定方式。双立人基础款那种复合材料（俗称塑料）直接包覆刀柄的刀，厨师一般不会选，这种固定方式对频繁使用的刀具来说不够稳妥，塑料柄手感不够好，易滑（特别是沾油的时候），但是对家庭用户来说，这都不是什么大问题，稍微考究一点的，一般是木柄内有钢钉固定到刀身上（所谓三钉，也有部分一钉或两钉），刀柄中间露钢的，在需要的时候可以用木槌来槌着切（比如棒棒鸡），木柄完全包覆的，就不适合那么操作，怕把木柄槌烂了。一般家用，砍刀可以注意一下选中间露钢的三钉款，其它就无所谓了，我有一把十几年的塑料柄单立人，也没说就坏了，也有一把还不错的九镉菜刀，是三钉木柄，但是洗碗机洗了一次，一片木头就有点松。

  价格和锋利度没有直接关系。

这是一块打火锅的常见的胸口油，基本化冻。

用双立人片刀切片，刀略旧，但是已磨过，手感不快，需要来回锯切，因为不够快，所有会切坏（特别小那片）

某国产九镉片刀，一刀一片，顺手，刀较新，未磨，刀售价一百出头，双立人是二百出头。

这次用九镉片刀切完全未化冻的胸口油，一刀一片，一切到底。

这是双立人切的冻肉，请注意那些痕迹，因为要来回锯产生了这种纹。

  接着说刀的品种（刨子，罐头刀之类姑且不论）。

    最基本，最常见，最必须的，就是一把中式片刀，就是我们平常看到的方方正正的菜刀，刀刃微带弧度，厨房里除了劈砍骨头外的大部分操作都可以通过这把刀完成，无非方不方便而已，从刀名就知道，最适合的就是把菜切块切片切丝的操作，如果厨房只有一把刀，这把刀会是我的不二之选，一般价格建议控制在二百块以内，贵了也没什么意义（双立人一般品促销也可以低于二百）

   第二重要的，是砍刀。砍刀顾名思义，主要是用来砍骨头的，小到鸡骨鱼骨，大到猪羊骨（牛骨家里就别折腾了，交给热心摊贩吧）。砍刀很有用，但还是要根据个人情况决定，操作不当，砍刀造成的伤害就不是削点指甲皮肉这么简单了，听骨科大夫说，急诊常会有把自己手给剁掉的厨子。当然，也有相对安全的用法，比如拍斩，槌斩（用手拍或用木槌敲打刀背切），在生活中最直接的用处一般是白斩鸡，这菜想要卖相好，一把合适的砍刀很有必要（片刀能切，但是易伤刃，易切碎），但如果你把猪骨全交给热心摊主处理（比如猪脚），那砍刀也不是必须的。

    砍刀的分别比片刀更大，，大小重量差异很大，建议有劈柴经验的，可以买大而厚的，没有类似操作经验的，买的不要太大，选三钉，刀把中间露钢的类型，这样的砍刀，可以轻砍一下然后用木槌槌刀（必须木槌，不能用钢槌，毁刀）砍下去，这样对小骨足够，大骨（筒骨）还是交给热心摊主算了。

某国产较有名品牌砍刀，我不在的时候有人拿铁锤锤子开椰子，这样已经无法手拍切东西了，还没选好后继者。

  接着需要一把或多把水果刀。

生熟分刀的操作，大部分人可能都遵守不了，但是水果一定要分刀，你不会想要切水果的时候带着点蒜味或是火腿味吧。西瓜刀现在有专门的圆头钢尺状的品种，刃不快，比较安全，不过以一把刀解决问题来说，我比较喜欢刀身大概和手指差不多宽的剔骨刀或者叫鱼骨刀，刀尖很尖，窄身，一把刀就解决了，切、剜、削等必须操作，切西瓜可以快速的去皮切小块，不管你用钢尺刀还是剔骨刀，小型的一指长刀刃的水果刀都是必须的，很多时候需要剜削之类操作，小刀很方便。

我喜欢把这种刀当水果刀用。

   如果你喜欢吃鱼生（这在观网好像是禁忌话题），一把日式出刃或者牛肉刀都是不错的，或者是刀尖比较尖，刀刃长度能达到二十厘米左右的西厨刀也可以。切鱼生的刀一定要足够快，因为切的时候也不怎么追求速度，锋利的危险性不大，刀刃要足够长，这一点就排除了陶瓷刀，陶瓷刀为了防崩，一般普遍做的较短。为啥要长刀呢？因为要一刀拉下去把软软的鱼肉切开，一刀到底，所以刀刃要长，短了，没切断刀刃就拉过了要往回“锯”，而一旦来回锯，切下来的肉会变得不够平整，会出现波浪型（主要不够美观，倒是不怎么影响食用），还会把柔软的鱼肉（姑且以三文鱼举例）给“锯”散，所以一般都追求一刀到底（片刀对柔软鱼肉操作也不是很方便，技术要求很高，倒是出刃类好操作），另外对于有些比较薄而需要斜切的鱼片，这类刀也很方便，在处理牛肉的时候，有尖也可以去挑筋膜，很有用。

这是牛肉刀，属于西厨刀变形，我现在用来切鱼片，虽然刀刃不够长，但是用途多一些，国产不知名品牌，号称夹VG10，刀柄处理不佳，刀好，够快，刀背上的坑洼是仿制切片粘刀，日式刀具常见。

以前用西厨刀也可以，问题也是不够长，不过这把淘汰主要是刀刃被人撬生蚝撬变形了。

牛肉刀或者西厨刀在处理类似横膈膜这类肉的时候也很好用。

   在这之外，还可以备几把四到六吋的陶瓷刀，可以切水果，也可以切煎好的牛排，用途多样。

极快的刀切牛排可以减少挤压，减少肉汁的流失，用陶瓷刀，一是够快，二是生熟分离。

   再就是需要一个**磨刀器，**刀用着用着总会变钝的，就会需要磨一下，磨刀石磨刀即花时间，也是一门技术性操作，太麻烦了，家里用用，用V型缺口，把刀拉几下就完事的就好，好的新刀家用三到六个月不磨问题不大，磨了还会更钝，到开始觉得有点不顺手，切菜偶尔要锯了，拿出来拉两下就行（每天都可以拉几下再切）。

   我个人都不买太贵的刀，大部分几十块，一两把两百多（包括双立人片刀），价格不是刀好不好用的主要原因，超市买刀也觉得贵，比较划算的还是淘宝，一是要找专门做刀的店（没有其他东西），二是要图片和别人不同（不是卖别人的东西），三是简介里最好要有多少镉多少钼这样的词，或者夹VG10（这个两百块能买的最多也就是这种，粉末钢买不到的）之类，再综合评价看看，一般镉钼之类的一百多一把片刀，一般的夹钢片刀六七十块这样的都可以了。

不过要注意，淘宝买刀，在大城市基本是没法退的（你个人很难发快递），这点要注意。

    一家之言，仅供参考。

大家有兴趣的话，我再配图。