薯片中“丙烯酰胺”真的致癌吗？真相是国内外并无限量标准_风闻

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日前，深圳市消费者委员会从线上线下挑选了15款国内外知名品牌薯片比较试验，并在官网发布了《2020年薯片中外对比比较试验报告》。报告中显示，上好佳等四款薯片产品丙烯酰胺含量介于750μg/kg到2000μg/kg之间；盐津铺子、三只松鼠、董小姐三款薯片的丙烯酰胺(2A类致癌物)含量超过了2000μg/kg，而欧盟设定的基准水平值为750μg/kg。

随即，“薯片中丙烯酰胺超标”这一话题被广泛传播，引起公众议论纷纷，一度冲上微博热搜，网友纷纷表示“手里的薯片突然就不香了…..”

什么是“丙烯酰胺”？真的致癌吗？

食品中的丙烯酰胺主要由游离氨基酸(主要是天冬酰胺)和还原糖经过高温烹饪，发生美拉德反应(食物的颜色发生变化呈现褐色)后生成。天然的马铃薯含有较高的天冬酰胺，在超过120℃以上温度条件下处理时，就有可能形成丙烯酰胺。

欧盟食品安全局对丙烯酰胺进行评估，结合动物实验研究结果，认为食品中丙烯酰胺的存在增加了患癌症的风险，并且儿童是最易受到危害的人群，此外，研究表明丙烯酰胺对生殖和遗传都有一定的毒性。早在1994年，国际癌症研究机构就将丙烯酰胺列在2A类致癌物中，将其定为“对人类可能有致癌性物质”。

而值得注意的是，就在事情发酵后的当日下午，深圳市消委会在官方微博上发布了《关于薯片比较实验的声明》，指出某些品牌薯片中“丙烯酰胺”含量超出的欧盟基准水平值，但欧盟规定的基准水平值是“绩效指标”，并非为安全限量标准，“丙烯酰胺超标说法是不准确的，已背离报告本意”。

根据深圳市消委会的解释，目前国内外并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准，因此也不存在所谓的丙烯酰胺超标。针对网络上“XX知名品牌检出致癌物超标”的报道及转载标题，此类话题及内容说法有失妥当，易对消费者造成误导，希望消费者可以理性对待。 

随后，中国食品工业协会马铃薯食品专业委员会也发文表示，近日收到湖南省食品协会和相关企业来电来函，反映了有关单位组织的薯片检测结果提示：部分企业焙烤薯片中含有丙烯酰胺2000ug/kg，行业协会现就此作出客观说明：“目前检测出相关企业生产的焙烤薯片中丙烯酰胺的含量，在正常食用休闲食品范围内不足以造成对人体危害，目前相关企业生产销售焙烤薯片产品是符合国家相关标准的合格产品。”

三家企业陆续回应：产品符合国家食品安全标准

三只松鼠亦发布声明称：“我司原味脆薯产品符合国家食品安全标准，目前检测出的丙烯酰胺含量，在正常食用休闲食品范围内不足以造成对人体危害，如消费者仍对该产品有疑虑，公司承诺随时退货退款。” 

董小姐薯片的品牌方“浙江小王子食品有限公司”发布说明函表示，公司严格执行膨化食品的国家安全标准，确保提供给消费者合格的产品；盐津铺子对外也回应称，我国并无食品中丙烯酰胺含量限量的食品安全标准，正如经济科教频道报道所言，对于丙烯酰胺指标，国际和国内尚无食物中丙烯酰胺限量的相关法规和标准。

“丙烯酰胺致癌”有待进一步研究

“致癌”两个字，令不少人感觉恐慌，实际上，因油炸食品检测出丙烯酰胺而导致“食品中检测出可致癌物”的消息屡见不鲜。据中新社报道，今年8月，中国香港消委会在记者会中公布，在77款香脆零食中有70款含有可致癌的丙烯酰胺。 

事实上，在日常生活中，食物里基本都有碳水化合物和蛋白质，在加热过程中都不可避免地产生丙烯酰胺。薯片、薯条、油条、油饼中都存在丙烯酰胺，咖啡是用咖啡豆经过烘焙做出来的，自然难以避免有丙烯酰胺。

作为一个老生常谈的话题，日常生活中食用的各种高淀粉食物在低水分下高温处理，都很容易产生丙烯酰胺，本次被检测的薯片就是其中一类，具体含量受各种因素影响，含量波动很大，丙烯酰胺的确具有一定致癌性，但是食物中的这些含量能增加多少风险，没有数据。

据悉，大量动物实验表明，丙烯酰胺能够造成神经系统损伤，影响婴儿早期发育，危害男性生殖健康，但是，目前并没有足够证据显示它会导致人类癌症。正因如此，世界卫生组织评估后将它定为2A类致癌物，也就是可能使人致癌。

2005年2月，联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会根据已有资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的风险评估，同年3月，世界卫生组织对发布了总结报告，指出某些食品中含有的丙烯酰胺可能会成为公共卫生问题，因为根据动物实验表明，丙烯酰胺能够致癌，但是从动物实验推导到人体，以及对丙烯酰胺人体的致癌机理仍存在很多不确定因素，有待进一步研究。

对消费者来讲，日常烹调食物时，尽量多蒸煮炖、少煎炸烤，不要温度过高或加热时间太长，这样有助于减少丙烯酰胺生成，不要过量摄入煎、炸、焙烤淀粉类食品。对于生产商来说，应采取有效的缓解措施，如改良加工工艺或选用国标允许使用添加剂等，降低薯片中丙烯酰胺的含量。