被央视痛批！北京最牛网红餐厅，比狗不理还狂_风闻
金错刀-金错刀官方合作-科技商业观察家，爆品战略理论提出者2020-10-13 08:22
文/ 金错刀频道 周霜降
最近发生了两件有趣的事。
一件事大家都知道的，某知名微博大V在一个探店视频里，表示狗不理不仅难吃还贵。
结果狗不理觉得被侮辱了，报警了。
历史总是惊人的相似。
厉家菜，曾被评为北京最牛逼的五大餐厅之一的“老字号”，被一个400万粉丝的微博大V吐槽：
“如果这个也能评上米其林一星，那学校的食堂应该都是二星起步了。这样又贵又一般的饭馆真的不能代表北京美食。”
结果厉家菜回应：是你点的档次太低。
颤抖吧，不愧是有头有脸的店，套路真是让人意想不到。
其实早在狗不理报警后，央视就痛批了这些老字号：老字号不应该一听到赞美就笑，一听到批评就跳脚。
这些老字号们，纷纷被推上了风口浪尖。
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和全聚德一样，是个贵族
没出这事前，刀哥是不了解这个“厉家菜”的，于是去恶补了一下功课，发现厉家菜在以前，就是神一般的存在。
老字号、米其林一星、北京最牛逼的五大餐厅之一，宫廷菜…
和中华老字号全聚德一样，浑身散发着“贵族”的味道。
全聚德当年火爆，被钦定为国宴，有一个重要原因是全聚德的伙计是专门为宫廷制作烤鸭的师傅。
厉家菜火的路子，和全聚德很像。
——宫廷菜秘方。
据官方资料介绍，厉家祖先厉顺庆原是内务府大臣，专管皇宫内的一切生活事务，其中重要一环就是“皇上用膳”。
皇帝吃了哪个菜、吃了几口、表情怎么样，都要记录。
久而久之，厉顺庆耳濡目染了不少配方，默默记下来，没事自己家做来吃。
之后这套菜谱传着传着，传到了厉顺庆的嫡孙，厉善麟手中。
厉善麟这一代，厉家菜逐渐成型， 真正成名是在1984年。
那一年，在中央电视台举办的一个烹饪大赛中，厉家人打败了2000多名竞争对手，拿到冠军。
这个奖一得，引起了不小的轰动，厉家门口挤满了采访的记者，人进都进不来，纷纷怂恿厉家开饭馆，让老百姓也尝尝“宫廷菜”。
一年后，厉善麟办了一个“厉家菜”餐馆。
当时连个正经招牌都没有，只有11平方米，一张餐桌，比卖炸油饼的房子好不到哪去。
但这家店从一诞生就有两大变态规矩：
规矩一：不接受点菜，做啥吃啥
规矩二：每天只供一桌，想吃得提前半年预定，定不定的到全靠碰运气
为什么这么傲？
末代皇帝溥仪的弟弟溥杰，当时尝过厉善麟做的宫廷菜后，写了“厉家菜”三个字送给了厉善麟， 让厉家菜火的一发不可收拾。
成龙、周星驰、姜文、金庸据说都慕名去吃过。
前美国总统克林顿、 英国前首相梅杰、世界首富比尔盖茨、拳王阿里，也都是座上客。
美食家蔡澜，多年前也曾给厉家菜留下“他们做什么都好吃”的好评。
后来，厉家菜还上过《鲁豫有约》，被评为米其林二星美食。
了解了厉家菜的历史后，刀哥不得不感叹是个王者。
但没想到，竟然因为微博大V的一顿饭引发了“血案”。
被王昱珩骂上热搜后，评论竟然都是一边倒，吐槽起厉家菜来一点不留情。
厉家菜真是有网友说的那样不值当吗？
2
太贵、太拽，还是太难吃？
过去，厉家菜一天只一桌，而且客人不点菜，做啥吃啥，是有原因的。
因烹制过程复杂，厉家人得忙活一天，才能做出一桌，因此，“厉家菜”才有一个规矩——食客不准点菜，厨房做什么你就吃什么。
为了最大程度还原宫廷菜的风味，厉家菜严格遵循古训，没有硼砂，不用增味剂，就连高压锅和微波炉这种现代化厨具都不用，只用火灶。
连厉善麟自己都说，厉家菜最大成功在于有诚意：不扩大门脸、不开分店。每天只接受预定也是因为此举能保证客人能吃到最新鲜的蔬菜。
如今的厉家菜怎么一夜之间就翻车了？
犯了两个大忌。
1、营销比网红还猛，但不好好做菜了
在营销方面，厉家菜一向大胆。
在还没有网红美食这个概念的时候，厉家菜就用“宫廷菜”、“老字号”，来宣传自己了。
当年互联网江湖上流传着“北京最牛B的五大餐厅”，其中又一个就是羊房胡同11号的厉家菜。
这和当下一些网红餐厅的逻辑一样，无论是雇人排队，还是搞“饥饿营销”，它们都在制造一种虚幻的“不平等”，至少可以让一部分消费者仰视。
但厉家菜错就错在，营销的噱头与产品差太多。
厉家菜打的是宫廷菜的名号，把大家胃口吊的太足了，结果真正吃到厉家菜后，发现菜品实在太差，就这？
有人拿出了《还珠格格》里的照片对比。
侠客岛也忍不住站出来吐槽：
怪不得皇上要下江南，宫廷菜太难吃了。
营销让厉家菜成了“贵族”，但同时也提高了顾客的心理期望。幻想一旦破灭，口碑自然一落千丈。
韩寒的“很高兴遇见你”就是这么翻车的。
当时宣传主厨是米其林三星厨师，菜品以创新菜、融合菜为主，菜品口味和服务水准参差不齐，拖累了整体品牌形象。
2、态度比真正的老字号还“拽”
难吃是原罪， 但不仅难吃还贵。
厉家菜是按照人头收费的，最低是298元一位， 这家店还有1888一位的。
人均多少呢？1200...
被吐槽几千块一桌不如食堂。
有网友说：
“终于有人说实话了，之前一位有钱人在这家店请客，请客的满脸尴尬，被请的不知道怎么夸才好。”
“这卖相，我还以为是99块报的旅游团的团餐。”
不仅贵，而且和全聚德一样要收10%的服务费。
但服务态度与服务费并不匹配。
在事件发酵后，“厉家菜”的工作人员出来回应：“他们吃的是最低标准，要是觉得不值我们也没办法。”
也就是说，不好吃是因为点的最低标准。
我们都知道，老字号真正吸引人的地方，不光在于它传承下来的历史文化底蕴，也在于它的产品和技艺，过去的“老字号”从某种意义上来说，就是一种品质的保障。
但厉家菜不是真正的老字号，其实它从创立到现在也就30多年。
打着“老字号”旗号的厉家菜，只学会了老字号的通病：傲慢。
看看隔壁的海底捞，把服务做成品牌，厉家菜多少也该感到脸疼。
3
难道这些老字号，
都只有死路一条？
“去北京别吃全聚德”；
“去天津别吃狗不理”；
“去上海别吃老半斋”；
“千万别被老字号坑了钱！”
……
如今，老字号的贵族身份好像变成了一个“诅咒”，大家听到“老字号”，第一反应都是“坑”。
跟着口碑一起溃败的还有业绩。
目前商务部认定的中华老字号仅1128家，而在新中国成立初期，有1.6万家。
而如今，这些家店，勉强维持的占70%，长期处于亏损状态、濒临倒闭、破产的占20%；生产经营有一定规模、效益相对较好的，只有10%左右。
其中，百年烤鸭全聚德，业绩全线溃败；百年东阿阿胶“走下神坛”，上半年亏损八千万；百年同仁堂，因为造假，信任一夜崩塌。 今年5月份，狗不理在新三板挂牌5年后退市摘牌。
一只烤鸭几百块钱，两笼包子100块，先不讲味道了，光这价格已经就劝退了一大波人。
网友一句话刷了屏：
“狗不理忘了自己只是个包子，就像全聚德忘了自己只是个鸭子”。
老字号们，正“凭实力”走向衰败。
这些老字号，难道都只有死路一条？
不见得。
日本的老字号，他们的店铺能传上百年，就是靠着坚持传统手艺。
一个卖鳗鱼饭的小店，已经开了100多年了，并且 还在用传统的菜谱做饭，一碗汤的做法和100多年前开店的时候一样。
像百雀羚、故宫、五芳斋这样的老字号，也都靠着年轻化，获得了年轻一代的认可。
故宫这样的强IP，也都选择在互联网时代转型，保持品牌活力。
厉家菜、狗不理这样傲慢，且对用户没有敬畏心的企业，必须要明白一点：
曾经越是辉煌的牌匾，如今越会被钉在耻辱柱上。