用黄油煎牛排？教你正确的打开方式_风闻

识食务者-识食务者官方账号-硬核吃货，微信公众号/淘宝同名2020-10-14 07:21

2020-10-14

　　前言

　　从发文以来，总会有人我问黄油的问题：

　　“热锅之后就放黄油吗？”

　　“为什么用黄油煎完牛排又苦又黑？”

　　“为什么你们店不送黄油？”

　　“为什么用黄油煎完表面没有起焦香的脆层”

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　　其实之前也多少都提到过黄油的使用和应该避免的问题了，但可能是因为没有系统性地介绍，都是顺带一提，可能很多人都忽略过去了。

　　那今天就比较系统地介绍下黄油在肉类料理烹饪上的用途（没错，这篇不谈烘焙），以及以牛排为例，讲讲如何正确地使用黄油。

　　一、黄油的特点

　　在了解黄油的用途之前，我们要先了解下黄油的特点。

　　众所周知，黄油就是牛奶里的脂肪，一般是将牛奶分离为脂肪和脱脂乳，或者分离为奶油和脱脂乳，再将奶油进一步分离得到黄油（这里还需要水洗、揉搓、装模等步骤），一般5000ml左右的牛奶，才能做出一块250g合格的黄油，如果是工艺严苛、纯度高、要求高的产品，甚至会达到10000ml以上才能做出一块250g黄油。

　　也正是因为黄油是从牛奶中提取，所以牛奶的品质、草场的水草、季节、是否使用激素、抗生素等，都会对最终黄油的品质有着显著的影响。

　　那既然黄油是从牛奶中来，就免不了有牛奶中自带的蛋白质和糖份，主要是酪蛋白、乳清蛋白和乳糖，这是黄油的优点，也是黄油的缺点。

　　为什么这么说呢？

　　因为有蛋白质和糖的存在，所以黄油在烹饪的过程中，受热可以发生美拉德反应（羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应），因此可以产生类似肉类般、榛子味的焦香风味，并产生类似榛子颜色的色泽，而这个阶段的黄油也被称为“榛子黄油”，具有其他精炼的植物油、色拉油难以比拟的香味，广泛被应用于肉类和蔬菜类的烹饪，这是黄油的优点。

　　但也是因为未经处理的黄油含有蛋白质和糖，所以在过度高温（130-150°C以上）情况下，黄油会变糊、变焦，导致蛋白质和糖变成了黑色色素，黄油也会产生大量的油烟，此时不仅不会有美拉德反应下的焦香风味，黄油反而会变得又黑又苦，这一阶段的黄油也称为“焦黄油”。

　　因为黄油的烟点在130°C-150°C左右，相比于其他精炼植物油（烟点在220-240°C左右），黄油的烟点低很多，所以未经处理的黄油并不适合直接用于高温烹饪，比如煎牛排等，这是黄油的缺点。

　　也就是说，未经处理的黄油，它的烹饪温度区间是非常小的，既要达到足够的高温产生美拉德反应，又要控制温度防止变焦。

　　那有没有可能把黄油进行类似植物油精炼般的处理，去除蛋白质和糖，使其达到更高的适用烹饪温度呢？

　　答案是——可以。

　　这就是法餐里经常提到的“澄清黄油”的做法，它的原理就是将黄油进一步澄清，只保留黄油中油脂的部分，去除酪蛋白、乳清蛋白，这样澄清黄油就可以达到250°C甚至做到280°C的烟点，比精炼植物油的烟点更高，高温烹饪和烘焙都不在话下。

　　结合一个自制的关系图，我们来小结一下（敲黑板了！）

　　日常我们所买的动物黄油，也就是普通的黄油，冷冻状态下是固态，室温放一段时间会软化，加热之后会液化。

　　经过130°C左右的加热后，水分挥发后发生美拉德反应，产生榛子般的风味和色泽，称为“榛子黄油”。

　　继续加热到150°C以上，黄油中的蛋白质焦化产生黑色色素，此时黄油烧焦，又黑又苦，称为“焦黄油”

　　而如果将黄油加热后将蛋白质与脂肪分离，只取黄油中的脂肪部分，则称为“澄清黄油”，这种黄油的烟点很高，可以达到250°C甚至更高，可以用于高温烹饪。

　　而因为普通黄油、榛子黄油、澄清黄油的风味特点和适用温度不同，因此我们要针对不同特点，正确地用到烹饪上。

　　二、如何正确使用黄油

　　前面我们讲到了，黄油在烹饪上的细分，那么在使用黄油上，我们就要看看烹饪目的是什么，再来考虑怎么使用。

　　大体来说，烹饪上使用黄油，大致可以分为以下三种类型：

　　第一种用途是制作黄油酱。

　　这种做法是利用黄油自身的馥郁风味以及其他风味食材混合，制作成为不同风味的黄油酱，比如用于鱼类、贝类、白肉的白葡萄黄油酱、罗勒白葡萄酒黄油酱、番红花酱、鳀鱼黄油酱、青酱黄油等，比如用于红肉（如牛排）的蘑菇黄油酱、香草黄油酱、红酒黄油酱、松露黄油酱等。

　　这里大多是用少量黄油或植物油将其他风味的食材炒香（某些还需要搅拌），再混合软化的黄油后制作而成，等到使用的时候再稍微软化作为酱汁即可。

　　第二种用途是增香。

　　这种做法就是利用黄油变成榛子黄油时的焦香榛子风味，来为食材提供额外的坚果香气，如果在烹饪的过程加入迷迭香、百里香或者大蒜等调味品，也能进一步激发其他调味品的复合风味。

　　一般用量大的可以批量制作榛子黄油后再重新冷却变成固态，随时取用，也可以像之前提到的煎牛排那样，在煎牛排最后阶段，锅温冷却至130°C左右时加入黄油块，直接一步到位产生榛子黄油，并浇热食材和香料，为食材增香。

　　第三种用途就是高温煎。

　　这种做法就是直接把黄油当做高温烹饪的导热介质，加热往往达到200°C以上，但也正是因为温度比较高，所以黄油必须提前做澄清处理，将黄油变成澄清黄油后，才能安全地用于高温煎制食材。

　　那可能有的人要问了，我能不能直接把黄油控制在130°C左右来煎制食材呢？这样就既可以不需要做澄清，又可以保持黄油不要焦。

　　这个问题，关键是看食材和目的。

　　这种做法在日式铁板烧里经常被用到，很多日式铁板烧习惯使用普通黄油来煎制高等级的和牛，这样在慢火下，和牛粒表面也会慢慢焦香，可以做到黄油不会变苦。

　　这种做法，一是煎的过程是逐步煎，逐步切，通过不断控制牛肉的大小来使得最终出品的牛肉熟度能达到理想状态，加上和牛铁板烧本身吃的是和牛自身脂肪的香气与入口即化的口感，所以对表面焦香程度要求远没有传统牛排那么高。

　　但如果是用于我们日常吃的牛排，使用黄油130°C慢火煎牛排，往往会造成表面焦香不足，同时内部又过熟使得牛排变老变硬，这样就很容易得到一份非常失败的牛排，不仅表面苍白如水煮（毕竟普通黄油还是含有一定水分的），而且内部也会土灰土灰的，牛排要求的“外焦里嫩”，一项也没达到。

　　至于为什么很多牛排店都送你黄油粒并且教你用黄油去煎牛排，这是因为大部分这种牛排都是合成或者腌制调理，本身是用绞肉或者加了嫩化剂的，所以使用慢火煎全熟也不会变老，而且黄油还能掩盖住这些“牛排”风味不足的缺点，加上市场一开始就被这么引导了，所以就一直这么作为赠品了。

　　‍大部分正儿八经的原切牛排，只要掌柜稍微还懂点，都不会建议你用黄油直接煎牛排的。

　　那具体黄油怎么选和怎么用，下面我们一一讲解。

　　三、牛排烹饪的三种黄油用法

　　下面就拿一块250g的黄油和一块草饲牛排，来讲讲三种黄油具体用法。

　　为什么选草饲呢？因为草饲的奶香味不浓郁，可以更好地辨别出肉的味道和黄油的味道，如果选用和牛牛排，你都分不清最后出品的奶香味到底是和牛的功劳还是黄油的功劳。

　　01、澄清黄油

　　一块牛排要达到外焦里嫩，高温煎制是必不可少的环节，所以在三种黄油用法里，我们先来了解下如何利用一块普通黄油制作澄清黄油，以及如何用到牛排烹饪过程中。

　　首先准备一块合格的黄油，切出需要的分量，放入锅中等待软化。软化的目的是为了待会让黄油更好液化，而不会成块的还没融化，融化部分却已烧糊。

　　等待半小时以上黄油基本是比较软了，就可以开火将黄油彻底液化。

　　火候尽量开小火，甚至可以把锅抬高点，或者选择导热性能更好的铜锅，这样可以让黄油融化得更均匀。这一步骤也需要注意安全，因为黄油还是含有一定量水分的，油水混合在加热过程中容易爆。

　　等待黄油彻底融化后，油的表面就会开始产生白色的浮沫，这些就是酪蛋白。

　　等彻底融化之后，此时关火，将表面的酪蛋白用漏勺或者汤勺撇去。

　　接着，静静等待十分钟，让乳清蛋白和澄清黄油分离。

　　找一个小碗，小心得倒出上层的澄清黄油，底部的乳清蛋白不要倒出来。

　　这是最后留下来的一点乳清蛋白。

　　这是最后得到的澄清黄油。

　　来个合影。

　　为什么说澄清黄油是非常高级的油呢，因为黄油本来就不便宜，这一加热去除水分，再撇去酪蛋白，留下乳清蛋白，最后得到这样的一小碗澄清黄油，成本又得比普通黄油贵好几成了。

　　这个油平常不用我们可以冷冻保存，依然会结成固体油块，所以也很好保存。而澄清黄油用于料理加热，只要温度不超过250°C，是不会变黑的，依然可以保持金黄的色泽。

　　因此，拿来煎牛排完全没问题，我们就拿一块来煎煎看，先丢一块澄清黄油块。

　　牛排擦干表面水分后，充分解冻后下锅，此时牛排边缘会出现类似一级色拉油那样的油炸的感觉，而不会出现普通黄油那样的绵密的泡泡。

　　如果喜欢蒜头的，可以牛排下锅后顺带丢几个不剥皮的蒜头。牛排下锅1分钟后，翻个面。牛排表面有充分油煎产生的焦褐层，呈褐赭色，而不会像普通黄油那样带有温度不足导致的苍白颜色，或者是加热过度导致表面带有黑色的焦块物质。

　　同样一分钟后，如果是薄切牛排，此时可以起锅静置了，如果是厚切的，还需要滚一下边缘稍微加热下。

　　这是起锅后的牛排。

　　这个颜色，足以说明出品是相当成功的，有焦脆层的同时又不会有焦黄油的黑色物质附着，而且让一块普普通通的草饲牛排带上了极其浓郁的奶香味，先不说口感，在风味上这种奶香味已经逼近玉米油煎的和牛了。

　　而且因为用的是非发酵的黄油，所以不会有那种发酵黄油微酸的风味，闻起来是那种更饱满和馥郁的奶味，对于酸味敏感和喜欢奶味的人来说，这种做法必然不会让你失望。

　　02、榛子黄油

　　接下来，我们来做榛子黄油，以及讲解榛子黄油的正确用法。

　　榛子黄油最难的点，在于温度的把握，既要足够高温产生褐变，通过美拉德反应产生香气，但又不能加热过头变成焦黄油，尤其是在用量少的时候，这两种状态的转换几乎是以秒计算的，所以新手建议一次用量稍微多一点，这样留给你自己的时间也宽裕一点。

　　还是适量的黄油丢入锅中，小火缓慢加热融化。

　　一开始会有比较大泡泡出现，这是水分的沸腾和挥发，此时因为有水的存在，黄油的温度还是保持在100°C左右。

　　接着大泡泡消失，开始转为小泡泡，这是水分挥发后的褐变阶段，此时建议熄火或者稍微把锅抬高，利用余热基本上就可以做到榛子黄油阶段了。如果持续加热，或者火太大，马上就会变成了焦黄油。

　　颜色达到稍微褐色后，就循序将黄油转移到准备好的容器里，避免在锅内继续加热。

　　这就是得到的榛子黄油，你可以轻易地闻到类似榛子那样的坚果香气，与澄清黄油和普通黄油的风味有着明显的区别。

　　而如果此时不及时停止加热，你就会发现黄油底部的蛋白质开始焦化变黑，产生黑色的颗粒物，这时黄油就进一步变成了焦黄油了。

　　我们再来看看澄清黄油、榛子黄油和焦黄油三者颜色的区别，其中焦黄油是不可使用的。

　　这是澄清黄油、榛子黄油和原来的黄油块，这都是可以使用的黄油。（前提是使用方式正确）

　　澄清黄油和榛子黄油放凉之后也会呈现固态。

　　那榛子黄油具体怎么用呢？如果是用来炒菜，那么直接将制作好的榛子黄油作为烹饪用油翻炒食材即可，但注意温度不要太高，不然炒的过程也会变成焦黄油。

　　而如果是用来给牛排增香，一般是在将牛排表面已经煎到出焦壳后，在最后阶段才来加入榛子黄油、香草等。将牛排煎到出焦壳必须使用精炼的植物油或者是澄清黄油，不能使用普通黄油或者榛子黄油哦！

　　拿刚才做好的这块牛排为例，在静置3-5分钟后，我们同步将锅的温度冷却到130°C左右，然后将牛排重新回锅，放入迷迭香和榛子黄油块，并将锅斜侧，将油不断浇淋在牛排表面。

　　一般来说2.5cm-3cm的牛排适合这种做法，因为直接煎表面内部其实还是会夹生，所以通过最后浇热的方式来继续温和地加热牛排，既可以增香又可以提升内部熟度，使得最后达到内部熟度均匀。

　　这是最后出品切开来的效果，表面焦香，内部熟度一致，当得起“外焦里嫩”四个字，而且相比于刚才刚煎出来的浓郁奶香味，这一步之后牛排会多了迷迭香的香草香味和榛子的坚果风味，香味的层次感会更加丰富，尤其是坚果香，是某些干式熟成牛排才会出现的香气，而你可以通过对黄油的正确处理给牛排加上这个风味buff。

　　而如果这种方式使用熟练，可以不必提前制作榛子黄油，只需要在最后阶段放入黄油块，靠加热把黄油慢慢变成榛子黄油顺便浇淋即可，一气呵成。

　　03、黄油酱

　　最后，我们用黄油来做一个黄油酱，也是最考验黄油品质的做法，毕竟是以黄油作为基底来制作酱料或蘸酱，跟前两种煎、附着的使用方式完全不同，这里的黄油直接就入口吃了，所以品质好坏，差异巨大。

　　一般黄油做牛排的蘸酱，多是以菌菇类、红酒、香草等为主题，以黄油和牛高汤为基底调制，下面我们就以蘑菇黄油酱为例，讲讲具体的做法和用法，首先我们准备以下基础用料：

　　鲜香菇50g、白蘑50g、鲜羊肚菌40g、红葱头40g、黄油90g、花生油10g、柠檬汁少许或者柠檬一个、黑胡椒3g、盐5g

　　如果会做小牛高汤，可以准备一些待会用，但一般家庭我建议就不加或者买现成的牛高汤冻，味道肯定不会100%还原法餐的小牛高汤，但加还是比没加好吃的。