选奶指南第三期：北方酸奶真是宝藏！_风闻

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2020-10-14 14:08

2020-10-14

　　饱妹发现，现在超市冷柜货架上的酸奶品牌越来越多。面对众多选择，大家都是怎么选酸奶的？

　　从货架摆放上看，似乎那些包装精美，走极简、高端路线的进口品牌更加吃香。但经过长途跋涉，它们的价格也跟着涨了不少。

　　其实这些进口品牌宣传的好奶源、好品质，我国很多小众的北方酸奶品牌也同样拥有，只是还没怎么进入到大家的视线中而已。

　　最近饱妹发现了一家宝藏小超市，这里藏着许多小众的北方酸奶。我们一起去挑挑看吧~

　　一进门就听到老板在喊：“酸奶在这边，饮料在里面。”

　　这不是一家专卖奶制品的店吗？怎么还买起饮料来了？

　　顺着老板说的方向找去，原来老板说的是酸奶饮品。它和酸奶在口味上算是好兄弟，经常一起出现在超市的冷柜里，但酸奶饮品和酸奶可是两码事。

　　它们最大的差别主要是蛋白质含量。酸奶和牛奶一样，是我们补充蛋白质的重要来源，因此蛋白质含量如何，是评价酸奶好坏的一个重要标准。

　　我国最新的《发酵乳》国家标准中要求，发酵乳的蛋白质含量≥2.9%，风味发酵乳的蛋白质含量≥2.3%，如果低于**2.3%**就不是酸奶，而是酸奶饮品了。

　　其实从配料表上也能清楚的分辨出它俩，配料表上用量越多越靠前，酸奶的第一项永远都是生牛乳，而酸奶饮品的第一项则是饮用水。为了达到诱人的口感，这些酸奶饮品的配料表都很长。

　　天冷了，再加上很多老人不太爱喝冷饮，也有不少人会选择常温酸奶。在小超市里，常温酸奶礼盒也被放在显眼的位置上。去别人家串门，拎上一箱，也不用担心给对方的冰箱增加负担。

　　但就像牛奶变成常温，会丢失一些口感。酸奶变成常温时，也损失了些东西，这次不是口感，而是益生菌。

　　不知道大家有没有比较过，日期新鲜的酸奶和临近保质期酸奶的口味，后者会比较酸。这是酸奶里的乳酸菌在捣乱。

　　牛奶变成酸奶，离不开两种菌，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。它俩的作用都是产酸，使牛奶发酵，所有的酸奶产品里都有它们。

　　但它俩没有下班的概念，只要身边还有乳糖，就继续产酸，所以低温酸奶放的时间越长就越酸，然后就慢慢变质了。

　　常温酸奶则是在出厂前增加了一道高温灭菌的工艺，让它俩强制下班，这样不仅不容易变质，口感也很稳定。但很多人关心的益生菌就也没有啦，而且有些常温酸奶还会在包装上打文字游戏，说自己的菌种添加量超多，但却不说出厂前挂掉了多少。

　　▲ 一个文字游戏，常温酸奶会标明菌种的添加量

　　虽然到目前为止，科学家们对于益生菌的好处还处在争论当中，但如果有条件的话还是选低温酸奶的好，万一后来科学家们发现确实有好处呢。

　　面对琳琅满目的酸奶冷柜，饱妹有点儿挑花眼，问老板有什么推荐的，忙得团团转的老板抽空说一句：“想喝稀的拿袋的，想喝稠的拿盒的，推荐的在门口。”

　　曾经有传言说老酸奶里加了鞋底（更准确的应该是工业用明胶），这让人们担心起酸奶浓稠的口感是不是造假。其实酸奶的口感主要和制作工艺有关。

　　常见的酸奶主要分为凝固型、搅拌型和滤乳清型三种。

　　凝固型酸奶，就是装在盒子或瓷瓶里的酸奶。它的发酵过程是直接在包装容器中完成的，这样做保持了因发酵而带来凝乳状态，所以口感更加浓稠。如果采用低温长时间发酵工艺，酸奶的质地也能更加均匀细腻。

　　搅拌型酸奶，就是装在袋子里，或是加了果粒、燕麦等调味品的酸奶。它的发酵过程是在工厂的大桶里完成的，然后经过搅拌、调味，再灌装到包装容器中。

　　那么，问题来了，为什么凝固型酸奶经过搅拌就变成液体了呢？

　　如果你在家做过酸奶，或是仔细观察过临近保质期的凝固型酸奶就会发现，在凝固的部分上，还漂浮着一层半透明的液体。这是乳清，富含脂肪和少量蛋白。

　　经过搅拌，析出的乳清和固体的酪蛋白均匀混合到了一起，虽然口感变稀了，但这样一来就不用担心颠簸，更容易运输。

　　滤乳清型酸奶，就是常说的希腊酸奶。酸奶发酵完成后，经过一道过滤工艺，去掉了大部分乳清，只留下固体的酪蛋白。一杯滤乳清型酸奶，要用掉3-4倍的普通酸奶，因此它的质地非常浓稠，而且蛋白质的含量也非常的高，当然价格也比普通酸奶要高不少。

　　不过这里有个坑，**“希腊风味酸奶”**可不是滤乳清型酸奶，它只是通过添加剂让酸奶拥有和滤乳清型酸奶差不多的口感而已。从蛋白质含量就能区分出他们来，真正的滤乳清型酸奶蛋白质含量通常都在7-9g/100g左右。

　　小时候，我们大多数人喝的酸奶都是加了糖的，因为发酵所产生的酸味口感没那么好。但随着人们越来越关心健康，酸奶中添加的大量白砂糖就成了问题。

　　如今，越来越多的人选择无糖、无添加的酸奶，配料表干干净净，只有生牛乳+菌种。

　　离开了添加剂的后期补救，这类酸奶就像是素颜用手机自带相机拍照那样，底子的好坏展露无疑。

　　刚开始有无糖酸奶的时候，饱妹跟风喝了几次，被酸的到现在还心有余悸。

　　但既然要挑酸奶，这无糖酸奶肯定不能没有啊，就在我犹豫着不知如何下手时，旁边也是来买酸奶的小姐姐，边拿起两桶装进袋子，边跟我推荐说：“试试这新疆的，奶香浓就不酸。”

　　由于去的晚，无糖酸奶被抢的差不多，只选到了以下3款。

　　| 白驼山无糖酸奶 |

　　推荐度丨★★★★★

　　保质期丨15天

　　蛋白质含量丨2.9g/100g

　　热量丨235kj/100g

　　配料表丨生鲜牛乳(乳含量≥99%）、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌

　　口感丨口感顺滑，酸度很低，带有一丝清甜的奶香。

　　这款被小姐姐推荐的新疆酸奶，完全颠覆了饱妹对无糖酸奶的偏见，甚至进到了回购清单中。入口是清爽的奶香，酸度隐藏在奶香中，几乎不会刺激口水分泌，细细回味还有一丝回甘。

　　质地也很不错，入口顺滑，带有一点流动性，搭配水果、麦片，或是用来调沙拉酱也很不错。

　　它的牧场位于位于天山北麓，是片像壁纸一样的大草原，这里鲜美的牧草，让酸奶拥有了清爽的香气。

　　可惜，它的保质期有些短，只有15天，运输过程消耗几天，买到后就要快点儿吃完才行。此时，1kg的大分量对于独居的人来说，就有些压力了。

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　　推荐度丨★★★★

　　保质期丨28天

　　蛋白质含量丨3.0g/100g

　　热量丨269kj/100g

　　配料表丨生牛乳≥99%、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种

　　口感丨口感浓厚，相较于白驼山更酸一些，在奶香的中和下，酸度也很平衡。

　　这是一款来自内蒙古的酸奶，也是本次测评的酸奶中最小罐的一个，两个人分着吃，或是一个人当做一餐来吃，分量刚刚好。而且28天的保质期也比较友好，买了一时不想吃，也可以放上一阵。

　　酸度较白驼山而言，稍酸了一些，但浓厚的奶香把酸度平衡的很好。质地很浓稠，甚至有些冰淇淋般的绵密口感。不过一定要趁冷吃，在室温下放一会儿再吃，酸味就更加明显了。

　　如果觉得酸，还可以搭配来自同一牧场的苜蓿蜂蜜。自有牧场上种植的是紫花苜蓿草，这是一种优质的牧草，不仅奶牛们爱吃，制作出的蜂蜜也很清香。

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　　这是一款来自河北的酸奶，是无糖酸奶中靠门口最远的，结果就真踩雷了。虽然蛋白质含量优秀，但入口是真的酸。可能也是没有什么奶香的缘故，酸味就更加明显。

　　仔细品了一下，回味中竟然还有一点金属的味道，几乎都能脑补出奶牛们糟糕的生活环境了，因为除了奶牛的品种外，奶牛生活的环境，甚至挤奶的地方都会影响牛奶的风味。

　　牛奶中的主要成分是牛奶蛋白、脂肪、乳糖、钙以及一些维生素。这些成分本身是没有什么“香浓”味道的，为了研究奶香从哪儿来，人们从上个世纪50年代就开始研究了。

　　结果发现，一款牛奶的味道主要来自于这3种来源：牛奶本身的酯类物质，饲料的成分，农舍中的环境味道和加工过程中的化学变化。

　　为了研究，人们给奶牛吃了很多奇怪的食物。

　　例如给奶牛的饲料中加入十字花科的食物，产出的牛奶就带有一些生萝卜的辛辣味。给奶牛的饲料中加入甜菜，产出的牛奶就带有一些鱼腥味。给奶牛的饲料中加入柠檬草，产出的牛奶则会带有一些柠檬香味。这就证明了饲料的重要性。

　　最能增加牛奶风味的饲料是牧草，牧草中含有至少几十种具有“味道”的物质，比如萜类、醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质，当它们被割下后，这些挥发性物质被释放出来，经过奶牛的消化系统进入血液，最终进入奶中，成为了奶香的重要组成部分。

　　广告中常提到的黄金奶源带，就是最适合牧草生长的地方，我国的新疆、内蒙古、东北和河北都处在这条奶源带上。但受到四季的温湿度、土壤成分的构成、水源、降雨、污染等条件影响，加上各牧场选择的牧草品种不同，牛奶的风味也有所不同。

　　但黄金奶源带就那么大，无法满足全部人喝奶的需求，所以在现代化生产中，奶牛们吃的都是调配的饲料。饲料通常为了提供更多营养，以提高蛋白质和脂肪含量，风味这块儿并不十分在意，因此得到的奶味也就很平淡了。

　　另外，挥发性物质不仅会通过消化系统改变牛奶的风味，呼吸也是重要的途径之一，而且直接经过肺进入血液系统，速度更快。所以如果奶牛在生活的环境中闻到“异味”，我们喝奶时也会跟着闻到些“异味”。

　　挑完了无糖的酸奶，当然还要选些有糖的。

　　添加了果粒、燕麦和糖浆的酸奶掩盖掉了很多酸奶本身的味道，是否好喝全看个人喜好，因此饱妹这次只选了加糖的酸奶。

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　　推荐度丨★★★★

　　保质期丨20天

　　蛋白质含量丨2.3g/100g

　　配料表丨生牛乳、白砂糖、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌

　　口感丨口感顺滑，甜度和大部分加糖酸奶差不多，胜在奶香十足。

　　虽然是风味酸奶，但这款酸奶的配料表依旧干干净净，只是在酸奶的基础上加了糖，而且甜度也不错，并没有抢掉奶香的风头。口感是比较顺滑的，没有那么稠。

　　西域春应该是最早几个走出新疆的酸奶品牌之一，不得不说，人家在宣传自己上还是下了些功夫的。它是全部测评的酸奶中，唯一把自己拥有自有牧场这个优点写在包装上的，其他酸奶的包装真的只是把国家要求必须写的内容写上而已。

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　　推荐度丨★★★

　　保质期丨28天

　　蛋白质含量丨3.0g/100g

　　配料表丨生鲜牛乳（乳含量≥90%）、木糖醇（添加量≥5克/公斤）、浓缩乳清蛋白粉、食品添加剂【果胶（来源于新鲜水果）】、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌

　　口感丨口感浓厚，但木糖醇的甜味还是和白砂糖的有些区别的。

　　这是一款来自新疆巴音布鲁克大草原的酸奶，口感上来说和其他酸奶的表现都差不多，但木糖醇的甜味与白砂糖还是挺不一样的，如果不常吃木糖醇的人会感到有点儿奇怪。

　　而且虽然没有添加糖，但碳水含量依旧挺高，为11.5g/100g。不过它是测评中唯一一款标明了钙含量的酸奶，真心想吐槽下这些北方小众酸奶的包装，真是一点儿都不上心啊。

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　　推荐度丨★★★★

　　保质期丨28天

　　蛋白质含量丨3.2g/100g

　　配料表丨生牛乳（≥85%）、白砂糖、乳清蛋白粉、稀奶油、甜炼乳、食品添加剂[明胶（来源于牛骨）、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶]、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌

　　口感丨吃起来有点儿像嫩豆腐，奶香味很浓，就是和其他几款比起来，有点儿甜。

　　天润和西域春一样，也是比较早走出新疆的酸奶品牌，28天的保质期让大分量显得没那么有压力。他的口感最像老酸奶，吃起来像嫩豆腐。奶香味也很浓，但由于添加了不少蛋白质类添加剂，奶香中一部分的功劳得给这些添加剂。

　　说一个有趣的点，这款酸奶喝完，盒子可以留下来继续用，包装上标明可以进微波炉。

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　　推荐度丨★★★★

　　保质期丨15天

　　蛋白质含量丨2.8g/100g

　　配料表丨生鲜牛乳（乳含量≥93%）、白砂糖、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌

　　口感丨口感非常顺畅，有清新的奶香，而且在全部测评酸奶中，甜度最低，适合口味清淡的人。

　　白驼山的原味酸奶，表现和无糖酸奶一样优秀。顺畅的口感不仅适合直接喝，用来制作各种酸奶食品也都很不错。

　　在甜度上也很克制，淡淡的甜味适合口味清淡的人，能够更好的感受奶香。就是在保质期的问题上，和其他品牌比起来有些不足。

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　　推荐度丨★★★★

　　保质期丨28天

　　蛋白质含量丨3.1g/100g

　　配料表丨生牛乳、白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉、乙酰化双淀粉已二酸酯、琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯、单，双甘油脂肪酸脂、果胶、明胶、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌

　　口感丨口感非常丝滑，细腻程度不输冰淇淋。也很浓厚，只比芝士稍轻一点。甜度和大部分酸奶差不多。

　　原本饱妹是非常拒绝添加剂的，总觉得如果牛奶本身品质出众，这些添加剂是完全没有必要的。但尝过这款酸奶的口感后，真香了。可以拉丝的口感，就像在吃冷的芝士，吃起来非常满足。

　　其实符合国家标准的添加剂也没那么可怕，酸奶中常见的添加剂主要是增稠剂。酸奶中的乳清，随时间或运输颠簸会不断析出。

　　如果析出过多，酸奶看起来就像豆腐渣一样。虽然营养没变，但卖相和口感都直线下降。为了避免这种状况出现，就会添加一些增稠剂。有些增稠剂，例如果胶，是从植物中提取的，还能额外带来一些可溶性膳食纤维，虽然量不大。

　　以上，酸奶挑完，最终获胜的酸奶有2个。

　　**如果喜欢浓稠口感的，**天边的额吉最佳；

　　**如果喜欢顺畅口感的，**白驼山最棒。

　　作为课代表的饱妹，最后给大家总结一下：

　　1、看蛋白质含量很重要，低于2.3%不是真酸奶，达不到普通酸奶3倍左右的也不是真希腊酸奶。

　　2、常温酸奶口感没变，但益生菌没了。

　　3、酸奶的口感与工艺有关，由浓到稀分别是滤乳清型、凝固型、搅拌型。

　　4、符合国家标准的添加剂其实也没那么可怕。

　　5、奶源决定酸奶口感的关键因素，但黄金奶源带国内也有，品质也很优秀。

　　经过测评，饱妹似乎找到了一些北方酸奶缺乏竞争力的原因。不仅份量大，还几乎没有什么包装和宣传，官方店铺的介绍还不如代购详细。

　　不过，可能也正因如此，这些好喝的酸奶价格才如此平易近人。

　　本次测评还只是北方小众品牌酸奶的冰山一家，但只要牢记好酸奶的测评标准，不被简陋的包装唬到，你也一定能拥有超强的选品能力。

　　趁它们还没涨价，赶紧喝起来吧~

　　参考资料：

　　1.房玉国，《酸奶和乳饮料家族的前世今生》，中国质量报，2020.8

　　2.郑玮丽，屈小玄，孙金威，康红彦，《希腊酸奶工艺及乳清利用研究进展》，食品与发酵科技，2018.5

　　3.《牛奶的味道“应该”是什么样的》，松鼠云无心，2018.10

　　4.《如果喂奶牛吃草莓，能挤出草莓味的牛奶吗？》，中国科普博览，2020.10

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