煎 饼 宗 师_风闻

　　又到了“北京大爷”时间。

　　北京饮食四方汇集，百味调和，你一门我一派，上到龙庭御膳，下到鸡蛋炒饭，不同手艺不同味觉，一道菜传承百年，江湖也永不会一统。

　　然而，凡事总有例外。

　　在北京的早餐江湖，有位人尽皆知的煎饼魁首，江湖公认的地摊教父——

　　他也是福桃“北京大爷”栏目必须要拜的山头。

　　少有人知道他姓陈名秋生，更多的人，在路边一见他闪耀的白发，就会主动冲过去排队，等着掏钱、拿煎饼、拍照、发朋友圈。

　　在北京，吃上一口白毛煎饼，是值得炫耀的事。

　　“白毛煎饼到底是不是北京最好吃的煎饼？”

　　在任何社交平台的北京话题，这都够聊十块钱的。

　　难忘它的人，认为煎饼里饱满的花生米香气，就该送它登顶。

　　另一群人，则致力于为白毛煎饼祛魅：咸、薄脆太厚、咬不动、加花生米不正宗……

　　没法子，从陈秋生被人称为“白毛大爷”那天起，人们对待他的态度，就开始重符号而轻其它了。

　　对此，陈大爷自己倒很乐意，好歹算是个品牌。“别人都认识我，但我不一定认识别人。”

　　从前，白毛煎饼在友谊医院北门摆摊时，大爷一头银发，就是招牌。

　　由于排队实在太多，陈大爷发明了“排号系统”，买煎饼拿号，号是手写的破纸片儿，毕竟为一煎饼堵塞交通，有点儿不合适。

　　这一张“倾城之饼“，并没包什么龙肝凤髓，与寻常煎饼不同的，也只是些细枝末节：

　　天津人偏爱绿豆面煎饼，陈大爷则在里头掺小米面，除了避免摊出来不好看，也让口感更顺滑一点。

　　不像别人往饼铛上“唰“浇一勺面糊漫开，他家的面糊，更近似面团，像山东煎饼一样，拿面团在饼铛上画圈，推出一张饼来。

　　两大特色，薄脆和花生米不可少。

　　薄脆是自家用春卷皮炸出来的，跟天津人焦黄起泡的“果篦儿”不一样，他家的炸出来金黄硬脆，竟然泛着好油条的色泽。

　　▲唯一可惜的是，薄脆变厚脆了

　　至于花生米，陈大爷说，是老伴想出来的主意。小小的红皮花生仁儿炸出来，卖相鲜亮，香味也不喧宾夺主。

　　这些“改良”的特色，与大爷的银发一起，立起了白毛煎饼的招牌——早在大爷头发还不白的时候。

　　头怎么白的，人怎么红的，这个过程，藏着北京煎饼的半本儿秘史残篇。

　　陈大爷的宗师之路，有点过于反套路了。

　　没有家传绝学、千金秘方，也没听说他冬练三九、夏练三伏，一切都特别的……

　　么得仪式感

　　在他的人生开端，就看不出跟煎饼有多大的关系。

　　原籍山东，五岁时随家人来京，父亲、爷爷都是煤矿工人，到他这儿，还是建筑工人——搬砖砌墙，行，吃煎饼，行，摊煎饼，不行。

　　在一砖一瓦挥洒汗水的岁月，他已经彻底绕开了美食宗师之路的第一步：

　　少年学艺

　　他第一次摆摊卖煎饼那年，四十岁。

　　在不那么保守的今天看来，这个年龄改行，依然不像个合适的选择——听来像是中年失业、生意亏本的走投无路。

　　然而，这是陈大爷半主动半被动选择的。

　　80年代，他在北京一建当建筑工人的月工资，是四十元。对六口之家来说，哪怕还有补助拿，这点钱也过于紧巴了。

　　而他对着死工资发愁的时候，北京的一切，也悄然发生了变化。

　　80年代，是北京小吃全面复苏的时代。

　　国营饭馆的菜单，与服务员的面色一样冷漠寡淡，花样百出的吃，就成了老百姓的必然需求。

　　©  《中国之食文化》

　　此时，由天津煎饼和北京煎饼混合而出的“新北京煎饼”，也悄然出现。

　　新北京煎饼与天津煎饼最早的不同，在鸡蛋。

　　有人说，最早的天津煎饼，是没有鸡蛋的。

　　过去鸡蛋凭票供应，煮着吃炒着吃，还嫌一家人不够，谁没事往煎饼里搁？

　　▲电影《骆驼祥子》里，老北京摊煎饼也不搁鸡蛋

　　直到大家有了闲钱，有了“闲鸡蛋”，才有买煎饼的人，从自家拿出俩鸡蛋来，嘱咐老板一块摊进去——

　　天津人买煎饼果子拿鸡蛋排队的习惯，传说就是从这来的。

　　而当天津煎饼进京时，师傅们的市场触感很敏锐：从头培养北京人“自带鸡蛋”的消费习惯，有点不现实。

　　于是，他们在北京卖的煎饼，从此都搁鸡蛋——反正北京人有钱，不在乎这点儿！

　　▲电视剧《血色浪漫》里，80年代的北京人钟跃民已经没听过不搁鸡蛋的煎饼了

　　那时北京煎饼6毛钱一个，陈大爷一个卖煎饼的邻居，一天能挣二三十。

　　卖煎饼的、吃煎饼的都有钱，他打算跟一回风，也卖煎饼。

　　可跟谁学摊煎饼呢？就跟这邻居吧。

　　按说吃饭的本事，尤其要是绝技，必然不能轻传，交点儿学费，甚至一个头磕在地上，师徒相称，都很正常。

　　结果这邻居心特大：那就跟着学呗。俩人谁也没拿这当绝活，跟教缝扣子似的，随便一教，随便一学。

　　就这样，陈大爷也没走宗师之路的二重套路：

　　寻访名师

　　苦练绝学

　　这场学艺非常地不正式，以至于陈大爷也不确定自己学没学会，就摆摊去了。

　　后果是，别人的煎饼卖6毛一个，他卖4毛。

　　不是打价格战，而是摊得实在太差了，自己都不好意思开口要六毛钱。

　　看起来，成为宗师的最重要一环，他也没有——

　　天赋

　　干了33年，直到今天，陈大爷也说不出摊煎饼有个什么诀窍。

　　“就是熟练工种，摊多了，熟能生巧。”

　　就在陈大爷出道的同时，北京煎饼，也彻底跟天津煎饼不一样了。

　　当时北京有名的“庞记”，跟陈大爷出道其实同时，但他第一个往煎饼里搁香菜、搁酱豆腐，也第一个用刷子往上刷面酱。

　　▲今天我们司空见惯的“刷腐乳”，用大爷的话说，也是后来才有的

　　然后，是内容的本地化：一开始用油条，后来是炸油饼，之后是炸薄脆……什么样的都有。

　　到陈大爷这儿，掺小米面、搁花生米，用春卷皮炸薄脆，就成了他区别于同行的特色。

　　他说，此时的煎饼跟他当年学来的，早已大不一样了。

　　不管煎饼变成什么样，陈大爷总能自如应对变局——变来变去，他的头发渐渐全白，友谊医院北门的白毛煎饼摊，也越来越红了。

　　只是人生在世，面对大大小小的变化，也不总是轻松自如。

　　今年5月起，白毛煎饼摊在友谊医院暂时消失了。

　　大爷新的工作地点，是王府井百货大楼地下二层的和平菓局小吃街。

　　摆摊儿，注定是件充满不可抗干扰的事，尤其在今年——

　　疫情一来，摊儿是不能摆了，可生意还得做，大家还想吃。

　　从前不让摆摊的时候，办法无非几个：要么打游击，换地方；要么在家做好了，扛着泡沫保温箱出去卖；要么就顾客上门来取。

　　到了大家都不敢出门的时候，腿脚已不太利索的七旬老翁，在一公里范围内，为街坊们免费配送，别无他法。

　　所以，哪怕来百货大楼要交不少钱，哪怕从前十点收摊，现在十一点开张，面对招商邀请，大爷还是来了。

　　这条室内小吃街四月底开业，一切装潢按照老北京八十年代的胡同景观打造，有假房、假树、假人、假报摊、假小卖部，唯独卖东西收钱的是活人。

　　对慕名而来的新游客，陈大爷也成了“镇馆之宝”般的一景，但在好不容易找来的老街坊眼里，大爷还是那个大爷。

　　小粉丝热情高涨，老朋友纷纷重逢，但大爷也有点儿新的烦恼。

　　在他的档口同一排，还有卖爆肚、炒肝、羊肉串一类旅游景点标配的同行们——八月份，他们很少有人看摊，有时顾客来了，不买煎饼，直奔爆肚而去，大爷还得替他们张罗。

　　大爷琢磨开了：从平地转地下，本来卖得就少了，游客一听老北京美食，都认爆肚炒肝，谁跑这儿吃煎饼来？

　　可他还是愿意过去帮忙，不愿眼看着人家扫兴而归。

　　他对自己的认知，一直蛮清楚：“其实就是普通的煎饼，没什么特别的。”

　　煎饼再怎么做，还是个煎饼不是？

　　然而，小小的煎饼，也有被追捧的一天——饱弟采访时，陈大爷刚刚收到北京煎饼节的邀请，这一次，他被年轻人们待为上宾。

　　当时他还琢磨，这趟是不是出门太远了。他根本不知道百子湾有多少网红，在他看来，那地儿唯一的定义，就是老远老远的东郊啤酒厂。

　　这个不知该怎么红的人，到底还是红了。大概是因为，他被命运推来送去的这些年里，在一件事上，站稳了脚跟：三十三年的煎饼，从未消失。

　　大概在北京，想成为一个网红之前，可以先选择练成一个大爷。

　　白毛煎饼

　　地址：北京市东城区王府井百货大楼B2层和平菓局小吃街内

　　时间：大致11:00-20:00

　　价位：20元

　　推荐：没别的，就是煎饼